- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Bài giảng Trang trí và tạo hình món ăn - Bài 1: Kỹ thuật tạo hình
Xem mẫu
- TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG
Môn học: TRANG TRÍ
và TẠO HÌNH MÓN ĂN
HỌ TÊN GIÁO VÊN: NGUYỄN HƯƠNG LY
- BÀI 1; KỸ THUẬT TẠO HÌNH
1.Khái niệm ý nghĩa của tạo hình:
• Trang trí món ăn là xếp đặt các thực phẩm
cấu tạo nên món ăn theo một cách thức
nhất định, làm cho món ăn đẹp, hấp dẫn.
- 1.1.Nguyên tắc:
• Khi chế biến món ăn cần tuân theo
những nguyên tắc sau:
- 1.2/Hình thức phản ánh đúng
nội dung :
• -Trang trí món ăn phải phản ánh được các thực phẩm
cấu tạo nên món ăn
• -Trang trí phù hợp cách chế biến: các món ăn nguội
thường được trình bày cầu kỳ, đẹp và hấp dẫn do tính
chất của món ăn là ăn nguội nên có thời gian và điều
kiện trang trí. Các món ăn nóng do yêu cầu của món ăn
phải được ăn nóng nên những món này trình bày không
cầu kỳ, cần bày nhanh, đơn giãn để đảm bảo món ăn
được nóng, nguyên liệu nên cắt tỉa trước khi làm chín.
-Trang trí phải phán ánh cách sử dụng món ăn( Ví dụ:
Có đủ dụng cụ để ăn)
- 1.3/ Trang trí không gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng món ăn:
• -Vật liệu trang trí cố gắng nên dùng loại ăn được, còn
trong các trường hợp đặc biệt khi dùng dây khâu, quấn,
que gài..thì cần loại bỏ hoặc nhắc nhở người ăn biết
trước khi sử dụng món ăn đó.
• Vật liệu trang trí nên bày ở vành đĩa, hoặc một góc đĩa,
không bày những thực phẩm tươi sống xen lẫn thực
phẩm cần ăn nóng. Cân đối giữa thực phẩm trang trí
không ăn và thực phẩm ăn được trong một món ăn.
- 1.4/ Trang trí phải phù hợp với
điều kiện thực tế.
• - Tuỳ theo khả năng và trình độ kỹ thuật để lựa
chọn phương pháp trang trí .
• -Chọn dụng cụ có hình dạng phù hợp với hình
dạng của món ăn
• Tuỳ theo kích thước của dụng cụ mà bày lượng
thức ăn thích hợp .
• Lựa chọn thực phẩm phù hợp sử dụng để trang
trí Trang trí phù hợp với đối tượng ăn và phải
không ngừng nâng cao văn minh ăn uống
- 2/Các phương pháp trang trí món ăn:
• 2.1/ Trang trí theo hình khối:
• Là phương pháp sắp xếp các thực phẩm
cấu tạo nên món ăn theo một hinh khối
nhất định
• Căn cứ vào món ăn cụ thể để xác định
hình khối hợp lý.
- 2.2/ Tạo hình sinh vật:
• - Là phương pháp sắp xếp món ăn theo một
hình tượng sinh vật nhất định như các con vật,
các loại hoa hoặc kết hợp cả hai loại thành một
tổng thể trang trí để tạo hình con vật cần xác
định con vật cần thể hiện , sau đó sử dụng loại
nguyên liệu thích hợp để tạo hình
• Tạo hình các loại hoa: xác định loại hoa sau đó
tiến hành trang trí
- 2.3/ Trang trí theo chủ đề:
• Phương pháp trang trí theo chủ đề được
sử dụng để trang trí các bữa tiệc như tiệc
cưới, tinh nhật hoặc tiệc chiêu đãi. Trong
các bữa tiệc này thông qua trang trí một
vài món ăn là thấy được chủ đề của bữa
tiệc
- 2.4/ Trang trí tổng hợp:
• Cùng một món ăn có thể sử dụng nhiều phương
pháp trang trí , đặc bịêt là giữa các món ăn với
nhau trong một bữa ăn cần trang trí các kiểu
khác nhau.
• Trong một bữa ăn có thể sử dụng cả 3 phương
pháp trang trí: Hình khối, tạo hình sinh vật, và
trang trí theo chủ đề. Tuỳ yêu cầu chất lượng và
thẩm mỹ của món ăn hoặc cả bữa ăn để lựa
chọn phương án trang trí phù hợp.
- 2.5/ Phương pháp tỉa hoa và sử dụng
sản phẩm cắt tỉa để trang trí:
• Tuỳ theo từng món ăn mà xác định loại hoa thích hợp
Tuỳ theo phương pháp chế biến mà tỉa hình thích hợp
.Các món chế biến nhiệt không tỉa hình cầu kỳ ,sắc nét,
vì trong quá trình làm chín dễ bị cháy.
• Khi tỉa cần căn cứ vào hình khối ban đầu của nguyên
liệu để lựa chọn hình tỉa cho đỡ hao phí nguyên liệu.
• Trong một món ăn nên tỉa các loại hình khác nhau ,
tránh sử dụng trùng lặp một loại hình, một kiểu hoa văn
tỉa.
nguon tai.lieu . vn
