Xem mẫu

  1. B GIÁO D C VÀ ÀO T O TRƯ NG I H C NÔNG LÂM THÀNH PH H CHÍ MINH KHÓA LU N T T NGHI P KH O SÁT SƠ B PHƯƠNG PHÁP NH HÌNH NGUYÊN LI U C NGH LÊN CH T LƯ NG B T NGH THÀNH PH M H và tên sinh viên: TR N NGUY N H NG B O Ngành: B O QU N CH BI N NÔNG S NTH C PH M VÀ DINH DƯ NG NGƯ I Niên khóa: 2005-2010 Tháng …/2010
  2. KH O SÁT SƠ B PHƯƠNG PHÁP NH HÌNH NGUYÊN LI U C NGH LÊN CH T LƯ NG B T NGH THÀNH PH M Tác gi TR N NGUY N H NG B O Khóa lu n ư c trình hoàn t t yêu c u c p b ng K sư nghành B o Qu n Ch Bi n Nông S n Th c Ph m Và Dinh Dư ng Ngư i Giáo viên hư ng d n: Ks. LƯƠNG TH H NG Thành Ph H Chí Minh Tháng …/2009
  3. M CL C Chương 1 M U .................................................................................................... 4 1.1 tv n .............................................................................................................. 4 1.2 M c ích tài ...................................................................................................... 4 1.3 Yêu c u.................................................................................................................. 4 Chương 2 ..................................................................................................................... 5 T NG QUAN TÀI LI U ............................................................................................ 5 2.1 Cây ngh ................................................................................................................ 5 2.1.1 Phân lo i khoa h c .............................................................................................. 5 2.1.2 c i m hình thái .............................................................................................. 6 2.1.3 c tính sinh h c c a cây ngh ........................................................................... 6 2.1.3 Thành ph n hóa h c trong ngh .......................................................................... 7 2.1.4 Các y u t nh hư ng lên ch t lư ng c ngh nguyên li u .................................. 9 2.1.5 Các s n ph m c a ngh ..................................................................................... 10 2.2 Curcumin ............................................................................................................. 11 2.2.1 T ng quan v curcumin ..................................................................................... 11 2.2.2 Ly trích và xác nh thành ph n curcumin ......................................................... 12 2.3 Quá trình s y........................................................................................................ 14 2.3.1 B n ch t c a quá trình s y................................................................................. 14 2.3.2 Phân lo i ........................................................................................................... 14 2.3.3 Nh ng bi n c a v t li u trong quá trình s y ...................................................... 15 2.4 Quá trình nghi n .................................................................................................. 16 Chương 3 ................................................................................................................... 16 V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U..................................................... 16 3.1 Th i gian và a i m ti n hành thí nghi m ......................................................... 17 3.2 Nguyên v t li u và yêu c u v ch t lư ng ............................................................ 17 3.3 N i dung thí nghi m ............................................................................................ 17 3.4.4 ánh giá ch t lư ng s n ph m .......................................................................... 22 3.5 Phương pháp x lý s li u .................................................................................... 22 Tài Li u Tham Kh o .................................................................................................. 23
  4. Chương 1 M U 1.1 tv n Cây ngh ư c tr ng và s d ng r ng rãi nư c ta làm gia v và thu c. Ngh ư c bi t n là m t th gia v chính c a ngư i n dùng trong món Cari hơn 2000 năm trư c. Ngày nay, v i r t nhi u công trình nghiên c u trên th gi i cho th y r ng ngh mang l i r t nhi u tác d ng h u ích, c bi t là i v i s c kh e con ngư i. Ngh có tính năng ch ng ôxy hóa, kháng viêm c c m nh, có kh năng c ch các t bào ung thư và r t nhi u tác d ng quí báu khác. T c ngh ngư i ta ch bi n và s d ng nhi u d ng khác nhau: tinh d u, b t ngh … S n ph m b t ngh ngoài ư c s d ng r t ph bi n như ch t ph gia còn ư c s d ng trong dư c ph m. Có r t nhi u phương pháp ch bi n b t ngh , và ch c ch n r ng các phương pháp ch bi n khác nhau s nh hư ng khác nhau n ch t lư ng c a b t ngh . Vi c nh hình cho c ngh trong quá trình ch bi n b t ngh thì r t phong phú. Nh t nh các phương pháp nh hình khác nhau s l i k t qu khác nhau lên ch t lư ng s n ph m b t ngh . V i nh n nh trên, cùng v i s hư ng d n c a cô Lương Th H ng, Chúng tôi ti n hành th c hi n tài: “ Kh o sát sơ b phương pháp nh hình nguyên li u c ngh lên ch t lư ng b t ngh thành ph m ”. 1.2 M c ích tài Xác nh phương pháp nh hình nguyên li u c ngh cho b t ngh có ch t lư ng t t hơn. ánh giá v m t ch t lu ng c a thành ph m b t ngh . 1.3 Yêu c u
  5. Xây d ng ư c quy trình ch bi n b t ngh t c ngh nguyên li u. Ti n hành xác nh các thông s t t nh t ch bi n b t ngh . Chương 2 T NG QUAN TÀI LI U 2.1 Cây ngh 2.1.1 Phân lo i khoa h c Hình 2.1: cây nigh (Ngu n:http://www.greenculturesg.com/forum/index.php?showtopic=5743&vie w=new http://www.theepochtimes.com/n2/content/view/18512/ ) Gi i: Plantae B : Zingiberales H : Zingiberaceae (h g ng) Chi: Curcuma
  6. Loài: C. longa Ngh còn có tên là u t kim, khương hoàng, safran des Indes. Tên khoa h c Curcuma longa L. (Curcuma somestica Lour.). Ta dùng thân r cây ngh g i là khương hoàng (Rhizomae longae) và r c g i là u t kim (Radix Curcumae longae). 2.1.2 c i m hình thái Ngh là m t lo i cây c cao 0.60m n 1m. Thân r thành c hình tr ho c hơi d t, khi b ho c c t ngang có màu vàng cam s m. Lá hình trái xoan thon nh n hai u, hai m t u nh n dài t i 45cm, r ng t i 18cm. Cu ng lá có b . C m hoa m c t gi a các lá lên, thành hình nón thưa, lá b c h u th khum hình máng r ng, u tròn màu xanh l c nh t, lá b c b t th h p hơn, màu hơi tím nh t.Tràng có phi n, cánh hoa ngoài màu xanh l c vàng, chia thành ba thùy, thùy trên to hơn, phi n cánh hoa trong cũng chia ba thùy, 2 thùy hai bên ng và ph ng, thùy dư i hõm thành máng sâu. Qu nang 3 ngăn, m b ng 3 van. Hình 2.2: m t vài hình nh v ngh (Ngu n: http://www.eshop-vietnam.com/667;5868) 2.1.3 c tính sinh h c c a cây ngh
  7. ư c tr ng kh p trong nư c ta làm gia v và làm thu c. Còn m c và ư c tr ng các nư c n , In ônêxya, Cămpuchia, Lào, Trung Qu c và các nư c nhi t i. Thu ho ch vào mùa thu. C t b h t r riêng, thân riêng. Mu n ư c lâu ph i ho c h p trong 6 – 12 gi , sau ó i ráo nư c, em phơi n ng ho c s y khô. Thân r g i là khương hoàng, r g i là u t kim. 2.1.3 Thành ph n hóa h c trong ngh 2.1.3.1 Các thành ph n trong ngh Trong ngh , ngư i ta ã phân tích ư c: a) Ch t màu curcumin 0.3%, tinh th nâu , ánh tím, không tan trong nư c, tan trong rư u, ête, clorofoc. Tan trong axit (màu tươi), trong ki m (màu r i ng tím), trong ch t béo (dùng nhu m các ch t béo). Công th c curcumin ư c xác nh như sau: Hình 2.3: Công th c c u t o curcumin (Ngu n: http://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin) Hình 2.4: công th c c u t o d ng keto c a curcumin (Ngu n: http://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin) Hình 2.5: công th c c u t o d ng enol c a curcumin
  8. (Ngu n: http://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin) b) Tinh d u 1-5% màu vàng nh t, thơm. Trong tinh d u có ch a curcumen (C15H24) m t carbon không no, 5% paratolymetyl cacbinol và 1% long não h u tuy n. Hai ch t sau ch th y có tinh d u Curcuma xanthorriza Roxb. c) Tinh b t, canxi oxalat, ch t béo. C ngh ch a 8-10% nư c, 6-8% ch t vô cơ, 40-50% tinh b t nh a.( Theo R. R. Paris và H. Moyse, 1967). 2.1.3.2 Ho t ch t c ngh a) Tinh d u 3-5% g m 25% cacbua tecpenic, ch y u là zingiberen và 65% xeton sespuitecpenic, các ch t turmeron (do ti ng anh c ngh là tumeric). b) Các ch t màu vàng(g i chung là curcumin). Vào u th k XIX ngư i ta chi t ư c curcumin tinh th không tan trong nư c, tan trong c n, ête, d u béo. Nhưng năm 1953 – Srinivasan K. R. (J. Pharm. Pharmacol. 19953) ã ch ng minh r ng ó là m t h nh p( T t L i, 2004): Curcumin chính th c ( còn g i là curcumin I) chi m 60% ây là m t dixeton i x ng không no có th coi như là diferuloyl – metan ( axit ferulic là axit hydroxy – 4 – metoxy – 3 – xinamic). Curcumin II hay monodesmetoxy – curcumin chi m 24% và curcumin III hay didesmetoxy – curcumin chi m 14% trong ó 1 hay 2 axit hydroxycinamic thay cho axit ferulic. N u dùng s c ký trên gi y s th y các ch t curcumin khác n a nhưng v i lư ng nh . T v c ngh ( v n c o b i) ã c t ư c t 1,5 n 2,1% tinh d u có thành ph n tương t tinh d u c t t c ngh , do ph n v dày t 0.5-1mm trong ó tr ng lư ng l p v m ng không áng k , còn ph n c dính vào chi m ch y u. 2.1.3.3 Tác d ng dư c lý c a ngh Ngh có r t nhi u tác d ng như là: ( T t L i, 2004). Ngh có công d ng kích thích s bài ti t m t c a t bào gan là do ch t paratoly metylcacbinol, còn ch t curcumin có tính ch t thông m t nghĩa là gây co bóp túi m t. Ch t curcumen có tác d ng phá cholesterol trong máu. Toàn tinh d u pha loãng cũng có tác d ng di t n m và sát trùng i v i b nh n m, v i Staphylococ và vi trùng khác.
  9. Nh ng ch t l y ra ngh b ng ête etylic có tác d ng tăng s bài ti t m t và ch t curcumin có tính ch t co bóp túi m t. Theo Vũ i n tân dư c l p, b n th 4 m t s tác d ng dư c lý c a c ngh ã ư c nghiên c u như sau: Tác d ng tăng cơ năng gi i c c a gan. i v i b nh nhân b b nh galactoza ni u sau khi u ng thu c có ngh 10 ngày, th y lư ng galactoza gi m xu ng. Dùng ngh trong nh ng b nh v gan và ư ng thì th y chóng h t au. Nhưng trong nh ng trư ng h p s i m t c p tính thì k t qu ch m, ch có tác d ng t t . Tác d ng kháng sinh M. M. Semiakin và c ng s ( Khimia antibiotikop, xu t b n l n, 1, 278, Nga Văn) ã ch ng minh curcumin I có tác d ng ngăn c n s phát tri n c a vi trùng lao Mycobacterium, ngoài ra curcumin I còn có hi u l c i v i Salmonella paratyphi, Staphyllococus aureus, n m Trychophyton gypcum. Ngoài ra, các xeton α-β etylenic trong h th ng vòng có kh năng khóa nhóm – SH c a men, làm r i lo n chuy n hóa c a men trong cơ th vi trùng nói chung và vi trùng lao Mycobacterium tuberculosis nói riêng. Các xeton lo i này có nhi u trong ngh . (J. Pharm. Soc. Japan 1956, 76, 154-157). c tính c a tinh d u ngh DL50 c a tinh d u ngh lên chu t nh t tr ng là 9,2 ml/kg th tr ng (B môn dư c lý – i h c Quân y Hà N i 1977). 2.1.4 Các y u t nh hư ng lên ch t lư ng c ngh nguyên li u 2.1.4.1 Cách tr ng và chăm sóc ngh Ngh là cây tr ng ch y u l y c vì v y khi tr ng ngh công o n làm tr t quan tr ng, t c n làm tơi x p, làm lu ng c có th phát tri n t t. Ngoài ra vi c ch n gi ng và bón phân cho cây cũng nh hư ng lên ph m ch t c a c ngh . 2.1.4.2 Thu ho ch, b o qu n.
  10. Thư ng ngh tr ng vào v ông - Xuân, tháng 11 - 12 (mi n Nam), mi n B c có th tr ng mu n hơn, và s thu ho ch r i rác t tháng 10 n tháng 3 năm sau, tuỳ nhu c u s d ng t mà quy t nh. Khi cây ngh ng ng phát tri n lá non, lá già ã b t u khô mép, ng vàng nh t, ào g c ngh th y v c có màu vàng s m (da bóng, u c cũng có màu vàng s m) là n lúc thu ho ch. Thư ng dùng cu c (n u thu ho ch ít). N u nhi u, dùng cày cày ch ch bên hàng ngh cho b t g c lên, nh l y c cây, rũ t mang c cây v , c t l y g c, b thân lá i. ngh vào ch khô ráo, mát m có th b o qu n ư c lâu. Ch n c ngh kém tiêu chu n bán trư c. Ch n c ngh giá u làm gi ng. (http://www.vietnamgateway.org/vanhoaxa/faq/index.php?action=article&cat_id=001 006&id=987) 2.1.5 Các s n ph m c a ngh C ngh ư c con ngư i bi t n và s d ng t lâu. Ngày nay, v i tính ch t ưu vi t c a mình ngh nên ư c con ngư i ch bi n thành r t nhi u d ng s n ph m: Dư c ph m: thu c d ng viên, d ng b t M ph m Ph gia th c ph m Ch t màu…. Ngoài ra, Ngh cũng ư c ch bi n và xu t kh u nhi u d ng thành ph m khác nhau như là b t ngh , ngh khô, ngh tươi… Table :Export of turmeric from India during 1994–96 Item 1994–95 Quantity (t) 1995–96 Quantity (t) Turmeric dry 16,727.9 19,189.5 Turmeric fresh bulk 5964.1 800.9 Turmeric powder 6093.7 7385.9
  11. Turmeric oil 0.3 0.1 Turmeric oleoresin 159.0 149.1 (Ngu n: Handbook of herbs and spices, T p 1 B i K. V. Peter). 2.2 Curcumin 2.2.1 T ng quan v curcumin Nh ng s c t hi n di n trong c ngh kho ng 3-5%. S n ph m ch y u c a nh ng s c t trên là 1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-dience-3,5- dione ( ư c bi t v i tên là curcumin), desmethoxyl và bisdesmethoxy b t ngu n t nó v i nhi u t l khác nhau. Curcumin là h p ch t chính thu c curcuminoid, là h p ch t chính có trong h cây ngh . Curcumin là m t h p ch t th c p có màu vàng. Curcumin có th t n t i hai d ng chuy n i là keton và enol. D ng enol thì n nh hơn pha r n và pha l ng. Curcumin là m t s c t hòa tan ư c d u, trên th c t không hòa tan ư c trong nư c pH trung tính hay acid, hòa tan trong dung d ch ki m. Nó n nh nhi t cao và trong dung d ch acid, nhưng không n nh trong nh ng h p ch t ki m và s có m t c a ánh sáng. Tr ng thái t nhiên c a curcumin là b t k t tinh màu vàng cam. Curcumin có th ư c s d ng như là m t màu th c ph m. Là m t ch t ph gia th c ph m, nó ư c kí hi u là E100. Nó có m t trong b t và nư c s t càri (Ivan, 2004). Curcumin có tác d ng trên nhi u b nh ngư i. Curcumin ho t ng như m t g c t do và ch ng oxy hóa, ngăn ch n quá trình oxy hóa lipid và oxy hóa gây hư h i DNA. Curcumin c m ng cho s ho t ng c a enzyme glutathone S-transferase và là nh ng ch t c ch m nh m cytochrome P450. Năm 2008, nhi u th nghi m lâm sàng trên con ngư i ã ti n hành, nghiên c u hi u qu c a curcumin trên nhi u b nh bao g m b nh ung thư máu, ung thư t y, h i ch ng r i lo n s hình thành t bào t y xương, ung thư ru t k t, b nh v y n n, b nh Alzheimer (Hatcher và ctv, 2008).Có b n lo i curcuminoid là curcumin, tetrahydrodesmethoxycurcumin, dihydrocurcumin và tetrahydrobisdesmethoxycurcumin.
  12. 2.2.2 Ly trích và xác nh thành ph n curcumin 2.2.2.1 Ly trích curcumin a) Phương pháp dung môi Curcumin ư c ly trích t nguyên li u c ngh khô. Quá trình ly trích òi h i nguyên li u thô d ng b t, dung môi ph i ư c ch n l c kĩ có th hòa tan h t curcumin. H n h p dung môi và nguyên li u ư c ngâm liên t c trong nhi u gi (6 gi tr lên) trên h th ng l c. Có kho ng 90% curcumin trong dung d ch chi t n u s d ng phương pháp này, 10% còn l i là tinh d u và nh a t nhiên (Ivan, 2004). Các dung môi có th hòa tan ư c curcumin là aceton, carbon dioxide, ethyl acetate, dichloromethane, n-butanol, methanol, ethanol, và hexane. b) Phương pháp Soxhlet Hình 2.6: H th ng Soxhlet (Ngu n:http://faculty.ksu.edu.sa/meshal/Pictures%20Library/Forms/DispForm.aspx?I D=5) Phương pháp này s d ng h th ng Soxhlet, h th ng này bao g m bình Soxhlet ( hình 2.6), ng ngưng t hơi dung môi, bình c u ng dung môi và ch t c n ly trích, b p làm sôi dung môi. Nguyên li u s y khô và xay thành b t. Cho nguyên li u khô vào khoang ch a nguyên li u r i dung môi vào sao cho ng p ư c nguyên li u,
  13. ngâm kho ng 30 phút trư c khi cung c p nhi t . Dung môi s sôi, bay hơi r i ngưng t l i nh vào h th ng làm l nh phía trên. Hơi dung môi nóng ngưng t l i thành dang l ng r i ch y ngư c l i vào khoang ch a nguyên li u. ây dung môi hòa tan hòa tan ch t c n trích ly sau ó ch y ngư c l i vào bình c u (theo nguyên t c bình thông nhau). H th ng ư c l p i l p l i nhưng ch có dung môi bay hơi, ch t c n ly trích v n trong bình c u. Sau khi h t th i gian ly trích (tùy thu c vào nguyên li u và ch t c n ly trích mà th i gian s dài hay ng n), ta em bình c u có ch a dung môi và ch t c n ly trích cô c n nhi t mà dung môi bay hơi, thu ư c ch t c n ly trích. Th i gian c n cho m t l n ly trích curcumin kho ng 18 gi n 72 gi , th i gian dài hay ng n còn tùy thu c vào lo i dung môi em ly trích. 2.2.2.2 Xác nh thành ph n curcumin Curcumin ư c xác nh thành ph n b ng phương pháp HPLC. HPLC là phương pháp s c ký ư c phát tri n d a trên s c ký c t. Thay vì dung môi nh gi t qua m t c t ghi s c ký dư i tác d ng c a tr ng l c, ngư i ta t lên dung môi áp su t kho ng 400 at s d ch chuy n x y ra nhanh hơn. Phương pháp này cho phép chúng ta s d ng các h t có kích thư t nh trong c t h p ph và làm tăng b m t ti p xúc gi a pha tĩnh và các phân t i qua nó. i u này s tăng cư ng kh năng phân tích các ch t có trong h n h p. Có nhi u phương pháp nh n bi t các thành ph n trong h n h p khi ưa qua c t. Phương pháp hay ư c áp d ng là phương pháp h p th tia c c tím (tia UV). Các h p ch t h u cơ thư ng h p th tia UV, m i ch t h p th m nh nh t iv i m t bư c sóng nh t nh. Chi u tia UV xuyên qua dòng h n h p u ra, phía i di n t m t máy dò có th om c h p th tia UV. T ó có th tính toán n ng các ch t. Dung môi cũng h p th tia UV, vì v y nên l a ch n các bư c sóng sao cho thích h p. K t qu ra thư ng g m m t dãy peak, m i peak i di n cho m t h p ch t trong h n h p i qua c t h p ph và h p th tia UV. Ta có th i u khi n i u ki n c a c t h p ph và th i gian lưu xác nh s có m t c a các h p ch t. Nh ng tham s i u khi n này ã ư c o trư c v i các m u th . Tuy nhiên, t các peak này còn có th nh lư ng ư c các h p ch t. T ó có th xác nh ư c th i gian lưu cũng như tương ng gi a kh i và hình nh c a peak. Di n tích bên dư i peak ng v i s lư ng
  14. ch t i qua máy dò và di n tích có th ư c nh máy tính n i v i màn hình ( Anh Quân, 2008). 2.3 Quá trình s y 2.3.1 B n ch t c a quá trình s y S y là s b c hơi nư c c a s n ph m nhi t b t kỳ, là quá trình khuy ch tán do chênh l ch m b m t và bên trong v t li u, hay nói cách khác do chênh l ch áp su t hơi riêng ph n b m t v t li u và môi tr ong xung quanh (Trương Vĩnh – Ph m Tu n Anh, 1999). 2.3.2 Phân lo i Theo phương pháp truy n nhi t t tác nhân vào v t li u m thì có 3 cách sau: i lưu: Tác nhân truy n nhi t thư ng là không khí ho c hơi t t lò ti p xúc tr c ti p v i v t li u m. D n nhi t: V t li u ti p xúc v i b m t nóng và nhi t truy n t b m t nóng nv t li u m. B c x : S truy n b c x nhi t t v t nóng n v t li u m. Quá trình s y có th duy nh t m t trong ba cách truy n nhi t trên ho c ph i h p chúng l i. S y h ng ngo i là m t trư ng h p truy n nhi t b c x duy nh t trong máy s y và r t h n ch trong th c t ng d ng. Thông d ng nh t trong công ngh s y v n là d ng s y i lưu và d n nhi t. Phân lo i theo tính ch t x lý v t li u m qua bu ng s y thì có d ng s y m và liên t c. s y m , v t li u ng yên ho c chuy n ng qua bu ng s y nhi u l n cho n khi hoàn t t quá trình s y và ư c tháo ra. s y liên t c, vi c cung c p v t li u và s chuy n ng c a v t li u m qua bu ng s y x y ra liên t c. Phân lo i theo s chuy n ng tương i gi a dòng khí s y và v t li u m thì có lo i th i qua b m t, lo i th i xuyên vuông góc l p v t li u, ng th i l p v t li u ó có th ng yên, chuy n ng cùng ho c ngư c chi u v i dòng khí. V n t c dòng khí s y
  15. n u l n làm co h t lơ l ng trong không khí ư c g i là nguyên lý s y t ng sôi. N u dòng khí l n hơn v n chuy n v t li u i theo g i là s y khí ng. 2.3.3 Nh ng bi n c a v t li u trong quá trình s y 2.3.3.1 Bi n i v t lý Có hi n tư ng co th tích, kh i lư ng riêng tăng lên, gi m kh i lư ng do lư ng nư c bay hơi. Có s bi n i nhi t (t o gradient nhi t bên ngoài và bên trong v t li u). Bi n i tính ch t cơ lý: S bi n d ng, hi n tư ng co, hi n tư ng tăng giòn ho c b n tn . Có hi n tư ng nóng ch y và t t p các ch t hòa tan lên b m t làm nh hư ng nb m t s n ph m vì chúng làm t c ngh n các mao qu n thoát nư c. Kèm theo ó là hi n tư ng óng r n trên b m t. 2.3.3.2 Bi n i hóa lý Khuy ch tán m: Trong giai o n u c a quá trình s y, m khuy ch tán t l p ngoài vào trong v t li u do giãn n vì nhi t. ây là th i gian m gây nên chênh l ch các ph n khác nhau c a v t li u s y (gradient nhi t ). Quá trình này ư c th c hi n dư i tác d ng c a nhi t khuy ch tán và do k t qu co giãn c a không khí trong các mao qu n, nhi t chuy n d i theo hư ng có nhi t th p hơn, t c là b m t nóng nh t bên ngoài vào sâu trong v t li u và kèm theo m. Hi n tư ng d n nhi t làm c n tr chuy n ng c a m trong v t li u ra ngoài b m t, t c là c n tr quá trình s y. Sau khi có hiên tư ng bay hơi nư c b m t, m chuy n d i t b m t v t li u n tác nhân s y, lu ng m chuy n d i ó ư c bù vào b ng lư ng m bên trong v t li u ra n b m t, n u không trên b m t v t li u nóng quá s ph kín b ng l p v c ng, ngăn c n quá trình thoát m d n n s y khô không u, v t li u b n t. Vi c b c hơi t b m t t o ra s chênh l ch m gi a l p b m t và các l p bên trong v t li u, k t qu làm m chuy n t l p bên trong ra n b m t.
  16. Ngoài ra còn có hi n tư ng chuy n pha t l ng sang hơi c a m và nh hư ng c a h keo trong quá trình s y, tùy theo tính ch t c a v t li u có ch a keo háo nư c ho c k nư c. N u k nư c liên k t l ng l o, d khuy ch tán. Trong quá trình s y còn có th t o ra l p màng ngoài v t li u có tính ch t keo, h n ch s khuy ch tán m. 2.3.3.3 Bi n i hóa h c Trong quá trình s y, các bi n i hóa h c x y ra theo 2 khuynh hư ng: -T c ph n ng hóa h c tăng lên do nhi t v t li u tăng như ph n ng oxy hóa, ph n ng maillard hay ph n ng melanoid là ph n ng t o t o màu phi enzyme c a protein gi m kh năng thích nghi v i s tách nư c. Do ó ngư i ta dùng các bi n pháp c ch ho t ng c a nh ng ph n ng này như ch n, h p… -T c ph n ng ch m i do môi trư ng nư c b gi m d n như 1 s ph n ng th y phân. Hàm m gi m d n trong quá trình s y. Thư ng m phân b không u trong v t li u nh t là các v t li u có kích thư c l n. Vì v y c n làm gi m kích thư c v t li u trư c khi s y và v t li u em s y cùng ch nên có s ng u v kích thư c. 2.3.3.4 Bi n i sinh hóa 2.3.3.5 Bi n i c m quan 2.3.3.6 Các y u t nh hư ng nt c s y 2.4 Quá trình nghi n 2.4.1 Khái ni m 2.4.2 Cơ s v t lý c a quá trình nghi n 2.4.3 Các y u t nh c a quá trình nghi n Chương 3 V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
  17. 3.1 Th i gian và a i m ti n hành thí nghi m 3.2 Nguyên v t li u và yêu c u v ch t lư ng 3.2.1 Nguyên li u c ngh và yêu c u ch t lư ng Gi ng : chín sinh lý: Tr ng thái v sinh c ngh nguyên li u: Phương pháp l y m u nguyên li u c ngh : 3.2.2 Các nguyên v t li u khác và yêu c u v ch t lư ng Các hóa ch t s d ng trong nghiên c u : tinh khi t. Các trang thi t b : các trang thi t b c n dùng trong quá trình làm thí nghi m. 3.3 N i dung thí nghi m 3.3.1 Quy trình kh o nghi m ch bi n b t ngh 3.3.1.1 Qui trình
  18. C ngh nguyên li u Làm S ch nh hình nguyên li u Lu c ngh khô b m t S y khô Nghi n m n óng gói B t thành ph m Hình 3.1: Qui trình kh o nghi m ch bi n b t ngh 3.3.1.2 Mô t qui trình k thu t kh o nghi m - Nguyên li u: ch n c ngh có ch t lư ng t t - Làm s ch: C ngh ư c ngâm và r a k , lo i s ch t cát và t p ch t. R a xong ngh ư c tráng l i b ng nư c s ch. Lo i b nh ng ph n b t n thương. ây c ngh ư c gi nguyên v .
  19. - nh hình nguyên li u: C ngh ư c nh hình nhi u d ng khác nhau như nguyên tr ng ho c c t thành t ng khoanh tròn có b dày c n cho vi c kh o nghi m. - Lu c ngh : C ngh c t vào n i và v a ng p nư c. Ngh ư c lu c v i m c ích: Bi n tính các enzyme gây ra nh ng ph n ng không mong mu n như ezyme nâu hóa và oxy hóa trong quá trình ch bi n và t n tr . Làm s ch b m t s n ph m. Lo i b không khí trong t bào. Làm cho c ngh có c u trúc l ng l o hơn, c t t các liên k t hóa h c trong các thành ph n c a ngh , giúp h p th d dàng hơn khi s d ng. Giúp t c s y khô di n ra nhanh hơn. Gi màu s c cho s n ph m. khô b m t: ngh sau khi lu c ư c tr i u ra trên khay cho t i khi khô h t b m t. - S y khô: Sau khi khi làm khô b m t ngh ư c x p vào khay và em s y. M c tiêu c a công o n này thu ư c ngh khô mà ch t lư ng c a nó v n m b o ph c v cho công o n ti p theo. Ngh sau s y ư c ngu i và chuy n qua máy nghi n. - Nghi n: Ngh ư c nghi n thành d ng b t m n. - óng gói: B t ngh thu ư c sau khi nghi n ư c em óng gói. M c ích c a công o n này giúp thu n ti n cho b o qu n và v n chuy n. 3.3.2 N i dung thí nghi m t ư c m c ích ã ích ra c a tài n i dung thí nghi m ư c tri n khai thông qua vi c th c hi n các thí nghi m sau: Thí nghi m kh o sát nh hư ng c a kích thư c nh hình nguyên li u c ngh lên ch t lư ng b t ngh s n ph m theo 2 phương pháp lu c và không lu c trư c khi ti n hành làm m t nư c cho ngh (s y). Thí nghi m kh o sát nh hư ng c a lo i bao bì và th i gian b o qu n lên ch t lư ng b t ngh .
  20. Các ch tiêu kh o sát ch t lư ng b t ngh s n ph m: m b t. Màu s c b t. Hàm lư ng curcumin. Các thí nghi m b trí ng u nhiên v i 03 l n l p l i, k t qu c a thí nghi n này s là y u t c nh cho các thí nghi m ti p theo. Sau ây là n i dung c th c a t ng thí nghi m: 3.3.2.1 Thí nghi m 1: kh o sát nh hư ng c a kích thư t nh hình nguyên li u c ngh n tính ch t b t ngh . M c ích thí nghi m: Xác nh ư c kích thư t nh hình và vi c x lý lu c ngh trư c khi ti n hành công o n làm m t nư c b t ngh có ch t lư ng t t nh t. B trí thí nghi m: Thí nghi m ư c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên 2 y u t : Y u t bi n i c a thí nghi m: Y u t 1: Kích thư c nh hình nguyên li u c ngh : Kích thư c nh hình 1:nguyên d ng. Kích thư c nh hình 2: c t b dày 2 mm. Kích thư c nh hình 3: c t b dày 4 mm. Kích thư c nh hình 4: c t b dày 6 mm. Y u t 2: Th i gian lu c ngh Th i gian A: không lu c. Th i gian B: 45 phút. KT nh hình (cm) 1 2 3 4 Th i gian lu c (phút) A 1A 2A 3A 4A B 1B 2B 3B 4B