- Trang Chủ
- Du lịch
- Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 5: Quản trị mua và dự trữ
Xem mẫu
- Chƣơng 5: Quản trị mua và dự trữ
D
5.1. Quản trị mua
H
TP và đồ uống 5.2. Quản trị dự
TM trữ, bảo quản và
cấp phát TP&ĐU
_T
M
U
141
- 5.1. Quản trị
mua TP&ĐU
D 5.1.1. Lập kế hoạch mua
H
TM
5.1.2. Xác định nguồn hàng, nhà cung ứng
_T
5.1.3. Tổ chức mua
M
U
5.1.4. Quản trị giao nhận hàng
- Công thức chung
M = (B + K + X + H) –D
D
M : lƣợng hàng hóa n mua
H
B : dự báo bán
TM
K : lƣợng khách hàng đã đặt hoặc ký hợp
ng
_T
X : lƣợng hàng dùng để xúc tiến
M
H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có)
D : dự trữ hiện có U
- 5.1.1. Lập kế hoạch mua
Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU
a) Nguyên liệu tươi sống:
D
Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng
H
Yêu cầu kế hoạch:
TM
- Lập kế hoạch nhập từng ngày và cả tuần về
chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng.
_T
- Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến
- Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời
M
gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng…
U
Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh
nghiệm
- 5.1.1. Lập kế hoạch mua
Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU
b) Nguyên liệu khô:
D
Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng
H
TM
Yêu cầu kế hoạch:
- Lập kế hoạch nhập hàng tuần và hàng tháng về
chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng.
_T
- Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến
M
- Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời
gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng…
U
Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh
nghiệm
- 5.1.1. Lập kế hoạch mua
Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU
c) Hàng chuyển bán:
D
Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng
H
TM
Yêu cầu kế hoạch:
- Lập kế hoạch nhập từng ngày và cả tuần về
_T
chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng.
- Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến
M
- Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời
gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng…
U
Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh
nghiệm
- 5.1.2. Xác định nguồn hàng
a) Nguồn hàng cung cấp TP&ĐU:
Nguồn hàng trong nước: là nguồn hàng chủ yếu, gồm
D
nguồn khai thác tại địa phƣơng và ngoài địa phƣơng
H
- Lƣu ý với nguồn hàng trong nƣớc?
TM
Nguồn hàng nhập khẩu: Là những loại hàng hóa, thực
phẩm đƣợc sản xuất, chế biến tại nƣớc ngoài.
_T
Thƣờng nhập qua các Công ty, siêu thị…
- Mặt hàng thƣờng là gì?
M
- Lƣu ý với nguồn hàng nhập khẩu?
CO, CQ, Date…
U
- 5.1.2. b) Yêu cầu chọn nguồn/nhà cung ứng
Nguồn hàng/nhà cung ứng phải đáp ứng yêu cầu sau:
D
Đối tác/nguồn hàng đáng tin cậy và có nguồn gốc rõ
ràng
H
TM
Đảm bảo đúng chủng loại, số lƣợng, yêu cầu kỹ thuật
Đảm bảo chất lƣợng
Giá cả hợp lý
Giao hàng đúng hẹn
_T
Có phƣơng thức thanh toán phù hợp
M
Hợp đồng/đơn hàng phải đầy đủ, chi tiết các đặc tính,
U
yêu cầu (mô tả chính xác các yêu cầu đặt trước về
chủng loại, số lượng, chất lượng, đặc tính kỹ thuật, thời
điểm giao hàng, giá cả, thanh toán…)
- 5.1.3. Tổ chức mua
Việc tổ chức mua có thể tiến hành theo các hình thức
sau:
D
a) Mua theo chào giá: Danh mục cần mua và yêu cầu
H
đƣợc gửi đi, nhà cung cấp gửi giá đến và nhà hàng chọn
nhà cung cấp phù hợp
TM
- Áp dụng trong trường hợp nào, cách thức thực hiên?
b) Mua theo hợp đồng: Là phƣơng pháp thƣờng dùng và
quan trọng nhất
_T
- Nêu cách thức và những ưu điểm của PP này?
M
c) Đi mua trực tiếp ở chợ, siêu thị: Áp dụng trong một số
trƣờng hợp
U
- Trường hợp nào áp dụng hình thức này và cách thức tổ
chức ra sao?
- 5.1.4. Quản trị giao nhận hàng
a) Tầm quan trọng:
D
Là bƣớc chuyển giao trách nhiệm giữa ngƣời mua
H
hàng, vận chuyển và ngƣời bán với bộ phận quản lý
TM
nguyên liệu và hàng hóa;
Là cơ sở để hoạch toán chi phí lƣu thông và giá cả
_T
nguyên liệu thực phẩm đầu vào;
Tạo điều kiện cho thủ kho nắm chắc số lƣợng,
M
trọng lƣợng, chất lƣợng, chủng loại TP&ĐU;
U
Đảm bảo nhận chính xác những gì đƣợc đặt hàng
trƣớc đó, không xảy ra sai sót để chất lƣợng món
ăn, đồ uống tốt hơn.
- 5.1.4. b) Yêu cầu với ngƣời nhận hàng
Có kỹ năng về lựa chọn và kiểm tra thực phẩm;
D
Có tính cẩn thận, trung thực, sáng suốt, tỉnh táo và
H
có hiểu biết chuyên môn về các loại TP&ĐU
TM
Thực hiện tốt các chức năng: cân, đếm, đo, kiểm
duyệt… những mặt hàng đƣợc giao và ghi nhận lại
_T
số lƣợng chính xác đối chiếu với hóa đơn;
M
U
- 5.1.4. c) Quy trình giao nhận hàng
Bƣớc 1: Kiểm tra chủng loại hàng hóa
D
Bƣớc 2: Kiểm tra giá cả và tiêu chuẩn đặt hàng
H
TM
Bƣớc 3: Kiểm tra số lƣợng, khối lƣợng từng mặt hàng
Bƣớc 4: Đóng dấu nhận hàng
_T
- Được làm sau khi đã cân, đo ,đếm, kiểm tra chất lượng,
loại bỏ những TP&ĐU không đạt yêu cầu
M
- Ghi thông tin vào bao bì hoặc đóng dấu hàng nhận: ngày
U
ghi hóa đơn, tên người bán, loại hàng, đặc điểm hàng,
trọng lượng hàng…
- Đặc biệt, những hàng hóa dễ hỏng cần được đánh dấu
lên bao hàng, thùng hàng để cho biết thời gian nhập và
cầu sử dụng trước tránh hư hỏng.
- 5.1.4. c) Quy trình giao nhận hàng (TIẾP)
Bƣớc 5: Ký nhận phiếu giao hàng và nhanh chóng nhập
kho để tránh thất thoát và hƣ hỏng.
D
Bƣớc 6: Cập nhật chứng từ mua hàng (2 liên, phụ trách
H
mua và ngƣời nhận hàng giữ để đối chiếu)
TM
Bƣớc 7: Lập biên bản giao nhận hàng (ngày tháng,
năm, tên ngƣời mua, ngƣời bán…). Dùng sổ hoặc đóng
thành tập theo mẫu sẵn
_T
Bƣớc 8: Trả lại những TP&ĐU không đạt yêu cầu:
M
- Hư hỏng, dập nát, không đảm bảo chất lượng, sai chủng
loại, sai quy cách…cần được trả lại cho người bán
U
- Nhân viên nhận hàng truyền đạt thông tin cho người mua,
người quản lý và các bộ phận có liên quan.
- Lên danh sách hàng bị trả lại và ghi nợ và các yêu cầu
cung cấp bổ sung, bồi hoàn (nếu có)
- 5.2. Quản trị
dự trữ, bảo quản
và cấp phát
D
5.2.1. Dự trữ và
H 5.2.2. Bảo quản
kiểm soát
a) Tầm quan trọng
b) Yêu cầu dự trữ
TM TP &ĐU
a) Bảo quản TP
b) Bảo quản đồ uống
c) Kiểm soát TP&ĐU
_T
M
5.2.3. Tổ chức
cấp phát TP&ĐU
U
a) Yêu cầu cấp phát
b) Cách thức cấp phát
154
- 5.2.1. Dự trữ và kiểm soát TP&ĐU
a) Tầm quan trọng của dự trữ TP&ĐU
Đảm bảo cho quá trình chế biến, pha chế, phục
D
vụ liên tục (đáp ứng lượng cầu thông thường và
đột xuất) H
TM
Giảm tác động của tính mùa vụ
Giảm bớt tác động của lạm phát
_T
Tối thiểu hóa chi phí dự trữ, thông qua các mô
hình dự trữ tƣơng thích
M
Thích ứng với môi trƣờng kinh doanh (bên
U
trong và bên ngoài) nhiều biến động
- 5.2.1. b) Yêu cầu về dự trữ
Tuân thủ nguyên tắc dự trữ đúng thời điểm (JIT-Just In
D
Time)
H
Phân loại hàng hóa, thực phẩm đã nhập:
TM
- Để riêng các loại thực phẩm khác nhau (cá, thịt, rau…)
- Ngoài ra thức ăn chín không được để cùng đồ sống...
_T
Sắp xếp TP&ĐU ngăn nắp, hợp lý và thuận tiện: phải
săp xếp sao cho việc lấy hang được thuận tiện, không
M
gây lộn xộn trong kho hàng, hàng nhập trước xuất trước,
U
hàng nặng nên để gần cửa để rút ngắn thời gian vận
chuyển
Thực hiện tốt các nguyên tắc bảo quản TP&ĐU
- 5.2.1. b) Yêu cầu về dự trữ (TIẾP THEO)
Thƣờng xuyên kiểm tra TP&ĐU trong kho: Nhằm phát
hiện những hiện tượng xấu, như ẩm mốc, hỏng, mối
D
mọt, sâu bọ phá hoại… để có biện pháp khắc phục;
H
Bố trí mặt bằng kho hợp lý: Mặt bằng kho phải khô ráo,
TM
thoáng mát, tất cả hàng hóa không được để dưới đất mà
phải để trên kệ, trên giá, bục kê… cách sàn ít nhất 20
cm và cách tường ít nhất 50cm;
_T
Đảm bảo vệ sinh khu vực kho: Kho phải được giữ sạch
sẽ và có chế độ khử trùng tẩy rửa kho thường xuyên;
M
Để riêng biệt các loại hóa chất: Xà phòng (xà bông),
U
hóa chất tẩy rửa, thuốc diệt trùng, các loại hóa chất
không được bỏ chung vào kho chứa thực phẩm, mà phải
có kho chứa riêng để tránh nhầm lẫn và ảnh hưởng đến
thực phẩm.
- 5.2.1. c) Kiểm soát TP&ĐU
Kiểm soát đầu vào: mua hàng, nhập hàng
D
Kiểm soát trong quá trình dự trữ, bảo quản
H
TM
Kiểm soát trong quá trình xuất hàng, chế biến và pha
chế
_T
M
U
- 5.2.2. Bảo quản TP&ĐU
a) Bảo quản thực phẩm
* Bảo quản trong điều kiện bình thường: Các quy tắc
D
bảo quản thực phẩm tƣơi sống
H
TM
* Bảo quản ở nhiệt độ thấp: gồm bảo quản lạnh và
đông lạnh các loại thực phẩm sống và chín
_T
* Bảo quản bằng các phương pháp khác: Xử lí nhiệt;
M
dùng hoá chất; kết hợp nhiều phƣơng pháp để bảo
quản
U
- 5.2.2. Bảo quản TP&ĐU (Tiếp theo)
b) Bảo quản đồ uống
Bảo quản đồ uống không chứa cồn
D
H
Bảo quản đồ uống có chứa cồn
- Bảo quản bia
TM
- Bảo quản rượu mạnh
- Bảo quản rượu vang _T
- Bảo quản rượu mùi
M
U
- Bảo quản đồ uống tự pha chế (cocktail)
nguon tai.lieu . vn
