- Trang Chủ
- Du lịch
- Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống
Xem mẫu
- Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn
và pha chế đồ uống
D
6.1. Quản trị chế 6.2. Quản trị pha
H
biến món ăn chế đồ uống
TM
_T
M
U
164
- 6.1.1. 6.1.Quản 6.1.4.
PP và
D trị CB Kiểm soát
H
CLMA
quy trình món ăn
TM
_T
M
6.1.3.
6.1.2. Lập Tổ chức
KH CB
món ăn U CBMA
- 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA
a) Phương pháp chế biến món ăn
D
H
Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện
TM
tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của
một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi
_T
nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
M
Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng
U
tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế
biến nhiệt
- Khái niệm
D
H
Quy trình chung Trình bày về
TM
Đặc điểm kỹ thuật
phƣơng
pháp chế
_T
Lựa chọn Ng.liệu Sơ chế
Nhiệt độ Môi trƣờng Th.gian
biến
“XYZ”
M
Đặc điểm SP và ứng dụng U
- PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT
CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN
NÓNG ƯỚT NÓNG KHÔ
D
H
Đun trong
nước TM
Dùng hơi
nước
Dùng chất
béo
Không dùng
chất béo
_T
Luộc, chần, Hấp Rán, chao Quay
nhúng, dội Đồ Quay Nƣớng
Nấu Tráng
M Xào Vùi, lùi
Ninh, hầm
Om, kho,
Tần…
U Rang… Rang
…
rim …
- 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp)
b) Quy trình chế biến món ăn
D
H
TM
_T
M
U VÍ DỤ MỘT
SỐ QUY
TRÌNH
- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ
Ng.liệu đặc trƣng
Nƣớc dƣ Bột xào bơ
& gia vị
D
H
Khuấy đều trên bếp
TM
_T
Đun sôi
Xốt gốc M
U
Xốt trắng (đỏ) BACK
- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE
Chanh/giấm Dầu Lòng đỏ trứng Tiêu, muối
D
H Quấy đều liên tục
lần 1
TM
Khi quánh, vón
lần 2
_T Quấy đều
M
U
Sauce mayonnaise
BACK
- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV
Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm
D Ngâm, rửa sạch
H
TM Cắt, chặt miếng
Đun sôi, hớt bọt
_T Đun sôi nhẹ (2-4giờ)
M
Lọc
U
Đun sôi lại
Nƣớc dùng BACK
- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM
Nƣớc Rau, củ, quả, Muối, mỳ
nấm chính
D Sơ chế, cắt thái
H
TM
Đun sôi, hớt bọt
Đun sôi nhẹ (40-60’)
_T
Lọc
M
U
Đun sôi lại
Nƣớc dùng
BACK
- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT
Chất Nƣớc dùng
khử trắng Chất thơm
Đun nóng già (70-80ºC)
D
H Quấy đều
TMĐun sôi, hớt bọt
_T
Đun sôi nhẹ (35-40 phút)
Lọc
M
Đun sôi lại
U
Nƣớc dùng trong
đặc biệt BACK
- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC
Xốt Nƣớc Các hợp Gia vị Ng.liệu
trắng phần phụ
D Xử lý sơ bộ
H
TM
Nấu mềm, nghiền nhuyễn
Lọc bỏ bã
_T
Nấu sôi
Lọc M
U
Quấy đều (83-95ºC
Xúp đặc BACK
- Trang trí món ăn
Hoàn chỉnh
Trang trí
D toàn cảnh
H
TM
_T
Trang trí
xếp đặt giản đơn
M
Hình thức
nội dung
Không ảnh
hƣởng xấu
chất lƣợng
U Phù hợp
hiệu quả
- TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Chế biến các món t, xúp
D
H
TM
Chế biến các món ăn từ rau,
củ, quả, lƣơng thực
_T
M
Chế biến các món ăn từ thuỷ
U
sản, gia súc, gia cầm, trứng
- Công thức nguyên liệu
D
H
Sơ đồ quy trình chế biến Kỹ thuật
TM
Diễn giải sơ đồ quy trình
chế biến
(món)
(nhấn mạnh
vấn đề cần lưu ý)_T XYZ…
M
Yêu cầu CL cảm quan U
- Xốt
(Sauce)
D
H
Xốt Á TM Xốt Âu
Xốt trắng
Còn gọi là
xốt trong, chế _T Xốt đỏ
(nâu)
biến đơn
giản… M Xốt dầu
U
- Xốt đỏ, trắng
*Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị
Béchamel (xốt gốc của xốt trắng)
D
H
Ví dụ: Sauce Béchamel + crème sauce crème
+ bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse)
TM+ lòng đỏ trứng & bơ xốt của người Pari
(sauce Parisienne)…
_T
*Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị
Demiglace (xốt gốc của xốt nâu)
M
U
Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère sauce madère
+ nấm sauce chasseur
+ dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante...
- Xốt dầu
*Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng
Sauce Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng)
D
Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu
tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong môi trường
nước.
H
TM
Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc);
+ tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc);
+ bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội,
thịt nguội).
_T
M
*Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng
U
Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, do dầu tinh khiết
khuyếch tán không ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong
môi trường nước.
Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn
với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade.
- XÚP (SOUPE)
XÚP Á XÚP ÂU
D
H
CÁC MÓN DÙNG:
lƣơn, của bể, gà ngô TRONG ĐẶC SỮA CHUA
non, rau thập cẩm…
Nƣớc Nƣớc Nƣớc
TM Nƣớc Nấu Nấu Nấu
Đặc
_T
sản
dùng dùng dùng dùng Có Nghiền với với với Nga:
trắng trong lạnh có kem (**) các rau quả nấu
đặc chất (*) = tƣơng loại tƣơi
M
(1) (3) = từ
biệt (2) (2) + đệm đi xốt tự (*) tấm /khô rau
chất kèm trắng nhƣng hạt
U
= (1) quả
lọc thơm (4) = + TP khác tỷ
muối
bằng và làm (1) nấu ninh, lệ
chua
chất lạnh với xay, ngliệu
và
khử + tấm, lọc + và TP
thịt
chất rau,củ, kem + ăn
muối
thơm trứng.. gi.vị… kèm
…
- 6.1.2. Lập kế hoạch chế biến món ăn
Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần
chuẩn bị
D
- Số lượng khách trong ngày, buổi
- Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị;
H
- Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt;
TM
Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm
đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị
_T
dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực
làm việc…
M
Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài
hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên
U
quan
nguon tai.lieu . vn
