Xem mẫu

  1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Họ tên học viên: Trần Minh Tấn Lớp: Cao học K24B ­ Khoa học cây trồng 
  2. Phú Thọ – 2017 Câu 1: Phân tích định hướng và giải pháp phát triển Công nghệ  sau thu   hoạch   của   Việt   Nam   đến   năm   2020?   Liên   hệ   với   điều   kiện   cụ   thể   tại   địa  phương học viên?  Các cuộc “Cách mạng xanh” (từ năm 1970­1980) đã nâng cao năng suất một số  cây trồng chính lên gấp đôi.  Để tăng 10% năng suất cây trồng trong nền nông nghiệp   bền vững, con người phải đầu tư  rất lớn về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên.  Nhưng tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn STH lại rất dễ xảy ra và ít được  chú ý đến.  Ở  Việt Nam sau 30 năm đổi mới, công nghệ  STH của Việt Nam đã cso nhiều  thay đổi. Nhiều công nghệ  tiên tiến trong bảo quản lúa, gạo, ngô, rau quả, xay xát  gạo, sấy khô nông sản… đã được áp dụng làm giảm thiểu những tổn thất sau thu   hoạch của các loại nông sản. Việc quy hoạch phát triển lĩnh vực sau thu hoạch các  nông sản trên phạm vi cả nước phù hợp với quy hoạch chuyển đổi cơ  cấu sản xuất  nông, lâm nghiệp, thủy sản đến 2020. Tạo quan hệ gắn bó giữa vùng nguyên liệu với   cơ sở sau thu hoạch; thúc đẩy hoạt động đầu tư tăng tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ  trong cơ cấu kinh tế khu vực nông thôn. Mục tiêu quan trọng bậc nhất mà các nghiên cứu về  lĩnh vực công nghệ  sinh   học sau thu hoạch hiện nay đang hướng tới là làm giảm thiểu sự hao hụt cả về chất  lượng và số  lượng, duy trì sự an toàn của các sản phẩm từ  khi thu hoạch tới khi tiêu  thụ. Trong thực tế sản xuất nông nghiệp nhiều hộ  nông dân đã mất đi từ  30% đến   40% giá trị về hoa màu sau khi thu hoạch và trước khi chúng được tiêu thụ. Sự hao hụt   này được quan sát thấy từ quá trình thu hoạch, đóng gói, vận chuyển, bán buôn, bán lẻ  và trong các quá trình tàng trữ  chờ  đợi để  sản xuất tiếp theo.  ở  Rwanda (Ru­an­da),   Ghana (Ga­na), Benin (Be­nan) và Ấn Độ, các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra được kết  quả tương tự, sự tổn thất này chiếm từ 30% đến 80%. Những tổn thất về mặt vật lý   và chất lượng đa phần là do sự quản lý không tốt về nhiệt độ, sử dụng các loại bao bì   kém chất lượng, quá trình xử lý sơ bộ chưa đúng và sự thiếu hiểu biết chung của các  nhà sản xuất, thương lái về cách thức duy trì chất lượng và sự an toàn đối với các sản 
  3. phẩm dễ hư hỏng. Sự tổn thất về mặt vật lý và chất lượng này dẫn tới sự giảm giá   trị thương mại và mang lại nguồn thu nhập thấp đi rất nhiều cho người nông dân. Trong khi các nhà nghiên cứu đã tìm ra được rất nhiều kỹ thuật sau thu hoạch  hữu ích và có triển vọng cho các nước đang phát triển, thì lại có một sự thiếu hụt về  thông tin liên quan đến chi phí và các lợi ích về mặt tài chính của các công nghệ  tiên  tiến này, vì giá cả hầu như rất ít khi được ghi lại trong các nghiên cứu. Thông thường,  bước chuyển đổi các kết quả nghiên cứu từ qui mô phòng thí nghiệm mở rộng ra thực   tế  đang bị bỏ  xót hoặc các chi phí được xem nhẹ  khi thử  nghiệm đưa các công nghệ  này vào áp dụng. Các hoạt động kỹ thuật hữu ích này do đó có xu hướng bị phớt lờ vì  không có thông tin nào về chi phí hoặc nguồn thu hồi tài chính có thể có của nó ở các   vùng miền đang phát triển khác nhau. Tổn thất STH ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân.  Sự  tổn thất về  số  lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch  đều  ảnh   hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân.  Tổn thất STH xảy ra  ở  nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạt động của   nông dân. Tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại,   vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ ... sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân.  Tổn thất trong những khâu khác trong giai đoạn STH như: bảo quản tại kho tập  trung, vận chuyển ra khỏi vùng sản xuất, chế  biến thì liên quan đến các nhà doanh  nghiệp hay nhà sản xuất. Tổn thất STH ảnh hưởng sản xuất Nông nghiệp. Việc thay thế  công nghệ  bảo quản, xử  lý STH bởi các loại hóa chất bằng các   biện pháp khác đã giảm đáng kể  nguy cơ  ô nhiễm môi trường, nguy cơ   ảnh hưởng   đến sức khoẻ người tiêu dùng.  Việc áp dụng các công nghệ mới trong sơ chế, chế biến và tiếp thị đã giúp cho  nông sản có chất lượng cao, ổn định góp phần giữ vững thị trường tiêu thụ.  CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỂ GIẢM TỔN THẤT STH  Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ  thiết bị hiện đại Gắn bảo quản,  chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp Đào tạo chuyên môn về  giai đoạn STH  cho người sản xuất và người quản lí Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước Các biện   pháp kỹ thuật trong bảo quản.
  4. Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngoài   đồng, hầm đất…  Bảo quản trong kho có điều tiết vi khí hậu: kho lạnh, kho mát, kho có môi   trường khí điều biến (Modified atmosphere, MA…) Bảo quản bằng chất bảo quản: muối  ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, hoá chất  BVTV, ozon, ion, khí trơ. Bảo quản nông sản bằng các tác nhân vật lý (nhiệt độ  nóng, lạnh, làm khô, tia   gamma, tia cực tím, sóng siêu âm....). Chế biến để bảo quản như: đóng hộp, lọ, lên men, hun khói. Cải tạo các giống có khả năng phòng chống sâu bệnh tốt.  Một số  giải pháp chủ  yếu phát triển công nghệ  sau thu hoạch  ở  Việt Nam  đến năm 2020 ­ Xây dựng, quy hoạch và đẩy mạnh phát triển các công nghệ sau thu hoạch. ­ Ban hành các chính sách mang tính đột phá, có tính  ứng dụng cao trong sản   xuất. ­ Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, công nghệ  và chuyển giao tiến bộ  kỹ  thuật   trong lĩnh vực sau thu hoạch. Ứng dụng vào thực tế sản xuất giúp cho người dân có cơ  hội được tiếp xúc với các công nghệ mới. ­ Kiện toàn hệ thống tổ chức và quản lý lĩnh vực sau thu hoạch ­ Hoàn thiện và ban hành hệ  thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ  thuật đối với các  sản phẩm lúa gạo, ngô, đậu tương, lạc và các loại nông sản khác. ­ Phát triển mạnh công nghiệp cơ khí chế tạo máy móc thiết bị đáp ứng yêu cầu   công nghiệp hoá đặc biệt là lĩnh vực sau thu hoạch theo định hướng thị trường. ­ Đào tạo, phát triển nguồn nhân lực tham gia trực tiếp vào các khâu sau thu   hoạch. ­ Về các chính sách:  Tạo điều kiện thuận lợi để  mọi thành phần kinh tế  được vay vốn phát triển  ngành cơ khí phục vụ quá trình thực hiện cơ giới hoá, từng bước tự động hoá lĩnh vực  sau thu hoạch; cho vay không lãi đối với các dự án sản xuất thử nghiệm.  Hỗ  trợ  một phần chi phí chuyển giao,  ứng dụng công nghệ  mới phục vụ  chế  tạo thiết bị cơ khí nông nghiệp và chế biến, bảo quản nông, lâm sản bằng nguồn vốn   ngân sách.
  5. Khuyến khích tư  nhân trong nước và nước ngoài đầu tư  vào lĩnh vực sau thu  hoạch trên địa bàn nông thôn, trước hết là các doanh nghiệp nhỏ và vừa. Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương tùy theo điều kiện có  chính sách hỗ  trợ, khuyến khích nông dân và các cơ  sở  dịch vụ sau thu hoạch đầu tư  mua sắm, đổi mới công nghệ. ­ Các dự  án đầu tư  nâng cấp, hiện đại hoá thiết bị, dây chuyền sản xuất hoặc   xây dựng mới và sử  dụng công nghệ  tiên tiến được ưu tiên thuê đất và được hưởng  chính sách  ưu đãi trong việc thuê đất, chuyển nhượng, thế  chấp quyền sử  dụng đất  theo quy định của pháp luật về đất đai. ­ Nhà nước cần dành ưu tiên đầu tư ở mức cao hơn cho việc phát triển kết cấu  hạ tầng kỹ thuật khu vực nông thôn, đặc biệt là hệ thống thủy lợi phục vụ phát triển  nông nghiệp. Các địa phương cần có chính sách phù hợp huy động nguồn nội lực đầu  tư xây dựng mạng lưới chợ nông thôn. Đồng thời hỗ trợ phát triển hệ thống thông tin   thị trường, xúc tiến thương mại. Liên hệ thực tế tại đại phương: Phú Thọ  là một tỉnh Trung du miền núi phía Bắc của Việt Nam, có vị  trí trung  tâm vùng và là cửa ngõ phía Tây Bắc của Thủ đô Hà Nội. Tỉnh Phú Thọ nằm trên trục  hành lang kinh tế Hải Phòng – Hà Nội – Côn Minh (Trung Quốc), phía Đông giáp tỉnh   Vĩnh Phúc, phía Tây tiếp giáp thành phố  Hà Nội, phía Nam giáp tỉnh Hoà Bình, phía  Bắc giáp tỉnh Yên Bái và Tuyên Quang. Phú Thọ cách sân bay quốc tế Nội Bài 50km,   cách Trung tâm thành phố Hà Nội 80km, cách cảng Hải Phòng 170km, cách cửa khẩu  quốc tế Hà Khẩu (giữa Lào Cai ­ Việt Nam và Vân Nam ­ Trung Quốc) và cửa khẩu  Thanh Thủy – Lạng Sơn 200km và là nơi hợp lưu của ba con sông lớn: sông Hồng,   sông Đà và sông Lô. Trong những năm qua  công nghệ  sau thu hoạch còn chậm phát  triển, chưa được trú trọng nhiều. Nguyên nhân chủ yếu là do người dân vẫn canh tác  nông nghiệp theo hình thức truyền thống, diện tích trồng trọt canh tác thì nhỏ lẻ, manh   mún. Trình độ lao động còn thấp, mặc dù trong những năm qua được sự quan tâm tạo  điều kiện của các cấp các ngành từ Tỉnh đến Huyện hỗ trợ ứng dụng cơ giới hóa vào   sản xuất tuy nhiên chủ yếu là các khâu canh tác mà hầu như chưa trú trọng nhiều đến  tầm quan trọng của việc bảo quản sau thu hoạch. vì vậy, người dân rất khó có thể áp   dụng khoa học và công nghệ  tiên tiến để  bảo quản nông sản, giảm tỷ  lệ  hao hụt vì   việc này đòi hỏi phải đầu tư lớn, trong khi khả năng của người nông dân còn có hạn. 
  6. Trong những năm gần đây vấn đề về công nghệ sau thu hoạch ngày càng nhận  được sự quan tâm của các cấp chính quyền. Tỉnh Ủy, HĐND, UBND tỉnh Phú Thọ đã  ban hành nhiều chính sách khuyến khích, hỗ trợ các doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực  nông nghiệp đặc biệt là nông nghiệp công nghệ  cao tuy nhiên nhiều doanh nghiệp  không mặn mà đầu tư phát triển vì tính rủi ro cao, đầu tư lớn mà lâu thu hồi vốn. Mặt  khác vấn đề thời vụ cũng ảnh hưởng đến việc đầu tư của các doanh nghiệp. Ngoài ra,   trình độ  và thói quen của người nông dân cũng là một vấn đề, nhất là vùng sâu, vùng   xa đã ảnh hưởng đến việc phổ biến áp dụng tiến bộ kỹ thuật...  Vì thế, cần phải tạo ra một cơ  chế  mở, có tính cạnh tranh cao bao gồm các  chương trình truyền thông, hướng dẫn thủ  tục hành chính, hỗ  trợ  tài chính, cách tiếp  cận   nguồn   vốn...   cho   các   đối   tượng   như   nông   dân,   người   làm   khoa   học,   doanh   nghiệp… Cần phải làm tốt các khâu: ­ Quy hoạch, xây dựng các vùng chuyên canh, thâm canh nông nghiệp công nghệ  cao nhằm tạo ra nguồn sản phầm dồi dào phục vụ  cho sự  phát triển của công nghệ  sau thu hoạch. ­ Tổ  chức liên kết sản xuất theo chuỗi giá trị  từ  sản xuất nguyên liệu đến chế  biến, tiêu thụ. ­ Giảm tổn thất sau thu hoạch. ­ Nâng cao chất lượng, chuyển dịch cơ cấu sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị  trường. Sử dụng có hiệu quả phế phụ phẩm, phát triển các ngành công nghiệp phụ trợ ­ Chính sách hỗ trợ phát triển thị trường ­ Đặc biệt quan tâm trú trọng về phát triển nguồn nhân lực Đối với đầu tư  cho nông nghiệp, tăng cường đầu tư  và sử  dụng hiệu quả  các  nguồn vốn đầu tư  cho lĩnh vực thương mại, chế biến nông, lâm, thủy sản; xây dựng  các cơ  chế, chính sách khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư  vào chế  biến sâu, chế  biến phế phụ phẩm, hợp tác liên kết sản xuất với nông dân, bảo đảm có vùng nguyên  liệu ổn định và phát triển bền vững.
  7. Câu 2: Trình bày nguyên nhân gây hư hỏng rau quả sau thu hoạch? biện  pháp hạn chế và khắc phục để giảm tổn thất sau thu hoạch? Liên hệ sản  phẩm  Theo Cục Chế biến, thương mại nông ­ lâm ­ thủy sản và nghề muối t ổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao  nhất khu vực châu Á, dao động trong khoảng 9­17%, thậm chí 20­30%, tuỳ từng khu vực  và mùa vụ. Với tỷ lệ tổn thất này, chúng ta mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm. Cò n với rau quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Trong k hi đó, tỷ lệ TTSTH ở các nước châu Á như Ấn Độ chỉ là 3­3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2­ 10%, Indonesia 6­17%, Nepan 4­22%... Hiện, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế phẩ m hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm. Đơn cử như công nghệ sấy thóc gạo của ta chư a phát triển, thóc thường phơi trên các sân bê ­tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%); tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế nông ng hiệp, hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp (DN) chế biến nông ­ lâm sản đã qua 3 ­ 4 thế hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1­ 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượn g quốc tế. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch của chúng ta lớn là do công nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở vật chất yếu và thiếu, sản xuất man h mún. Theo Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệ p và
  8. PTNT), thế mạnh của Việt Nam là có nhiều loại rau, quả ngon, nhu cầu của thị tr ường lớn nên có thể đẩy mạnh xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, xuất khẩu rau quả của Việ t Nam đang vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc. Khó khăn lớn nhất là các nước nhậ p khẩu thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo trong k hi các nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu này. Một trong những ng uyên nhân dẫn đến tình trạng trên là do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên không thể th u gom  được số lượng lớn với chất lượng đồng đều. Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản s au thu hoạch của ta còn yếu. Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản còn thấp, kỹ thuật bả o quản mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói bao bì và lưu giữ tại cảng bằng các kho mát chuyên dùng nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất khẩu quả tươi bị hạn chế... Hiện mới chỉ có 10% lượng vải quả và nhãn được đưa vào chế biến nhưng d o chưa có công nghệ và cơ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất lên tới 25­30%. Một số loại quả như chuối, vải, nhãn được sấy khô, tuy đã kéo dài thời gian sử dụng nhưng khôn g giữ được hương vị tự nhiên. Trong lĩnh vực trồng lúa, việc thu hoạch cũng chưa đồng bộ, chủ yếu theo ph ương pháp thủ công nên tổn thất sau thu hoạch lớn. Theo TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện
  9. Lúa Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), cơ giới hóa thu hoạch lúa tiến triển chậm một phần là do chưa có mẫu máy nào thực sự thích hợp, hiệu quả. Việc phát triển máy g ặt đập liên hợp không những là lời giải cho bài toán thu hoạch lúa mà còn là đầu tàu thúc đẩy nhanh tiến trình cơ giới hóa nghề trồng lúa. Hiện vùng ĐBSCL mới có khoảng 480 máy gặt đập liên hợp, trong 10 năm tới, cần khoảng 6.000­7.000 máy. Tại miền Bắc, quy mô vùng nguyên liệu mới chỉ được thành hình ở một s ố tỉnh nhưng rất nhỏ lẻ, manh mún như vùng vải Lục Ngạn (Bắc Giang) chỉ v ẻn vẹn 2.500/18.500ha quy hoạch sản xuất theo quy trình VietGAP, nhãn lồng Hưng Yên c ũng chỉ khoảng 10% diện tích bảo đảm theo tiêu chuẩn vùng nguyên liệu an toàn... Điề u đó làm giảm khả năng tái đầu tư và áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới sản xuất, chế biế n; giảm khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm của người nông dân. Mỗi năm, ĐBSCL sản xuất ba vụ lúa, sản lượng 20­22 triệu tấn. Phần tiêu thụ nội địa sẽ phân phối về kho hàng ở các tỉnh thành, các cửa hàng ngũ cốc hoặc siêu thị. Đố i với gạo xuất khẩu, từ trước tới nay, giá gạo Việt Nam luôn thấp hơn gạo Thái Lan. Mạ ng lúa gạo quốc tế Rice Online cho rằng, doanh nghiệp Việt Nam chào giá gạo 15% tấm l à 425 USD/tấn trong khi gạo Thái Lan cùng loại chào giá tới 600 USD/tấn. Sự thua kém của hạt gạo Việt so với Thái Lan, ngoài chuyện giống lúa thì chủ yếu do công nghệ sa u thu hoạch, trong đó có vấn đề phơi sấy, tồn trữ còn kém.
  10. Các nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch: * Nguyên nhân từ bên trong:  Một số  nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình hô hấp.   Khác với động vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả…) có thể hô hấp trong   điều kiện có oxi (hô hấp hiếu khí) và không có  oxi (hô hấp yếm khí) theo các   phương trình sau:  C6H12O6  + 6O2  → 6CO2        + 6H2O  + Q1 (674Kcal)  (hô hấp hiếu khí)  C6H12O6   → 2C2H5OH  + 2CO2 + Q2  (28Kcal)   (hô hấp yếm khí) Để  đặc trưng cho mức độ  hô hấp, người ta dùng khái niệm cường độ  hô  hấp: là lượng oxy tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản, hoặc lượng CO2  thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ.  Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể  tiêu hao 0,1 ­ 0,2% chất khô trong 24   giờ. Vì vậy, sự hô hấp làm tổn thất chất khô và làm tăng khí CO 2, tăng ẩm cũng  như nhiệt trong khối nông sản. Loại quả  giàu đường tan thì tiêu hao đường, loại  hạt giàu chất béo (lạc,   vừng, đậu tương...) thì tiêu hao chủ yếu là chất béo…  Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt  độ,  thuỷ  phần của nông sản và độ  thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn  phụ thuộc vào đặc tính mỗi loại nông sản. 
  11. Ở  nhiệt độ  dưới 100 C, sự  hô hấp nhỏ  không đáng kể. Khi nhiệt độ  tăng  quá 180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp.   Cứ tăng 10C thì quá trình hô hấp tăng từ 20 ­ 50%.  Khi nhiệt độ  vượt quá 250C, cường độ  hô hấp giảm khi nhiệt độ  tăng,  ở  50 ­ 550C, các enzym trong nông sản bị  ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô  hấp giảm thậm trí nông sản bị “chết”. * Nguyên nhân từ bên ngoài:  Môi trường, khí hậu:  Đối với các sản phẩm rau, củ, quả việc bảo quản thiếu các phương tiện  bảo quản nên các sản phẩm không bảo quả được lâu và tỷ lệ hao hụt nhiều =>   giảm khối lượng chất lượng kém. Loại rau  Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất  Nhóm hoặc quả lượng sau thu hoạch Cà rốt Tổn thương cơ giới Phương pháp xử lý không thích hợp Củ cải  Nẩy mầm và bén rễ đường Hành  Rau ăn củ Mất nước (héo) củ Tỏi Thối hỏng Khoai tây  Tổn thương lạnh (thường xảy ra đối với các sản  Khoai lang phẩm cây trồng có nguồn gốc cận nhiệt  đới hoặc  nhiệt đ Mấ ớt n i). ước (héo) Rau diếp Rau  Mất màu xanh Rau ăn lá bina   Bắp   cải  Tổn thương cơ giới Hành hoa Cường độ hô hấp tương đối cao Thối hỏng Rau ăn hoa Súp   lơ   xanh,  Tổn thương cơ giới Vàng hóa và các biểu hiện biến màu khác
  12. thiên lý Rụng hoa Rau ăn quả Cà chua Thối h Bầm ỏngtím và trái cây Dưa Mất n Thuướhoạch c (nhăn héo) khi đã quá chín hoặc mềm chín Bầm tím và các t Quả có múi Mất nước ổn thương cơ giới khác Chuối Tổn th Tổươ thươạng n ng l nh lạnh (Đây là những loại quả Xoài Thối h rấtỏng Táo Thay đổi cấu trúc Nho Thối hỏng Quả hạch Khả năng hư Khả năng tuổi Sản phẩm hàng hóa hỏng tương thọ sau thu đối hoạch Rất cao 16 Quả hạch, rau quả khô. Khả  năng hư  hỏng tương đối và tuổi thọ  sau thu hoạch của các loại   sản phẩm tươi. 
  13. Các dạng tổn thất sau thu hoạch:  Định nghĩa tổn thất sau thu hoạch: Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối   hỏng, hư  hại. Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc   các khâu của giai đoạn sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu   hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và Maketing... Các dạng tổn thất sau thu hoạch Tổn thất số lượng Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu  hoạch và được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản. Cụ  thể  đối với nông sản tổn thất về số  lượng thể hiện  ở chỗ, số lượng   nông sản hỏng, thối, dập nát sau thu hoạch tăng làm giảm tổng số lượng hoa thu   hoạch được trên 1 đơn vị  diện tích. Trong điều kiện nước ta là khí hậu  nhiệt  đới,  gió mùa: số lượng hao hụt của nông sản có thể lên tới khoảng 50­70%. Tổn thất về chất lượng nông sản  Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: + Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm  + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào  một chỉ tiêu có tính chất quyết định. Đẻ đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm  giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm. Công thức tính: Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng (%) = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100% Giá trị nông sản ban đầu Cụ thể đối với nông sản tổn thất về chất lượng chủ yếu là thông qua chỉ  tiêu cảm quan. Như  dập nát, thối, hỏng, xấu, còi, phát triển kém… Điều này  ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị kinh tế của các loại nông sản.
  14. Tổn thất về kinh tế Là tổng tổn thất về  chất lượng và số  lượng được quy định thành tiền  hoặc % giá trị ban đầu của nông sản. Khi nông sản bị dập nát, thối hỏng, còi cọc, kém phát triển… đều gây tổn   thất về kinh tế đối với mỗi loại nông sản trên 1 đơn vị diện tích. Tổn thất xã hội Vấn đề  nhãn hiệu, thương hiệu hàng hóa, môi trường sinh thái, tạo việc  làm cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch   tác động đến. Ở  nước ta đối với các loại nông sản tổn thất về  xã hội chủ  yếu là hình   ảnh thương hiệu, nhãn hiệu nông sane trên thị  trường bị   ảnh hưởng, gây cho  người tiêu dùng cái nhìn tiêu cực về nông sản nước ta. Giải pháp hạn chế và khắc phục tình trạng tổn thất sau thu hoạch: Giải pháp là giảm tổn thương cơ giới bao gồm: ­ Kỹ năng thu hái Kỹ  năng thu hái càng tránh gây tổn thương cơ  học thì càng tốt. Đào xới,  cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ  giảm được tổn thất. Đối với một vài loại cây  trồng, điểm phân chia tự nhiên được hình thành ở  mối nối giữa phần cuống và   thân, khi quả chín. Người thu hái nên cầm giữ quả chắc chắn nhưng nhẹ nhàng,  và bẻ  ngược lên như  hình minh họa dưới đây. Đeo găng tay vải, cắt móng tay,   và không đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay để giảm tổn thương cơ học trong   quá trình thu hái. ­ Dụng cụ và Bao bì thu hái Một số quả cần phải được bấm hoặc cắt ra khỏi cây mẹ. Dụng cụ  bấm  và kéo cắt phải luôn sắc. Phần cuống nên cắt càng sát quả càng tốt, để tránh các  tổn thương do sự  va chạm giữa các quả  khi vân chuyển gây ra. Giỏ, túi, thùng   thu hái có nhiều kích cỡ  và hình dạng. Sử  dụng thùng thì tốt hơn, vì tính rộng   rãi, không nén ép sản phẩm.  ­ Thu hoạch và đóng gói  Bao gói trên đồng ruộng nghĩa là thu hoạch và lập tức bao gói sản phẩm   chỉ sau thời gian lưu trữ tối thiểu. Ví dụ: Dâu tây thường được bao gói trên đồng  ruộng, vì chỉ  thời gian tồn trữ  ngắn cũng sẽ  làm tổn thương loại quả  rất mềm  này. Khi rau được bao gói trên đồng ruộng thì một ít giấy gói được dùng để  lót  đệm cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển.
  15. Áp dụng dây chuyền sơ chế, xử lý và đóng gói rau quả  thu hoạch có thể  áp dụng để hạn chế tối đa tỷ  lệ  rau bị  dập, gãy do làm bằng phương pháp thủ  công. ­ Vận chuyển đến nơi đóng gói và nơi tiêu thụ. Khi nông sản được thu hoạch ở vị trí xa so với nhà bao gói, sản phẩm cần  được vận chuyển trước khi bao gói. Sau đó đưa tới nơi tiêu thụ  sản phẩm. Khi  vận chuyển cảnh kiểm soát bao bì đóng gói và các vật dụng giảm va đập trên  thùng chứa khi di chuyển. Giải pháp chống hư hỏng do vi sinh vật ­ Do tỷ  lệ hàm lượng nước trong rau quả khá cao (khoảng 80%) do vậy   tránh được gãy, dập, trầy xước sẽ  dễ tránh ảnh hưởng gây hại của vi sinh vật   tới chất lượng rau quả. ­ Xử lý nhiệt:  Nước nóng hoặc không khí nóng có thể  được sử  dụng để  kiểm soát trực  tiếp côn trùng hại sau thu hoạch. Đối với xoài, xử  lý  ở  46,40  oC trong 65 ­ 90  phút sẽ cho hiệu quả, tùy vào kích thước quả, giống, và nguồn gốc. Bất kỳ khi   nào xử lý nhiệt đối với nông sản tươi, đều phải phun nước làm mát, hoặc làm  mát bằng không khí lạnh cưỡng bức để  giúp quả  quay trở  về  nhiệt độ  tối  ưu  càng nhanh càng tốt sau khi hoàn thành xử  lý. Một số  loại bệnh rất nhạy cảm   với xử lý nhiệt. Nhúng nhanh trong nước nóng hoặc không khí nóng cưỡng bức  có thể kiểm soát bệnh hại một cách hiệu quả, đặc biệt là giảm được bệnh hại   do vi khuẩn cho mận, đào, đu đủ, dưa đỏ, và qủa hạch Làm mát hoặc làm lạnh ở nhiệt độ  và ẩm độ  thích hợp giúp ngăn vi sinh  vật hoạt động phát triển trong điều kiện bình thường Bảng chế độ tồn trữ rau quả tươi
  16. Giải pháp chống quá trình chín sinh lý – sinh hóa: ­ Xác định đúng độ tuổi thu hoạch của rau quả, tùy từng loại cụ thể. ­ Bảo quản lạnh: Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì càng  có tác dụng ức chế các quá trình sính hoá xảy ra bên trong rau quả cũng như sự  phát triển của vi sinh vật, do đó có thề  kéo dài thời gian bảo quản rau quả lâu   hơn. Quá trình bảo quản có thể  được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ  hơn   nữa  ở  nhiệt độ  thấp, với nhiệt độ  khoảng 1 °c trong nhiệt độ  thấp có thể  làm  tăng khả năng bảo quản một cách có ý nghĩa. ­ Phương pháp điều chỉnh khí quyển: Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất  khí dẫn đến kết quả  là thành phần khí quyển thay đổi khác với thành phần  không khí ban đầu. có thể  kéo dài thời gian tồn trữ  các loại rau quả. Mục đích  của phuơng pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản  ứng trao đối   chất khác bằng cách làm tăng hàm luợng CO2 và làm giảm hàm luợng O2, giảm   tốc độ  sản sinh ethylen tự  nhiên. Kiếm soát khí quyến tồn trữ  với hàm luợng  CO2 sẽ hạn chế đuợc sự thủy phân các hợp chất pectin, duy trì đuợc cấu trúc và  độ cứng của rau quả trong thời gian dài, còn làm tăng cuờng mùi vị của rau quả  trong quá trình bảo quản. Độ ẩm tươn Thời hạn tồn Nhiệt độ Loại rau quả g trữ Cà chua xanh 9­10 đối, % 85­90 4­6 tuần Cà chua chín 1­3 85­90 3­6 ngày Dưa chuột 7­10 90­95 10­14 ngày Cà rốt 0­1 90­95 4­6 tháng Khoai tây 3­10 85­90 2­4 tháng Khoai lang 13­16 80­85 4­6 tháng Khoai sọ 7­10 85­90 2­4 tháng Khoai mỡ 11,5­12 90­95 1­2 tuần Cà tím 7­10 85­90 7­10 ngày ­ Bảo quản rau quả  thực phẩm bằng hóa chất: Một số  hóa chất có tác  dụng  ức chế  sinh trưởng trong nguyên liệu rau quả  cũng như  tiêu diệt vi sinh  vật. Đe kéo dài thời gian bảo quản chủ yếu là dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh  vật của hóa chất. Tuy nhiên, khi sử  dụng hóa chất đế  bảo quản có thể  gây ra  những biến đổi về màu sắc, mùi vị  rau quả, một điều đáng lo ngại là hóa chất  
  17. còn gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Do đó, hóa chất sử dụng trong   bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Tiêu diệt vi sinh vật  ở  liều lượng thấp, dư lượng hóa chất còn lại sau  quá trình bảo quản không có tác hại đối với sức khỏe con người. + Không tác dụng lên thành phần bên trong rau quả  dẫn đến sự  thay đối  về màu sắc, mùi, vị làm giảm chất lượng rau quả. + Không tác dụng đối với vật liệu bao bì, dụng cụ chứa, thiết bị. + Để tách ra khỏi rau quả thời gian bảo quản và trước khi đem sử dụng. Phương pháp dùng hóa chất để  bảo quản rau quả  có  ưu điểm là có tác   dụng nhanh và một lúc có thế xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù  họp với bảo quản công nghiệp.  Liên hệ thực tiễn tại địa phương: Phú Thọ  là một tỉnh Trung du miền núi phía Bắc của Việt Nam, có vị  trí  trung tâm vùng và là cửa ngõ phía Tây Bắc của Thủ  đô Hà Nội. Tỉnh Phú Thọ  nằm trên trục hành lang kinh tế Hải Phòng – Hà Nội – Côn Minh (Trung Quốc),  phía Đông giáp tỉnh Vĩnh Phúc, phía Tây tiếp giáp thành phố  Hà Nội, phía Nam   giáp tỉnh Hoà Bình, phía Bắc giáp tỉnh Yên Bái và Tuyên Quang. Phú Thọ  cách   sân bay quốc tế  Nội Bài 50km, cách Trung tâm thành phố  Hà Nội 80km, cách   cảng Hải Phòng 170km, cách cửa khẩu quốc tế  Hà Khẩu (giữa Lào Cai ­ Việt  Nam và Vân Nam ­ Trung Quốc) và cửa khẩu Thanh Thủy – Lạng Sơn 200km và   là nơi hợp lưu của ba con sông lớn: sông Hồng, sông Đà và sông Lô. Vị trí địa lý của Phú Thọ đã tạo cho nơi đây có nhiều điều kiện thuận lợi   và tiềm năng to lớn để  sản xuất kinh doanh, giao lưu, phát triển kinh tế với cả  trong nước và ngoài nước. Tuy nhiên do điều kiện tự  nhiên và xã hội Phú Thọ  không có các vùng sản xuất chuyên canh quy mô lớn, sản xuất nông nghiệp vẫn 
  18. chủ yếu là phát triển tự phát với quy mô nhỏ lẻ. Một phần do điều kiện khí hậu  lại có 4 mùa xuân, hạ, thu, đông nên việc bảo quản sau thu hoạch vẫn còn nhiều   thách thức. Phú Thọ  có các loại nông sản chủ  lực bao gồm: Bưởi Đoan Hùng,  chè, lúa gạo. Đây được coi là 3 loại nông sản thế  mạnh của Tỉnh được đầu tư  trồng và chăm sóc rất lớn. Là các sản phẩm nông nghiệp trọng điểm của tỉnh   Phú Thọ trong những năm tiếp theo. Đối với hạt lúa phương pháp bảo quản sau thu hoạch chủ yếu vẫn là quạt  sạch, phơi khô tuy nhiên việc xác định độ   ẩm phù hợp vẫn chủ  yếu dựa vào   kinh nghiệm của người sản xuất. Một số hộ khi phơi để  ẩm độ  cao nên trong  quá trình bảo quản dễ dẫn đến hiện tượng lúa bị mọt làm giảm chất lượng, sản   lượng của lúa. Một số bà con khác thì lại để ẩm độ  quá thấp dẫn đến hạt gạo  bị gãy gây ra hiện tượng bị đớn làm giảm chất lượng hạt gạo. Với quả Bưởi Đoan Hùng hình thức bảo quả sau thu hoạch chủ yếu là bôi   vôi vào cuống quả, cho từng quả vào túi nylon để nơi thoáng mát. Thời gian bảo   quản được từ  3­5 tháng. Đây vẫn là hình thức được bà con nông dân áp dụng  chủ yếu vì nó dễ làm mà giá thành lại rẻ. Với chè thì hình thức bảo quản sau thu hoạch vẫn chủ yếu được áp dụng   bằng các biện pháp truyền thống là sấy, xao rồi đóng gói. Tuy nhiên thời gian   bảo quản không được lâu, chất lượng chè giảm đáng kể  so với lúc mới chế  biến xong.  Đối với các loại nông sản khác như  rau, củ, quả  và hoa thì các biện pháp  bảo quản sau thu hoạch chủ yếu vẫn là các biện pháp truyền thống như: Để nơi  khô ráo, thoáng mát, khi thu hái thì hạn chế  làm dập nát. Đối với những loại  nông sản này chưa thể áp dụng các công nghệ bảo quản sau thu hoạch tiên tiến  được là do diện tích sản xuất nhỏ  lẻ, manh mún, bà con nông dân sản xuất tự  cung là chính, chưa có vùng chuyên canh cao.