Xem mẫu
- Ch−¬ng IV :
Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt
IV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt
trong thùc phÈm
IV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong
c«ng nghiÖp
IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm
chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 1
Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP
ChÊt l−îng vi sinh
ChÊt l−îng th−¬ng m¹i ChÊt l−îng vÖ sinh
( h− háng SPTP) (møc ®é nguy hiÓm)
- số l−îng VSV g©y hỏng SP - l−îng ®éc tè do VSV
- l−îng VSV g©y bÖnh
§¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP
gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi
chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt
Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 2
1
- Mục tiêu và yêu cầu
Môc tiªu
Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV
Khó khăn kiÓm tra VS :
• CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh
• Chi phÝ cao
• Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp
Yªu cÇu
Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp
Tăng số lượng mẫu KT
Theo dõi, giải quyết sự cố trong SX
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3
Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp
1. Chọn điểm kiÓm tra : KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX
Các công đoạn SX 1 2 … n
Nguyên liệu SP
Lấy mẫu
Điều chỉnh
Phân tích
So sánh
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4
2
- 2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra
Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh:
BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é «
nhiÔm cña m«i tr−êng…
Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ
Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm :
BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ To sö dông kh«ng
Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn
sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit,
protein, lipit .. .
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 5
2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra
Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc :
Coliform,
Echerichia coli,
Samonella,
Clostridium,
Shigelle,
Vibrio,
Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa,
Bacillus cereus,
Listeria
nÊm mèc sinh ®éc tè...
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 6
3
- 3. Chän tiªu chuÈn
ChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chế
L−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng c¸c ph−¬ng ph¸p chuÈn
ChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªu
chuÈn, kh«ng b¾t buéc
sử dụng tuỳ theo c¸c hîp ®ång giữa ng−êi b¸n vµ ng−êi mua
ChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bản chÊt nh− c¸c chØ tiªu
trªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîp
ph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi c¸c chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai
®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới)
ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phục vụ cho
cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định)
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 7
4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch
X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo (kt cæ ®iÓn): kÕt quả ch−a ®¸p øng yªu cÇu
- thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u
- sai sè lín
иnh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i)
- Tốc độ sinh độc tố
- Sự ph©n giải cơ chất (gluxit, protein…)
- Khả nang tạo sản phẩm chuyển ho¸
- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt…
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 8
4
- Xử lý kết quả ph©n tÝch
Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng : thoả m·n 4 ®iều kiện
• Có tính chÝnh x¸c cao
• Cã tÝnh ®¹i diÖn cao
• Phù hîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c
• HiÖu quả sö dông cao
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 9
Lựa chän ngưỡng kiÓm tra
đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh
Vùng I Vùng II Vùng III
SP được chấp nhận SP chấp nhận có đk SP cần loại bỏ
95 %
m n N M Khuẩn lạc/g
m : gi¸ trÞ chuÈn
n : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm
N : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm
10/9/2008 M : ng−ìngBnu«i CN Lêngièng
ĐHBK HN, ộ môn cÊy men 10
5
- Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc
• Lo¹i sản phÈm
• Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP)
• Th−¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông)
• Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, c¸ch lÊy mÉu.. .)
• Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 11
Phân tích và đánh giá kết quả
Ph−¬ng ph¸p Dyette (1970) ;
- Chia kÕt qu¶ pt 4 vïng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4
- Cho ®iÓm mçi vïng : 0- 3
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 12
6
- Xử lý kết quả
Điểm 3 Điểm 2 Điểm 1 Điểm 0 Tổng
Mẫu
(n2
- Kiểm tra các mẫu TP
Mẫu Kiểm nghiệm n c m M
1. ∑VSV hiếu khí, ưa 106 107
Cá tôm tươi, 5 3
đông lạnh ấm 4. 102
5 3 4
2. Coliform 103 5.103
5 3
3. Staphyloccocus 5 0 0
aureus
4. Salmonella
1. ∑VSV hiếu khí, ưa 106 107
5 3
Cá hun khói
ấm 4. 102
5 3 4
tôm luộc
2. Coliform
trước đông 103 5.103
5 3
lạnh, sò… 3. Staphyloccocus 5 0 0
aureus 102
5 0
4. Salmonella
5. V. parahaemolycicus
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 15
Kiểm tra các mẫu TP
Mẫu Kiểm nghiệm n c m M
1. ∑VSV hiếu khí, ưa 2,5.105
Sữa thanh 5 2 2,5.
104
trùng ấm
2. Coliform 2 102
5 2
3. Staphyloccocus 10 102
5 2
aureus
4. Salmonella 5 0 0
0
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 16
8
nguon tai.lieu . vn
