- Trang Chủ
- Du lịch
- Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 1: Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống
Xem mẫu
- TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI
BỘ MÔN QUẢN TRỊ DVKSDL
--------- ---------
Học phần
DQUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
HFOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
TM (03 tín chỉ)
_T
M
U
- QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
Mục tiêu chung
D
Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về
quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh
H
doanh ăn uống.
TM
Mục tiêu cụ thể
_T
+ Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về
quản trị thực phẩm và đồ uống nhƣ: khái quát về quản trị
M
thực phẩm và đồ uống; quản trị nhân lực và cơ sở vật
chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất
U
chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống.
+ Tạo các kỹ năng chuyên môn: kỹ năng hoạch định,
triển khai các tác nghiệp và kỹ năng thực hành các
nghiệp vụ cơ bản tại bộ phận thực phẩm và đồ uống.
- QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
1. Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống
NỘI
D
H
DUNG
HỌC 2. Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
PHẦN
TM
3. Quản trị CSVC tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
_T
4. Kế hoạch thực đơn
M
5. Quản trị mua và dự trữ
U
6. Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống
7. Quản trị phục vụ ăn uống
- QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
TÀI A. Tài liệu TK bắt buộc
D [1]. Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách
LIỆU
H
sạn, NXB Thống kê.
THAM TM
[2]. Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng
(1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng
đại học Thƣơng mại.
KHẢO
_T
[3]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp
vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du
M
lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng,
NXB Lao động.
U
[4]. Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD,
BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S.
Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and
Beverage Management, Fourth edition.
- QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
B. Tài liệu TK khuyến khích
TÀI [5]. Trần Minh Đạo (2007), Marketinh căn bản, NXB
D
Đại học Kinh tế Quốc dân.
H
LIỆU [6]. Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hƣơng (2008),
Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học
THAM TM
Kinh tế Quốc dân.
[7]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp
vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du
KHẢO
_T
lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến
món ăn Âu, NXB Lao động.
M
[8]. Denny G. Rutherford, Mchael J. O’Fallon (2009),
Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and
U
Operations, Edition: 4nd - Sách dịch của Ban Quản lý dự
án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng
đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động.
[9]. Một số Websites và tài liệu liên quan
- Đánh giá kết quả và làm việc nhóm
Chuyên cần
- 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng bài
D
- 0 điểm: … => ko đủ điều kiện dự thi
Thực hành
H
TM
- Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận
- Bài kiểm tra: 2 bài
Thi hết HP
_T
Thi tự luận / 90 phút
M
QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHÓM
Quản lý lớp và nhóm
Quá trình làm việc nhóm
Nộp bài thảo luận
U
Nhóm tự đánh giá thành viên
Giao đề tài thảo luận 6
- HƢỚNG THẢO LUẬN
Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt bằng khu vực: kho/ chế
biến món ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/... trong khách sạn.
Hƣớng 2: Tổ chức chế biến món ăn cho số lƣợng X khách theo
D
thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo
H
đó Sv phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, con
ngƣời, phân công phối hợp, san phâm...
TM
Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y,
ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đó SV phải
_T
tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, con ngƣời,
phân công phối hợp...
M
Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn ... thực khách, số tiền
mua nguyên liệu thực phẩm là ...đ/ngƣời. Yêu cầu:
..., tiệc ...; U
- Lập danh mục món ăn, đồ uống với ít nhất ... món ăn, thực phẩm mùa
- Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền
mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách.
7
- Chƣơng 1: Khái quát về quản trị
thực phẩm và đồ uống
D
H
1.1. Khái niệm, đặc
điểm và xu hƣớng phát
TM
triển kinh doanh DVAU
1.3. Khái niệm, nội
_T dung quản trị thực
phẩm và đồ uống
M
1.2. Chức năng và
nhiệm vụ của bộ
U
phận thực phẩm và
đồ uống
8
- 1.1. Khái niệm, đặc
điểm và xu hƣớng PT
D
KD DVAU
H
1.1.1. Khái niệm KD
DVAU
TM 1.1.2. Đặc điểm và
xu hƣớng KD DVAU
a) Khái niệm DVAU
b) Khái niệm kinh _T a) Đặc điểm DVAU
b) Xu hƣớng kinh
doanh DVAU
M doanh DVAU
U
9
- 1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống
DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tƣơng
tác giữa ngƣời cung cấp DVAU và khách hàng, cũng
D
nhƣ nhờ các hoạt động của ngƣời cung cấp DVAU
để đáp ứng nhu cầu của khách hàng
H
TM
Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào,
tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành
các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan,
_T
nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích.
M
Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình
U
đặt chỗ, đón tiếp, các tiện nghi, món ăn-đồ uống (chế biến, pha
chế hoặc chuyển bán), sự phục vụ và các yếu tố liên quan khác
theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của KS
10
- 1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KDAU
D Đặc điểm KDAU
H 1. Thị trƣờng khách phong phú
TM
Từ đặc điểm 2. Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng
DVAU 3. Có sản phẩm dịch vụ đặc trƣng
và các yếu tố
4. Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng
_T
môi trường
KDAU 5. Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp
6. Nguồn lực CSVCKT
M
7. Nhiều hình thức kinh doanh
U
8.Hiệu quả kinh tế cao
9.v.v…
11
- 1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KD DVAU (tiếp)
D Xu hƣớng KD DVAU
H 1. Phát triển theo dạng chuỗi
Từ đặc điểm
KDAU
và các yếu tố
TM 2. Nhƣợng quyền thƣơng hiệu
3. Xu hƣớng đa dạng hóa (SP,cung ứng…)
4. Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hoá
môi trường
KDAU _T
5. Xu hƣớng sang trọng hoá
6. Sinh thái và VH truyền thống
M
7. Hƣớng theo sản phẩm du lịch
U
8. Phát triển bền vững (Chất lượng…)
9…v.v…
12
- 1.2. Chức năng
và nhiệm vụ của
bộ phận TP&ĐU
D
H
1.2.1. Chức năng
của bộ phận thực
phẩm và đồ uống
TM 1.2.2. Nhiệm vụ
của bộ phận thực
phẩm và đồ uống
_T
M
U
13
- 1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống
D
H
Sản xuất vật chất (chế biến món ăn
TM
và pha chế đồ uống...)
Lƣu thông (bán SPDVAU)
_T
Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động
tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao
giá trị gia tăng)
M
U
Phối hợp thực hiện các chức năng
quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT…
14
- 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận
thực phẩm và đồ uống
Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm:
Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ
D
thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và kế hoạch
H
phát triển chung;
TM
Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn
uống đáp ứng yêu cầu (chế biến món ăn và pha chế đồ
uống);
_T
Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng
hóa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất.
M
Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo
U
quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các
bếp, các nhà hàng, các quầy bar);
Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời,
chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình;
- 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận
thực phẩm và đồ uống
Năm là: Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng
thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp,
D
việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị
ánh sáng, nhiệt độ;
H
TM
Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách
ăn uống tại CS KDAU. Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu
của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để
_T
đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách;
Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thông tin từ khách,
M
nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan
để nâng cao chất lƣợng dịch vụ.
U
Tám là, Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân
viên (nếu có) theo quy định của CS KDAU;
- 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận
thực phẩm và đồ uống
Chín là: Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi
D
trƣờng và có biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách;
H
Mười là: Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản
của CS KDAU;
TM
Mười một là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng tại chỗ để
_T
nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ và nâng cao ý
thức và hiệu quả trong công việc cho lao động;
Mười hai là: Tham gia thực hiện các chức năng quản trị
M
khác của doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự,
U
marketing… và thực hiện tốt các quy định khác của CS
KDAU.
- 1.3. Khái niệm,
nội dung
D quản trị TP&ĐU
H
1.3.1. Khái niệm TM 1.3.2. Nội dung
_T
quản trị thực quản trị thực
phẩm và đồ uống phẩm và đồ uống
M
U
18
- 1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống
Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là
bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho
thực khách và nhân viên của khách sạn.
D
Trong KS, TP&ĐU là một 1 bộ phận quan trọng, quy mô
H
lớn nên quản trị TP&ĐU là công việc phức tạp
TM
QT bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất
_T
khác nhau, trong đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán
thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán).
M
Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá
U
trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực hiện tốt
nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các công việc, các
công đoạn có liên quan.
- 1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống
Khái niệm QT TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận
hành bộ phận TP&ĐU, nhằm tối đa hóa hiệu quả
gắn với mục tiêu hoạt động. Quá trình này bao gồm
D
chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức,
H
lãnh đạo và kiểm tra.
TM
Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác
nghiệp tại bộ phận TP&ĐU.
_T
M
U
Trong BP TP&ĐU, năm thành
tố quản trị là gì?
Các cấp quản trị như thế nào?
nguon tai.lieu . vn