Xem mẫu
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
ẨM THỰC XỨ THANH - NGUỒN LỰC CHO PHÁT TRIỂN DU LỊCH
GVC.ThS. Hoàng Thị Thanh Bình1
ThS. Trần Thị Như Quỳnh2
Tóm tắt: Ẩm thực xứ Thanh từ trước đến nay vẫn được nói đến như một sản phẩm riêng
có của vùng đất “địa linh nhân kiệt”. Tuy nhiên, tiềm năng và lợi thế lại chưa được khai thác
một cách hiệu quả. Trong bài viết này, chúng tôi bàn thêm về tiềm năng, giá trị văn hóa, lịch
sử của ẩm thực xứ Thanh để từ đó gợi mở hướng đi cho ẩm thực trở thành nguồn lực trong
khai thác, phát triển du lịch Thanh Hóa như một sản phẩm đặc trưng.
Từ khóa: Ẩm thực xứ Thanh, nguồn lực khai thác, phát triển du lịch.
1. Đặt vấn đề
Ẩm thực là một loại hình di sản văn hóa độc đáo, được hình thành trong dòng chảy hàng
ngàn năm của văn hóa Việt và được đông đảo cộng đồng các nước thừa nhận có yếu tố riêng,
khác biệt với ẩm thực Trung Hoa hay ẩm thực các nước Đông Nam Á. Ngày nay, nhiều món
ăn Việt Nam được bạn bè quốc tế tôn vinh. Trong bối cảnh hội nhập quốc tế, những yếu tố
thuộc về bản sắc riêng của mỗi dân tộc được coi là yếu tố tạo nên lợi thế cạnh tranh của mỗi
quốc gia. Trong văn hóa Việt Nam, ẩm thực âm thầm chảy trong lòng dân tộc, chiếm giữ một
vị trí quan trọng, góp phần định vị hình ảnh đất nước trên bản đồ di sản ẩm thực thế giới.
Trong suốt chiều dài lịch sử, Thanh Hóa được biết đến với điều kiện địa lý - tự nhiên
tiêu biểu giúp cho Thanh Hóa phát triển về nông - lâm - ngư nghiệp. Lịch sử phát triển của
Thanh Hóa gắn liền với tên gọi của vùng đất “địa linh nhân kiệt”, nơi có dấu tích của người
Việt cổ định cư từ rất sớm, nơi có nền văn hóa Đông Sơn rực rỡ. Bản chất con người xứ
Thanh vốn coi trọng truyền thống gia phong, gia đình, gia tộc vì vậy Thanh Hóa cũng nổi
tiếng với nhiều đặc sản, nhiều món ngon mà thiên về giữ gìn các món ăn truyền thống của quê
hương, bản quán. Chính điều này đã tạo nên dấu ấn riêng biệt, đậm sắc thái trong ẩm thực xứ
Thanh. Nhận thấy được sức hút của ẩm thực trong phát triển du lịch, những năm gần đây
Thanh Hóa đã và đang chú trọng đến xây dựng thương hiệu ẩm thực đặc trưng của vùng.
2. Đặc trưng ẩm thực xứ Thanh
Với vị trí địa lý hội tụ đầy đủ yếu tố của một quốc gia thu nhỏ nên Thanh Hóa từ trước
đến nay đã được nhiều học giả quan tâm, nghiên cứu trên các phương diện về địa lý, kinh tế,
văn hóa, lịch sử... Học giả người Pháp H.Le Breton trong “Thanh Hóa đẹp tươi” đã nhận định:
“nói đến xứ Thanh là nói đến nơi có thiên nhiên đẹp nhất, cũng như giàu kỷ niệm lịch sử hay
truyền thuyết nhất Đông Dương”. Còn C. Robequain trong tác phẩm “Tỉnh Thanh Hóa” cho
rằng “Thanh Hóa không phải chỉ là một đơn vị hành chính mà là cả một xứ, một tập hợp hài
hòa, quanh vùng đất châu thổ các quả đồi cao dần lên thành núi, một đơn vị thật sống động,
đa dạng, qua đó phát hiện ra hơn là hiệu quả của ngẫu nhiên, sự biểu hiện của những quy
1,2
Phòng Quản lý Khoa học - Trường Đại học Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thanh Hóa
31
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
luật sâu xa”3. Một số học giả trong nước cũng dành những mỹ từ cho Thanh Hóa khi ca ngợi
về thiên nhiên, văn hóa, con người nơi đây. Sử gia Phan Huy Chú (1872 - 1840) đã nhận xét
về đất và người Thanh Hóa “Thanh Hóa mạch núi cao vót, sông lớn lượn quanh... Vẻ non
sông tốt tươi chung đúc nên sinh ra nhiều bậc vương tướng, khí tinh hoa họp tụ lại nảy ra
nhiều văn nho...”4. Hay tác giả Quốc Chấn trong cuốn “Một số đặc điểm tâm lý người xứ
Thanh” nhận xét “Thanh Hóa có đầy đủ các yếu tố tự nhiên như núi, rừng, đồng bằng, hồ,
sông, biển, có khí hậu thuận lợi, nguồn nước dồi dào, nhiều nguyên liệu... đảm bảo mọi điều
kiện để con người có thể sinh tồn và phát triển lâu dài. Bởi vậy, nơi đây là một miền đất cổ,
có mặt con người từ thời nguyên thủy”5.
Khi nói về ẩm thực Thanh Hóa, tác giả Võ Thúc Loan - Nguyễn Hữu Ngôn trong cuốn
“Văn hóa ẩm thực xứ Thanh” đã nhận định “ẩm thực xứ Thanh được duy trì tiếp biến và phát
triển mạnh mẽ bởi hai yếu tố: yếu tố truyền thống và yếu tố địa tự nhiên, lịch sử, chính trị,
văn hóa”. Nhận định trên hoàn toàn đúng khi nghiên cứu Thanh Hóa ở góc độ địa lý cũng
như lịch sử, văn hóa.
Đặc điểm về điều kiện địa lý, tự nhiên quyết định về nguồn gốc và số lượng nguồn
nguyên liệu cho ẩm thực nhưng truyền thống văn hóa, lịch sử, tập quán sinh hoạt... lại hình
thành nên đặc trưng ẩm thực riêng của các vùng miền Thanh Hóa. Trong nghiên cứu của
chúng tôi, tiềm năng ẩm thực Thanh Hóa được chia làm 3 vùng: ẩm thực vùng trung du -
miền núi, ẩm thực vùng đồng bằng và ẩm thực vùng ven biển.
2.1. Đặc trưng ẩm thực vùng trung du - miền núi
Miền đồi trung du ở Thanh Hóa có diện tích hẹp, bị xé lẻ, không liên tục và không rõ nét
như ở Bắc Bộ nên đây là lí do mà nhiều nhà nghiên cứu đã không tách miền đồi trung du của
Thanh Hóa thành một bộ phận địa hình riêng biệt mà coi các đồi núi thấp là một phần không
tách rời của miền núi nói chung. Vùng đồi núi phía Tây có khí hậu mát, lượng mưa lớn nên có
nguồn lâm sản dồi dào, có tiềm năng thủy điện, trong đó sông Chu và các phụ lưu có nhiều điều
kiện thuận lợi để xây dựng các nhà máy thủy điện. Miền đồi núi phía Nam thấp, đất màu mỡ, có
khả năng phát triển cây lấy gỗ, đặc sản và cây công nghiệp như: luồng, keo, xoan, lát hoa, quế,
cao su… Đặc biệt, ở các khu bảo tồn và Vườn Quốc gia Bến En còn nhiều loại gỗ quý như: pơ
mu, sa mu, lim xanh, dổi, chò chỉ, lát hoa, táu mật... Bên cạnh đó, miền núi Thanh Hóa còn có
tài nguyên du lịch tự nhiên vô cùng phong phú, đa dạng, cảnh quan đẹp với nhiều di tích, danh
lam thắng cảnh nổi tiếng như: Vườn Quốc gia Bến En (Như Thanh, Như Xuân), Khu bảo tồn
thiên nhiên Pù Luông (Bá Thước, Quan Sơn); Khu bảo tồn thiên nhiên Pù Hu (Quan Hóa,
Mường Lát); Khu bảo tồn thiên nhiên Xuân Liên (Thường Xuân), Khu bảo tồn các loài hạt
trần Nam Động (Quan Hóa); thác Hiêu (Bá Thước); thác Ma Hao (Lang Chánh); thác Mơ,
suối cá thần Cẩm Lương (Cẩm Thủy); thác Mây, thác Voi (Thạch Thành); thác Trai gái, thác
Thiên Thủy, thác Yên, đền Cửa Đặt (Thường Xuân); động Bo Cúng, cửa khẩu quốc tế Na
Mèo (Quan Sơn)…
3
C. Robequain (2012), Tỉnh Thanh Hóa, dịch giả Nguyễn Xuân Dương và Lâm Phúc Giáp, Nxb Thanh Hóa, tr.14.
4
Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, Nxb Khoa học Xã hội, 1992
5
Quốc Chấn (2008), Một số đặc điểm tâm lý người xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa, tr.24.
32
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
Vùng miền núi Thanh Hóa là địa bàn cư trú của các dân tộc Mường, Thái, Mông, Thổ,
Khơ mú, Dao, Kinh… mang trong mình bản sắc văn hóa độc đáo, đa dạng tạo nên bức tranh
đa sắc về đời sống văn hóa, xã hội. Từ kiến trúc nhà ở, trang phục truyền thống, văn hóa ẩm
thực, đến các tập tục sinh hoạt, tín ngưỡng, lễ hội... đều toát lên những sắc thái riêng biệt. Ẩm
thực của đồng bào nơi đây không cầu kỳ nhưng hấp dẫn bởi hương vị của tự nhiên, của núi
rừng, như canh lá đắng (Ngọc Lặc), măng đắng (Quan Sơn), cơm lam, rượu cần, vịt Cổ Lũng
(Bá Thước), rượu siêu men lá (Lang Chánh), cá mè sông Mực (Như Thanh)… Nguồn nguyên
liệu chế biến của bà con chủ yếu được lấy từ môi trường tự nhiên. Theo quan niệm của người
dân, thiên nhiên là người mẹ vĩnh hằng nuôi sống họ. Vì vậy, ngay như rêu đá là loại thực vật
tưởng chừng như không có giá trị thì qua bàn tay chế biến đã trở thành món đặc sản khi gia chủ
có khách quý đến chơi. Những vật nuôi như trâu, bò, lợn, gà, vịt... cũng được bà con chăn thả tự
nhiên nên thịt rất thơm ngon và giàu dinh dưỡng.
Ẩm thực trung du - miền núi xứ Thanh là kết tinh từ tinh hoa thiên nhiên đất trời, qua
bàn tay khéo léo của những người phụ nữ tạo ra những món ăn, đồ uống mang hương vị đặc
trưng của núi rừng, góp phần làm cho ẩm thực xứ Thanh như một bản nhạc giàu màu sắc, âm
thanh, giai điệu và có nét riêng không trùng lẫn với bất kỳ vùng miền nào khác.
2.2. Đặc trưng ẩm thực vùng đồng bằng
Đồng bằng châu thổ Thanh Hóa được cấu tạo bởi phù sa hiện đại, trải dài trên một bề
mặt rộng hơi nghiêng về phía biển ở mé Đông Nam. Rìa Bắc và Tây Bắc là dải đất cao được
cấu tạo bởi phù sa cũ của sông Mã, sông Chu. Đồng bằng Thanh Hóa lớn nhất của miền
Trung và đứng thứ ba của cả nước sau đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng.
Đồng bằng Thanh Hóa có đầy đủ tính chất của một đồng bằng châu thổ, do phù sa các hệ
thống sông Mã, sông Yên, sông Hoạt bồi đắp.
Vùng đồng bằng Thanh Hóa chủ yếu là người Kinh. Đây cũng là một trong những địa
bàn cư trú của người Việt cổ, nơi có nền văn hóa Đông Sơn rực rỡ với trống đồng Đông Sơn
là di sản tiêu biểu. Do đó, nét văn hóa ẩm thực của vùng này chịu sự chi phối của hương vị
ẩm thực người Kinh.
Các huyện đồng bằng Thanh Hóa tuy diện tích tự nhiên không lớn nhưng các món ăn,
thức uống được xem là đặc sản lại vô cùng phong phú và đa đạng.
Những mẫu trấu của lúa dạng hạt tròn được các nhà khảo cổ học phát hiện tại di chỉ Bái
Man, Đồng Ngầm (Đông Sơn) ở giai đoạn Đông Khối cho thấy từ xưa cư dân đồng bằng
Thanh Hóa đã đạt tới trình độ khá cao trong sản xuất nông nghiệp lúa nước, nên ngày nay các
huyện đồng bằng Thanh Hóa luôn có ưu thế về các loại cây lương thực. Theo đó, những đặc
sản thiên về nguồn nguyên liệu từ lúa gạo là chính. Nhiều loại bánh nổi tiếng được người dân
chế biến không cầu kỳ như bánh ở Huế nhưng vẫn mang yếu tố riêng, đậm chất thôn quê như
bánh răng bừa (Thọ Xuân), bánh nhãn nhiều màu (Yên Định), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh
Lộc), bánh gai Tứ Trụ (Thọ Xuân), bánh đa làng Chòm (Thiệu Hóa), bánh cuốn, bánh khoái
tép, chả tôm, men và rượu làng Quảng Xá, rượu nếp cái hoa vàng Dạ Lan (thành phố Thanh
Hóa)... Những đặc sản được chế biến từ lúa, gạo nổi tiếng ở vùng đồng bằng Thanh Hóa, trở
33
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
thành một thứ quà đậm hồn quê đi vào ca dao, tục ngữ “Vàng mã làng Giàng, chè lam Phủ
Quảng”, “Đi thì mỏi gối chối lè, không đi thì nhớ cháo chè Đình Hương”5.
Vùng đồng bằng Thanh Hóa cũng phát triển về chăn nuôi nên nhiều món ngon được
biết đến từ nguồn thực phẩm này, như: nem chua, dê núi Hàm Rồng (thành phố Thanh Hóa),
nem nướng (Thọ Xuân)... Nhiều nghiên cứu cho rằng “Bài ca gia vị” được “chính người phụ
nữ Thanh Hóa hoàn chỉnh” trong quá trình nấu ăn của mình:“Con gà cục tác lá chanh/ Con
lợn ủn ỉn mua hành cho tôi...”6.
Ngoài những món ăn, vùng đồng bằng Thanh Hóa còn mang trong mình nhiều sản vật
từ các loại quả tưởng chừng như dân dã, đời thường nhưng từ xưa đã nổi tiếng vào hàng dùng
làm cống phẩm tiến vua được các triều đại vua chúa Việt Nam yêu thích, như: bưởi Luận Văn
(Thọ Xuân), mía Triệu Tường (Hà Trung), cam Giàng (thành phố Thanh Hóa)...
Nói đến ẩm thực vùng đồng bằng không thể không nói đến đặc sản ẩm thực thành phố
Thanh Hóa. Thành phố Thanh Hóa là trung tâm kinh tế, văn hóa, chính trị của tỉnh, tập trung
mọi đặc sản của địa phương, vùng miền. Trước đây, Thanh Hóa có lị sở ở làng Dương Xá, xã
Thiệu Dương, huyện Thiệu Hóa. Năm 1804, vua Gia Long hạ chiếu chỉ di dời lị sở về làng
Thọ Hạc, huyện Đông Sơn, gọi là Hạc Thành. Đến năm 1889, vua Thành Thái ký đạo dụ
thành lập thị xã Thanh Hóa. Đến năm 1929, người Pháp đặt tên là thị xã Thanh Hóa; năm
2014, thị xã Thanh Hóa trở thành thành phố Thanh Hóa. Nơi đây, từ xưa đã nổi tiếng với
những hàng quà bánh chủ yếu được làm từ nguyên liệu lúa gạo của vùng đồng bằng sông Mã.
Đến nay, vẫn còn những con đường, góc phố gắn liền văn hóa, lịch sử vùng đất này. Bánh mỳ
Nam Ngạn - vùng đất, con người Hàm Rồng kiên cường trong lịch sử đấu tranh chống đế
quốc Mỹ xâm lược. Ốc luộc Bến Ngự - món ăn vặt của người dân phố thị gắn liền với bến
dừng chân xuống thuyền của các vua triều đại Lê sơ mỗi lần về bái yết Sơn Lăng. Hay tiếng
rao của các bà, các mẹ mỗi chiều với gánh hàng rong vang lên trên những con phố nhỏ “ai
bánh nhè, chè khoai, bánh đúc sốt, cháo canh...”. Nét riêng biệt, đặc trưng cho ẩm thực xứ
Thanh không thể thiếu các món bánh, các hàng quà ăn vặt trên các tuyến phố của thành phố
Thanh Hóa, như: Trường Thi, Đào Duy Từ, Tống Duy Tân hay các chợ Vườn Hoa, Tây
Thành, Tân An... đặc biệt vào khoảng chiều từ 15 giờ cho đến khuya.
Trong mỗi làng quê xứ Thanh, nghề và làng nghề luôn được người dân trân trọng, gìn
giữ, lưu truyền như một báu vật, di sản mà ông cha để lại và nghề còn tạo ra công ăn việc làm
cho họ sau mỗi độ thu hoạch mùa màng. Nhiều làng quê vùng đồng bằng Thanh Hóa có tuổi
đời hàng trăm năm, người dân ở đây vẫn dành những tình cảm ưu ái cho nghề của làng, gìn
giữ bí quyết gia truyền để làm những loại bánh ngon, nổi tiếng khắp trong và ngoài tỉnh, như:
bánh đa làng Chòm (Thiệu Hóa), bánh đa nem Cầu Bố - làng Kiều Đại (thành phố Thanh
Hóa), bánh gai Tứ Trụ - làng Thịnh Mỹ (Thọ Xuân), chè lam Phủ Quảng - làng Giáng (Vĩnh
Lộc)... Hiện nay, nhiều làng nghề đã và đang được các cấp chính quyền địa phương quan tâm,
đầu tư, quy hoạch phục vụ phát triển du lịch trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
5
Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh (2014), Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt, Nxb Chính trị Quốc gia, tr.52.
6
Võ Thúc Loan - Nguyễn Hữu Ngôn (2009), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa, tr.20.
34
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
2.3. Đặc trưng ẩm thực vùng ven biển
Thanh Hóa có đường bờ biển dài 102 km, gồm 05 huyện: Nga Sơn, Hậu Lộc, Hoằng
Hóa, Quảng Xương, Tĩnh Gia và thành phố Sầm Sơn. Đường bờ biển Thanh Hóa dài, tương
đối bằng phẳng, độ mặn vừa phải; có bãi tắm Sầm Sơn nổi tiếng được người Pháp phát hiện
từ những năm đầu thế kỷ 19; có những vùng đất đai rộng lớn thuận lợi cho việc lấn biển, nuôi
trồng thủy sản, phân bố các khu dịch vụ, khu công nghiệp, phát triển kinh tế biển.
Đặc biệt, Thanh Hóa có 06 cửa lạch (Lạch Trường, Lạch Trào, Lạch Hới, Lạch Ghép,
Lạch Sung, Lạch Bạng), là nơi tiếp giáp, gặp gỡ giữa vùng nước sông và nước biển tạo thành
vùng nước lợ, nơi sinh sống của nhiều loài hải sản trù phú, với những đặc sản nổi tiếng như
phi cầu Sài (Hậu Lộc), rươi (Nông Cống), cá nhệch (Nga Sơn); tôm, cá, cua ở các vùng cửa
biển này cũng được mọi người thừa nhận, đánh giá là ngon bởi thịt của chúng chắc, thơm và
ngọt hơn. Mực Sầm Sơn nổi tiếng cả trong và nước ngoài. Bất cứ ai đã có dịp ghé qua Thanh
Hóa, tắm biển Sầm Sơn thì chắc không thể chối từ những đặc sản ở nơi đây và không thể
không mua về làm quà một vài cân mực, cá, tôm...
Từ nguồn nguyên liệu dồi dào mà thiên nhiên ban tặng cho các huyện vùng ven biển
Thanh Hóa, qua bàn tay khéo léo, sự cần cù, chịu khó và tư duy sáng tạo của ngư dân vùng
biển, nhiều đồ ăn, thức uống được chế biến dù cầu kỳ hay đơn giản thì cũng đã được đánh giá,
thừa nhận của những người sành ẩm thực nhất qua các câu ca dao, tục ngữ: “Tôm he Cửa
Vích, cá trích Lạch Trào”, “Ăn mít đi chợ Bôn, ăn tôm đi chợ Ghép”...
Không những thế, những đặc sản chế biến từ lúa gạo cũng nổi tiếng như bánh đa Hậu
Lộc, rượu Chi Nê (Hậu Lộc), bánh đa Hải Bình (Tĩnh Gia), rượu (Nga Sơn)... Ban đầu chỉ là
để đáp ứng nhu cầu ăn uống sinh hoạt thường ngày và để thích hợp cho những chuyến đi biển
dài ngày, thì bánh đa là thứ lương thực tiện dụng nhất đối với ngư dân biển. Bánh đa có thể
được kẹp ăn cùng với cá phơi khô hoặc cá kho nồi ngay trên biển. Rượu là đồ uống không thể
thiếu trong văn hóa ẩm thực, trong bữa ăn hàng ngày của người Việt nói chung và Thanh Hóa
nói riêng. Từ món ăn chỉ để phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt, sản xuất được tiện dụng, dần dần
chúng đã được người dân sáng tạo, nâng tầm lên thành đặc sản, được đông đảo cộng đồng
thừa nhận.
Điều kiện tự nhiên đa dạng của Thanh Hóa mang lại sự phong phú về nguồn nguyên
liệu cho ẩm thực, sự hòa trộn của sản vật núi rừng, đồng bằng và biển cả, cùng với cách thức
chế biến theo những bí quyết riêng được đúc rút trong lao động và sản xuất của người dân đã
tạo ra những đặc sản với bản sắc riêng của ẩm thực xứ Thanh. Điều đó không chỉ thể hiện là
phong tục, tập quán, đời sống của người xứ Thanh mà còn góp phần làm dày thêm danh sách
đặc sản ẩm thực Việt Nam.
3. Ẩm thực xứ Thanh mang đậm dấu ấn lịch sử, văn hóa
Như chúng ta đã biết, Thanh Hóa có một vị trí vô cùng quan trọng, là tỉnh cuối của
khu vực miền Bắc nhưng là tỉnh cửa ngõ của khu vực miền Trung. Và ngay từ thuở khai
nguyên, Thanh Hóa luôn đồng hành cùng lịch sử hào hùng của dân tộc.
Xứ Thanh luôn tự hào là vùng đất khởi nghiệp của nhiều triều đại vua chúa trong lịch
sử phong kiến Việt Nam. Nếu tính từ khi nước Nam có nhà nước đầu tiên cho đến khi kết
35
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
thúc triều đại phong kiến cuối cùng là nhà Nguyễn, thì hầu hết các dòng họ vua, chúa đa
phần đều phát tích từ đất Thanh Hóa. Cũng vì vậy, Thanh Hóa được nói đến là vùng đất
“địa linh, nhân kiệt” với hơn một nửa thời gian tồn tại của chế độ phong kiến Việt Nam,
đứng đầu bộ máy cai trị quốc gia là người quê hương Thanh Hóa.
Vì Thanh Hóa là đất căn bản, có vị trí địa lý, chiến lược quan trọng trong lịch sử dân
tộc (vùng biên viễn thời Lý; vùng đất che chở vua tôi nhà Trần trong những trận chiến
chống quân Nguyên Mông; vùng đất được Hồ Quý Lý chọn làm kinh đô; và dưới triều Lê
Trung Hưng kinh đô Vạn Lại - Yên Trường là kinh đô quân sự quan trọng của thời loạn)
nên những dấu ấn về văn hóa, phong tục, lễ nghi… của đất kinh kỳ phần nào cũng ảnh
hưởng đến tập quán, văn hóa người xứ Thanh. Trong sách “Lam Sơn thực lục”7 miêu tả
những kẻ sĩ mưu trí, khách thập phương từ khắp nơi về đầu quân được Lê Lợi dốc sạch của
cải, tiếp đãi rất hậu. Hay các vua Lê về sau, mỗi lần về bái yết Sơn Lăng, các đầu bếp cung
đình đều phải nghiên cứu chế biến ra những món ngon cho các bữa yến tiệc của triều đình
tại quê nhà. Và đây là điều kiện để cho những món ăn cung đình cùng những món ăn dân dã
của người dân được đồng hành trong bữa tiệc, những món ăn dân dã có điều kiện gia nhập
“nơi lầu son gác tía”. Chính sự giao thoa đã này tạo nên các món ăn ở Thanh Hóa trở nên
phong phú, độc đáo cho đến ngày nay.
Đất nước Việt Nam ngay sát Trung Quốc nên cũng đã chịu nhiều ảnh hưởng của văn
hóa Trung Hoa, trong đó không thể không nói đến học thuyết Nho giáo đã tác động sâu sắc
đến xã hội phong kiến Việt Nam. Và không thể phủ nhận được rằng Nho giáo đã một phần
nào đó tạo nên diện mạo tinh thần dân tộc và sự hình thành văn hóa dân tộc Việt Nam. Các
triều đại phong kiến Việt Nam đã sử dụng học thuyết Nho giáo như một công cụ để xây
dựng và hoàn thiện thể chế nhà nước. Đến thời Hậu Lê, nho giáo đã vươn lên chiếm địa vị
độc tôn trong văn hóa cung đình, cũng vì thế Thanh Hóa là vùng đất chịu nhiều ảnh hưởng
và tư tưởng Nho giáo. Người xứ Thanh coi trọng các mối quan hệ vua - tôi, cha - con, chồng
- vợ, anh - em, bạn bè và truyền thống lễ nghĩa, đạo hiếu… trong học thuyết Khổng Tử.
Việc ăn uống cũng vì thế mà thiên về giữ gìn các yếu tố truyền thống và tình yêu quê hương
bản quán. Bánh gai Tứ Trụ phải được gọi là bánh gai làng Mía như xuất xứ của bánh, nhưng
vì bánh làm ra được bày bán ở phố Tứ Trụ (mà trước năm 1945, Tứ Trụ thuộc tổng Diên
Hào - là quê hương của các vị khai quốc công thần triều Lê) nên bánh mới có tên này để
tưởng nhớ các anh hùng vùng đất Lam Sơn và bánh cũng được người dân nơi đây xem như
một đặc sản quý thường dùng để cúng tiến trong các ngày lễ hội ở đình làng, nhất là trong
các kỳ lễ “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi” ở khu điện miếu Lam Kinh. Hay như chè lam
Phủ Quảng, theo các cụ cao niên ở địa phương kể lại có từ trước khi có địa danh Phủ Quảng
- vùng đất xưa kia thuộc kinh thành Tây Đô triều Hồ, rồi là Tây Kinh triều Lê Trung Hưng.
Bởi là nơi đô hội, kinh thành nên nhân dân ở đây phải khéo tay làm nhiều nghề, nhiều mặt
hàng cung ứng cho những yêu cầu cần thiết của triều đình, quan quân… nên nghề làm chè
lam ra đời.
7
Ty Văn hóa Thanh Hóa (1976), Lam Sơn thực lục, khảo chứng Nguyễn Diên Niên, chú dịch Lê Văn Uông, tr.237.
36
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
Bên cạnh những món ăn, đặc sản dùng để cung tiến vua quan thời phong kiến, thì
những món ăn dân dã như nòng nọc om măng (Quan Hóa), bánh đúc sốt (thành phố Thanh
Hóa), bánh đa làng Chòm (Thiệu Hóa)… vẫn gắn liền với người dân lam lũ ở mọi miền quê
xứ Thanh. Và cũng có rất nhiều đặc sản gắn liền với tên gọi của vùng đất, miền quê sản sinh
ra nó, như: quế Thường Xuân, rượu làng Quảng Xá (thành phố Thanh Hóa), mía Kim Tân
(Thạch Thành), gỏi cá nhệch Nga Sơn...
Cũng do đặc điểm Thanh Hóa là vùng đất cổ, dân bản địa có mặt ở vùng đất này rất
sớm, nhiều đời nối tiếp nhau sinh tồn; từ xưa đến nay, ranh giới địa lý hành chính không
thay đổi nhiều so với các tỉnh/thành khác trong cả nước, nên đó cũng là căn nguyên Thanh
Hóa giữ được những nét bản sắc riêng trong văn hóa, ẩm thực.
Ẩm thực xứ Thanh không chỉ là sự phong phú của nguồn nguyên liệu mà còn là sự đa
dạng trong cách thức chế biến của các cộng đồng người tụ cư trên vùng đất này. Người
Kinh là chủ nhân của vùng đồng bằng và vùng ven biển, ngoài tiếp xúc văn hóa Hán từ hàng
ngàn năm thì từ thế kỷ 16 - 17 các tàu buôn nước ngoài đã cập bến vào Thanh Hóa nên sớm
hình thành sự giao lưu, buôn bán thương nghiệp, trao đổi hàng hóa… Sau khi đất nước
giành độc lập, việc tiếp xúc với văn hóa phương Tây càng rộng mở là cơ hội cho văn hóa
cũng như ẩm thực xứ Thanh học hỏi, tiếp thu tinh hoa làm giàu thêm danh sách những món
ăn, cách thức chế biến... Trong khi đó, đồng bào dân tộc thiểu số vùng miền tây Thanh Hóa
do đặc điểm địa lý, văn hóa tộc người, giao thông khó khăn, sự tiếp xúc văn hóa bên ngoài
có phần hạn chế, nhưng đây chính lại là điểm khác biệt của đồng bào miền núi cũng như
điều kiện để bảo lưu những giá trị văn hóa cổ của người Việt. Các món ăn miền núi được
chế biến không cầu kỳ mà thiên về giữ hương vị tự nhiên của món ăn, với phương pháp chế
biến ít dùng dầu, mỡ mà thường là làm chín bằng hơi nước (như hấp, hông, đồ) hoặc phơi
khô, hun khói, nướng, ủ chua…
Theo thống kê của chúng tôi trong công trình nghiên cứu khoa học đề tài cấp tỉnh
“Nghiên cứu đặc sản ẩm thực Thanh Hóa phục vụ phát triển du lịch” thì Thanh Hóa sử
dụng các cách thức chế biến món ăn chủ yếu là: Hấp/đồ/hông (nấu chín bằng hơi nước),
luộc, nướng, chiên, tần, quay, xào, rán, om, rang, tráng, gỏi/nộm, phơi, ủ (lên men tự nhiên), ủ
(lên men chưng cất), ủ nóng, muối và để chín tự nhiên. Trong đó, thành phố Thanh Hóa là
trung tâm quy tụ ẩm thực của cả tỉnh, các nhà hàng hiện nay gần như sử dụng mọi phương
thức chế biến món ăn để thu hút du khách và làm nên thương hiệu riêng cho mình. Đặc sản
của các huyện cũng đã được giới thiệu tại các quầy hàng địa phương ở thành phố 8.
Thanh Hóa nằm trên trục đường bộ, đường sắt Bắc Nam, là đầu mối giao lưu giữa 3
miền Bắc - Trung - Nam. Đặc điểm này cũng ảnh hưởng đến ẩm thực của người xứ Thanh.
Ẩm thực Thanh Hóa có đặc điểm chung của ẩm thực cả nước, song gần với cư dân Bắc Bộ
hơn là miền Trung. Ẩm thực Thanh Hóa coi trọng sự hài hòa, thanh dịu, vừa phải ở các gia vị
hơn là thiên về sự to, nhiều và cay mặn của miền Trung. Món ăn xứ Thanh kết hợp giữa hai
8
Đề tài khoa học cấp tỉnh“Nghiên cứu đặc sản ẩm thực Thanh Hóa phục vụ phát triển du lịch”, chủ nhiệm đề
tài TS. Lê Thị Lệ, năm 2016.
37
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
yếu tố: coi trọng sự nguyên sơ của tự nhiên với sự chế biến vừa phải không quá cầu kỳ (như
món ăn Huế); luôn chú ý giữ gìn từ màu sắc đến hương vị.
Văn hóa ẩm thực là một nét văn hóa vật chất mà khi soi vào đó ta có thể cảm nhận được
tâm hồn, nếp sống, phong tục tập quán của một địa phương, một dân tộc. Ẩm thực xứ Thanh
đi vào cuộc sống và xuất phát từ lòng người nên nó chính là tấm gương phản chiếu tâm hồn
con người nơi đây một cách rõ ràng, gần gũi và tinh tế nhất.
4. Hướng đi cho ẩm thực xứ Thanh trở thành nguồn lực trong phát triển du lịch
Ẩm thực xứ Thanh không chỉ phong phú, đa dạng về nguồn nguyên liệu, cách chế biến
mà còn chứa đựng những giá trị văn hóa riêng có của địa phương. Thực hiện chủ trương của
Ủy ban Nhân dân tỉnh Thanh Hóa, những năm gần đây, trong phát triển du lịch, ẩm thực xứ
Thanh bước đầu cũng đã đem lại hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, đến nay, ẩm thực Thanh Hóa
cũng chỉ mới được khai thác là một sản phẩm cơ bản trong các gói dịch vụ du lịch mà chưa
thực sự trở thành một sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trưng của du lịch Thanh Hóa.
Bài viết đề xuất hướng đi cho ẩm thực Thanh Hóa trở thành nguồn lực phát triển du lịch tỉnh
Thanh Hóa trên các phương diện:
Thứ nhất: Giải pháp nâng cao nhận thức từ cấp quản lý đến người dân thông qua các
hoạt động
Trong nhiều năm qua bằng sự cố gắng của các tổ chức, các ngành, các cấp, chúng ta đã
góp phần nâng cao được nhận thức trong cộng đồng về vai trò, tác dụng và ảnh hưởng to lớn
của du lịch vào sự phát triển mọi mặt của xã hội nói chung, của tỉnh nhà nói riêng. Song,
chúng ta chưa làm được việc nâng cao nhận thức cho các tổ chức, các ngành hữu quan và
cộng đồng về ẩm thực và việc gắn chặt ẩm thực với phát triển du lịch hoặc có làm cũng còn
mờ nhạt. Đã đến lúc phải bằng mọi cách, sử dụng mọi phương tiện để thực hiện cho được
nhận thức sâu sắc, đúng đắn về ẩm thực và việc gắn kết hữu ích giữa ẩm thực và du lịch. Phải
xác định đặc sản ẩm thực xứ Thanh là di sản văn hóa và xem đặc sản ẩm thực như một yếu tố
quan trọng của du lịch, gắn bó mật thiết, hỗ trợ phát triển du lịch.
- Tổ chức các buổi nói chuyện chuyên đề tại các câu lạc bộ của tỉnh, tại các trung tâm
văn hóa của tỉnh, của huyện. Mời các chuyên gia, các nhà nghiên cứu nói chuyện tạo ra cảm
hứng, nâng cao nhận thức và sức lan tỏa trong cộng đồng hiểu sâu sắc, toàn diện ẩm thực, vai
trò, ý nghĩa và giá trị nhiều mặt của ẩm thực đối với đời sống và phát triển kinh tế của cả xã
hội và của các tổ chức, cá nhân.
- Tổ chức các hoạt động liên hoan ẩm thực, các festival ẩm thực về đồ uống, về món ăn
rừng, biển… để mọi người được thưởng thức và được thể hiện tài năng. Các hoạt động liên
hoan nên mời các tỉnh/ thành cận kề để cùng giới thiệu, giao lưu, tạo sự so sánh để thấy được
bản sắc, giá trị riêng, nhận thức về ẩm thực, về kinh nghiệm học hỏi…
- Tổ chức có quy mô dưới sự quản lý của cấp ngành địa phương các chợ ẩm thực, các
trung tâm văn hóa ẩm thực tại các điểm du lịch để tạo nên sự cộng hưởng trong toàn xã hội.
Cần tổ chức các chợ ẩm thực tại 3 miền Bắc Trung Nam với qui mô tương xứng, luôn sẵn các
mặt hàng để phục vụ. Cần thiết bù giá để có mức giá tương đương nơi sản xuất để kích cầu
nhu cầu mua bán đặc sản ẩm thực Thanh Hóa. Các mặt hàng đều phải là loại hàng tiêu biểu,
38
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
đảm bảo về chất lượng, đủ số lượng. Tổ chức các kênh phân phối và duy trì cho được mức
tiêu thụ.
Thứ hai: Giải pháp về xây dựng kế hoạch, tổ chức triển khai theo lộ trình để từng bước đưa
ẩm thực gắn với du lịch
- Trước hết, cần phải xác định đâu là đặc sản ẩm thực có đặc trưng riêng của xứ Thanh
so với các vùng miền khác. Đã là đặc sản thì phải là đặc sắc, riêng có không trùng với nơi
khác như: nem chua Thanh Hóa, dừa Hoằng Hóa, chè lam Phủ Quảng, gỏi nhệch Nga Sơn,
mắm tép Hà Yên, mía Triệu Tường, hến Giàng, cam Giàng, nước mắm Ba Làng… xác định là
đặc sản xứ Thanh để từ đó có kế hoạch, chiến lược xây dựng thành thương hiệu, chú trọng các
khâu: đăng ký sản phẩm hàng hóa, xây dựng thương hiệu, bao bì nhãn mác, thiết lập kênh
phân phối, tổ chức bán hàng...
- Khi xác định được các đặc sản thì phải có kế hoạch, biện pháp, chủ trương đầu tư
để gìn giữ, bảo tồn, phát huy, nâng cao ảnh hưởng tạo dấu ấn riêng có. Lập kế hoạch, lộ
trình, ưu tiên nguồn lực đầu tư cho từng đặc sản và tập trung chỉ đạo hoàn thành theo mốc
thời gian. Có kế hoạch đầu tư nâng cao chất lượng, số lượng đặc sản để đủ khả năng đáp
ứng đòi hỏi của thị trường.
Thứ ba: Giải pháp về đầu tư
- Xây dựng các cơ sở sản xuất có chất lượng, có địa chỉ cụ thể xác tín rõ ràng, đăng ký
mẫu mã, chất lượng hàng hóa, có thương hiệu, đảm bảo các tiêu chuẩn về y tế, về an toàn vệ
sinh thực phẩm. Có kênh phân phối đủ sức cung cấp một cách kịp thời, tốt nhất cho các nhà
hàng, khách sạn, các cơ sở lưu trú khi có nhu cầu.
- Cần tập trung đầu tư tài chính, nhân lực, nâng cao chất lượng và khả năng cung ứng,
khả năng tiếp thị hàng hóa. Xây dựng các giải pháp về thị trường phù hợp với từng khu, điểm,
địa danh trong tỉnh. Xây dựng các cơ sở, các tour, tuyến, điểm mua bán trao đổi các sản phẩm
du lịch dựa trên tài nguyên đặc sản ẩm thực của các địa phương từ đó xây dựng sản phẩm đặc
trưng, có thương hiệu, có khả năng cạnh tranh cao, chiếm thị phần sản phẩm độc quyền.
- Thường xuyên theo dõi, giám sát báo cáo các cấp có thẩm quyền về kết quả đầu tư. Từ
đó tổ chức, đánh giá rút ra kinh nghiệm, bài học, tổng kết mô hình và nhân mô hình, tạo ra
hiệu quả trong đầu tư; tránh đầu tư dàn trải, đầu tư sai địa chỉ, thất thoát trong đầu tư.
Thứ tư: Giải pháp về truyền thông
- Đẩy mạnh công tác truyền thông, tuyên truyền, quảng bá, xúc tiến có hệ thống, có
trọng tâm, trọng điểm, thường xuyên, liên tục về các mặt hàng, sản phẩm ẩm thực; xúc tiến và
khai thác thị trường bên ngoài để góp phần giới thiệu nhanh rộng từ cả bên ngoài.
- Xây dựng và triển khai thực hiện đề án truyền thông cho du lịch và ẩm thực. Coi trọng
ứng dụng marketing điện tử, nâng cao hiệu quả của truyền thông. Lập các trang thông tin điện
tử, thông tin trực tuyến về ẩm thực Thanh Hóa trên các trang mạng. Công khai các sản phẩm
ẩm thực, giá cả, địa chỉ mua bán... Có cơ chế chính sách hỗ trợ cho các cá nhân, cơ sở tư nhân
về cơ sở vật chất, kinh nghiệm truyền thông, tạo cho họ được tham gia vào các hoạt động
truyền thông, xúc tiến du lịch.
39
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
- Tổ chức viết sách, ấn phẩm du lịch, tờ rời, tờ gấp, catalog, viết bài trên các phương
tiện thông tin đại chúng, làm các phim tư liệu, các phóng sự chuyên đề về đặc sản ẩm thực
Thanh Hóa, các làng nghề chế biến, chợ tiêu thụ sản phẩm. Sử dụng công tác dân vận trong
quảng bá giới thiệu để mỗi người dân là một hướng dẫn viên du lịch. Hiện Đài Phát thanh và
Truyền hình Thanh Hóa đã làm phim tư liệu về các đặc sản và các vùng quê có đặc sản đang
được dư luận và người xem hoan nghênh.
- Khi in bản đồ du lịch Thanh Hóa nên cung cấp hoặc bán với giá ưu đãi cho khách du
lịch, hoặc các tờ rơi, các catolog cần phải in địa danh gắn với sản phẩm du lịch và những chỉ
dẫn địa lý cần thiết để du khách tìm đến hoặc thuận lợi khi đặt hàng. Có thể lập một bản đồ
đặc sản ẩm thực để dễ tìm, dễ nhận diện. Các chỉ đẫn địa lý, chỉ dẫn tìm kiếm, cách thức mua
bán, bảo quản, chế biến, sử dụng cũng cần được giới thiệu hướng dẫn rõ ràng, khoa học. Xây
dựng lắp đặt các quầy thông tin du lịch, các quầy hàng ẩm thực tiêu biểu tại các khu du lịch
trọng điểm.
- Kiểm soát thị trường, phát hiện và ngăn ngừa kịp thời, xử lý nghiêm các cơ sở sản xuất
tiêu thụ hàng giả, hàng kém chất lượng, làm ảnh hưởng thương hiệu ẩm thực Thanh Hóa. Các
đơn vị, cá nhân tham gia dịch vụ du lịch phải giữ vững uy tín, thực hiện ký cam kết, hợp đồng
thương mại.
5. Kết luận
Việc phát huy giá trị đặc sản ẩm thực ở Thanh Hóa hiện nay đã góp phần làm thay đổi cơ
cấu kinh tế, cơ cấu lao động và việc làm, cơ cấu thu nhập của các hộ gia đình và của địa phương.
Sự phát triển kinh tế du lịch trong thời gian qua của tỉnh Thanh Hóa đã tạo nên sự chuyển biến
tích cực trong nhận thức của người dân tham gia sản xuất, kinh doanh đặc sản phục vụ cho nhu
cầu thưởng thức của khách du lịch. Việc lựa chọn đặc sản ẩm thực để sử dụng vào hoạt động du
lịch không chỉ thể hiện sự ưa thích của cộng đồng mà còn cho thấy năng lực tài chính, nhận
thức về giá trị dinh dưỡng. Nhiều đặc sản ẩm thực trước đây vốn là những món ăn bình dân,
dùng để đảm bảo nhu cầu cuộc sống, nay đã trở thành món ăn yêu thích và trở thành đặc sản
ẩm thực trong các khách sạn, nhà hàng sang trọng ở Thanh Hóa. Điều đó cho thấy sự thay đổi
trong xu hướng thưởng thức ẩm thực, giá trị thực chất của các đặc sản và quá trình phát triển
của đặc sản ẩm thực thay đổi theo nhu cầu và sự phát triển của xã hội.
Tài liệu tham khảo
[1]. C. Robequain (2012), Tỉnh Thanh Hóa, dịch giả Nguyễn Xuân Dương và Lâm Phúc
Giáp, Nxb Thanh Hóa.
[2]. Phan Huy Chú (1992), Lịch triều hiến chương loại chí, Nxb Khoa học Xã hội.
[3]. Quốc Chấn (2008), Một số đặc điểm tâm lý người xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa.
[4]. Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh (2014), Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt,
Nxb Chính trị Quốc gia.
[5]. Võ Thúc Loan - Nguyễn Hữu Ngôn (2009), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa.
[6]. Ty Văn hóa Thanh Hóa (1976), Lam Sơn thực lục, khảo chứng Nguyễn Diên Niên,
chú dịch Lê Văn Uông.
40
- NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
[7]. Ban Nghiên cứu và Biên soạn lịch sử (2001), Nghề thủ công truyền thống Thanh
Hóa, Nhà in báo Thanh Hóa.
[8]. Đề tài khoa học cấp tỉnh “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực Thanh Hóa phục vụ phát
triển du lịch”, chủ nhiệm đề tài TS. Lê Thị Lệ, năm 2016.
CUISINE OF THANH LAND – THE RESOURCE FOR TOURISM
DEVELOPMENT
Hoang Thi Thanh Binh, M.A
Tran Thi Nhu Quynh, M.A
Abstract: Cuisine of Thanh land contains its own characteristics of“the holly land with
talent people". However, the potential and advantages of cuisine of Thanh land have not been
effectively exploited. The article discusses the potential, historical and cultural values of
cuisine of Thanh land in the the hope of developing cuisine into the resource for tourism
development in Thanh Hoa.
Key words: cuisine of Thanh land, resource, tourism development
Người phản biện: TS. Vũ Văn Tuyến (ngày nhận bài 11/03/2019; ngày gửi phản biện
15/03/2019; ngày duyệt đăng 02/4/2019).
41
nguon tai.lieu . vn
