Xem mẫu

  1. VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ KIM OANH VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC HÀ NỘI - 2019
  2. VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ KIM OANH VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY Ngành: Văn hóa học Mã số: 9.22.90.40 LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.Võ Quang Trọng HÀ NỘI - 2019
  3. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận án này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Nếu có gì sai sót tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn. Nghiên cứu sinh Trần Thị Kim Oanh
  4. MỤC LỤC MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU.......................................................... 10 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu .............................................................. 10 1.1.1. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước ................................... 10 1.1.2. Các nghiên cứu về ẩm thực của người Hoa .......................................... 15 1.1.3. Đánh giá chung về tình hình nghiên cứu .............................................. 20 1.2. Khái niệm ................................................................................................. 22 1.3. Cơ sở lý luận ............................................................................................ 25 1.4. Địa bàn nghiên cứu .................................................................................. 29 1.4.1. Vài nét về cộng đồng Người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh, quá trình định cư và phân bố.................................................................................. 29 1.4.2 Khái quát về người Hoa Quảng Đông tại địa bàn nghiên cứu ............... 33 1.4.3. Một số đặc điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Hoa .......... 35 1.4.4. Vài nét về văn hoá ẩm thực người Hoa hiện nay trên địa bàn nghiên cứu .. 39 Chương 2: ẨM THỰC THƯỜNG NGÀY CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG ............................................................................................. 44 2.1. Giải mã bữa ăn trong gia đình .................................................................. 45 2.1.1. Cấu trúc bữa ăn ..................................................................................... 45 2.1.2. Chuẩn bị bữa ăn..................................................................................... 55 2.1.3. Thực hành văn hoá qua một bữa ăn ...................................................... 65 2.2. Ẩm thực công cộng trong đời sống hiện đại ............................................ 68 2.2.1. Dimsum - sự lựa chọn đặc sắc cho những bữa ăn ngoài gia đình ........ 70 2.2.2. Thực hành ẩm thực ngoài nhà hàng theo thực đơn – sự lựa chọn thay thế cho bữa ăn gia đình ........................................................................... 76 Chương 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ LỊCH TIẾT VÀ VÒNG ĐỜI CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG ................................................. 82
  5. 3.1. Ẩm thực và ước vọng trong các nghi lễ ................................................... 82 3.2. Tính cộng đồng trong thực hành ẩm thực qua các nghi lễ ..................... 106 Chương 4: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ BÀN LUẬN.................................................................. 124 4.1. Vũ trụ quan và nhân sinh quan thể hiện qua văn hoá ẩm thực .............. 124 4.2. Văn hoá ẩm thực và quan hệ xã hội ....................................................... 131 4.3. Văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện đại .............................................. 140 KẾT LUẬN .................................................................................................. 147 DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ .................................................................................................... 151 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 152
  6. MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc phục vụ nhu cầu vật chất cho con người mà còn thể hiện giá trị tinh thần, giá trị văn hóa. Ẩm thực vừa thể hiện giá trị văn hóa toàn cầu vừa mang đặc trưng văn hóa của các địa phương, vừa thể hiện giá trị truyền thống và cũng vừa phản ánh cuộc sống đương đại. Thực tế ngày nay, ở Việt Nam, khi chất lượng cuộc sống tăng lên, thị hiếu ẩm thực của con người cũng vì thế mà thay đổi. Nếu trước đây chúng ta quan niệm “ăn chắc mặc bền” thì nay là “ăn ngon mặc đẹp”, phạm trù “ngon” vượt qua giới hạn phạm vi phục vụ thể chất của ẩm thực. Văn hoá ẩm thực góp phần định hình giá trị cá nhân, gia đình và cảm quan của con người đối với xã hội xung quanh cũng như với thế giới tâm linh. Cùng với sự phát triển của xã hội là thị hiếu, tính cách, giá trị con người xung quanh thực hành ẩm thực ngày càng được bộc lộ rõ. Ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay từ đường lớn đến ngõ hẻm, các nhà hàng, quán ăn với đủ thể loại và quy mô mọc lên rất nhiều đáp ứng nhu cầu của thực khách. Ở khía cạnh gia đình, ẩm thực vẫn là sợi dây kết nối tình thân, chia sẻ mối quan tâm lẫn nhau. Người nội trợ trong gia đình trăn trở làm sao lựa chọn thực phẩm phù hợp đảm bảo ngon, đẹp, tốt cho sức khoẻ trong mỗi bữa ăn. Có lẽ thực hành ẩm thực hàng ngày trong gia đình, thực hành ẩm thực ngoài hàng quán và trong các nghi lễ là những hoạt động thể hiện nhiều khía cạnh của văn hoá ẩm thực hơn cả. Bên cạnh đó, văn hoá ẩm thực đóng vai trò chuyên chở nhiều thông điệp trong đời sống con người ở khía cạnh hướng tới cội nguồn để định hình bản sắc của tộc người, hướng tới thị hiếu cá nhân, góp phần nhận diện được vai trò, tầng lớp của cá nhân hay gia đình trong xã hội. Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay là một thành phố đa sắc tộc, ngoài người Việt và Khơmer, nơi đây còn tập trung người Hoa sinh sống đông nhất cả nước với 50,3%, bao gồm 5 nhóm ngôn ngữ chính là Hải Nam, Phúc Kiến, Hẹ, Triều Châu và Quảng Đông. Trong đó nhóm ngôn ngữ Quảng Đông chiếm tỉ lệ đông nhất (40%) và tập trung chủ yếu ở các quận 11, quận 5 và quận 6 [94]. Mặc dù đã trải qua khoảng 3 đến 4 đời cộng cư và sinh sống ở vùng đất mới, nhưng những thực hành văn hoá của nhóm Hoa Quảng Đông vẫn còn lưu giữ khá đậm 1
  7. nét, tạo nên một cộng đồng người Hoa Quảng Đông vừa gần gũi vừa riêng biệt, góp phần định hình bản sắc cho văn hoá khu vực gắn với tộc người. Đặc trưng của nhóm Hoa Quảng Đông là cư trú tập trung theo địa bàn sinh sống vì vậy mang dấu ấn cộng đồng khá rõ nét. Ẩm thực Quảng Đông đặc biệt phát triển với truyền thống nấu ăn lâu đời và nhiều món ăn mang tính đặc trưng. Câu nói “Chơi quận nhất, ăn quận 5, nằm quận 3” thường dùng để chỉ đến các món ăn ngon của người Hoa trong đó các món ăn nhóm Hoa Quảng Đông chiếm ưu thế. Đây là điểm tiếp cận thú vị vì thực hành văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa Quảng Đông sẽ phản ánh khá rõ đặc trưng văn hoá ẩm thực của nhóm cộng đồng này, đây là cơ sở để hiểu hơn về văn hoá của người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Có thể nói tìm hiểu về văn hoá ẩm thực sẽ giúp chúng ta hiểu thêm về thực hành văn hoá gia đình và cộng đồng của nhóm người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Ẩm thực phản ánh vai trò về giới trong chuẩn bị bữa ăn, phản ánh vị trí cá nhân và gia đình trong các bữa ăn cộng đồng, qua cách lựa chọn số lượng và chất lượng của món ăn đãi khách. Thực hành văn hoá ẩm thực trong mỗi hoàn cảnh, điều kiện và giai đoạn khác nhau chuyên chở những thông điệp và ý nghĩa khác nhau, nên bữa ăn không đơn giản là ăn để sống mà là văn hoá ứng xử giữa những con người ăn chung với nhau, phản ánh các dàn xếp trong các mối quan hệ xã hội. Những giá trị của con người hay nhóm người thể hiện qua văn hoá ẩm thực góp phần thể hiện giá trị văn hoá cá nhân và nói rộng ra là thể hiện văn hoá tộc người, ở đây là nhóm tộc người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh. Nhận diện văn hoá ẩm thực trên các khía cạnh như vậy là một cách tiếp cận khá khác biệt với đa số những nghiên cứu về văn hoá ẩm thực đã thực hiện trước đây. Cộng đồng người Hoa Quảng Đông di cư đến Việt Nam qua nhiều giai đoạn, đến nay họ có thời gian sinh sống lâu dài với người Việt, quá trình sinh sống tạo nên sự tiếp xúc, giao lưu biến đổi trong văn hoá nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng. Những phương thức thực hành ẩm thực hay nguồn thực phẩm của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay khác khá nhiều so với ở quê hương của họ nên càng thấy rõ vai trò của ẩm thực trong kết nối cộng đồng trong quá trình sinh sống của họ ở một vùng đất mới. Nghiên cứu văn 2
  8. hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh cũng góp phần tìm hiểu chức năng của ẩm thực trong đời sống của họ hiện nay. Quá trình học tập và nghiên cứu ở các bậc học chúng tôi có điều kiện tiếp xúc với nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực, trong các tác phẩm đó, văn hoá ẩm thực gắn liền với cộng đồng người hay vùng miền chiếm tỉ lệ nhiều hơn cả, nghiên cứu về văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay để thấy được vai trò của ẩm thực thể hiện nhân sinh quan, khuynh hướng biến đổi về giới trong chế biến cũng như thực hành ẩm thực và mối quan hệ gia đình, xã hội thì còn chưa được nghiên cứu sâu. Với tất cả các lý do đó, chúng tôi lựa chọn đề tài nghiên cứu “Văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” để làm luận án Tiến sĩ chuyên ngành văn hóa học với mong muốn đưa đến những nhìn nhận mới mẻ và cập nhật về văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của luận án - Mục đích nghiên cứu của luận án Nhận diện về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên các phương diện ẩm thực trong gia đình, ngoài gia đình vầ ẩm thực trong nghi lễ để nhìn ra vai trò của ẩm thực trên phương diện thể hiện nhân sinh quan, giới, dàn xếp trật tự xã hội và những khuynh hướng biến đổi trong bối cảnh xã hội đương đại. Qua đó, luận án hướng đến việc hiểu rõ hơn về văn hóa về văn hóa tộc người của nhóm người Hoa Quảng Đông nói riêng và người Hoa nói chung ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Với mục đích nghiên cứu như vậy, câu hỏi nghiên cứu chính của chúng tôi trong luận án này là: - Thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ chí Minh hiện nay diễn ra như thế nào? - Những thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông phản ánh thế nào về quan điểm nhân sinh quan và liên kết mối quan hệ gia đình, xã hội trong bối cảnh hiện nay? - Nhiệm vụ nghiên cứu của luận án 3
  9. + Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực của người Hoa, người Hoa Quảng Đông. + Nhận diện văn hóa ẩm thực trong gia đình, ẩm thực ngoài gia đình và ẩm thực trong nghi lễ. + Chỉ ra quá trình biến đổi của văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh, các nhân tố tác động và mục đích của sự biến đổi ấy. + Bàn luận về một số vấn đề đặt ra từ thực hành và biến đổi thực hành ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận án - Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu chính của luận án chính là những thực hành văn hoá ẩm thực đa dạng trong đời sống thường ngày và trong các nghi lễ của cộng đồng người Hoa Quảng Đông xét trong bối cảnh văn hoá, kinh tế và xã hội ở Thành phố Hồ Chí Minh khoảng thời gian 10 năm trở lại đây. Theo khảo sát và nhận định của chúng tôi thì đây là khoảng thời gian có nhiều thay đổi về kinh tế, điều đó tác động đến chất lượng bữa ăn trong gia đình, chất lượng và nhu cầu ăn ngoài của từng cá nhân và gia đình. Theo đó, nhà hàng quán ăn với các quy mô lớn nhỏ và các dịch vụ phục vụ thực phẩm liên quan đến ẩm thực cũng phát triển mạnh, điều này có tác động đến văn hoá ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh. Tuy nhiên, sự chuyển biến này còn là kết quả của một thời gian dịch chuyển lâu dài, theo đó các giai đoạn lịch sử trước đó cũng được quan tâm và nghiên cứu một cách phù hợp. - Phạm vi nghiên cứu của luận án Về mặt không gian và thời gian: Chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu của đề tài là tập trung là khảo sát các thực hành ẩm thực hàng ngày tại gia đình, thực hành ẩm thực trong các nghi lễ vòng đời, dịp lễ tết, và thực hành ẩm thực ngoài phạm vi gia đình như nhà hàng, quán ăn của nhóm người Hoa ngôn ngữ Quảng Đông hiện nay đang sinh sống tập trung ở các quận 5, quận 11 và quận 6 thuộc thành phố Hồ Chí Minh. Về vấn đề nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực là khái niệm rộng và dù muốn thì chúng tôi cũng không thể đề cập tới tất cả các khía cạnh của văn hóa ẩm thực, 4
  10. nên luận án này chúng tôi tập trung tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông hiện sinh sống tại Thành phố Hồ Chí Minh ở một số khía cạnh như nguyên liệu, cách thức chế biến, vai trò của ẩm thực trong đời sống hàng ngày, trong mối quan hệ gia đình, xã hội với cách thức mà người Hoa dùng ẩm thực để khẳng định và liên kết xã hội, thể hiện đặc trưng văn hóa tộc người của họ và mối liên quan giữa văn hoá ẩm thực với vũ trụ quan, nhân sinh quan. Mặc dù sinh sống ở Việt Nam khoảng ba đến bốn đời nhưng mỗi gia đình người Hoa Quảng Đông ít nhiều vẫn còn giữ nét bản sắc của mình thông qua các thực hành ẩm thực hàng ngày cũng như trong các dịp lễ tết. Ẩm thực được thực hành như một hình thức giao tiếp văn hoá chứa đựng nhiều thông điệp, nhiều ý nghĩa liên quan đến các mối quan hệ, các chiều kết nối, tương tác,…Và đó chính là những khía cạnh văn hóa quan trọng nằm trong phạm vi quan tâm của chúng tôi ở luận án này. 4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu của luận án Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về ẩm thực nói chung và ẩm thực người Hoa nói riêng song với luận án này chúng tôi tiếp cận ẩm thực từ góc tiếp cận văn hóa học, trong đó quan tâm tới các chiều cạnh văn hóa của ẩm thực, các mối quan hệ tương tác, kết nối, những diễn giải sâu về thực hành ẩm thực của những người trong cuộc, những bàn luận về giới, vị thế xã hội, vũ trụ quan và nhân sinh quan được thể hiện qua ẩm thực. Trong quá trình thực hiện luận án chúng tôi sử dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu trong đó chủ yếu tập trung vào các phương pháp cụ thể sau: - Quan sát tham dự: Là cách “thu thập dữ kiện bằng cách sống gần gũi trong một thời gian dài với thành viên của một xã hội khác” (44, 56). Do vậy, địa bàn nghiên cứu là địa bàn tác giả sinh sống nên chúng tôi đã trực tiếp tham dự vào các thực hành ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông. Chúng tôi tiếp xúc, tham dự và nhập cuộc vào các sự kiện diễn ra qua bữa ăn hàng ngày, đến các sự kiện như tang ma, cưới hỏi, chúc thọ. Với mỗi hiện tượng quan sát chúng tôi tập trung vào các tình huống quan trọng trong các khâu thực hành liên quan đến vai trò ẩm thực sử dụng trong mỗi sự kiện. Cụ thể: 5
  11. Tham dự 5 bữa ăn gia đình có hoàn cảnh khác nhau, trong đó 1 gia đình 2 thế hệ, buôn bán, kinh tế khá giả, đã sinh sống ở Thành phố Hồ Chí Minh 3 đời; 1 gia đình 3 thế hệ (trẻ, trung niên và già), buôn bán, kinh tế khá giả, sinh sống được 4 đời; 1 gia đình 2 thế hệ (trung niên và lớn tuổi), công chức nghỉ hưu, điều kiện kinh tế bình thường; 1 gia đình 2 thế hệ (trẻ và trung niên), 3 đời ở thành phố Hồ Chí Minh, buôn bán ở chợ, kinh tế bình thường; Và 1 gia đình đơn thân (vợ người Việt, chồng người Quảng Đông đã mất), gồm 2 thế hệ, buôn bán nhỏ ở chợ, hoàn cảnh kinh tế bình thường. Quá trình quan sát tham dự bắt đầu từ việc cùng các bà các chị đi chợ mua nguyên liệu đến chế biến bữa ăn và dùng bữa với gia đình. Với những gia đình hoàn cảnh khác nhau như vậy đã cho chúng tôi các góc nhìn đa dạng về quan điểm, cách chế biến và thực hành văn hoá ẩm thực trong từng gia đình khác nhau.. Chúng tôi cũng đã tham dự 2 lễ cúng táo quân ở phạm vi gia đình, thực hiện là phụ nữ, trung niên, gia đình khá giả; 1 lễ đầy tháng, gia đình trẻ, công chức, kinh tế khá khá giả; Tham dự 3 đám cưới, trong đó có 1 đám cưới thuộc gia đình công chức giàu có; 1 đám cưới gia đình công chức và buôn bán kinh tế khá giả; 1 gia đình nam người Quảng Đông kết hôn với vợ Việt, công nhân, hoàn cảnh kinh tế bình thường; 1 lễ chúc thọ thuộc gia đình khá giả; 1 tang ma gia đình công chức, đơn thân. Tất cả các gia đình người Hoa này đều sinh sống ở địa bàn nghiên cứ từ 3 đến 4 đời. Với những đối tượng quan sát nghi lễ như thế đã cho chúng tôi nhìn nhận về cách thức bài trí và quan điểm lựa chọn món ăn dịp lễ cũng như cách thực thụ hưởng món ăn ngày lễ và bữa ăn cộng đồng liên quan đến nghi lễ. Mỗi gia đình có vị trí xã hội khác nhau, điều kiện sống khác nhau và tiềm lực kinh tế khác nhau cũng đã thể hiện được những điểm chung và riêng khác nhau trong quá trình thực hành văn hoá ẩm thực liên quan đến nghi lễ này. Bằng những quan sát thực tiễn sẽ góp phần giúp chúng tôi đánh giá được vai trò của văn hoá ẩm thực đang diễn ra như thế nào trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông, giúp làm sáng tỏ hơn cho những dữ liệu phỏng vấn sâu. Trong quá trình quan sát tham dự chúng tôi cũng đã rất may mắn có được những người cung cấp thông tin nhiệt tình và trợ giúp hiệu quả, giảng giải về món ăn, cách chế biến... để có thể thực hiện được tốt phương pháp quan trọng này. 6
  12. - Phỏng vấn sâu (thực hiện 35 cuộc), được áp dụng cho nhiều đối tượng. Những đối tượng phỏng vấn là những người đại diện ở các gia đình có điều kiện kinh tế khác nhau và những người có vai trò khác nhau trong gia đình và ngoài xã hội, khác nhau về giới tính, nghề nghiệp, độ tuổi... Chúng tôi đã phỏng vấn những người cao tuổi còn minh mẫn (60 tuổi) để hỏi về tập quán ẩm thực truyền thống của người Hoa Quảng Đông cũng như quan điểm của họ về thực hành văn hoá ẩm thực trong gia đình và các nghi lễ; Chúng tôi phỏng vấn những người trung tuổi bao gồm cả nam và nữ để biết thực hành ẩm thực hiện tại, thị hiếu, phân công về giới, ẩm thực gắn với mối quan hệ xã hội. Chúng tôi phỏng vấn người trẻ tuổi để biết quan điểm và thị hiếu của họ trong thực hành ẩm thực trong và ngoài phạm vi gia đình. Điều đó giúp cho chúng tôi có được một bức tranh tổng thể về vai trò ẩm thực đang diễn ra trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông hiện nay. Nội dung phỏng vấn bám sát vào việc tìm hiểu về những thực hành bữa ăn hàng ngày, lễ tết, món ăn sử dụng trong thờ cúng ở các nghi lễ lịch tiết và nghi lễ vòng đời; Các món ăn được sử dụng hay kiêng kỵ trong một sự kiện nhất định nào đó; Quá trình thực hành ẩm thực trong cộng đồng với sự có mặt của nhiều đối tượng khách mời được tham gia. Điều đó cho chúng tôi góc nhìn tổng thể về tập quán văn hoá ứng xử và quan điểm tâm linh của họ thông qua thực hành ẩm thực. Trong bối cảnh không gian văn hoá thay đổi dưới tác động của di cư, đồng thời có sự tương tác giữa nhiều nhóm ngôn ngữ Hoa và nhiều tộc người trong một môi trường sống thì phương pháp phỏng vấn sâu, phỏng vấn hồi cố sẽ cho chúng tôi thấy được những biến đổi và những yếu tố còn được bảo tồn thông qua thực hành văn hoá ẩm thực. Tuy nhiên, với phương pháp hồi cố này chúng tôi cũng gặp không ít khó khăn vì sự di cư đã khá lâu, những người lớn tuổi còn biết hoặc nhớ về văn hoá truyền thống khá ít, bên cạnh đó, sự biến đổi diễn ra trong văn hóa ẩm thực là sự biến đổi từ từ, không đột biến nên không mấy ai nhớ chính xác, nhiều người còn không phân biệt đâu là món ăn truyền thống của Hoa Quảng Đông và đâu là món ăn của các nhóm người Hoa khác. - Thảo luận nhóm tập trung (2 cuộc) Chúng tôi lựa chọn 6 người cùng tương đồng về độ tuổi, địa vị…để tiến hành thảo luận các chủ đề liên quan đến việc ăn uống cũng như ứng xử xung quanh bữa ăn hàng ngày, bữa ăn trong nghi lễ ma chay cưới 7
  13. hỏi hay lễ tết. Những thông tin này khá tập trung, bao quát được nhiều vấn đề và rất có ý nghĩa cho chúng tôi trong quá trình nghiên cứu. Ngoài các phương pháp chính vừa nêu trên, chúng tôi còn sử dụng phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh, hỏi ý kiến chuyên gia...trong suốt quá trình thực hiện luận án. Việc tập hợp và phân tích nguồn tài liệu thứ cấp cũng được chúng tôi sử dụng: bao gồm các tài liệu từ sách, tạp chí, báo…các công trình nghiên cứu đã được in ấn xuất bản đang được lưu trữ tại các thư viện. Những tài liệu này giúp chúng tôi có một cái nhìn tổng thể về người Hoa, người Hoa Quảng Đông tại thành phố Hồ Chí Minh cùng văn hóa và văn hóa ẩm thực của họ. Có thể nói, nguồn tư liệu thứ cấp này có vai trò rất quan trọng, thông qua đó chúng tôi đã vận dụng, kế thừa các kết quả nghiên cứu trước để tìm ra những luận điểm mới, cách tiếp cận mới và phát triển chúng trong luận án của mình. 5. Đóng góp mới về khoa học của luận án Về luận cứ khoa học và tư liệu: Luận án góp phần tập hợp tư liệu về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông hiện nay, góp phần diễn giải về văn hóa ẩm thực của nhóm tộc người này dưới góc nhìn văn hóa. Về mặt lý thuyết: Nghiên cứu “Văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” góp thêm tư liệu để bổ sung vào quan điểm lý thuyết xem ẩm thực như một trường văn hoá tự trị, phản ánh trật tự xã hội hiện tại và tham gia vào sản xuất văn hoá mà tác giả Nir Avieli đã đưa ra trong trường hợp nghiên cứu ẩm thực Hội An Việt Nam, góp phần bổ sung vào thuyết hành xử - thực hành của Pierre Bourdieu ở khía cạnh có sự tham gia của văn hoá ẩm thực. 6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn Ý nghĩa lý luận: Đây không phải là vấn đề mới trong hệ thống văn hoá ẩm thực đã được nghiên cứu ở Việt Nam. Tuy nhiên tìm hiểu văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông bao gồm xem xét ẩm thực như một trường văn hoá tự trị, phản ánh trật tự xã hội hiện tại và tham gia vào sản xuất văn hoá theo quan điểm lý thuyết của các nhà nghiên cứu văn hoá và nhân học đã mà Nir Avieli đã sử dụng trong trường hợp nghiên cứu ẩm thực ở Hội An Việt Nam, từ đó góp phần làm sáng tỏ quan điểm về cách hiểu lý thuyết hiện đại ứng dụng trong trường hợp 8
  14. nghiên cứu ở cộng đồng người Hoa Việt Nam. Áp dụng thuyết chức năng, thuyết hành xử - thực hành của Pierre Bourdieu góp phần làm rõ hơn trường phái lý thuyết nhân học và xã hội học nổi bật ra đời thế kỷ XX vào trong trường hợp nghiên cứu ẩm thực ở Việt Nam là một điểm mới xét trong khuôn khổ ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh. Trên cơ sở xem xét thực hành bữa ăn tại gia, bữa ăn cộng đồng, bữa ăn trong các nghi lễ để làm rõ hơn vai trò của ẩm thực tham gia vào việc tạo dựng văn hóa tộc người, góp phần hiểu thêm được sự hội nhập bên cạnh yếu tố truyền thống lưu giữ trong văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa Quảng Đông trên địa bàn Thành phố Hồ chí Minh hiện nay. Ý nghĩa thực tiễn: Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa, luận án góp phần cung cấp nguồn tư liệu quan trọng về văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Hoa nơi đây cũng như về đời sống văn hóa tộc người, những thông điệp văn hóa, xã hội cũng như kinh tế, chính trị được thể hiện qua ẩm thực giúp cho việc hiểu về ẩm thực không chỉ là việc ăn uống thông thường mà ẩm thực là văn hóa, biểu đạt nhiều thông điệp văn hóa, xã hội. Nguồn tài liệu này giúp ích không chỉ cho các nhà nghiên cứu, giảng dạy mà còn giúp cho các nhà hoạch định chính sách về văn hóa tộc người ở khía cạnh hiểu về văn hóa của từng nhóm tộc người để có được những ứng xử phù hợp và những chính sách khả thi trong việc phát huy thế mạnh của nguồn lực văn hóa trong phát triển xã hội. 7. Cấu trúc của luận án Ngoài phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo, luận án gồm có 4 chương: Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý luận và địa bàn nghiên cứu Chương 2: Ẩm thực thường ngày của người Hoa Quảng Đông Chương 3: Ẩm thực trong nghi lễ lịch tiết và vòng đời của người Hoa Quảng Đông Chương 4: Ẩm thực của người Hoa Quảng Đông và những vấn đề bàn luận. 9
  15. Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu Nghiên cứu về ẩm thực, văn hoá ẩm thực không phải là hướng nghiên cứu mới mà trong lịch sử nó thu hút được sự quan tâm của nhiều tác giả, trong đó nổi bật là văn hoá ẩm thực của các tộc người, các vùng miền, địa phương. Theo đó, chúng tôi khái quát các công trình nghiên cứu đi trước ở các góc độ như sau: 1.1.1. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước Thông qua tài liệu thu thập về nghiên cứu ẩm thực trong nước cho chúng tôi thấy ẩm thực và văn hoá ẩm thực ở Việt Nam hiện nay vẫn luôn là một trong những chủ đề thu hút nhiều sự quan tâm của các học giả trong và ngoài nước. Chúng tôi tạm chia những công trình này thành các nhóm như sau: Nhóm thứ nhất, là các công trình nghiên cứu mang tính khảo tả, các tác giả chủ yếu dừng lại ở giới thiệu và mô tả về món ăn, cơ cấu món ăn, nguyên liệu và cách thức chế biến dựa trên điều kiện tự nhiên cụ thể của vùng miền. Món ăn gắn liền với vùng đất, tạo nên dấu ấn đặc sắc cho tộc người ở góc độ ẩm thực cũng như ứng xử về mặt lịch sử xã hội và những biến đổi về tập quán ăn uống của cộng đồng từ xưa đến nay. Nhóm nghiên cứu thứ hai là dưới góc độ nhân học văn hoá, coi ẩm thực như phương tiện truyền tải các thông điệp về giới, mối quan hệ xã hội của một nhóm tộc người cụ thể. Nhóm công trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc món ăn và cách thức chế biến món ăn dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên và môi trường sống: Trong tác phẩm nghiên cứu về ẩm thực “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” [79] Giáo sư Ngô Đức Thịnh đã khái quát về ẩm thực Việt Nam từ ẩm thực của người Việt, ẩm thực của các dân tộc thiểu số thông qua bản sắc văn hoá lịch sử vùng miền để tìm kiếm bản sắc văn hoá ẩm thực và góp phần tìm tòi những đặc trưng của ẩm thực các dân tộc Việt Nam nói chung. Trục phân tích 10
  16. của ông chính là đi từ yếu tố lịch sử để thấy sự gắn kết giữa lịch sử tự nhiên với tộc người phản ánh qua món ăn, đặc biệt là bữa ăn hàng ngày, vai trò về ẩm thực trong trị bệnh. Trên cơ sở đó ông đã phân tích ẩm thực theo khu vực sinh sống và tộc người để thấy ẩm thực được tiếp cận ở yếu tố lịch sử, điều kiện tự nhiên hình thành nên thói quen, tập quán trong ăn uống, hiểu truyền thống ăn uống góp phần hình thành giá trị văn hoá trải qua quá trình lịch sử lâu đời. Món ăn, đặc biệt món ăn thường ngày là tấm gương phản chiếu trung thực môi trường sống, cách thức chinh phục tự nhiên và trình độ của chính con người khu vực ấy. Tác giả cũng lập luận rằng, trong quá trình phát triển, cùng với những món ăn truyền thống thì con người có xu hướng học hỏi những cái hay, cái mới trong cách chế biến món ăn của các dân tộc khác để làm giàu cho giá trị ẩm thực của mình “…Bởi thế muốn hay không thì món ăn của người Việt Nam nói chung cũng đang đứng trước sự cách tân đổi mới để đáp ứng nhu cầu của con người trong thời đại mới” [79, tr.399]. Trong đó tác giả đưa ra một số giả thuyết như đa dạng hoá thành phần lương thực bữa ăn, thay đổi nguồn thực phẩm và thành phần lương thực đa dạng, hay gắn ẩm thực với du lịch để bản sắc văn hoá vùng miền được lưu giữ và biết đến nhiều hơn qua dịch vụ du lịch. Thông qua món ăn đặc trưng gắn với vùng miền và tộc người tác giả đã dựng lên bức tranh văn hoá dân tộc vừa truyền thống, vừa mang khuynh hướng biến đổi phù hợp với thời đại mới. Đây là nguồn tư liệu cho chúng tôi có cơ sở tham chiếu thêm về những khuynh hướng biến đổi của món ăn trong quá trình mô tả món ăn của người Hoa Quảng Đông trong bối cảnh định cư ở vùng đất mới. Trong tuyển tập những bài viết “Văn hoá ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” [92] của hai tác giả Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy đã tổng hợp lý luận chung về ẩm thực và văn hoá ẩm thực Việt Nam, nêu lên được khái niệm và phân loại ẩm thực. Tác giả cho rằng với điều kiện sinh thái ở Việt Nam nói riêng và Đông Nam Á nói chung đã tạo nên giá trị vượt trội trong nông nghiệp. Đó là một trong những cơ sở tác giả đưa ra công thức chung trong bữa ăn hàng ngày của người Việt là “Cơm – Rau - Cá – Thịt” trong đó chiếm vị thế chủ đạo vẫn là các thực phẩm gắn liền với nông nghiệp. Đồng thời tác giả cũng 11
  17. đi sâu nghiên cứu văn hoá ẩm thực tại các vùng miền Việt Nam thông qua những chuyến điền dã thực địa, cho người đọc hình dung được mối tương quan giữa văn hoá ẩm thực với từng môi trường sinh thái cụ thể...Từ những bài viết ngắn, các tác giả đã tổng lược được những vấn đề lý thuyết liên quan đến văn hoá ẩm thực, những thực hành văn hoá thông qua ẩm thực như tết ta, trung thu, ăn uống của người Hà Nội, nhận diện văn hoá ẩm thực Huế hay đặc sản yến sào và nghệ thuật ẩm thực yến của thủ đô Hà Nội.... Có thể nói cuốn sách đã đem đến một cái nhìn tổng quan về những giá trị ẩm thực rất đỗi bình thường của từng vùng miền và tác động của ẩm thực đến suy nghĩ và cách thực hành văn hoá, ứng xử đối với món ăn của từng vùng miền, đặc biệt là ở Hà Nội. Trong “Ẩm thực dân gian Hà Nội” [7], tác giả Nguyễn Thị Bảy đã dành cả một chương để nói về môi trường sinh thái ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội. Theo tác giả những đặc trưng môi trường sống, cảnh quan Hà Nội và những ứng xử của người Hà Nội tạo nên đặc trưng cho từng món ăn, điều đó “Khiến cho văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội thăng hoa và tạo thành một nét đẹp, tinh tế, lắng đọng tâm hồn và sự tài khéo của người Hà Nội từ xưa đến nay” [7, tr.83]. Với mỗi hoàn cảnh sống, điều kiện tự nhiên và ứng xử văn hoá của con người khác nhau sẽ mang đến những dư vị món ăn độc đáo khác nhau, trong đó ẩm thực dân gian Hà Nội là một ví dụ. Trong công trình “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc” [83] tác giả Vương Xuân Tình đã đề cập đến lịch sử và mối quan hệ ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc trong điều kiện tự nhiên và xã hội của vùng. Những món ăn truyền thống và món ăn mang ít nhiều biến đổi được nhìn nhận, xem xét trong mối quan hệ với tập quán ăn uống, với nét văn hóa đặc trưng của cư dân vùng này. Qua đó, tác giả chỉ ra những nét đẹp văn hoá trong ẩm thực của người Kinh Bắc . Năm 2012, tác giả Đào Hùng có cuốn sách “Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử” [42]. Ẩm thực được xem xét theo chiều dài thời gian và chiều rộng không gian của các dân tộc trên thế giới cũng như ở các địa phương của Việt Nam, đề cập đến vấn đề chung về văn hóa ẩm thực: “Ẩm thực học là gì?”; “Ăn uống – một hiện tượng văn hóa xã hội”; “Sự chuyển hóa của các cách ăn”; 12
  18. “Chuyện khẩu vị và thói quen ăn uống”,... Một số bài đã mô tả phong tục liên quan đến tập quán ăn uống của người Việt: “Miếng trầu là đầu câu chuyện”, “Thanh minh trong tiết tháng ba”, “Tháng bảy ngày rằm xá tội vong linh”, “Tết trung thu ăn gì?”,... Tác giả muốn làm sáng tỏ vấn đề: “Các tập tục ăn uống đều được hình thành trong lịch sử phát triển của từng tộc người, nó phản ánh trong bối cảnh và môi trường sinh hoạt của tộc người đó, đồng thời bị chi phối bởi những ý thức, tín ngưỡng của xã hội đó” [42, tr.55]. Nghiên cứu về ẩm thực miền bắc có nhiều tác phẩm của nhiều tác giả để lại dấu ấn như: “Quà Hà Nội”, của tác giả Nguyễn Thị Bảy, “Truyền thống biến đổi trong tập quán ăn uống của người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam” của Ma Ngọc Dung, “Văn hoá ẩm thực của dân tộc Mường và dân tộc Khơ Mú” của Hoàng Anh Nhân, Hoàng Thị Hạnh. Các tác giả đề cập đến môi trường sống tác động đến cách chế biến món ăn và phong cách ẩm thực của từng vùng cụ thể thông qua các món ăn tiêu biểu: Như cá ủ chua, củ kiệu muối cá, chả chìa... của dân tộc Mường, nguyên tắc chế biến và cảm xúc ẩm thực, món ăn ngày thường, món ăn truyền thống.... được các tác giả ghi nhận rất cụ thể. Mô thức món ăn và thực hành văn hoá thông qua món ăn gắn với yếu tố lịch sử, tâm linh, tín ngưỡng...và vì vậy văn hóa ẩm thực luôn là một phần quan trọng của văn hóa mỗi tộc người, mỗi vùng miền. Có khá nhiều bài viết về văn hoá ẩm thực Việt Nam, tại Hà Nội in trong tập kỷ yếu hội thảo “Thực tiễn ẩm thực và bản sắc văn hoá”(1997) quy tụ nhiều bài viết trong và ngoài nước về văn hoá ẩm thực các miền Bắc – Trung – Nam, đã mang lại cái nhìn đa dạng về văn hoá ẩm thực từ các vùng miền khác nhau. Ví như vùng Nam Bộ sông nước là các món dân dã như cá lóc nướng, chuột đồng nướng, cá trê trui...Món ăn Huế với tinh tế về bày biện kiểu cung đình, Hội An với món ăn truyền thống như mì Quảng, hay Hà Nội với những món ăn thanh lịch chủ yếu là luộc, hấp thể hiện nét thanh lịch,... Tuy là nghiên cứu ẩm thực trên nền tảng người Việt có lịch sử sinh sống lâu đời, nhưng những nghiên cứu và khảo cứu món ăn có sự tác động của môi trường sống chính là bức tranh để giúp chúng tôi tham chiếu về vai trò của điều 13
  19. kiện sống tác động đến món ăn, cách ăn hay chế biến món ăn trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông đang sinh sống ở Thành phố Hồ Chí Minh. Nhóm nghiên cứu coi món ăn là thông điệp truyền tải những vấn đề xã hội: Năm 2014, với nhan đề trong nghiên cứu “Miếng ngon Hà Nội”[10] của tác giả Vũ Bằng được tái bản lại, bằng những việc mô tả lại các món ngon đặc sắc của Hà Nội một thời như phở, cốm vòng, rươi, bún...lồng vào đó là cảm xúc của tác giả. Theo ông món ăn không đơn thuần là chỉ để ăn no mà mang cảm giác hồi cố một khoảng thời gian đã qua, thưởng thức món ăn làm lòng thêm ấm áp, nhớ về nơi đã sinh ra, nơi đã đi qua và gợi lại hình ảnh của những người thân thương. Món ăn đã được tác giả thổi vào “cái hồn” để gợi lại những cảm xúc, mang giá trị văn hoá vào từng món ăn. Tác giả Nir Avieli trong luận án nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hội An “Rice talks food & community in a Vietnamese town” [116] đã nghiên cứu văn hoá ẩm thực ở Việt Nam với cách tiếp cận mới mẻ khi nhìn ẩm thực không chỉ thoả mãn đặc tính bình thường về mặt sinh học, mà còn thể hiện được mối quan hệ giữa món ăn và văn hoá ở Hội An. Đặc biệt, tác giả đi phân tích mối quan hệ hai chiều giữa lĩnh vực ẩm thực Hội An với những khía cạnh văn hoá xã hội như cấu trúc xã hội, quan hệ về giới, vai trò của giới, quan hệ giai cấp, thực hành tín ngưỡng tôn giáo, không gian và cả đặc điểm chính trị xã hội của địa phương đó. Tuy nhiên những khái niệm mang tính lý thuyết này liên quan đến lịch sử phát triển của nhân học về món ăn nhiều hơn là tập trung vào món ăn và cách ăn uống như là một hiện tượng về xã hội. Khi tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Hội An tác giả này cho rằng ẩm thực không chỉ là tấm gương phản chiếu những hình thái văn hoá xã hội mà trong một số hoàn cảnh nhất định nó còn tham gia vào các quá trình tái sản sinh văn hoá. Quan điểm mới mẻ của ông đã đưa vấn đề tiếp cận nghiên cứu văn hoá ẩm thực như là một lĩnh vực văn hoá tự trị, phản ánh các trật tự xã hội hiện tồn và tham gia vào sản sinh văn hoá. Nội dung luận án của ông gắn liền với ba chủ đề chính “Ăn ở nhà” “ăn ở ngoài”; “Món ăn trong chu kỳ cuộc đời”; “Món ăn trong lễ hội” và những bàn luận liên quan đến các chủ đề đó. Những vấn 14
  20. đề lý thuyết về ẩm thực, chỉ ra được các nguyên tắc và cơ chế bên trong của ẩm thực Hội An trong mối liên quan mật thiết với văn hoá xã hội nơi đây. Tác giả cũng chỉ ra vì bản chất linh động và tự nhiên của ẩm thực, các sự kiện ăn uống cũng thường bao hàm các phương tiện để con người thể hiện những so sánh, mâu thuẫn, đưa ra những nghi ngờ về tính hợp pháp của một số dạng thức xã hội trong đời sống hàng ngày, vì thế ẩm thực góp phần thích hợp cho những tranh đấu văn hoá xã hội, thương lượng và thử nghiệm. Nhìn chung, những nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đến nay đã thu hút sự quan tâm của nhiều tác giả với nhiều công trình đã công bố, có những nghiên cứu mang tính khảo tả và có những nghiên cứu mang tính phân tích so sánh chi tiết các thành tố xoay quanh văn hoá ẩm thực. Đó là gợi mở quan trọng cho chúng tôi trong quá trình nghiên cứu văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh. 1.1.2. Các nghiên cứu về ẩm thực của người Hoa Ẩm thực Trung Hoa không chỉ dừng lại ở ăn no, ăn ngon mà còn ăn bổ, ăn khoẻ và sự cầu kỳ trong các món ăn để cúng lễ. Trong phần tổng quan chúng tôi tạm chia các nghiên cứu theo các nhóm: Nhóm công trình nghiên cứu ẩm thực ở góc độ khảo tả món ăn gắn liền với môi trường sống. Nhóm công trình nghiên cứu món ăn trên góc độ ẩm thực dưỡng sinh và nhóm công trình nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong các nghi lễ. Nhóm công trình nghiên cứu khảo tả món ăn gắn với môi trường sinh sống Tác giả Nguyễn Thị Minh Cúc trong cuốn “Pà pá Mình kiếm món gì ngon ăn đi – Tản mạn ẩm thực Chợ Lớn”[16], bằng cách viết dí dỏm, vui tươi kèm theo tình cảm sâu sắc về những món ăn đặc trưng của các cộng đồng người Hoa quận 5, Chợ Lớn gắn liền với cuộc sống của tác giả từ nhỏ đến nay. Có thể nói, bằng cách giới thiệu món ăn từ tên gọi, nguyên liệu, cách thức thực hiện đã cho người đọc tiếp cận một bức tranh nhiều món ăn đa dạng, đặc sắc vừa dân dã vừa đặc trưng truyền thống của cộng đồng người Hoa. Mỗi món ăn là một ký ức, tình cảm của tác giả về người thân, bạn bè, và những gánh hàng rong trong hẻm quen 15