Xem mẫu

  1. LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm  ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo  trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện  tốt cho em để  em có thể  học tập tôt. Em xin chân thành cảm  ơn quý Thầy   Cô trong Bộ  môn Dinh Dưỡng và Chế  biến Thủy Sản đã hướng dẫn và  truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ  em trong  suốt quá trình học tập và lần thực tập này. Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê   Thị  Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ  em trong suốt quá trình   thực hiện đề tài. Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu   thủy sản Cần Thơ  (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt  lần thực tập tôt nghiệp này. Đặc biệt em xin gửi lời cảm  ơn  đến các anh chị  trong bộ  phận Kĩ  thuật, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp   xúc nhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm   để hoàn thành tốt lần thực tập này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh   Cường phó Quản đốc, chú Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng  cá và anh Khôi KCS cấp đông đã tận tình giúp đỡ  em trong suốt quá trình   thực tập tại công ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này. EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN Cần Thơ, ngày 21 tháng 6 năm 2019 Lê Văn Đức
  2. TÓM TẮT ­ Khảo xác quy trình ­ Đưa ra kết quả ­ Nhận xét và đề xuất.
  3. MỤC LỤC Trang  LỜI    CẢM    ƠN                                                                                                      ..................................................................................................     i  TÓM    TẮT                                                                                                             .........................................................................................................      ii  MỤC    LỤC                                                                                                           .......................................................................................................       iii  DANH    SÁCH    HÌNH                                                                                           .......................................................................................       vi  DANH    SÁCH    BẢNG                                                                                         .....................................................................................       vii  DANH MỤC    VIẾT    TẮT                                                                                    ................................................................................       vii  CHƯƠNG 1. GIỚI    THIỆU                                                                                 .............................................................................      1  1.1 Đặt    vấn    đề                                                                                                  ..............................................................................................      1  1.2. Mục tiêu    nghiên    cứu                                                                                  ..............................................................................      1  1.4 Thời gian thực hiện    đề    tài                                                                          ......................................................................      1  CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO    TÀI    LIỆU                                                             .........................................................      1 2.1.  Sơ lược về    công    ty                                                                                    ................................................................................      2 2.1.1  Thông tin    sơ    lược                                                                                 .............................................................................      2 2.1.2  Lịch sử hình thành và    phát    triển                                                           .......................................................      2  2.1.3. Chính sách    chất    lượng                                                                         .....................................................................      3 2.1.4.  Một số sản phẩm    chính                                                                      ..................................................................      3 2.1.5.  Định hướng phát triển của    công    ty                                                     .................................................      4 2.2.  Sơ lược về    nguyên    liệu                                                                             .........................................................................      5 2.2.1.  Nguyên liệu    cá    tra                                                                               ...........................................................................      5 2.2.2.  Đặc điểm hình thái và    sinh    trưởng                                                     .................................................      5 2.2.3.  Thành phần dinh    dưỡng                                                                      ..................................................................      6 2.3.  Cơ sở lý thuyết cả quá trình    lạnh    đông                                                    ................................................      6 2.3.1Các ph   ương pháp    lạnh    đông                                                                ............................................................      6 2.4.  Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình    lạnh    đông:                   ...............      7 2.4.1.  Biến đổi vi sinh    vật                                                                            ........................................................................      7 2.4.2.  Biến đổi    hóa    học                                                                                 .............................................................................      7 2.4.3.  Biến đổi    lý    học                                                                                   ...............................................................................      8 2.5.  Định mức tiêu hao    nguyên    liệu                                                                  ..............................................................      8 2.5.1Khái ni   ệm định mức tiêu hao    nguyên    liệu                                           .......................................     8 2.5.2  Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao    nguyên    liệu                ............      8  2.5.3. Công thức tính định mức ở từng    công    đoạn                                       ...................................      9 2.6.  Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến    thủy    sản                          ......................      9 2.6.1.  Một số thiết bị dùng trong chế biến    thủy    sản                                   ...............................      9 2.6.2.  Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết    bị    máy                                        ....................................     9 2.7.  Quy trình chế biến cá tra fillet    đông    lạnh                                                ............................................      10 2.7.1.  Quy trình    chế    biến                                                                            ........................................................................       10
  4. 2.7.2.  Thuyết minh    quy    trình                                                                       ...................................................................       10 2.8.  Các nghiên cứu    trước đây                                                                        ....................................................................      10  CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP    NGHIÊN    CỨU                     .................       12 3.1.  Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm    thực    hiện               ...........       12 3.2.  Phương pháp    nghiên    cứu                                                                         .....................................................................       12  3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại     công    ty                                                                                                         .....................................................................................................       12  3.2.1.2 Thuyết minh    quy    trình.                                                                    ................................................................       13 3.2.2.  Khảo sát định mức của    công    ty                                                        ....................................................       17 3.2.2.1.  Tính định mức tiêu hao    nguyên    liệu                                               ...........................................       17  3.2.3 Khảo sát thiết bị    chế    biến                                                                 .............................................................       20  3.3 Phương pháp tính toán và xử lý    số    liệu                                                   ...............................................       21  CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ    THẢO    LUẬN                                                      ..................................................       22 4.1.  Quy trình sản xuất cá tra fillet    đông    lạnh                                                ............................................       22 4.1.1.  Thuyết minh    quy    trình                                                                          ......................................................................       22 4.1.1.1.  Tiếp nhận    nguyên liệu                                                                      ..................................................................      22 4.1.1.2.  Cắt    tiết                                                                                              ..........................................................................................       23 4.1.1.3.  Ngâm xả tiết    (Rửa 1)                                                                        ....................................................................      23 4.1.1.4.  Fillet                                                                                                   ...............................................................................................       24  4.1.1.5.    Rửa    2                                                                                               ...........................................................................................       25 4.1.1.6.  Lạng    da                                                                                             .........................................................................................       26 4.1.1.7.  Chỉnh    hình                                                                                         .....................................................................................       26 4.1.1.8.  Soi kí    sinh trùng                                                                                 .............................................................................      27 4.1.1.9.  Phân cở phân màu    sơ    bộ                                                                   ...............................................................      28  4.1.1.10.    Rửa    3                                                                                              ..........................................................................................       29 4.1.1.11.  Ngâm    quay                                                                                         .....................................................................................       29 4.1.1.12.  Phân màu    phân    cỡ                                                                             .........................................................................       30 4.1.1.13.  Cấp    đông                                                                                           .......................................................................................       31  4.1.1.13.Đông    IQF                                                                                        ....................................................................................       31  4.1.13.2    Đông    block                                                                                     .................................................................................       36 4.2.  Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá    khác    nhau                 .............      39 4.2.1.  Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn     fillet     39      4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da............................41 4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình…..................43 4.2.4.  Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn    cấp    đông                  ..............       44 4.2.5.  Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm    định mức                      ..................       46 4.3.  Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại    công    ty                            ........................      46 4.3.1.  Máy    lạng    da                                                                                       ...................................................................................      46 4.3.2.  Bồn rửa    cá                                                                                         .....................................................................................      47 4.3.3.  Máy    ngâm quay                                                                                 .............................................................................      48 4.3.4.  Tủ đông    tiếp    xúc                                                                               ...........................................................................      49 4.3.5.  Băng chuyền cấp đông IQF và    tái    đông                                            ........................................       50
  5. 4.3.6.  Máy tạo    đá    vảy   .............................................................................                                                                              52      4.3.7.  Máy dò    kim    loại                                                                                ............................................................................      53 4.3.8.  Một số máy móc thiết    bị    khác                                                          ......................................................      54  CHƯƠNG 5­ KẾT LUẬN VÀ    ĐỀ    XUẤT                                                        ....................................................       55 5.1.  Kết    luận                                                                                                   ...............................................................................................       55 5.2.  Đề    xuất.                                                                                                   ...............................................................................................       55  TÀI LIỆU THAM    KHẢO                                                                                   ...............................................................................       57  PHỤ    LỤC                                                                                                           .......................................................................................................       58
  6. DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1. Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex).......................2 Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh...........................................................................3 Hình 2.3. Cá tra fillet đông block.........................................................................3 Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên.....................................................................3 Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh.................................................................................3 Hình 2.6. Cá tra....................................................................................................5 Hình 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh..........................................10 Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh..........................................13 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1...................................................................17 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...................................................................18 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3...................................................................19 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...................................................................20 Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh..........................................22 Hình 4.2. Công đoạn ngâm xả tiết....................................................................23 Hình 4.3. Công đoạn fillet..................................................................................24 Hình 4.4. Công đoạn chỉnh hình........................................................................27 Hình 4.5. Phân size phân cỡ...............................................................................30 Hình 4.6. Mạ băng.............................................................................................33 Hình 4.7. Cân thành phẩm..................................................................................37 Hình 4.8. Đông block..........................................................................................37 Hình 4.9. Công đoạn bao gói đông block...........................................................38 Hình 4.10. Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan khác nhau............................................................................................................45 Hình 4.11. Máy lạng da......................................................................................46 Hình 4.12. Máy rửa sau chỉnh sửa......................................................................47 Hình 4.13. Tủ đông tiếp xúc..............................................................................49 Hình 4.14. Máy cấp đông IQF............................................................................50 Hình 4.15. Máy tạo đá vảy.................................................................................52 Hình 4.16. Máy rà kim loại.................................................................................53
  7. DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra...............................................6 Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường.....................................28 Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công  đoạn fillet ....................................................................................................................... 40 Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại  công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu. ........................................................................................................................ 39 Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công  đoạn lạng da…..............................................................................................41 Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại  công đoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu.. . .42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại  công đoạn chỉnh hình….................................................................................43 Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình  tại công ty TNHH Quang Minh......................................................................43 Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông…..44 Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp  đông tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh.............................................45 DANH MỤC VIẾT TẮT THNL: Tiêu hao nguyên liệu  IQF : Individual Quick Frozen KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản  phẩm FCU : Fan coil unit TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
  8. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn  đề Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ  nguồn sông Mekong có hệ thống sông ngòi chằng chịt,  cùng với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện thuận  lợi   đó   là   điều   kiện   cho   vùng   phát   triển   ngành   nuôi  trồng thủy sản. Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chế  biến thủy sản ở nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần  không   nhỏ   cho   sự   tăng   trưởng   chung   cho   cả   nước.   Trong đó nghề  nuôi và chế  biến cá tra  ở  vùng đồng  bằng   sông   Cửu   Long   với   thị   trường   trong   và   ngoài  nước rất rộng lớn. Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế  khó  khăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại. Các doanh nghiệp  phải đối mặt với các rào cản từ  các quốc gia nhập  khẩu từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật. Bên cạnh   đó việc cạnh tranh không lành mạnh trong xuất khẩu  cũng là một trở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm  ăn chân chính. Vì thế  để  có thể  đứng vững trong thời  buổi kinh tế khó khăn và có nhiều thách thức như vậy  đồi hỏi các doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ  kĩ thuật áp dụng các tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất,  nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm, mở  rộng thị trường nhằm đáp  ứng đa dạng nhu cầu khách  hàng. Trong   quá   trình   sản   xuất   trang   thiết   bị   và   định  mức sản phẩm là hai vấn đề  quan trọng  ảnh hưởng   đến nâng xuất và lợi nhuận của công ty vì thế  đây là  vấn đề  quan trọng cần được quan tâm để  có thể  giúp  nhà máy có được lợi nhuận tối  ưu trong sản xuất và   kinh doanh. Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến  cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh,  tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần   xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ  Caseamex”  được  thực hiện. 1.2. Mục tiêu báo cáo Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trình  công nghệ  chế  biến cá tra fillet đông lạnh, tính định   mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát  trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù 
  9. hợp  1.3. Nội dung báo cáo hơn  ­ Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp   với  các công việc trong quá trình sản xuất kết hợp với việc  tình  thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn đối với  hình  sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế tại công ty. thực  ­ Khảo   sát   tìm   hiểu   về   cấu   tạo,   mục   đích   sử  tế,  dụng,   thông  số   kĩ   thuật   và   nguyên   lý   hoạt   động   các   góp  thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty. phầ 1.4 Thời gian thực hiện báo cáo n  nâng  Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019. cao  quy  trình  chế  biến  của  nhà  máy  và  giả m  hao  hụt  nguy ên  liệu  tron g  quá  trình  s ả n  xuất  nâng  cao  lợi  nhu ận  cho  công  ty.
  10. CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về công ty 2.1.1Thông tin sơ lược Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ. Code EU: DL 369 ­ DL 325 Tên giao dịch: Caseamex Giám đốc: Ông Võ Đông Đức Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT. Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu Điện thoại: 0710­384128 Fax: 0710­ 384111 Wedside: http://www.caseamex.com.vn Hình 2.1. Công ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2.1.2Lịch sử hình thành và phát triển Công   ty   Cổ   phần   Xuất   Nhập   Khẩu   Thủy   Sản   Cần   Thơ  (CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp Chế  Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu   Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao  dịch là CATACO). Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ  CATACO và chuyển đổi sang công ty cổ  phần. Từ  đó, công ty ngày càng   phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và   quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh. Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh  của Việt Nam về  xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp   ứng được các quy định về  vệ  sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập   khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế. Bên cạnh đó, Công ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập   qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ  sở hạ tầng  như  trung tâm giống và dịch vụ  thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và   Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp  ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn   80%. Ngoài ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng   cao của thị  trường trong  và  ngoài  nước  về  mặt  số  lượng  và  chất  lượng,  Công ty đầu tư trang thiết
  11. bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn  sản phẩm/năm. 2.1.3. Chính sách chất lượng Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001­2000, và SQF 2000,…. Đồng thời, công  ty đang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên  liệu sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau: Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng. Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với  các yêu cầu về luật định. Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình  độ để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh. Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống  hoạt động có hiệu quả. 2.1.4. Một số sản phẩm chính Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra đông lạnh và   một số sản phẩm khác như tôm càng xanh và đùi Ếch,… đông lạnh. Công ty   đã xuất khẩu sang các thị  trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc,  Ấn Độ,  Brazil, Hà Lan,.... ­ Một số sản phẩm chính Hình 2.3. Cá tra fillet đông block Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh
  12. 2.1.5. Định hướng phát triển của công ty Uy tín của công ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng như  quốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ  tiêu chuẩn xuất vào  thị  trường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về  xuất khẩu hàng  thủy sản chế biến sang Châu Âu. Đầu tư  thêm cơ  sở  vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị  nhập ngoại,  tự động, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản   xuất kinh doanh và phát triển. Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên   nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số  lượng hàng hóa lớn,   chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Thị  trường tiêu thụ   ổn định, đủ  sức cạnh tranh, sản phẩm của công  ty đa dạng, phong phú, hợp thị  hiếu và được người tiêu dùng trong nước  cũng như ngoài nước chấp nhận. Ngày càng nâng cao công nghệ  kĩ thuật phục vụ  quá trình sản xuất  khép kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị  trường khó tính, vừa đảm  bảo quản lý an toàn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận  cho công ty, cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân. ( http://www.caseamex.com.vn)
  13. 2.2. Sơ lược về ngnuyên liệu 2.2.1. Nguyên liệu cá tra Tên tiếng anh: Shutchi catfish Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus Giới (regnum): Animalia  Ngành (phylum): Chordata Lớp (class): Actinopterygii  Bộ (ordo):  Siluriforme Họ (familia): Pangasiidae Hình 2.6. Cá tra (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra) Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc   bộ Cá da trơn. Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc  theo   miền   nam   Châu   Á.   Cá   tra   là   một   trong   11   loài   thuộc   họ   cá   tra  (Pangasiidae) phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông. 2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân dài, lưng xám bụng bạc  trắng miệng rộng. Cá tra có thể  sống trong môi trường nước lợ  nồng độ  muối từ  7­10 nồng độ  PH > 5 Cá tra  ở  nước ta có thể  thích nghi và chịu  đựng tốt với khí hậu nóng  ẩm. sống trong môi trường hàm lượng oxi hòa  tan thấp đây là loài cá dễ nuôi, thả được mật độ  cao ở nhiều loại hình mặt   nước như nuôi trong ao đầm, lồng bè, hầm... (http://www.rovetco.com/?act=news&detail=detail&news_id=317&cat_id=3 5&cat_item_id=248&lag=vnn)
  14. 2.2.3. Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau. Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được Năng lượng chung 124,52 cal Năng lượng từ chất béo 30,84 cal Tổng lượng chất béo 3,42 g Chất béo bão hòa 1,64 g Cholesterol 25,20 mg Natri 70,60mg Protein 23,42 g (http://yoshinguyn­fish.blogspot.com/2012/04/gia­tri­dinh­duong­ca­tra.html) Thành phần dinh dưỡng của cá tra còn phụ thuộc vào độ tuổi, môi  trường sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn... 2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ  thấp   nhiệt độ  thủy sản do sự  hút nhiệt của chất làm lạnh để  đưa nhiệt độ  ban   đầu của thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới ­8 đến ­100C hay có  thể xuống thấp hơn nữa ­180C, ­300C, ­400C. Ý nghĩa quá trình lạnh đông: Hạ  nhiệt độ  thủy sản xuống thấp,   làm chậm lại quá trình hư  hỏng kéo dài thời gian bảo quản. vì vậy lạnh   đông thủy sản được  ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự  trữ  nguyên liệu cho công nghiệp chế  biến thủy sản. Tăng khả  năng điều hòa,   cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu  thủy sản. Sản phẩm sau khi tan giá hầu như không thay đổi tính chất so với   lúc đầu. (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.3.1Các phương pháp lạnh đông 3.1.a) Lạnh đông chậm Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ  quá lạnh từ  ­5 đến ­60C, tốc độ  lạnh đông V = 0,5cm/h, thời gian lạnh đông T = 10h. Khi lạnh đông chậm, số  tinh thể  đá hình thành trong gian bào rất ít  nên có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết   quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm  trùng và có khi giảm đến 50% giá trị  thương phẩm so với sản phẩm tươi   sống. (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
  15. 3.1.b) Lạnh đông nhanh t 0 = ­7 đến ­300C, tốc độ Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh lạnh đông V= 1­3cm/h, thời  gian lạnh đông T = 2­6h. Khi làm lạnh  đông   nhanh   sẽ  không   tạo   ra   được  những tinh thể đá to  ở gian bào. Tinh thể  đá   xuất   hiện   cả   ở  trong gian bào và tế  bào,   nên   không   có  sự di ẩm từ trong ra  ngoài và không mất  cân đối giữa lượng  tinh   thể   đá   ở   gian  bào và trong tế bào.  Do   đó   bảo   đảm  bảo chất lượng sản  phẩm khi tan giá. (Trư Mộn 2010 3.1.c) Lạnh đông  cực nhanh Làm   lạnh  đông   nhanh   khi  nhiệt   độ   quá   lạnh  ­300C,   tốc   độ   lạnh  đông   15cm/h,   thời  gian   lạnh   đông   20  phút. Do   nhiệt   độ  hạ   thấp   nhanh   liên  tục   và   ổn   định   ở  điểm   quá   lạnh.  Trong làm lạnh cực  nhanh thường dùng  môi chất lạnh là khí  nitơ   lỏng   có   nhiệt  độ   bay   hơi   ở   áp  suất   thường   là  ­1960C. Do khí nitơ  lỏng   gần   như   khí  trơ nên hạn chế quá 
  16. trình oxi hóa sản phẩm và nhiệt độ  quá  protein   chậm   lại   ở  thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật nhiệt   độ   ­200C   sự  (Tr biến   tính   protein  ươ hầu như  không xảy  ng  ra  (Trương   Thị  Thị  Mộng Thu, 2010). Mộ ng  Th u,  201 0). 2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá  trình lạnh đông: 2.4.1. Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến  điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực   phẩm hầu như  bị  tiêu diệt hoặc ngừng  hoạt động. Những   vi   sinh   vật   nằm   ở   bền   mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường  lạnh nên dễ  bị  tiêu diệt còn các vi sinh  vật nằm trong cúc trúc thực phẩm không  tiếp xúc trực tiếp với môi trường sẽ  bị  chết hoặc bị ức chế hoạt động. Khi nhiệt độ  giảm mức độ  biến  tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật   tăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên  dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ức chế  hoạt   động  (Trương   Thị   Mộng   Thu,   2010). 2.4.2. Biến đổi hóa học Do nhiệt độ  giảm nước bị  đóng  băng nên sự  biến đổi về  mặt hóa học  hầu như  không đáng kể. Biến đổi hóa  sinh   chủ   yếu   là   từ   sinh   axit   lactic   từ  glycogen, và biến đổi protein hòa tan. Khi làm lạnh đông chậm protein  bị   biến   tính   nhiều   hơn   làm   lạnh   đông  nhanh sự biến tính protein diễn ra mạnh   nhất ở nhiệt độ từ 2.5÷50C khi nhiệt độ  thấp   hơn   khoản   đó   thì   sự   biến   đổ 
  17. 2.4.3. Biến đổi lý học 4.3.a) Tăng thể tích Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm tăng lên 4.3.b) Biến đổi màu sắc Trong quá trình đông lạnh màu sắc của thủy sản cũng bị thay đổi do   hiệu ứng quang học do các tinh thể nước đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc của   thủy sản khi nước đóng băng phụ  thuộc vào tính chất quang ánh sáng của  các tinh thẻ nước đá (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 4.3.c) Sự bay hơi nước Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm do chênh  lệch áp suất giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh. Nếu chênh lệch bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp  đông càng lớn thì ẩm bóc càng mạnh, gây hao hục khối lượng (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu 2.5.1Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu Mức tiêu hao nguyên liệu một khối lượng nguyên liệu để chế biến ra  một khối lượng sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau: Khối lượng nguyên liệu Mức tiêu hao nguyên liệu  Khối lượng thành phẩm (Bán thành phẩm) = (Lê Thị Hồng Nhung, 2010) Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: Lượng nguyên liệu sản  xuất trong ngày tính nâng xuất của công nhân, tính giá thành sản xuất. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu để  từ  đó nhà máy có kế  hoạch tối ưu cho sản xuất, tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí. 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởi   nhiều yếu tố: Nguyên   liệu:  Kích   cở,   giống   loài,   mùa   vụ,   vùng   khai   thác,   chất  lượng nguyên liệu. Cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao Công nhân:  Tay nghề  của công nhân là yếu tố   ảnh hưởng nhiều   nhất đến định mức tiêu hao nguyên liệu. Nếu công nhân có tay nghề  cao,  
  18. khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng   thấp, còn
  19. nếu công nhân không có kinh nghiệm thì định mức càng cao… Yếu tố  cẩn  thận và tập trung trong công viêc của công nhân cũng  ảnh hưởng đến định   mức sản phẩm dù có tài nghề và kinh nghiệm nhưng cẩu thả trong làm việc   cũng làm định mức tăng cao. Thiết bị: Tùy thuộc vào sự  điều chỉnh của trang thiết bị  mà ta có  mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau. Trong quá trình cấp đông nếu điều  chỉnh thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do   nguyên liệu mất nhiều nước. Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu   sẽ thấp hơn thiết bị thô sơ. Thời gian ngâm quay ảnh hưởng đến lượng phụ  trội nguyên liệu do kích cỡ. Vì vậy thiết bị  sản xuất tốt thì định mức sẽ  giảm nhiều trong chế biến (Lê Thị Hồng Nhung, 2010) Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe  đục cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế  biến. 2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn Mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn: Công đoạn fillet: Mức THNL 1= khối lượng nguyên liệu trước  fillet/khối lượng nguyên liệu sau fillet. Công đoạn lạng da: Mức THNL 2= khối lượng nguyên liệu trước  lạng da/khối lượng nguyên liệu sau lạng da. Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3= khối lượng nguyên liệu trước  chỉnh hình/khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình. Công đoạn cấp đông: Mức THNL 4= khối lượng nguyên liệu trước  cấp đông/khối lượng nguyên liệu sau cấp đông Định mức sản phẩm: ĐMTHNL sản phẩm = Mức THNL1 x Mức  THNL2 x Mức THNL4 x Mức THNL4 x Mức THNL 5( THNL công đoạn   ngâm quay không tiên hành thí nghiệm được lấy từ tỉ lệ của công ty) (Lê Thị Hồng Nhung, 2010) 2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản 2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản  Máy lạng da  Băng chuyền  Bồn rửa cá  Máy ngâm quay  Máy phân cỡ tự động  Tủ cấp đông tiếp xúc  Tủ cấp đông IQF  Máy dò kim loại  Máy tạo đá vảy 2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy  Cấu tao
  20.  Nguyên lý hoạt động  Mục đích sử dụng