Xem mẫu

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN ĐỨC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG  SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT  (Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC  NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
  2. 2020
  3. TRƯỜNG ĐẠI HOC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN ĐỨC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG  SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT  (Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC  NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
  4. 2020 CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập ­ Tự do ­ Hạnh Phúc ĐƠN XIN XÁC NHẬN Họ tên sinh viên: Lê Văn Đức MSSV: B1610424 Chuyên   ngành:   Công   nghệ   Chế   biến   Thủy  Khóa: K42 sản Tên đề tài: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm   chà bông tôm đất (metapenaeus ensis) xông khói Giáo viên hướng dẫn: ThS Trương Thị Mộng Thu Nay tôi làm đơn này kính xin hội đồng bảo vệ  luận văn tốt nghiệp xác nhận  cho tôi đã hoàn thành việc sửa chữa luận văn theo góp ý của Hội đồng ngày   22 /05/2020. Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2020               XÁC NHẬN Người viết đơn CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO  ……………………………….  …………………………………
  5. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN  PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI Lê Văn Đức  Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT The  study   was   conducted   to   investigate   the  effect  of  technical  factors   on  production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis)  to create a  new product and contribute to the diversity of product types from shrimp.  The   research was performed including four experiments such as examining the effect   of preliminary drying time, smoking time,  drying time, and  storage time to the   quality   of   the   floss   smoked   shrimp   product.  The   results  showed   that  the  preliminary drying time of shrimp at  60°C  for 30 minutes  gave  good sensory   (17.9 score).  Shrimp was smoked for 35 minutes and dried at  60°C  for 4 hours   had good sensory values  (17.9 score), best moisture  (22.1%), porosity (91,5%)   and recovery yield (13.5%).  Samples were stored at room temperature for four   weeks   still   maintained   the   good   sensory   quality   and   total   aerobic   microorganisms at an acceptable level. Keyword: Drying, greasyback shrimp, preliminary drying, shrimp floss, smoked.  Title:  Investigation   of   the   effect  of  technical  factors   on  production   of   floss   smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) TÓM TẮT Đề  tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố  kỹ  thuật  ảnh hưởng trong   sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói nhằm tạo   ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm . Đề tài thực hiện gồm   bốn thí nghiệm sau: khảo sát  ảnh hưởng của thời gian sấy sơ  bộ, thời gian   xông khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi,  ẩm   độ  và độ  tơi của sản phẩm và khảo sát sự  biến đổi chất lượng sản phẩm   trong thời gian bảo quản. Kết quả  cho thấy, sấy sơ bộ tôm  ở  nhiệt độ  60°C   trong 30 phút cho giá trị  cảm quan tốt  (17,9). Xông khói  35 phút và sấy chín   tôm  ở 60°C trong 4 giờ cho sản phẩm có cảm  quan (17,9), độ  tơi (91,5%),  ẩm   độ (22,1%) và hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt nhất . Sản phẩm vẫn đảm bảo chất   lượng và an toàn về  mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản  ở   ở  nhiệt độ   phòng đến tuần thứ 4. 6
  6. Từ khóa: Chà bông, tôm đất, sấy chín, sấy sơ bộ, xông khói. 1. Giới thiệu Ngành tôm đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thế  giới trong suốt 2 thập kỷ qua. Hàng năm, ngành tôm đóng góp khoảng 40­ 45%   tổng giá trị  xuất khẩu thủy sản, tương đương 3,5­ 4 tỷ  USD. Hiện tôm Việt  Nam được xuất khẩu đến 100 quốc gia, trong đó 5 thị  trường lớn nhất gồm:  Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Với những nỗ  lực   không ngừng, Việt Nam đã trở thành nước cung cấp tôm đứng thứ hai thế giới  với giá trị  xuất khẩu chiếm 13­14% tổng giá trị  xuất khẩu tôm của toàn thế  giới (VASEP, 2020). Đặc biệt là tôm đất, loại sản phẩm ít được biết đến đối   với bạn bè quốc tế  bởi đặc tính khó nuôi và nuôi số  lượng lớn, nguồn cung  chủ  yếu của loài thực phẩm này vẫn là từ  thiên nhiên.   Đã có một số  nghiên  cưu đ ́ ược thực hiên nh ̣ ư  quy trinh san xuât cha tôm t ̀ ̉ ́ ̉ ừ thit vun trong quy trinh ̣ ̣ ̀   ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ chê biên tôm đông lanh xuât khâu cua Hoang Thi Thuy (2007), san xuât san phâm ́ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̉ ̉   ̉ ́ ́ ợp vơi tôm su chiên côm cua Đăng Thi Sâm Khoe (2018) cha ca rô phi kêt h ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̉  và  nghiên cưu quy trinh san xuât cha tôm c ́ ̀ ̉ ́ ̉ ủa Nguyên Thi L ̃ ̣ ựu (2015).  Bên cạnh đó, ngày nay cùng với sự  tiến bộ  của khoa học công nghệ, các dân   tộc trên thế  giới có xu hướng tiêu thụ  những sản phẩm chế biến từ   thủy sản  ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác nhau. Trong đó,  một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để  tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Xông khói là phương pháp   chế biến thực phẩm còn khá mới mẻ đối với người Việt Nam.  Có khoảng 300  hợp   chất   khác   nhau   trong   thành   phần   của   khói,   các   hợp   chất   phổ   biến   là   phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon và một số  khí khác như  CO2, CO,  O2, N2. Các hợp chất này có tác dụng chống oxi hóa, tạo màu, tạo mùi vị  cho  sản phẩm và tiêu diệu vi sinh vật   (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ  Minh Phụng,  1990).  Trong các sản phẩm chế  biến sẵn thì sản phẩm chà bông cũng được  người tiêu dùng rất ưa chuộng. Đã có một số đề tài nguyên cứu về sản phẩm  chà bông như chà bông thịt cá đối của Nguyễn Đông Thành (2012), chà bông cá  bạc má của Trần Thị Minh Trang  (2012), chà bông cá sòng của Nguyễn Hồng  Trang (2013), chà bông cá đổng của Lê Thị Yến Như (2012). Tuy nhiên chưa có  nhiều nghiên cứu sản phẩm chà bông xông khói từ tôm. Vì thế nhằm đa dạng  7
  7. hóa các mặt hàng chế biến sẵn, nâng cao giá trị kinh tế cho các sản phẩm chế  biến từ tôm cũng như tính tiện dụng cho người tiêu dùng . Vì vậy đề tài: “Ảnh  hưởng của các yếu tố  kỹ  thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm  đất (metapenaeus ensis)  xông khói”  được thực hiện  nhằm đáp  ứng các yêu  cầu trên. 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu thí nghiệm Tôm đất được mua từ chợ Năm Căn, Cà Mau và được vận chuyển bằng nước  đá về Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.   Tại đây tôm được rửa sạch, tôm được cho vào nhiều túi nhỏ  (100g/ túi), bảo  quản ở nhiệt độ ­20ºC đến khi tiến hành bố trí thí nghiệm. Ngoài ra còn có các  loại gia vị như: muối (NaCl) và mè. 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1. Thí  nghiệm  1:  Khảo sát  ảnh hưởng của  thời gian sấy sơ  bộ  đến  chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm Mục đích: Thí nghiệm được tiến hành với mục đích tìm ra thời gian sấy sơ bộ  phù hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất.  Tiến hành thí nghiệm: Tôm đất nguyên liệu được rã đông trong thời gian 10  phút ở nhiệt độ phòng, rữa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề  mặt và tiến hành luộc ở nhiệt độ 100°C thời gian 1 phút trong nước 10% muối.  Sau đó tôm được tách vỏ, bỏ đầu. Tiến hành sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C với các  mốc thời gian lần lượt là 20, 30, 40 và 50 phút. Sau đó các mẫu được đem đi   xông khói trong 35 phút và sấy chín ở  nhiệt độ  60°C trong 4h. Tôm sấy được  xay khoảng 2 phút để  tạo độ  tơi. Sản phẩm được phối trộn với 5% mè. Sản  phẩm chà bông được  tiến hành đánh giá cảm quan dựa vào các chỉ  tiêu màu  sắc, mùi, vị  và trạng thái của sản phẩm  và phân tích  ẩm độ. Khối lượng mỗi  mẫu là 100g tôm nguyên liệu. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố   (thời gian sấy  sơ bộ) gồm 4 nghiệm thức với 3 lần lặp lại. Tổng mẫu thí nghiệm là 12. 2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát  ảnh hưởng của thời gian xông khói đến   chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm 8
  8. Mục đích của thí nghiệm này là xác định được thời gian xông khói thích hợp  để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất.  Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian sấy sơ bộ phù hợp ở kết  quả thí nghiệm 1 tiến hành xông khói ở các mốc thời gian 25 phút, 35 phút, 45   phút và 55 phút, sau đó thực hiện các bước tiếp theo như  thí nghiệm 1. Chà  bông được đánh giá cảm quan và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g  tôm sau khi sấy sơ bộ. Thí nghiệm gồm 1 nhân tố  (thời gian xông khói) với 4  nghiệm thức và 3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 12 mẫu. 2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất  lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm Mục đích của thí nghiệm này là xác định thời gian sấy chín thích hợp để sản  phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan, ẩm độ, hiệu suất và bộ bông tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm:  Sau khi chọn được thời gian xông khói tối  ưu  ở  thí  nghiệm 2, tiến hành sấy chín ở 60oC với các mốc thời gian 3 giờ; 3 giờ 30 phút;  4 giờ và 4 giờ 30 phút. Tôm sấy được xay và phối trộn gia vị như thí nghiệm 1.   Chà bông được đánh giá cảm quan, tính hiệu suất thu hồi, độ  tơi và phân tích  ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm sau khi xông khói. Thí nghiệm được  bố trí 1 nhân tố (thời gian sấy chín), với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Tổng   số mẫu thí nghiệm là 12. 2.2.4. Thí  nghiệm 4:  Khảo  sát  sự  biến đổi  của chất lượng  sản phẩm  trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Mục đích:  Thí nghiệm này nhằm  xác định thời gian bảo quản thích hợp để  chất lượng cảm quan là tốt nhất và đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng.  Tiến hành thí nghiệm:  Dùng sản phẩm có  thời gian sấy chín tối  ưu  ở  thí  nghiệm 3, cho vào túi PA bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 4 tuần (0,   1, 2, 3, 4 tuần). Tần suất lấy mẫu 1 tuần/1 lần để kiểm tra tổng số  vi khuẩn  hiếu khí, phân tích ẩm độ và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo các  chỉ  tiêu như: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm  chà bông. Thí nghiệm được bố  trí 1 nhân tố  (thời gian bảo quản), 5  nghiệm  thức với 3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 15 mẫu. 2.2.5. Phương pháp phân tích  9
  9. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, xác định hàm lượng tro bằng   phương  pháp  đốt,  phân  tích  hàm  lượng  protein  bằng  phương  pháp  Kiejdahl,  định lượng  lipid  bằng  phương  pháp  Soxhlet,  kiểm  tra  vi  sinh  bằng  phương  pháp  kiểm tra tổng số  vi sinh vật hiếu khí (AOAC, 2010), giới hạn cho phép  theo Bộ Y Tế (2007). Tính hiệu suất thu hồi với công thức: H=    100%. Trong đó Y là khối lượng  sản phẩn thu được (g) và X là khối lượng tôm ban đầu (g). Tính độ  tơi của sản phẩm (tính theo 100g sản phẩm): %   Độ  tơi =    100%.  Trong đó V2 là thể tích sản phẩm thu được (cm 3) sau khi xay và V1 là thể tích  sản phẩm ban đầu (cm3).  Dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN  3215 – 79) để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc đánh giá cảm  quan được dựa trên các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, vị và trạng thái. 2.2.6. Phương pháp xử lí số liệu Số   liệu   thu   thập   được   tính   trung   bình,   độ   lệch   chuẩn   bằng   phần   mềm  microsolf excel 2013. Sự khác biệt của các nhân tố giữa các nghiệm thức được   kiểm định  ANOVA  một  nhân  tố  và  phép  thử  Duncan  (p 
  10.  Số iệu được thể hiện dưới dạng trung±bình độ ệch chuẩn (n=3). Kết quả từ Bảng 1 cho thấy, tôm đất có hàm lượng protein cao khá cao chiếm   19,7% trong khi đó hàm lượng khoáng và lipid khá thấp.  3.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan và ẩm  độ của sản phẩm Sấy sơ bộ là bước đầu tiên quan trọng trong kỹ thuật sản xuất các sản phẩm  xông khói và giúp làm ráo bề mặt sản phẩm, nên có tác động đến sự lắng đọng  và thẩm thấu của khói (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ  Minh Phụng, 1990) . Do đó  sự  thay đổi  ẩm độ   ở  các mốc thời gian khác nhau dẫn đến sự  thay đổi giá trị  cảm quan của sản phẩm. Điều đó được thể hiện ở Bảng 2. Kết quả Bảng 2 cho thấy, khi tăng nhiệt thời gian sấy sơ bộ  từ 20 đến 50 phút  thì độ ẩm sản phẩm giảm từ 24,4% xuống 19,5% khác biệt có ý nghĩa thống kê  (p
  11. sấy sơ bộ đến 50 phút, cơ thịt tôm cứng lại vì mất nước quá nhiều, khi xay thịt   tôm làm cho chà bông không tạo được sợi. Vì vậy, để có cảm quan sản phẩm  đạt chất lượng tốt cần phải sấy tôm ở thời gian thích hợp.  Từ  kết quả  thu nhận và qua phân tích thống kê số  liệu có thể  kết luận thời   gian sấy sơ bộ 30 phút có độ  ẩm phù hợp và chất lượng cảm quan tốt. Vì thế  dừng quá trình sấy sơ  bộ  đến 30 phút được chọn làm nghiệm thức thích hợp  cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3. Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan và ẩm  độ của sản phẩm Xông khói là một công đoạn làm tăng sự đa dạng của các sản phẩm cho người  tiêu dùng. Việc hấp thụ khói ở bề  mặt sản phẩm ẩm cũng được di chuyển ra  ngoài nhờ  tác dụng nhiệt và tốc độ  lưu thông của khói trong tủ  xông khói. Vì   vậy, khi kéo dài thời gian xông khói thì  ẩm độ  của sản phẩm có xu hướng   giảm dần. Về mặt cảm quan thì sản phẩm xông khói đạt chất lượng chủ yếu   ở màu sắc và cảm quan (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó  sự  thay đổi  ẩm độ   ở  các mốc thời gian khác nhau dẫn đến sự  thay đổi giá trị  cảm quan của sản phẩm. Điều đó được thể hiện ở Bảng 3. Bảng 3 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến ẩm độ và cảm quan  Thời gian (phút) Độ ẩm (%)       Điểm trung bình có  trọng lượng 25 22,5±0,40c 16,8±0,40c 35 22,2±0,33c 17,7±0,08d 45 21,2±0,18b 15,9±0,48b 55 20,5±0,42a 15,2±0,25a (Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin   cậy 95%) Kết quả từ Bảng 3 cho thấy,  khi tăng thời gian xông khói từ 25 lên 55 phút thì   độ  ẩm giảm dần từ 22,5% xuống 20,5%. Điểm trung bình có trọng lượng cao  nhất là mẫu 35 phút (17,7) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn  lại, mẫu xông khói  ở  thời gian 55 phút có điểm cảm quan thấp nhất (15,2) .  Nguyên nhân là do khi kéo dài thời gian xông khói sẽ  thúc đẩy quá trình mất  nước làm cho ẩm độ giảm (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Độ  ẩm giảm làm cho vị  của chà bông trở  nên hài hòa hơn, có màu vàng nâu đẹp,  12
  12. cấu trúc tơi xốp, có mùi thơm. Vì vậy, mẫu có thời gian xông khói 35 phút có  điểm cảm quan cao nhất (17,7) do  sản phẩm vẫn giữ được trạng thái tơi xốp,   màu sắc sáng và mùi vị đặc trưng của sản phẩm xông khói.  Tuy nhiên, cấu trúc  cơ thịt của tôm rất dễ bám khói, vì vậy khi thời gian xông khói kéo dài đến 45  và 55 phút làm khô cấu trúc bề mặt sản phẩm, màu sắc sậm lại làm giảm chất  lượng cảm quan của sản phẩm. Hiện tượng này là do khi xông khói kéo dài sẽ  làm nước mất đi dẫn đến  ẩm độ  thấp khiến cho cấu trúc chà bông hơi cứng,   màu sắc chà bông có hiện tượng sẫm nhẹ làm giảm điểm trung bình có trọng  lượng. Mẫu có thời gian xông khói 35 phút có điểm cảm quan cao nhất và ẩm  độ phù hợp nên chọn để thực hiện thí nghiệm tiếp theo. So với Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc (2006), thử  nghiệm chế  biến   fillet cá tra (pangasius hypophthalmus)  xông khói trong thời gian 50 phút, Hồ  Thị   Trúc   Vân   (2012),   nghiên   cứu   quy   trình   sản   xuất   sản   phẩm   cá   nục   (decapterus maruadsi) tẩm gia vị  thanh trùng xông khói trong 45 phút thì sản   phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Thời gian xông khói khác nhau phần lớn là  do tính chất kết cấu cơ thịt nguyên liệu và độ ẩm trước khi xông khói. 3.4. Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu   suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm Sấy chín có tác động chủ yếu lên sự mất ẩm của sản phẩm và cấu trúc là chỉ  tiêu cảm quan chịu ảnh hưởng nhiều nhất cửa chế độ  sấy chín. Do đó sự thay  đổi độ   ẩm sản phẩm  ở  các chế  độ  sấy khác nhau là yếu tố  cơ  bản nhất cần  quan tâm. Thời gian sấy chín khác nhau thì chất lượng sản phẩm cũng khác  nhau  (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ  Minh Phụng, 1990). Do đó kết quả   ẩm độ,  hiệu suất thu hồi, chất lượng cảm quan và độ tơi  của sản phẩm được thể hiện  trong Bảng 4. Từ Bảng 4 cho thấy, khi tăng thời gian sấy từ 3h đến 4h30 phút thì độ ẩm thịt  tôm và hiệu suất thu hồi giảm   tương  ứng từ  (28,5% và 15,6%) xuống còn  (19,0% và 12,8%). Khi tăng thời gian sấy từ  3h lên 4h thì điểm trung bình có  trọng lượng và  độ  tơi tăng  tương  ứng từ  (17,1 và 84,3%) lên đến (17,9 và   91,5%). Tuy nhiên điểm trung bình có trọng lượng và độ tơi giảm khi thời gian   sấy tiếp tục tăng lên 4h30 phút.  Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến ẩm độ, hiệu suất thu hồi,   chất lượng cảm quan và độ tơi của sản phẩm Thời gian (giờ) Độ ẩm (%) Hiệu suất  Điểm trung bình  Độ tơi (%) 13
  13. (%) có trọng lượng d 3h 28,5±0,37 15,6±0,18d 17,1±0,49b 84,3±0,58b 3h30 25,1±0,55c 14,6±0,31c 17,4±0,11c 95,4±0,58d 4h 22,1±0,40b 13,5±0,28b 17,9±0,88d 91,5±0,58c 4h30 19,0±0,58a 12,8±0,11a 15,7±0,35a 73,7±0,88a (Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin   cậy 95%) Hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong nguyên liệu giảm xuống  trong quá trình sấy. Hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước  liên kết khá bên bên trong nguyên liệu tùy theo  ẩm độ  mong muốn của sản   phẩm cuối cùng (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011). Khi thời gian sấy càng lâu thì  lượng nước còn lại mất đi càng nhiều nên hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng  giảm dần. Khi sấy  ở mốc thời gian 3h thì hiệu suất thu hồi là cao nhất 15 ,6%  và thấp nhất ở mốc 4h30 12,8%. Nước mất đi cũng làm chà bông có mùi thơm  nhẹ, cấu trúc tơi xốp hơn, màu vàng nhẹ  thích hợp cho sản phẩm chà bông.   Điều này làm cho điểm trung bình có trọng lượng và độ  tơi của chà bông tăng   lên. Có thể  thấy  ở  mốc thời gian sấy 4h có điểm cảm quan cao nhất (17 ,9).  Mẫu sấy ở thời gian 4h được sấy đủ  dài để  đạt được trạng thái tơi xốp, màu  sắc sáng và mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm chà bông. Thời gian sấy   cũng là một yếu tố tác động đến độ  tơi của sản phẩm làm cho sản phẩm sau  sấy có độ tơi khác nhau. Sản phẩm có độ  tơi cao nhất ở mốc thời gian sấy là  3h30 (95,4%) và thấp nhất là mốc 4h30 (73,7%). Nguyên nhân là do khi sấy  càng lâu nước mất đi càng nhiều làm thay đổi cấu trúc cơ thịt của tôm, làm cho   cơ thịt trở nên khô cứng mất đi độ dẻo dai khi xay ra sẽ không tạo được trạng  thái tơi xốp. Mẫu sấy 4h có điểm cảm quan cao nhất, độ ẩm, hiệu suất thu hồi   và độ tơi thích hợp nên được chọn để tiến hành thí nghiệm bảo quản. So   với   Bùi   Thị   Vũ   Yến   (2011),   thử   nghiệm   sản   xuất   sản   phẩm   dè   cá   tra   (Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ  xông khói thời gian sấy chín là 3  giờ ở 80­85 C, Hà Quốc Cảnh (2015), nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm   cá trê lai tẩm gia vị  xông khói thời gian sấy chín là 3 giờ, Danh Thị  Tú Oanh   (2014), nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá lù đù (Argyrosomus argentatus) tẩm  gia vị xông khói, sản phẩm được sấy chín ở nhiệt độ  800C trong 3 giờ thì sản  phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Sự chênh lệch về thời gian sấy là do tính  chất kết cấu cơ thịt nguyên liệu, diện tích bề mặt bốc hơi, nhiệt độ  giữa sản   phẩm và môi trường sấy, độ   ẩm nguyên liệu trước khi sấy (Nguyễn Trọng   Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). 14
  14. 3.5 .  Ảnh hưởng của thời gian bảo quản  ở  nhiệt phòng đến chất lượng  sản phẩm  Chế  biến các sản phẩm thủy sản khô là quá trình giúp kéo dài thời gian bảo   quản (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Ẩm độ, giá trị cảm quan,   tổng số vi sinh vật hiếu khí được trình bày trong Bảng 5. Từ  Bảng 5 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng giảm từ  18,9 xuống còn  15,7  khi  thời gian bảo quản  tăng  từ  tuần 0 đến tuần 4. Điểm trung bình có  trọng lượng giảm là do kéo dài thời gian bảo quản làm màu sắc của chà bông   giảm dần, mùi nhạt dần. Tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng từ ( 1,32x102 cfu/g)  đến (2,25x104  cfu/g) từ  tuần 0 đến tuần 4.  Ẩm độ  cũng có xu hướng tăng từ  tuần 0 (22,6%) đến tuần 4 (25,6%).  Bảng 5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Tuần  Điểm trung bình có  Tổng số vi sinh vật  Ẩm độ  trọng lượng hiếu khí (cfu/g) (%) 0 18,9±0,08e 1,32x102a 22,6±0,23a 1 18,2±0,08d 3,86x102a 23,1±0,87b 2 17,5±0,25c 7,72x102ab 24,1±0,39c 3 16,7±0,13b 1,31x103b 24,9±0,13d 4 15,7±0,09a 2,25x103c 25,6±0,27e (Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin   cậy 95%) Ẩm độ tăng nhẹ có thể là do sự hút ẩm của chà bông trong quá trình bảo quản.   Tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng có thể là do sản phẩm hút ẩm nên vi sinh vật  phát triển, vi sinh vật dần thích nghi được với môi trường nên sản sinh và gia  tăng số lượng (Nguyễn Văn Mười, 2007). Sản phẩm được bảo quan trong túi  PA và được xông khói nên có mật số  vi sinh vật tăng theo thời gian là không  đáng kể.  Ở  tuần thứ  4 tổng số  vi sinh vật hiếu khí là 2,25x10 3  cfu/g  
  15. Tiên (2013) cũng đã cho kết quả tương tự khi sấy chà bông từ cá cam ở 100 oC  ở 75 phút sau 4 tuần vẫn cho kết quả tốt . Sự khác biệt về thời gian bảo quản   là do kích thước, thành phần, tính chất của sản phẩm và phụ gia ảnh hưởng tới  quá trình bảo quản sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007). 3.6 Thành phần dinh dưỡng của chà bông thịt tôm đất xông khói Kết quả  phân tích các thành phần dinh dưỡng như  ẩm độ, khoáng, lipid và  protein của chà bông thịt tôm đất xông khói được trình bày ở Bảng 6. Bảng 6 Thành phần dinh dưỡng của chà bông thịt tôm đất xông khói Thành phần Hàm luợng (%) Độ ẩm 22,6±0,23 Khoáng 3,77±0,21 Lipid 1,24±0,07 Protein 73,2±0,87 Kết quả  cho thấy sản phẩm chà bông thịt tôm đất có hàm lượng ẩm là 22,6%  và  hàm lượng  protein  khá cao là 73,2%, lipid thấp 1,24%. Hàm lượng khoáng  ổn định  ở  mức 3,77%. Từ  các số  liệu phân tích cho thấy sản phẩm chà bông  thịt tôm đất xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, phù hợp với nhu  cầu của người tiêu dùng hiện nay.  4 . KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Từ kết quả của các thí nghiệm trên ta kết luận sản phẩm chà bông thịt tôm đất   xông khói được sấy sơ bộ  ở nhiệt độ  60oC trong thời gian 30 phút là đạt chất  lượng tốt. Chà bông thịt tôm đất được xông khói 35 phút cho chất lượng cảm  quan tốt nhất. Áp dụng phương thức sấy  ở   60oC trong thời gian 4 giờ cho sản   phẩm tốt nhất về mặt cảm quan, ẩm độ, hiệu suất thu hồi và độ tơi thích hợp.  Sản phẩm được bao gói bảo quản đến tuần thứ  4  ở  nhiệt độ  phòng vẫn cho   chất lượng cảm quan tốt, đảm bảo về mặt vi sinh. 16
  16. 17
  17. 4.2 Đề xuất Sản phẩm vẫn đạt yêu cầu nhưng vì thời gian hạn chế  nên có thể  tiếp tục  nghiên cứu thêm thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC, 2010. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical  Chemists. 18th Edition, Washington, DC. Bùi   Thị   Vũ   Yến,   2011.   Thử   nghiệm   sản   xuất   sản   phẩm   dè   cá   tra  (Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại  học. Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học  Cần Thơ. ̣ ̣ ̉ Đăng Thi Sâm Khoe, 2018. Nghiên c ưu san xuât san phâm cha ca rô phi kêt h ́ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ ́ ́ ợp   vơi tôm ́  sú  chiên côḿ . Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường  Đại học Cần Thơ Hà Quốc Cảnh, 2015, Nguyên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê tẩm gia  vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Ngành Công nghệ Chế biến  Thủy  sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Hồ   Thị   Trúc   Vân,   2012.   Nghiên   cứu   quy   trình   sản   xuất   sản   phẩm   cá   nục   (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói. Ngành Công nghệ Chế  biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. ̣ ̉ Hoang Thi Thuy, 2007. Nghiên c ̀ ưu quy trinh san xuât cha tôm t ́ ̀ ̉ ́ ̉ ừ thit vun trong ̣ ̣   ̣ ̉ quy trinh chê biên tôm đông lanh xuât khâu. Lu ̀ ́ ́ ́ ận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa   Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Lê Thị Yến Như, 2012. Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm chà  bông cá đổng. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học  Cần Thơ. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị  Hiền, Tôn Nữ  Minh Nguyệt,  Trần Thị Thu Hà, 2011. Công nghệ Chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc   gia TP. Hồ Chí Minh, 1019 trang. Nguyễn Đông Thành, 2012. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá  đối (Liza subviridis). Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường   Đại học Cần Thơ. 18
  18. Nguyễn Hồng Trang, 2013. Nghiên cứu qui trình sản xuất chà bông cá sòng.   Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên Thi L ̃ ̣ ựu, 2015. Nghiên cưu quy trinh san xuât cha tôm. Luân văn tôt ́ ̀ ̉ ́ ̉ ̣ ́  ̣ ̣ hoc. Khoa Công Nghê Sinh Hoc – Công Nghê Th nghiêp Đai  ̣ ̣ ̣ ̣ ực Phâm. Tr ̉ ương ̀   ̣ ̣ Đai Hoc Thai Nguyên. ́ Nguyễn Thị  Thủy Tiên, 2013. Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam (  Seriola  dumerili). Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần   Thơ. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ  Minh Phụng, 1990. Công nghệ  chế  biến thủy sản,  tập 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 392 trang. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ  chế  biến lạnh thực phẩm. NXB Giáo  dục. 308 trang. Ogunsola, O.O. and A.B. Omojola, 2008. Nutritional evaluation of a dehydrated  shredded meat product, (Danbunama). Pakistan Journal of Nutrition, 7(4): 554­ 556. TCVN 3215­79. Ủy ban Khoa Học và Kỹ Thuật nhà nước, 1979. Quyết định số:  722/QĐ ngày 31/12/1979 về việc “Quy định phương pháp kiểm tra chất lượng  sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm”, ngày truy cập 27/08/2019.  Địa  chỉ: https://vanbanphapluat.co/tcvn­3215­1979­san­pham­thuc­pham­phan­tich­ cam­quan­phuong­phap­cho­diem. Trần Thị Minh Trang, 2012. Nghiên cứu qui trình sản xuất chà bông cá bạc má.  Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. VASEP, 2020. Tổng quan ngành tôm trong chế biến thủy sản. (Truy cập ngày  1/12/2020). http://vasep.com.vn/TinTuc/1017_58895/Xuat­khau­tom­Viet­sang­3­ thi­truong­chinh­kha­quan­hon­trong­nam­2020.htm.  Bộ  Y  Tế,  2007.  Quyết Định 46/2007/QĐ­Bộ  Y tế, ngày 19/12/2007 về  việc  “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm ”, ngày  truy cập 10/07/2019. Địa chỉ:  https://vanbanphapluat.co/quyet­dinh­46­2007­qd­ byt­quy­dinh­gioi­han­toi­da­o­nhiem­sinh­hoc­hoa­hoc­thuc­pham. 19