Xem mẫu
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ,
KHU CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – SINGAPORE
TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013
Lê Thị Ngọc Ánh*, Lê Hoàng Ninh*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Tại Việt Nam các vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc thường xảy ra tại các bếp ăn tập
thể (BATT). Năm 2012, tỉnh Bình Dương có đến 75% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về VSATTP
và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP
với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang được thực hiện trên tất cả người chế biến (432
người) tại toàn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore, tỉnh Bình
Dương. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan
sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của BATT. Chúng tôi sử
dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số.
Kết quả: Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Trong số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ
nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP lần lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm soát thực phẩm
đầu vào, những bếp có loại hình hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu
(PR=1,4; KTC 95% (1,1‐2,1)), những bếp có quy mô lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mô nhỏ hơn
(PR=1,3; KTC 95% (1,1‐1,7)). Những người đã tập huấn về VSATTP có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn so với
những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC95% (1,2‐63,6)) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2
lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2‐58,9)). Ngoài ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao
hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3)).
Kết luận: Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện về VSATTP rất thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường hơn
công tác thanh, kiểm tra VSATTP tại các BATT, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có
quy mô nhỏ (dưới 500 suất ăn/ngày). Bên cạnh đó, tỉ lệ nhân viên có kiến thức đúng và thực hành đúng về
VSATTP rất thấp nên công tác tập huấn kiến thức VSATTP cần được đẩy mạnh nhiều hơn, đặc biệt là đối với
nhân viên làm việc ở những bếp có loại hình tự tổ chức nấu.
Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể
ABSTRACT
FOOD SAFETY AT CANTEENS IN VIETNAM – SINGAPORE INDUSTRIAL PARK,
BINH DUONG PROVINCE, 2013
Le Thi Ngoc Anh, Le Hoang Ninh
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 332 – 340
Background:In Viet Nam,the majority of food poisoning outbreaksaffecting over 30 people usually occurat
canteens. In 2012, there were 75% foodpoisoning cases happening at canteens in Binh Duong province.
Objectives:To determine the proportion of canteens in the Vietnam‐Singapore Industrial park which attain
* Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: Ths. Lê Thị Ngọc Ánh ĐT: 0976119309
332
Email: lengocanh309@yahoo.com
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
the food safety standards and the proportionof food‐handlers with right knowledge and practicesoffood safety. To
identify the relationship between the sanitary conditions of food safety and the type and scale of canteens;between
the knowledge and practicesof food handlers and their characteristics.
Methods: The descriptive cross‐sectional study was performed on allfoodhandlers (432 people) ofthe entire
48 canteenswhose cooking is organized on the spot in Vietnam‐Singapore Industrial parks in Binh Duong
province. We used questions to interview directly the foodhandlers’ knowledgeand usedachecking table toobserve
sanitary conditions of thesecanteens and of the foodhandlers’practices.We used chi‐squared test to measure the
relationship between variables.
Results: Only 10.4% canteensattainted the conditions of food safety. In 432 interviewees, theproportions
offoodhandlers with the right knowledge and practicesin food safety account for 9.3% and 8.6% respectively. In
terms of the rate of food control input, that of canteens belonging to the contracted cooking type was higher than
that of canteens ofthe self‐organized cooking type (PR = 1,4, 95% CI (1,1‐ 2,1 )), the large scale canteens (over 500
meals/day) achieved a higher rate than did smaller scale canteens (PR=1,3, 95% CI (1,1‐ 1,7)). The propotion
ofpeople who had participated in training on food safety outmatched that of those who had never attended by 8,9
times in terms of right knowledge (PR = 8,9, 95% CI (1,2‐ 63,6)) and the rate of right practice outdid by 8,2 times
(PR = 8,2, 95% CI (1,2‐ 58,9)). Additionally, foodhandlers who work at canteens of the contracted cooking type
had the propotion of right knowledge that was 3,9 timeshigher than those who work at canteens of the self‐
organized cooking type (PR = 3,9, 95% CI (1,2 –12,3)).
Conclusion:The proportion of canteens attaining food safetywasnoticeably low. To cope with this,
management agencies need to strengtheninspection of foodsafety atcanteens, especiallythe canteensbelonging
to the self‐organized cooking type orsmall in scale (under 500 meals/day).Moreover, the proportion of food‐
handlers with right knowledge and practices in food safetywas low as well, thus trainingshould be
promoted, especially for people who work in canteens of the self‐organized cooking type.
Keywords:foodsafety, canteens
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong
những vấn đề y tế công cộng lớn được các quốc
gia quan tâm. Tại Việt Nam, từ năm 2001‐2010
đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm, với
55.381 người mắc và 514 người tử vong, trong đó
các vụ ngộ độc lớn thường xảy ra tại các
BATT(1,4,9). Tỉnh Bình Dương là tỉnh có tốc độ
phát triển kinh tế cao, là nơi tập trung nhiều khu
công nghiệp lớn. Năm 2012, tỉnh đã xảy ra 4 vụ
ngộ độc thực phẩm, với 142 người mắc và 03
người tử vong, trong đó có 01 vụ (với 61 người
mắc) xảy ra tại 1 BATT trong khu công nghiêp
Việt Nam ‐ Singapore, nguyên nhân là do vi sinh
vật(3). Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vào chuỗi
thức ăn từ trong quá trình sản xuất, chế biến đến
khi ăn, do nhiều nguyên nhân. Trong đó có thể
do điều kiện bếp ăn chưa được đảm bảo vệ sinh
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
hoặc có thể do người chế biến không tuân thủ tốt
các điều kiện vệ sinh, làm nhiễm bẩn vào thực
phẩm trong quá trình sơ chế, nấu nướng và
phân chia thức ăn hoặc do bảo quản thực phẩm
không đúng cách. Nghiên cứu này được thực
hiện để tìm ra các điều kiện VSATTP chưa được
đảm bảo của BATT cũng như của người chế
biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà
quản lý trong công tác thanh kiểm tra và tập
huấn kiến thức VSSATTP đạt hiệu quả hơn, góp
phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác
có thể xảy ra.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp
Việt Nam ‐ Singapore, tỉnh Bình Dương, năm
2013 đạt các điều kiện VSATTP.
Xác định tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực
hành đúng về VSATTP.
333
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Xác định mối liên quan giữa các điều kiện
VSATTP của BATT với loại hình và quy mô bếp
Xác định mối liên quan giữa kiến thức và
thực hành của nhân viên chế biến với các đặc
tính của mẫu (tuổi, giới, trình độ học vấn, thời
gian làm việc trong ngành, tập huấn VSATTP,
loại hình bếp, quy mô bếp)
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện
vào tháng 5/2013, đối tượng là toàn bộ 48 bếp ăn
tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công
nghiệp Việt Nam ‐ Singapore I và II tỉnh Bình
Dương và toàn bộ 432 nhân viên có trực tiếp tiếp
xúc với thực phẩm tại các BATT này. Nghiên
cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến
thức của người chế biến, bảng quan sát điều kiện
vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của
người chế biến.
Để hạn chế sai lệch thông tin có thể xảy ra
khi đến thu thập số liệu tại các BATT, đoàn
nghiên cứu đã nêu rõ lý do thu thập số liệu
nhằm phục vụ cho nghiên cứu khoa học, chứ
không phải để thanh tra hay kiểm tra các cơ sở.
Việc quan sát thực hành của từng nhân viên chế
biến và quan sát điều kiện vệ sinh của BATT
được thực hiện trước khi phỏng vấn kiến thức.
Số liệu sau khi thu thập được làm sạch và
nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân
tích bằng Stata 12.0. Các phương pháp thống kê:
tỷ lệ %, tần số được sử dụng để mô tả đơn biến.
Sử dụng phép kiểm chi bình phương và phép
kiểm Fisher, với mức ý nghĩa p
nguon tai.lieu . vn
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ,
KHU CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – SINGAPORE
TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013
Lê Thị Ngọc Ánh*, Lê Hoàng Ninh*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Tại Việt Nam các vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc thường xảy ra tại các bếp ăn tập
thể (BATT). Năm 2012, tỉnh Bình Dương có đến 75% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về VSATTP
và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP
với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang được thực hiện trên tất cả người chế biến (432
người) tại toàn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore, tỉnh Bình
Dương. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan
sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của BATT. Chúng tôi sử
dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số.
Kết quả: Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Trong số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ
nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP lần lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm soát thực phẩm
đầu vào, những bếp có loại hình hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu
(PR=1,4; KTC 95% (1,1‐2,1)), những bếp có quy mô lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mô nhỏ hơn
(PR=1,3; KTC 95% (1,1‐1,7)). Những người đã tập huấn về VSATTP có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn so với
những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC95% (1,2‐63,6)) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2
lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2‐58,9)). Ngoài ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao
hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3)).
Kết luận: Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện về VSATTP rất thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường hơn
công tác thanh, kiểm tra VSATTP tại các BATT, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có
quy mô nhỏ (dưới 500 suất ăn/ngày). Bên cạnh đó, tỉ lệ nhân viên có kiến thức đúng và thực hành đúng về
VSATTP rất thấp nên công tác tập huấn kiến thức VSATTP cần được đẩy mạnh nhiều hơn, đặc biệt là đối với
nhân viên làm việc ở những bếp có loại hình tự tổ chức nấu.
Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể
ABSTRACT
FOOD SAFETY AT CANTEENS IN VIETNAM – SINGAPORE INDUSTRIAL PARK,
BINH DUONG PROVINCE, 2013
Le Thi Ngoc Anh, Le Hoang Ninh
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 332 – 340
Background:In Viet Nam,the majority of food poisoning outbreaksaffecting over 30 people usually occurat
canteens. In 2012, there were 75% foodpoisoning cases happening at canteens in Binh Duong province.
Objectives:To determine the proportion of canteens in the Vietnam‐Singapore Industrial park which attain
* Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: Ths. Lê Thị Ngọc Ánh ĐT: 0976119309
332
Email: lengocanh309@yahoo.com
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
the food safety standards and the proportionof food‐handlers with right knowledge and practicesoffood safety. To
identify the relationship between the sanitary conditions of food safety and the type and scale of canteens;between
the knowledge and practicesof food handlers and their characteristics.
Methods: The descriptive cross‐sectional study was performed on allfoodhandlers (432 people) ofthe entire
48 canteenswhose cooking is organized on the spot in Vietnam‐Singapore Industrial parks in Binh Duong
province. We used questions to interview directly the foodhandlers’ knowledgeand usedachecking table toobserve
sanitary conditions of thesecanteens and of the foodhandlers’practices.We used chi‐squared test to measure the
relationship between variables.
Results: Only 10.4% canteensattainted the conditions of food safety. In 432 interviewees, theproportions
offoodhandlers with the right knowledge and practicesin food safety account for 9.3% and 8.6% respectively. In
terms of the rate of food control input, that of canteens belonging to the contracted cooking type was higher than
that of canteens ofthe self‐organized cooking type (PR = 1,4, 95% CI (1,1‐ 2,1 )), the large scale canteens (over 500
meals/day) achieved a higher rate than did smaller scale canteens (PR=1,3, 95% CI (1,1‐ 1,7)). The propotion
ofpeople who had participated in training on food safety outmatched that of those who had never attended by 8,9
times in terms of right knowledge (PR = 8,9, 95% CI (1,2‐ 63,6)) and the rate of right practice outdid by 8,2 times
(PR = 8,2, 95% CI (1,2‐ 58,9)). Additionally, foodhandlers who work at canteens of the contracted cooking type
had the propotion of right knowledge that was 3,9 timeshigher than those who work at canteens of the self‐
organized cooking type (PR = 3,9, 95% CI (1,2 –12,3)).
Conclusion:The proportion of canteens attaining food safetywasnoticeably low. To cope with this,
management agencies need to strengtheninspection of foodsafety atcanteens, especiallythe canteensbelonging
to the self‐organized cooking type orsmall in scale (under 500 meals/day).Moreover, the proportion of food‐
handlers with right knowledge and practices in food safetywas low as well, thus trainingshould be
promoted, especially for people who work in canteens of the self‐organized cooking type.
Keywords:foodsafety, canteens
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong
những vấn đề y tế công cộng lớn được các quốc
gia quan tâm. Tại Việt Nam, từ năm 2001‐2010
đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm, với
55.381 người mắc và 514 người tử vong, trong đó
các vụ ngộ độc lớn thường xảy ra tại các
BATT(1,4,9). Tỉnh Bình Dương là tỉnh có tốc độ
phát triển kinh tế cao, là nơi tập trung nhiều khu
công nghiệp lớn. Năm 2012, tỉnh đã xảy ra 4 vụ
ngộ độc thực phẩm, với 142 người mắc và 03
người tử vong, trong đó có 01 vụ (với 61 người
mắc) xảy ra tại 1 BATT trong khu công nghiêp
Việt Nam ‐ Singapore, nguyên nhân là do vi sinh
vật(3). Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vào chuỗi
thức ăn từ trong quá trình sản xuất, chế biến đến
khi ăn, do nhiều nguyên nhân. Trong đó có thể
do điều kiện bếp ăn chưa được đảm bảo vệ sinh
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
hoặc có thể do người chế biến không tuân thủ tốt
các điều kiện vệ sinh, làm nhiễm bẩn vào thực
phẩm trong quá trình sơ chế, nấu nướng và
phân chia thức ăn hoặc do bảo quản thực phẩm
không đúng cách. Nghiên cứu này được thực
hiện để tìm ra các điều kiện VSATTP chưa được
đảm bảo của BATT cũng như của người chế
biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà
quản lý trong công tác thanh kiểm tra và tập
huấn kiến thức VSSATTP đạt hiệu quả hơn, góp
phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác
có thể xảy ra.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp
Việt Nam ‐ Singapore, tỉnh Bình Dương, năm
2013 đạt các điều kiện VSATTP.
Xác định tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực
hành đúng về VSATTP.
333
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Xác định mối liên quan giữa các điều kiện
VSATTP của BATT với loại hình và quy mô bếp
Xác định mối liên quan giữa kiến thức và
thực hành của nhân viên chế biến với các đặc
tính của mẫu (tuổi, giới, trình độ học vấn, thời
gian làm việc trong ngành, tập huấn VSATTP,
loại hình bếp, quy mô bếp)
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện
vào tháng 5/2013, đối tượng là toàn bộ 48 bếp ăn
tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công
nghiệp Việt Nam ‐ Singapore I và II tỉnh Bình
Dương và toàn bộ 432 nhân viên có trực tiếp tiếp
xúc với thực phẩm tại các BATT này. Nghiên
cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến
thức của người chế biến, bảng quan sát điều kiện
vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của
người chế biến.
Để hạn chế sai lệch thông tin có thể xảy ra
khi đến thu thập số liệu tại các BATT, đoàn
nghiên cứu đã nêu rõ lý do thu thập số liệu
nhằm phục vụ cho nghiên cứu khoa học, chứ
không phải để thanh tra hay kiểm tra các cơ sở.
Việc quan sát thực hành của từng nhân viên chế
biến và quan sát điều kiện vệ sinh của BATT
được thực hiện trước khi phỏng vấn kiến thức.
Số liệu sau khi thu thập được làm sạch và
nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân
tích bằng Stata 12.0. Các phương pháp thống kê:
tỷ lệ %, tần số được sử dụng để mô tả đơn biến.
Sử dụng phép kiểm chi bình phương và phép
kiểm Fisher, với mức ý nghĩa p