Xem mẫu

  1. m th c Hu m th c Hu là cách g i c a phương th c ch bi n món ăn, nguyên lý ch bi n, trang trí, phong cách d n ăn, m i u ng và nh ng thói quen ăn u ng nói chung c a ngư i Hu , Vi t Nam. Theo th i gian, m th c Hu ch u nh hư ng c a nh ng lu ng văn hoá n t nh ng c ng ng dân cư khác nhau và nh ng c thù c a x s nên mang nh ng s c thái riêng tr thành m t ph n c a văn hóa Hu , văn hoá Vi t Nam. Y u t tác ng n nét c trưng c a m th c Hu
  2. ===L ch s văn hoá=== ([Tham kh o thông tin:]liên k t ngoài) Văn hoá Hu là h i t và ch u nhi u nh hư ng c a nh ng lu ng văn hoá nt nh ng c ng ng dân cư khác nhau: • Nh ng cu c di dân vào Hu c a kh i c ng ng Vi t Mư ng m cõi phương Nam theo l nh các vua nhà Lý (1069) , nhà Lê (1306) và c bi t là t năm 1558, chúa Nguy n và tuỳ tùng ã vào tr n th Thu n Hoá, n n văn hi n châu th sông H ng, nh ng t p t c như th cúng, l h i, ma chay, ình ám... ã l n lư t t hình thành và g n bó v i c ng ng dân cư trên t Hu . • Nh ng năm bôn t u t phương Nam c a chúa Nguy n và h u du , nh ng cư dân phương Nam ã cưu mang và phó tá chúa Nguy n khôi ph c l i cơ , vì th khi quay v Thu n Hoá l p l i kinh ô, vua Gia Long ã ưa nh ng ngư i này ra Hu chung hư ng vinh quang. N n văn hoá phương Nam tuy n ch m hơn nhưng cũng ã có tác ng n văn hoá Hu . • Ngoài ra, chính nơi này, cũng ã t ng có c ng ng cư dân Champa sinh s ng, và ã lưu l i sau ngày Ch Mân dâng t. Nh ng c thù c a l ch s Hu , c bi t k t khi Hu là kinh ô, là nơi s ng c a t ng l p vương, nơi h i t c a nh ng tao nhân m c khách, công h u khanh tư ng... nên mi ng ăn, th c u ng theo l "phú quý sinh l nghĩa" ã nh hư ng l n n [ m th c Hu ]
  3. a hình và th như ng Th a Thiên nói chung n m trong vùng khí h u nhi t i gió mùa, nhi u n ng, nhi u mưa; a hình có ng b ng, bi n, m phá, i núi th p. Khí h u Hu kh c nghi t, t ai không màu m , nhưng có nh ng vùng t nh vào th i ti t kh c nghi t l i t o ra nh ng th c ph m a d ng mà trong ó, có "l m cái ngon l ng danh" C n H n: là m t c n t n i gi a dòng sông Hương, v mùa mưa lũ thư ng b ng p là nơi cung c p nh ng qu b p n p h t nh , d o m m và bên mép t c n, có loài h n th t ng t s ng bám là th c ph m cho nhi u món ăn dân giã. • Cánh ng An C u: nơi thích nghi v i gi ng lúa-g o Gie, g o ti n vua. • Bi n Thu n An: cung c p tôm, cua, cá, m c... t o nên nh ng món ăn và ch bi n thành nhi u lo i m m như: m m tôm, m m ru c, m m g ch cua... theo ki u Hu • H m phá Tam Giang-C u Hai: là m t vùng nư c l , nơi cung c p nh ng thu s n ngon có ti ng b c nh t ông Nam Á: cua g ch, cua kh p, cá hanh, cá d y... • Làng quê Nguy t Bi u, Tu n, Kim Long, Hương C n, Long Th ...: c sau m i tr n lũ tàn phá, tl i ư cb i pm tl p phù sa và m i làng l i t o nên nh ng cây trái c bi t khác nhau. Nguy t Bi u v i thanh trà, Hương C n v i quýt, Kim Long v i măng c t...
  4. • H T nh Tâm, h Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành Hu là nơi nhi u lo i cá nư c ng t như cá trê, cá tràu... ây cũng là nơi tr ng nhi u sen cung c p h t sen, c sen, ngó sen... • Vùng t An Hoà: và t n i ti ng t i Hu v i gi ng heo c th t m m, s m n, s c mư t... t o nh ng món ăn như bún bò giò heo, nem ch ch C u... • t Thu Thanh: có gi ng gà thơm th t và béo do nuôi th trên ng sau m i v g t t nh t thóc r ng ăn. • t b i ven sông Hương: là nơi tr ng rau xanh và s ch, có nh ng lo i như: rau mu ng K Trài, Poi - rô Bãi Dâu, hành ngò Tây L c, Tây Linh... • Sông Hương: là nơi cung c p ngu n nư c ng t ch y u cho Hu , góp công làm nên nh ng món ăn ngon và nó ã t o cho con ngư i Thu n Hóa, mà nh t là t i Kinh ô Hu , m t th ngôn ng c bi t g i là "ti ng Hu " và "gi ng Hu ". Con ngư i và truy n th ng nh hư ng tư tư ng Nho giáo, quan ni m "tam tòng, t c" là m t chu n m c c a ngư i ph n Hu xưa. Hu có truy n th ng t bao i nay là "m d y con, bà d y cháu, ch d y em". Các thi u n quy n quý trư c khi xu t giá ph i ư c m rèn d y "Công Dung Ngôn H nh". Ch "Công" hàng u, do ó, cho dù nhà giàu có, nhi u ngư i giúp vi c thì các cô gái v n ph i t p i ch , n u ăn hàng ngày.
  5. Bên c nh s d y d c a gia ình, Hu là nơi u tiên c a Vi t Nam thành l p ư c t ch c ph n u tiên c a Vi t Nam, ó là "N công H c h i" (thành l p năm 1927, do bà m Phương lãnh o). T ch c này ã ưa ra tôn ch , ư ng l i sinh ho t c th , trong ó có vi c m m t trư ng d y n công gia chánh, quy t ph n trong c nư c chia s nh ng ki n th c v may vá, thêu thùa và n u ăn. K ti p "N công H c h i", trư ng N sinh Trung h c ng Khánh là trư ng n sinh u tiên c a Vi t Nam ư c thành l p t i Hu dư i th i vua Kh i nh. Dù th i gian này, chương trình nghiêng n ng v h c ti ng Pháp, l ch s Pháp, văn hoá Pháp...nhưng trư ng v n có m ng n công gia chánh dành cho n sinh. Gi a th k 20, Hoàng Th Kim Cúc, v giáo sư gia chánh xu t s c nh t c a trư ng ng Khánh, ã gi i thi u ư c 600 món ăn Hu trong ó có 125 món chay, 34 lo i canh, 50 món tráng mi ng, 47 lo i bánh, 70 lo i m t, 30 lo i gia v , v.v. c bi t là bà Kim Cúc gi i thi u ư c 60 th c ơn hoàn ch nh c a b n mùa xuân h thu ông Hu ã tr thành m u m c cho các th h n i tr Vi t Nam [Làng ngh m th c Hu ư c bi t n qua th i gian b i nh ng gia ình có truy n th ng n u nư ng, nh ng u b p gi i và nh ng làng ngh n i ti ng, v i nh ng món cs n a phương. Làng Kim Long v i các lo i bánh in, bánh g c, bánh phu thê, bánh ít en...; làng bánh ư t ch Thông; làng bánh gói ch C u.
  6. Làng Nam Ph v i món bánh canh Nam Ph , làng bún Vân Cù v i nh ng s i bún trong và m m ã theo chân ngư i làng to i t tinh mơ ph c v b a i m tâm cho ngư i dân Hu . Nh ng th c u ng c a ngư i Hu xưa và nay Trong i s ng hàng ngày cũng như trong t l , yên ti c, ình ám...vi c s d ng th c u ng luôn là như c u không th thi u. Ngoài nư c u ng ơn gi n t các ngu n nư c như nư c sông, nư c gi ng, nư c mưa...ngư i Hu xưa thư ng dùng thêm nh ng th c u ng khác như: • Rư u g o, rư u n p: i v i dân giã, vi c l a ch n nguyên li u t g o ho c n p, n u chín, men, chưng c t thành rư u di n ra gi n ơn. Nhưng i v i vua chúa, nhưng công vi c này thư ng ph i k công hơn và do B N i v tuy n n u, thành ph m ư c canh gác c n m t. Hơn th n a, trong m i s ki n thì m i lo i rư u ư c s d ng, ví d như: rư u cúng t tr i t, rư u kho n ãi s th n, rư u ban t ng cho quan l i hay khi hoàng t ho c công chúa l p gia th t...là khác nhau. • Rư u ngâm sâm, rư u ngâm hoa quỳnh. • Rư u thu c, Minh M ng thang: • Trà ho c chè xanh: • Trà tim sen • Nư c u ván rang
  7. • Nư c lá "Mùng Năm" • Nư c u ng cho s n ph Xã h i phát tri n, nh ng sinh ho t trong cu c s ng cũng i thay, trong ó có i thay v thú vui m th c. Các th c u ng th i hi n i kh i ngu n t vi c ngư i phương Tây t chân n Hu và mang theo văn hoá phương Tây, tác ng n sinh ho t c a ngư i Hu : • Rư u vang, rư u ngo i • Cà phê • Trà Lipton • Bia • ư ng chi t xu t t trái cây: nư c mía, nư c cam, s a u nành... "H " m th c Lê Nguyên Lưu cho r ng: " i v i Hu , ăn u ng cũng là m t lo i hình văn hoá" và chia m th c Hu làm hai h , m th c cung ình và m th c dân gian. Th t ra, m th c cung ình cũng là m th c dân gian ư c nâng cao lên, và n lư t m th c cung ình nh hư ng tr l i làm thay i ch t lư ng c a m th c dân gian b i u b p cung ình cũng là nh ng ngư i khéo tuy n m t dân gian T i h i ch Hu Xuân 2005, m t h i th o v văn hóa m th c Hu , truy n th ng và hi n i, ã ư c t ch c trong ba ngày 15, 16, 17 tháng 1
  8. năm 2005 v i s tham d c a ông o nhà Hu h c, nhà nghiên c u văn hóa Hu , nhà văn, doanh nhân, giám c các công ty du l ch, khách s n, các ch nhà hàng tư nhân n i ti ng Hu . H i th o cho th y món ngon x Hu là m t k t h p hài hòa món ngon Chăm c v i món ngon Vi t c , món ngon Mư ng c , món ngon dân gian Hu lâu i và nhi u món ngon nh t c nư c, ư c ưa v Phú Xuân Hu dâng chúa, ti n vua. Theo th ng kê, Vi t Nam có kho ng 1.700 món ăn thì x Hu có t i 1.300 món g m: món ăn dân gian, món ăn cung ình và món ăn chay. m th c cung ình Trong cung ình, vi c t ch c các món ăn trong m i b a thành m t "phương thang" v a b dư ng, v a tr b nh là trách nhi m c a vi n Thái Y. Thành l p năm 1802, "N i Trù thuy n" tr c thu c v Th N i do b Binh qu n lý, năm 1808 cơ quan này i tên là "Tư Thi n i" và năm 1802, dư i tri u Minh M ng g i là "Thư ng Thi n i" là m t b ph n chuyên lo vi c b p núc, t mua s m th c ăn, n u nư ng, chu n b bát ĩa, tăm, thìa cho b a ăn c a vua và cúng gi c a hoàng gia. Nhân viên i Thư ng Thi n có kho ng 50 ngư i, ph i ch u nhi u " i u c m" b o m an toàn trong vi c ăn u ng và t dư i s giám sát c a vi n Thái Y. Bên c nh i Thư ng Thi n, trong cung còn có vi n Thư ng Trà chuyên trách vi c cung c p u ng cho vua và cúng gi c a hoàng gia. Vua Gia Long ư c ghi nh n là ăn u ng gi n d nh t "nhà vua không bao gi u ng rư u, b a ăn ch g m ít th t, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua
  9. ăn không ai ư c ng i cùng, k c hoàng h u", ngư c l i vua ng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: "ăn cơm 3 l n...m i bu i ăn có 50 món khác nhau do 50 ngư i u b p n u và m i ngư i lo n u món riêng c a mình, khi chuông thì trao cho th v ưa qua oàn thái giám..." M t s món ng thi n ã ư c ưa vào ca Hu qua i u Nam Ai, li t kê g m: nem công, th u th , xôi vò, nham bò, tr ng gà l n, khum l t, xào lươn, bó sò trâu. Chiên cua g ch, h m câu, cao l u, kho tàu, th t quay, dưa gia, ki u th t phay, g m ghì, măng cày. Hon hôn, nư ng s , um cò, tao sò, m c tr n, gân chân v t, giò nai, cháo h i sâm. Kim châm, da bì, bành mì tây.... Ngoài nh ng món ch bi n t nguyên li u mua t các ch kinh kỳ, m ts c bi t quý hi m hay l do a phương khác c ng n p. Bát trân là tám món quý g m y n sào (t chim y n), h i sâm ( a bi n), bào ngư, hào xi, l c cân, c u kh ng, tê bì, hùng chư ng... m th c dân gian M t tô "bún bò giò heo"
  10. Bánh b t l c m th c dân gian Hu và m th c cung ình Hu có nh ng nét tương ng b i nh ng ngư i u b p c a hoàng cung cung xu t thân t dân gian mà ra và các nguyên li u n i trù cũng ư c mua ngoài ph ch tr m t vài lo i quý hi m. nông thôn, a s là gia ình lao ng trên ng ru ng hay bách ngh , ngư i dân tuy c n ch t lư ng hơn m thu t, b a ăn thư ng ngày ơn gi n là cua ng, cá ru ng, rau vư n tuy nhiên khi c n thanh nhã như ti c, k gi ...thì u b p v n có th th c hi n nh ng món ăn tinh x o. Ngoài nh ng nét c trưng t ng quát c a m th c Vi t Nam m th c dân gian Hu mang nh ng c trưng riêng, n i b t. M t là tính a d ng, trên m i b a ăn thư ng v i nhi u ch t li u th t, cá, rau qu và ư c th hi n qua nhi u món như canh, kho, lu c, nư ng, xào, h p...Hai là tính m thu t, dù giàu nghèo, mâm cơm bao gi cũng s p x p g n gàng, tươm t t trên bàn, trên ph n, chõng hay trên chi c chi u tr i gi a nhà; l ti c ph i chú ý bày bi n, ph i h p màu s c c a các th c ơn h p d n ngư i ăn. Th ba là tính
  11. t p th , t t c các món u ư c bày ra h t, nh t là tr ng k gi và có th chúng ư c bày ch ng lên nhau, m i mâm c dành cho nhi u ngư i. Th tư là tính tinh t và ngon lành, k c món m n l n món chay, và thu hút th c khách, ngư i Hu thư ng t tên cho món ăn nh ng tên g i y hoa m . Món chay Hu có kho ng 108 ngôi chùa và hơn 300 Ni m Ph t ư ng, ngư i Hu theo o Ph t là ch y u. Nh ng tu sĩ th c hi n ch ăn chay trư ng, nhưng tín thì có th theo tâm nguy n mà ăn chay 2,4,6 ngày trong m t tháng, ho c ăn chay 3 tháng ho c có nh ng ngư i l i ăn chay trư ng như tu sĩ. Hu là kinh ô xưa, hàng năm vua chúa cũng ph i ăn chay trong tu n t t tr i mà v i i tư ng này, vi c ch bi n món chay òi h i ph i th t tính t và hình th c làm sao t o s h p d n khi ăn. ó là nh ng lý do món chay Hu phát tri n và b o t n n nay. Nh ng món chay ư c ch bi n v i nh ng nguyên li u ch y u t nhóm tinh b t như g o, s n, khoai...; các lo i rau xanh; các lo i u nành, u l c, mè và các lo i n m nhưng khi qua ch bi n tr thành nh ng món ăn c s c. Ngh thu t ch bi n và thư ng th c m th c Hu có m t chi u sâu mang m nét b n s c c a m t vùng t t ng là k ch , thanh l ch, nh nhàng và tùng ti m. Ngư i Hu ăn u ng g n li n v i ba tiêu chí là: r , ngon và nh t là ph i p, ngư i Hu ã chia ăn u ng thành ba b c: kh u th c, nhãn th c và tâm th c. "Kh u th c" là cách ăn b ng mi ng, t n t i, "nhãn th c" là thư ng th c b ng m t và "tâm th c", nghĩa là ăn b ng c t m lòng mình. Ch n th c ph m
  12. Nh ng ngư i làm công vi c n i tr Hu , thư ng có nh ng kinh nghi m ch n l a th c ph m theo m t s yêu c u nh t nh: • Phương th c "mùa nào th c n y": có nghĩa là ph i ch n nh ng th c ph m theo úng mùa, th c ph m ph i tươi. Dư i góc khoa h c ư c lý gi i là vì th c ph m n u ư c nuôi tr ng trong i u ki n thu n l i thì nó s phát tri n t t và cho nhi u dinh dư ng hơn. Bên c nh ó, n u th c ph m trong mùa thu ho ch giá mua s r hơn. Vì th , vào mùa Xuân, ngư i Hu thư ng ch n mua rau qu u ng , b p, hoa thiên lý, ng n bí ngô, rau mu ng, rau sam, rau ngót, b u, bí...; ng v t: khuy t bi n, cá cu, cá cam, cua kh p, tôm t, m c nang, chim s ... Mùa h , th i ti t n ng g t, ngư i Hu thư ng ch n nh ng th c ăn gi i nhi t như: v t tháng năm, cá th , cá b ng, cá kình, cá i, cá thu...rau mu ng và trái cây như thơm, mít, mãng c u, măng c t...Mùa thu, là mùa thu ho ch c a c sen, h t sen, nhãn l ng, thanh trà; là mùa c a các nư c l : cá i, cá hanh, cá d y, cá mú, cá h ng...Mùa ông, là mùa c a mưa l t lê thê, là mùa c a cá khô, tôm khô, khuy t khô và các lo i m m thính, m m nêm, m m cà...; là mùa c a nh ng lo i cá vư t lũ như cá gi c, rô, c n, m i, chình, lươn... • Nguyên t c phù h p túi ti n chi tr : v i quan ni m ó, n u nhà giàu thì mua tôm sú, cua g ch, th t cá... thì nhà nghèo có th mua con tép, con r m, u khuôn, mùng tơi, bông ngót... phù h p v i túi ti n nhưng v n b o m ch t lư ng b a ăn. • Nguyên t c mua th c ph m phù h p v i i tư ng ăn: ây là nh ng ki n th c sơ ng y dư c mà ngư i n i tr c n bi t b i th c ăn cho ngư i cao tu i, trung niên, em bé, s n ph ... là không
  13. hoàn toàn gi ng nhau. Bên c nh ó, n u khách ho c nhà có ngư i theo tôn giáo thì c n ph i ch n nh ng món ăn phù h p... Ph i h p nguyên li u và gia v • Khi ph i h p th c ph m chính và ph , nh ng nguyên t c ư c áp d ng. Th nh t là s h p mùi ho c kích cho nguyên li u chính thơm hơn, m à hơn, ví d cá th n u canh thơm, chè kê n u v i u xanh, cá tràu n u măng chua...Th hai là nh ng th c ph m có mùi n ng, có c t ph i có bi n pháp x lý trư c khi ph i h p, ví d : măng tươi ph i lu c trư c, nư c trư c khi kho v i v t... • Khi ph i h p gia v , có nh ng nguyên t c: Th nh t là ph i m b o úng lo i gia v khi dùng, gà - lá chanh; canh bí ao - hành; mít non - lá sân ho c l t; bí ngô - t i...Th hai là gia v úng li u, ngư i n u ph i gia gi m theo mùa, theo th i ti t và theo kh u v ngư i ăn. N u bún bò thì mùa hè ph i gi m b t lư ng s , n u cho nông thôn thì thư ng thêm ru c nhi u vì ngư i nông thôn ăn m n hơn ngư i thành th ...Th ba là ph i h p gia v úng lúc, úng cách. Gia v cho vào trư c khi n u như mu i, nư c m m, ư ng, m t s gia v như g ng, ri ng, ngh thì giã v t l y nư c cho vào mà không l n xác vì s làm ng món ăn. Gia v cho vào trong khi n u như là ư ng cho vào n i chè khi u ã m m; ngũ v hương, hoa h i, qu .. ph i cho vào túi v i thô, cho vào n i và khi to hương thì l y ra...Gia v cho vào khi k t thúc n u như hành, ngò b o lưu màu s c và hương thơm khi d n ăn; tiêu, rư u...cũng ch cho vào khi th c ăn ã ngu i m t ph n. Ch bi n
  14. Ngư i Hu ý th c r ng, n u ăn ph i n u b ng cái tâm, do ó quy trình ch bi n món ăn ph i th hi n s ng b t khâu l a ch n th c ph m, sơ ch , ư p t m gia v , ch bi n qua nhi t... ư c m t món ăn hoàn h o. Vi c sơ ch c a ngư i Hu trong n u nư ng nh m m b o nh ng yêu c u t i thi u, là ph i lo i b nh ng ph n kém ch t lư ng, lưu d ng ph n ngon; lo i b nh ng th c ph m nhi m b n; b o lưu t i a các ch t dinh dư ng và m t ph n quan trong n a là c t thái p, b o lưu màu s c tăng tính th m m . M t s kinh nghi m c a ngư i Hu trong vi c sơ ch th c ph m như là i v i cá, sau khi ánh v y, móc măng, làm ru t...thư ng r a cá qua rư u g ng kh tanh, kh nh t và lau khô b ng v i s ch trư c khi t m ư t. Tôm cho dù có l t v hay không nhưng ph i nh rút b ư ng gân en lưng lo i b mùi tanh, lươn thì khi sơ ch ph i làm s ch nh t và ng quên lo i b ru t. i v i rau xanh, s ch thì không nên ngâm lâu trong nư c vì m t ch t, i v i rau c khi c t g t ph i ngâm sâu trong nư c tránh b t i màu. Các lo i h t khô ph i ngâm nư c cho trương n giúp n u nhanh và lo i b h t sâu, m t ho c sư ng... H p lý trong s d ng d ng c M t ngư i ch bi n gi i ngoài bàn tay khéo léo, th c ph m tươi ngon còn c n nh ng d ng c ch bi n h p lý. Nhà b p luôn trang b và s d ng r ch ròi d ng c gi a nh ng món m n, món chay, món ng t...Th t làm cá thì không dùng c t rau hay b trái cây, khay ng th c ph m tươi s ng xong thì không dùng nh ng món ã ư c n u chín...Nhà b p s ch s , g n
  15. gàng là m t trong nh ng câu chuy n mà nh ng bà m ngư i Hu quan tâm khi tìm hi u v cô gái s p làm dâu nhà mình, v i ý s nói lên tính cách c a ngư i ph n trong gia ình y. Ngh thu t trang trí Ngư i Hu l i t ra sành i u trong ăn u ng không ch trong khâu ch n nguyên v t li u mà còn c u kỳ t vi c nêm n u ch bi n cho n cách bày bi n trang trí, c như m i món ăn ư c nâng lên hàng m t tác ph m ngh thu t. làm nh ng vi c ó, ngư i Hu chú tr ng: • S c màu c a t ng món n u: Ph i b o m ư ct i a màu t nhiên c a th c ph m, qu cà chua ph i chín tươi, qu dưa leo ph i xanh non mư t mà, qu v ph i non và tươi có ư c "th t tr ng, tâm h ng"...Ngư i Hu thư ng ph i màu cho nh ng món ăn t nh ng v t li u thiên nhiên như ngâm n p vào là rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng m t mía th ng cá kho rim vàng, dùng lòng tr ng gà mi ng ch tôm thêm ...S c màu d ng c d n ăn: ngư i Hu thư ng dùng g m tr ng, ho c g m tr ng v men xanh a d ng ch ng lo i và kích thư c. Cùng v i vi c l a ch n d ng c h p lý v kích thư c, úng lo i và màu h p lý v i màu th c ph m s làm cho món ăn thêm p. • Trang trí: Không l m d ng vi c trang trí làm m t v sinh món ăn, s d ng hoa lá, c qu thiên nhiên trang trí và ch chính c a món ăn không b v t trang trí che khu t là ba yêu c u c a vi c trang trí trong m th c Hu . Bên c nh ó, vi c c t thái s n ph m, t o hình th c ph m theo tính ng d ng, ng u kích c cũng làm
  16. tăng v th m m c a món ăn. M t ĩa th t heo lu c c a ngư i Hu thư ng c t lát m ng và x p ư c u lên chi c ĩa; còn gà quay vàng nhưng khéo s p x p v n t o dáng như nó ang ch p cánh bay... Phong cách d n ăn, m i u ng Th c ơn theo l i Hu thư ng r t nhi u món. N u như vua chúa m i b a có 50 món thì dân dã bình thư ng v i trên 10 món cũng là chuy n bình thư ng vì m i món ch n u v i s lư ng ít. Cách d n các món trong mâm cơm thư ng th y tr ng tâm là tô canh, các món khác x p xung quanh. Ng i v trí chính là các v cao tu i, v trí xa hơn là ngư i có vai v th p d n. Ngư i m ho c con dâu ng i g n n i cơm ph c v gia ình. N u là gi ch p thì thư ng có mâm thư ng, mâm h dành cho nhi u i tư ng theo tu i ho c a v . Vào b a ăn, ngư i nh ph i m i ngư i l n hơn trư c khi ăn, m t món ngon n u ngư i cao tu i chưa ng ũa thì tr nh không ư c g p. Ng i ăn ph i ng i ngay ng n, không ch m ngư i g p, không g p quá nhi u l n m t món ăn, không v a nhai v a nói, không nhai nh m nhàm và phát âm thanh khi nhai...Ch nhà không buông ũa trư c khách, ăn xong tr nh rót nư c m i ông bà...T t c u t khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách d n ăn, m i u ng c a ngư i Hu xưa và ngày nay v n còn m t s gia ình. M ts c s n Hu • Cơm h n: Cơm ngu i v i nh ng con h n nh là v ch c a cơm h n, h n ư c xào kèm theo bún tàu (mi n), măng khô và th t heo thái ch . Món th ba trong cơm h n là rau s ng làm b ng thân chu i ho c b p chu i x t m nh như s i tơ, tr n l n v i môn b c hà,
  17. kh và rau thơm thái nh , có khi còn i m thêm nh ng cánh bông v n th vàng, nhìn tươi m t và có thêm mùi hương riêng. Nư c lu c h n ư c múc ra t chi c n i bung b c khói nghi ngút b ng chi c gáo làm b ng s d a xinh x n, cho vào y m t cái tô ã có cơm ngu i, h n xào, rau s ng và ư c gia thêm v màu. Nư c h n có giã thêm g ng, màu tr ng ùng c. B màu c a cơm h n g m 10 v : t tương, t màu, ru c s ng, bánh tráng nư ng bóp v n, mu i rang, h t u ph ng rang m giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp m , v tinh. Bún th t nư ng • Bún Hu : Con bún làm b ng g o xay có pha ít b t l c nên con bún tr ng hơi trong và săn hơn, con bún Hu l i to hơn các nơi khác. M t tô bún giò hay bún bò h p d n th c khách chính là nh ch t nư c ngon ng t và thơm. Nư c bún n u v i nh ng mi ng móng giò heo m m nh , v i m t chút màu tr ng c a nh ng c ng giá và màu xanh c a rau s ng, thêm gia v v a cay, v a nóng, v a nghe v ng t c a nư c bún c a th t.
  18. • Bánh bèo: Nguyên li u làm bánh ch là g o xay thành b t m n, em tr n v i nư c, ch vài phút có d o v a ph i, sau ó múc vào t ng chén nh , x p vào v em h p chín b ng hơi. Khi bánh chín, cho thêm gia v như: tôm giã th t nh , m t ít d u béo th c v t rư i lên chén bánh trư c khi ăn. Nư c ch m bánh bèo ư c n u t tôm tươi nên v a có v ng t, v a béo. Bánh ư t th t nư ng • Bánh ư t th t nư ng: Bánh ư t làm b ng b t g o có pha b t l c, tráng m ng hơn. Th t nư ng thư ng là th t heo ba ch thái m ng, ư p tiêu, hành, nư c m m, ngũ v hương, mè. Th t ư p sau vài gi thì em k p, nư ng trên b p than h ng cho n khi chín, d y mùi thơm. L y th t nư ng này k p v i rau thơm, giá, xà lách làm nhân cu n bánh ư t. Bánh ư t th t nư ng Kim Long ngon, h p d n là nh ch m v i lo i nư c ch m h t s c c bi t, ư c các ch hàng ch bi n t nư c m m nguyên ch t, ư ng, chanh, t i, t... như m t bí quy t ư c lưu truy n qua nhi u th h .
  19. • Bánh khoái: Bánh khoái b ng b t g o xay ánh s t v i nư c và lòng tr ng, sau ó thêm tiêu, hành, m m, mu i, tôm bóc v , th t bò nư ng thái lát, m thái lát nh , giá s ng. Khuôn bánh khoái làm b ng gang hình tròn, to b ng hai bàn tay tr con có cán c m. Khi nào có khách ăn, nhà hàng m i b c khuôn lên lò bánh. Múc m t muôi b t tr ng vào khuôn nóng ã tráng m , b t chín vàng rơm thì g p m t mi ng th t bò nư ng, lát m nh , m t vài con tôm, ít giá b vào m t n a ph n bánh, dùng ũa l t ph n bánh còn l i úp lên thành hình bán nguy t l t bánh cho vàng u hai bên, xong bày ra ĩa. Bánh ngon m t ph n nh nư c lèo, ư c ch bi n r t c u kỳ v i hàng ch c nguyên li u như b t báng, gan l n, mè (v ng), l c rang... • Các lo i bánh khác: bánh in, bánh b t l c, bánh n m, bánh xu xê, bánh ư t nhân tôm, bánh ư t nhân th t...Bánh Hu thư ng ư c làm nh và m ng, t o các hình hoa trái, làm cho ngư i ăn khi nhìn ã thích thú và mu n thư ng th c.
  20. Bánh in làm b ng b t bình tinh, ư ng và t o hình b ng khuôn in. Ngư i Hu dùng th cúng và cũng có th ăn • Tôm chua: ư c làm t nh ng con tôm nư c l tươi, tôm ư c ng t u, r a s ch, ngâm m t lát trong rư u. Sau ó v t ra ráo, tr n u v i các th ph gia: ri ng, t i, t , măng non, xôi n p, nư c m m ngon. Quá trình tôm kéo dài t 7-10 ngày, có th chôn xu ng t gi nhi t n nh cho quá trình lên men. Nhi t càng n nh, tôm càng thơm, càng ng t. Thư ng th c tôm chua ph i có 3 th cơ b n i li n nhau: th t heo phay (ba ch ) thái m ng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có qu v ho c chu i chát, kh chua thái m ng cùng rau qu , t tươi. • Các lo i chè Hu : Hu có t i hàng ch c lo i chè khác nhau, m i lo i chè có m t hương v c bi t riêng. Có nh ng lo i c u kỳ như chè h t sen, chè nhãn b c h t sen, chè h t l u, chè th t quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau... M t s chè bình dân như: chè b p, chè trôi nư c, chè kê, chè khoai s , chè u ván, chè b t l c, chè u xanh, chè u , chè th p c m, chè khoai môn, chè khoai mài, chè h t é... • K o Hu : k o cau, k o g ng, k o búa là nh ng th k o mà tr em thư ng thích ăn. K o u ph ng là k o làm t m ch nha en trên bánh tráng tròn, gi a có u ph ng rang còn nguyên v m ng màu g ch; thư ng ư c c t thành t ng mi ng nh hình tam giác. K o Mè x ng là th k o ng t d o, ư c làm t m ch nha pha tr n l n v i d u ph ng, có mè bao ph , ư c c t t ng mi ng vuông nh gói trong h p. Các ti m mè x ng n i ti ng h i xưa thư ng t t p