- Trang Chủ
- Du lịch
- Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 7: Quản trị phục vụ ăn uống
Xem mẫu
- Chƣơng 7: Quản trị phục vụ ăn uống
7.1. Lập kế hoạch và
D
tổ chức phục vụ
ăn uống 7.2. Chuẩn hóa các
H thao tác kỹ thuật 7.3. Quy trình phục
TM cơ bản vụ ăn uống
_T
M
U
- 7.1. Tổ chức
phục vụ AU
D
H
TM
7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ
_T
7.1.2. Điều hành, kiểm soát và đánh giá
M
U
- 7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ
KHPV bàn?
Quá trình XĐ những mục tiêu
và phƣơng thức HĐ phù hợp Mục đích :
D
nhằm đạt đƣợc những mục tiêu Nhằm chủ động đáp ứng YC của KH
của bộ phận Mang lại hiệu quả cao trong công việc
H
(Kế hoạch: tháng, tuần, ngày)
TM
a) Lập lịch trình phục vụ
Nội
_T
dun M
b) Lập kế hoạch về lao động
g U
c) Lập kế hoạch về cơ sở vật chất
d) Lập kế hoạch đón tiếp và phục vụ
- D
SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC
H
ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP
TM
_T
M
U
- 7.1.2. Điều hành, kiểm soát và đánh giá HĐ PV
D
a) Phân công PV tại BP phục vụ
H
Tổ chức
điều hành
TM
b) Phối hợp PV tại BP phục vụ
HĐPV _T
c) Giám sát HĐPV tại BP phục vụ
M
bàn
d) Đánh giá HĐPV tại BP phục vụ
U
e) Xử lý các tình huống NV bàn
- D
SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC
H
ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP
TM
_T
M
U
- 7.2. Thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản
D
H
TM
7.2.1. Các thao tác chuẩn bị
_T
7.2.2. Các thao tác phục vụ
M
U
- 7.2.1. Các thao tác kỹ thuật cơ bản
D
H Xem tài liệu cho
TM
trƣớc và các tài liệu
tham khảo khác rồi
_T
thảo luận về những
thao tác cơ bản sau
M
U
- 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị
1. Kỹ thuật trải khăn bàn
2.
D
Kỹ thuật thay khăn bàn khi có khách
3. H
Kỹ thuật gấp khăn ăn
4. TM
Kỹ thuật lau dụng cụ
5. _T
Kỹ thuật chuẩn bị gia vị
6.
M
Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo
kiểu gọi món U
- 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị (tiếp)
7. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt
trƣớc
D
H
8. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi món
TM
9. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu
_T
10. Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn
11. Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại
M
U
12. Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng
…v.v…
- 7.2.2. Các thao tác phục vụ
1. Kỹ thuật bê khay lớn và PV
D
2. Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn
H
3. Kỹ thuật bƣng âu và múc xúp
TM
4. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn
5. Kỹ thuật mang ly bằng tay
_T
6. Kỹ thuật sắp tháp ly
7. Kỹ thuật mở đồ uống M
U
- 7.2.2. Các thao tác phục vụ (tiếp)
8. Kỹ thuật rót đồ uống
9. Kỹ thuật thay dụng cụ
D
H
10. Kỹ thuật châm thuốc
TM
11. Kỹ thuật thay gạt tàn
12. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn
_T
13. Kỹ thuật thu dọn cụ và làm VS nhà hàng
14. Kỹ thuật rửa dụng cụ
M
15. Kỹ thuật làm hoá đơn
...v.v…
U
- 7.3. Quy trình
phục vụ ăn uống
D
H
TM
7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống
_T
7.3.2. Quy trình phục vụ ăn thƣờng
M
U
7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc
- 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống
D
H
TM
_T
M
PV tại quầy bán (Front bar) U
Phục vụ tại bàn (Service bar)
- Chuẩn bị
D
Đón dẫn khách
H Thu dọn
Giới thiệu TĐ và lấy YC
TM
Quy trình
phục vụ Tiễn khách
_T
đồ uống
Pha chế đồ uống
M Thanh toán, xin ý kiến
U
PV khách ăn uống
- Bước 1: Chuẩn bị
- Quét và lau sạch các bề mặt (Phòng bar,bàn khách,quầy bán,
Làm
quầy sau lƣng)
vệ
- Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau sạch và xếp trên giá,
sinh
khay (Các TBDC, các đồ dùng khác)
Chuẩn
D
H
•Kiểm NL đủ, và đảm bảo CL
C«ng
bị
nguyên •Nhận, bổ sung đủ theo nhu cầu (hoá đơn)
liệu
TM
•Sơ chế, để lạnh NLtheo yêu cầu.
•Gọn, đẹp, hấp dẫn, hợp lý.
_T
•Bàn ghế gọn, đẹp, cân đối,vật trang trí đúng chỗ,TBDC đúng tầm
viÖc
thao tác.
Bài trí
•Bày rƣợu đồng loạt liền nhau, nhãn lành, sạch, quay ra ngoài.
M
•Trật tự bày thống nhất và duy trì (rƣợu nổi tiếng bày ở vị trí nổi
bật,bày theo chủng loại, theomác, hoặc theo kích cỡ
Kiểm tra •về vệ sinh;
toàn bộ •về dáng mạo, trang phục của NV
U
•về thiết bị, dụng cụ; về nguyên liệu;
- Bước 2: Đón dẫn khách
D
- NV cần có điệu bộ thích hợp, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui
H
C«ng
viÖc
vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự.
TM
- Không khí trong quầy bar thƣờng mang tính chất thoải mái
- Dẫn khách đến bàn hay quầy bar tuỳ theo sở thích của họ.
_T
M
U
bar bar
- Bước 3: Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu
Chuẩn bị
- Danh mục đồ uống lành, sạch, thông tin rõ ràng
danh mục đồ uống
Giới thiệu -Vị trí, tƣ thế, kỹ năng
D
thực đơn −Khách ngồi tại quầy, giới thiệu rƣợu để khách chọn.
C«ng
H
•Trở lại bàn trên tay cầm tập phiếu order ghi trƣớc số bàn, số lƣợng
TM
khách, ngày tháng, thời gian YC, tên của NV PV
Ghi •Hỏi và ghi yêu cầu của khách vào phiếu đặt trên bàn tay trái.
viÖc
yêu •Phiếu lập 3 liên (1 NV quầy bar, 1 thu ngân, 1 NVPV)
_T
cầu •Ghi YC của nữ trƣớc, nam sau
•Ghi rõ ràng chính xác theo YC riêng của từng khách
M
•Khách ngồi tại quầy, bartender trực tiếp giới thiệu TĐ,lấy YC
Hãy để cho khách tự lựa chọn. U
Bán được nhiều đồ uống mà khách không cảm thấy bị gò ép!
Luôn Phải hiểu biết về danh mục đồ uống, cách thưởng thức đồ uống,
nhớ v.hoá của từng quốc gia
để giới thiệu đồ uống phù hợp với khách.
- Bước 4: Pha chế đồ uống
D
− Pha chế ngay theo YC của khách, không pha sẵn
C«ng
H
viÖc
- Pha chế đúng kỹ thuật và kinh nghiệm
TM
- Đảm bảo chất lƣợng đồ uống
- Có thể biểu diễn thao tác pha chế tại bàn
_T
M
U
bar bar
- Bước 5: Phục vụ khách ăn uống
− Xếp đồ uống và thức kèm trên khay có khăn lót và mang tới bàn
khách.
D
C«ng
− PV từ phía bên phải khách, đặt trên bàn trƣớc mặt khách hoặc
H
bên tay phải khách.
viÖc
TM
− Đồ uống trong chai, hộp phải mở nắp và rót trƣớc mặt khách.
− Đồ uống pha chế chuẩn bị sẵn trong cốc mang đặt bàn khách.
_T
M
Lưu ý:
Rót đúng kỹ thuật, không rót quá đầy
KT PV một số loại đồ uống* (NV bàn)
U
nguon tai.lieu . vn
