- Trang Chủ
- Du lịch
- Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
Xem mẫu
- Chƣơng 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận
thực phẩm và đồ uống
D 2.2. Hoạch định và
H
2.1. Cơ cấu tổ chức của
bộ phận thực phẩm và tuyển dụng lao động
TM
đồ uống tại bộ phận thực
phẩm và đồ uống
_T
2.3. Bố trí và sử dụng
M 2.4. Đào tạo, đánh giá
U
lao động tại bộ phận và đãi ngộ lao động
thực phẩm và đồ tại bộ phận thực
uống phẩm và đồ uống
26
- 2.1.
D
2.1.1. Mô hình tổ 2.1.2. Nhiệm vụ
chức bộ phậnH của một số chức
thực phẩm và đồ
uống
TM danh quản lý và
nhân viên
_T
2.1.3. Quan hệ
giữa bộ phận thực
M
phẩm và đồ uống
với các bộ phận
khác
U
27
- U
M
_T
TM
H
D
- U
M
_T
TM
H
D
- U
M
_T
TM
H
D
- 2.1.1. Mô hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống
Giám đốc bộ phận
Với KS
thực phẩm và đồ uống
quy mô lớn
……..
D
Giám đốc nhà hàng
Tổng bếp trƣởng
H
và quầy bar
TM
……..
Bếp Bếp Bếp Tùy
Quản lý Quản lý Quản lý
_T
trƣởng trƣởng trƣởng khách
nhà bar tiệc
bếp bếp bếp sạn,
hàng
nóng nguội bánh các
M chức
danh,
U
Ca Ca Ca Ca Ca Ca bộ
trƣởng trƣởng trƣởng trƣởng trƣởng trƣởng phận
có thể
thêm
Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân bớt
viên viên viên viên viên viên
- VỚI KS
QUY MÔ
NHỎ Trƣởng
BP
TP&ĐU
Tổ Bàn Tổ Bar
1
D
Qlý Tổ phục vụ Quản lý quầy bar
H
1
2
3© Mr.Quý
Ca trƣởng
Nhân viên
TM 2 Ca trƣởng
_T 3 Nhân viên
M
Tổ Bếp 1 Bếp trƣởng
2
U
Ca trƣởng
3 Nhân viên
© Mr.Quý
- 2.1. 2.1.2. Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và NV
D
1. Tóm tắt công việc: Chức danh là gì và làm gì
H
2. Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp
ai…
TM
3. Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa các
_T
công việc mà vị trí nhân sự đó phải thực hiện.
4. Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ
M
U
- MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH
1. Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (Foods &
Beverage Director)
2. Tổng bếp trƣởng (Executive Chef)
3. Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)
D
4. Bếp trƣởng bếp bộ phận/bếp chức năng (Sous Chef)
H
5. Quản lý nhà hàng, bộ phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar
Supervisor)
TM
6. Trƣởng ca bếp chức năng (AM/PM Captain Chef )
7. Trƣởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain)
_T
8. Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook)
9. Ngoài ra còn các chức danh nhƣ: Trợ lý giám đốc F&B;
M
Thủ kho; Trƣởng bộ phận tạm vụ; Bếp phó hành chính;
Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc
U
(Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca
sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều
(AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v…
- 2.1. 2.1.3. Quan hệ giữa BP TP&ĐU với các bộ phận khác
- Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là bộ phận quan
trọng trong các cơ sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở
D
KDAU lƣu động...).
- Có sự tác động qua lại thể hiện ở sự tƣơng hỗ và phối hợp
H
trong nội bộ các bộ phận nằm trong bộ phận F&B và với các
TM
bộ phận khác: kế toán, marketing, lễ tân...
- Mối quan hệ tƣơng hỗ và phối hợp mang tính đặc thù ở mỗi
đơn vị
_T
Chỉ ra QH là trực thuộc, phụ thuộc
Là quan hệ phối hợp, tƣơng hỗ với các BP khác
Cách
mô tả
Nội dung mô tả:
M
U
- Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp,
tƣơng hỗ BP TP&ĐU nhƣ thế nào
- BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tƣơng hỗ bộ
phận khác nhƣ thế nào.
- Kỹ thuật
D
Marketing
2.1.3.
Quan hệ
H Lễ tân
giữa bộ
phận thực
phẩm và
TM
Bộ phận
TP & ĐU
Tài chính, kế toán
đồ uống
với các bộ _T
phận khác
M Thu mua
U Nhân sự
- VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG 1 KS
D
H
TM
_T
M
U
- 2.2. Hoạch định
và tuyển dụng
lao động
D
H
2.2.1. Thiết kế
và định mức
công việc
TM 2.2.2. Nhu cầu
và tiêu chuẩn
tuyển dụng
a) Thiết kế CV _T a) Nhu cầu TD
b) Định mức CV
M b) Tiêu chuẩn
U tuyển dụng
- 2.2.1. Thiết kế và định mức công việc
a) Thiết kế công việc
là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm
D
cụ thể được thực hiện bởi những người lao động
trong tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực
H
hiện các nhiệm vụ, trách nhiệm đó
TM
Thiết kế công việc phải chỉ rõ:
_T
- Những việc gì phải đƣợc thực hiện
- Việc đó đƣợc thực hiện nhƣ thế nào
M
- Bao nhiêu việc đƣợc thực hiện
U
- Các công việc đƣợc thực hiện theo trật tự gì
- Nội dung thiết kế công việc
1. Xác định ba yếu tố thuộc về công việc:
D
- Nội dung công việc
H
- Các trách nhiệm đối với tổ chức
TM
- Các điều kiện lao động
_T
2. Đánh giá CV hiện tại
3. Phân tích nhiệm vụ
M
4. Thiết kế cụ thể công việc
U
- 2.2.1. Thiết kế và định mức công việc
b) Định mức công việc
Theo các nhà quản trị Nhật Bản, các bƣớc cần
tiến hành để có định mức công việc hợp lý bao
gồm:
D
H
1. Phân tích công việc hành nguyên công
TM
2. Đo thời gian thực tế đang làm
3. Phân tích kết quả đo
4. Cải tiến thao tác
5. Định mức nhân công _T
M
6. Tiến hành lại với chu kì tiếp
U
- VD: Định mức LĐ của NV làm bánh tại BP F&B
Công việc Định mức
A: Thời gian 1 ca làm việc = 480 phút
B: Thời gian công đoạn (TG làm 1 = 5 phút
bánh)
D
H
C: Thời gian không dùng cho làm bánh
-C1 Chuẩn bị đầu ca
-C2 Nghỉ ăn ca TM = 30 phút
= 30 phút
-C3 Khắc phục sai lỗi
-C4 Bàn giao cuối ca,… _T = 15 phút
= 15 phút
D: Thời gian dùng để làm bánh
M = A–C=480-90=390 phút
E: Số sản phẩm có thể hoàn thành
đƣợc U
= D/B=390/5= 78
SP/n/ca
VD: Số bánh cần đƣợc SX trong ngày là: 156 SP
Số ngƣời cần là: 156: 78 = 2 ngƣời
- VD: Định mức LĐ của NV phục vụ bàn tại BP F&B
Chức danh Định mức Công việc
Người quản lý 1 ngƣời Quản lý điều hành
Giám sát/ 100 – 200 Trực tiếp điều hành hoạt
Trưởng ca
D
chỗ/1GS/ca động PV trong ca
NV đón tiếp
H
1- 2 NV/ca Chào đón và xếp chỗ
NV thu ngân TM
1- 2 NV/ca Lên hoá đơn và thu tiền
thanh toán
NV PV bàn 10 – 30
K/NV/ca
_T Trực tiếp PV món ăn đồ uống
tại bàn
20-30 M
Trợ giúp khách ăn uống
K/1NV/ca;
50 K /1NV/ca U
NV phụ bàn 20 -30 Trợ giúp cho NV PV bàn
khách/NV/ca
- 2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng
a) Xác định nhu cầu nhân lực
Nhu cầu nhân lực cho BP F&B gồm 2 quá
D
trình song hành:
H
Xác định nhu cầu nhân lực dài hạn
TM
(hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển
chung.
_T
Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp
M
ngắn hạn, hàng ngày, sự vụ.
U
- CHIẾN LƢỢC PT CHUNG
D
H
TM
_T
M
U
Duy trì ổn định
nguon tai.lieu . vn