Xem mẫu
- m th c Hu
m th c Hu là cách g i c a phương th c ch bi n món ăn, nguyên
lý ch bi n, trang trí, phong cách d n ăn, m i u ng và nh ng thói quen ăn
u ng nói chung c a ngư i Hu , Vi t Nam. Theo th i gian, m th c Hu ch u
nh hư ng c a nh ng lu ng văn hoá n t nh ng c ng ng dân cư khác
nhau và nh ng c thù c a x s nên mang nh ng s c thái riêng tr thành
m t ph n c a văn hóa Hu , văn hoá Vi t Nam.
Y u t tác ng n nét c trưng c a m th c Hu
- ===L ch s văn hoá=== ([Tham kh o thông tin:]liên k t ngoài) Văn
hoá Hu là h i t và ch u nhi u nh hư ng c a nh ng lu ng văn hoá nt
nh ng c ng ng dân cư khác nhau:
• Nh ng cu c di dân vào Hu c a kh i c ng ng Vi t
Mư ng m cõi phương Nam theo l nh các vua nhà Lý (1069) , nhà
Lê (1306) và c bi t là t năm 1558, chúa Nguy n và tuỳ tùng ã vào
tr n th Thu n Hoá, n n văn hi n châu th sông H ng, nh ng t p t c
như th cúng, l h i, ma chay, ình ám... ã l n lư t t hình thành và
g n bó v i c ng ng dân cư trên t Hu .
• Nh ng năm bôn t u t phương Nam c a chúa Nguy n
và h u du , nh ng cư dân phương Nam ã cưu mang và phó tá chúa
Nguy n khôi ph c l i cơ , vì th khi quay v Thu n Hoá l p l i kinh
ô, vua Gia Long ã ưa nh ng ngư i này ra Hu chung hư ng
vinh quang. N n văn hoá phương Nam tuy n ch m hơn nhưng cũng
ã có tác ng n văn hoá Hu .
• Ngoài ra, chính nơi này, cũng ã t ng có c ng ng cư
dân Champa sinh s ng, và ã lưu l i sau ngày Ch Mân dâng t.
Nh ng c thù c a l ch s Hu , c bi t k t khi Hu là kinh ô, là
nơi s ng c a t ng l p vương, nơi h i t c a nh ng tao nhân m c khách,
công h u khanh tư ng... nên mi ng ăn, th c u ng theo l "phú quý sinh l
nghĩa" ã nh hư ng l n n [ m th c Hu ]
- a hình và th như ng
Th a Thiên nói chung n m trong vùng khí h u nhi t i gió mùa,
nhi u n ng, nhi u mưa; a hình có ng b ng, bi n, m phá, i núi th p.
Khí h u Hu kh c nghi t, t ai không màu m , nhưng có nh ng vùng t
nh vào th i ti t kh c nghi t l i t o ra nh ng th c ph m a d ng mà trong
ó, có "l m cái ngon l ng danh"
C n H n: là m t c n t n i gi a dòng sông Hương, v mùa mưa lũ
thư ng b ng p là nơi cung c p nh ng qu b p n p h t nh , d o m m và bên
mép t c n, có loài h n th t ng t s ng bám là th c ph m cho nhi u món ăn
dân giã.
• Cánh ng An C u: nơi thích nghi v i gi ng lúa-g o
Gie, g o ti n vua.
• Bi n Thu n An: cung c p tôm, cua, cá, m c... t o nên
nh ng món ăn và ch bi n thành nhi u lo i m m như: m m tôm, m m
ru c, m m g ch cua... theo ki u Hu
• H m phá Tam Giang-C u Hai: là m t vùng nư c l ,
nơi cung c p nh ng thu s n ngon có ti ng b c nh t ông Nam Á:
cua g ch, cua kh p, cá hanh, cá d y...
• Làng quê Nguy t Bi u, Tu n, Kim Long, Hương C n,
Long Th ...: c sau m i tr n lũ tàn phá, tl i ư cb i pm tl p
phù sa và m i làng l i t o nên nh ng cây trái c bi t khác nhau.
Nguy t Bi u v i thanh trà, Hương C n v i quýt, Kim Long v i măng
c t...
- • H T nh Tâm, h Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng
thành, Kinh thành Hu là nơi nhi u lo i cá nư c ng t như cá trê, cá
tràu... ây cũng là nơi tr ng nhi u sen cung c p h t sen, c sen, ngó
sen...
• Vùng t An Hoà: và t n i ti ng t i Hu v i gi ng heo
c th t m m, s m n, s c mư t... t o nh ng món ăn như bún bò giò
heo, nem ch ch C u...
• t Thu Thanh: có gi ng gà thơm th t và béo do nuôi
th trên ng sau m i v g t t nh t thóc r ng ăn.
• t b i ven sông Hương: là nơi tr ng rau xanh và s ch,
có nh ng lo i như: rau mu ng K Trài, Poi - rô Bãi Dâu, hành ngò
Tây L c, Tây Linh...
• Sông Hương: là nơi cung c p ngu n nư c ng t ch y u
cho Hu , góp công làm nên nh ng món ăn ngon và nó ã t o cho con
ngư i Thu n Hóa, mà nh t là t i Kinh ô Hu , m t th ngôn ng c
bi t g i là "ti ng Hu " và "gi ng Hu ".
Con ngư i và truy n th ng
nh hư ng tư tư ng Nho giáo, quan ni m "tam tòng, t c" là m t
chu n m c c a ngư i ph n Hu xưa. Hu có truy n th ng t bao i nay
là "m d y con, bà d y cháu, ch d y em". Các thi u n quy n quý trư c khi
xu t giá ph i ư c m rèn d y "Công Dung Ngôn H nh". Ch "Công" hàng
u, do ó, cho dù nhà giàu có, nhi u ngư i giúp vi c thì các cô gái v n ph i
t p i ch , n u ăn hàng ngày.
- Bên c nh s d y d c a gia ình, Hu là nơi u tiên c a Vi t Nam
thành l p ư c t ch c ph n u tiên c a Vi t Nam, ó là "N công H c
h i" (thành l p năm 1927, do bà m Phương lãnh o). T ch c này ã
ưa ra tôn ch , ư ng l i sinh ho t c th , trong ó có vi c m m t trư ng
d y n công gia chánh, quy t ph n trong c nư c chia s nh ng ki n
th c v may vá, thêu thùa và n u ăn. K ti p "N công H c h i", trư ng N
sinh Trung h c ng Khánh là trư ng n sinh u tiên c a Vi t Nam ư c
thành l p t i Hu dư i th i vua Kh i nh. Dù th i gian này, chương trình
nghiêng n ng v h c ti ng Pháp, l ch s Pháp, văn hoá Pháp...nhưng trư ng
v n có m ng n công gia chánh dành cho n sinh.
Gi a th k 20, Hoàng Th Kim Cúc, v giáo sư gia chánh xu t s c
nh t c a trư ng ng Khánh, ã gi i thi u ư c 600 món ăn Hu trong ó
có 125 món chay, 34 lo i canh, 50 món tráng mi ng, 47 lo i bánh, 70 lo i
m t, 30 lo i gia v , v.v. c bi t là bà Kim Cúc gi i thi u ư c 60 th c ơn
hoàn ch nh c a b n mùa xuân h thu ông Hu ã tr thành m u m c cho
các th h n i tr Vi t Nam
[Làng ngh
m th c Hu ư c bi t n qua th i gian b i nh ng gia ình có
truy n th ng n u nư ng, nh ng u b p gi i và nh ng làng ngh n i ti ng,
v i nh ng món cs n a phương.
Làng Kim Long v i các lo i bánh in, bánh g c, bánh phu thê, bánh ít
en...; làng bánh ư t ch Thông; làng bánh gói ch C u.
- Làng Nam Ph v i món bánh canh Nam Ph , làng bún Vân Cù v i
nh ng s i bún trong và m m ã theo chân ngư i làng to i t tinh mơ
ph c v b a i m tâm cho ngư i dân Hu .
Nh ng th c u ng c a ngư i Hu xưa và nay
Trong i s ng hàng ngày cũng như trong t l , yên ti c, ình
ám...vi c s d ng th c u ng luôn là như c u không th thi u. Ngoài nư c
u ng ơn gi n t các ngu n nư c như nư c sông, nư c gi ng, nư c
mưa...ngư i Hu xưa thư ng dùng thêm nh ng th c u ng khác như:
• Rư u g o, rư u n p: i v i dân giã, vi c l a ch n
nguyên li u t g o ho c n p, n u chín, men, chưng c t thành rư u
di n ra gi n ơn. Nhưng i v i vua chúa, nhưng công vi c này
thư ng ph i k công hơn và do B N i v tuy n n u, thành ph m
ư c canh gác c n m t. Hơn th n a, trong m i s ki n thì m i lo i
rư u ư c s d ng, ví d như: rư u cúng t tr i t, rư u kho n
ãi s th n, rư u ban t ng cho quan l i hay khi hoàng t ho c công
chúa l p gia th t...là khác nhau.
• Rư u ngâm sâm, rư u ngâm hoa quỳnh.
• Rư u thu c, Minh M ng thang:
• Trà ho c chè xanh:
• Trà tim sen
• Nư c u ván rang
- • Nư c lá "Mùng Năm"
• Nư c u ng cho s n ph
Xã h i phát tri n, nh ng sinh ho t trong cu c s ng cũng i thay,
trong ó có i thay v thú vui m th c. Các th c u ng th i hi n i kh i
ngu n t vi c ngư i phương Tây t chân n Hu và mang theo văn hoá
phương Tây, tác ng n sinh ho t c a ngư i Hu :
• Rư u vang, rư u ngo i
• Cà phê
• Trà Lipton
• Bia
• ư ng chi t xu t t trái cây: nư c mía, nư c cam, s a
u nành...
"H " m th c
Lê Nguyên Lưu cho r ng: " i v i Hu , ăn u ng cũng là m t lo i
hình văn hoá" và chia m th c Hu làm hai h , m th c cung ình và m
th c dân gian. Th t ra, m th c cung ình cũng là m th c dân gian ư c
nâng cao lên, và n lư t m th c cung ình nh hư ng tr l i làm thay i
ch t lư ng c a m th c dân gian b i u b p cung ình cũng là nh ng
ngư i khéo tuy n m t dân gian
T i h i ch Hu Xuân 2005, m t h i th o v văn hóa m th c Hu ,
truy n th ng và hi n i, ã ư c t ch c trong ba ngày 15, 16, 17 tháng 1
- năm 2005 v i s tham d c a ông o nhà Hu h c, nhà nghiên c u văn
hóa Hu , nhà văn, doanh nhân, giám c các công ty du l ch, khách s n, các
ch nhà hàng tư nhân n i ti ng Hu . H i th o cho th y món ngon x Hu
là m t k t h p hài hòa món ngon Chăm c v i món ngon Vi t c , món ngon
Mư ng c , món ngon dân gian Hu lâu i và nhi u món ngon nh t c
nư c, ư c ưa v Phú Xuân Hu dâng chúa, ti n vua.
Theo th ng kê, Vi t Nam có kho ng 1.700 món ăn thì x Hu có t i
1.300 món g m: món ăn dân gian, món ăn cung ình và món ăn chay.
m th c cung ình
Trong cung ình, vi c t ch c các món ăn trong m i b a thành m t
"phương thang" v a b dư ng, v a tr b nh là trách nhi m c a vi n Thái
Y.
Thành l p năm 1802, "N i Trù thuy n" tr c thu c v Th N i do b
Binh qu n lý, năm 1808 cơ quan này i tên là "Tư Thi n i" và năm 1802,
dư i tri u Minh M ng g i là "Thư ng Thi n i" là m t b ph n chuyên lo
vi c b p núc, t mua s m th c ăn, n u nư ng, chu n b bát ĩa, tăm, thìa cho
b a ăn c a vua và cúng gi c a hoàng gia. Nhân viên i Thư ng Thi n có
kho ng 50 ngư i, ph i ch u nhi u " i u c m" b o m an toàn trong vi c
ăn u ng và t dư i s giám sát c a vi n Thái Y.
Bên c nh i Thư ng Thi n, trong cung còn có vi n Thư ng Trà
chuyên trách vi c cung c p u ng cho vua và cúng gi c a hoàng gia.
Vua Gia Long ư c ghi nh n là ăn u ng gi n d nh t "nhà vua không
bao gi u ng rư u, b a ăn ch g m ít th t, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua
- ăn không ai ư c ng i cùng, k c hoàng h u", ngư c l i vua ng Khánh
thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: "ăn cơm 3 l n...m i bu i ăn có 50 món khác
nhau do 50 ngư i u b p n u và m i ngư i lo n u món riêng c a mình, khi
chuông thì trao cho th v ưa qua oàn thái giám..."
M t s món ng thi n ã ư c ưa vào ca Hu qua i u Nam Ai, li t
kê g m: nem công, th u th , xôi vò, nham bò, tr ng gà l n, khum l t, xào
lươn, bó sò trâu. Chiên cua g ch, h m câu, cao l u, kho tàu, th t quay, dưa
gia, ki u th t phay, g m ghì, măng cày. Hon hôn, nư ng s , um cò, tao sò,
m c tr n, gân chân v t, giò nai, cháo h i sâm. Kim châm, da bì, bành mì
tây....
Ngoài nh ng món ch bi n t nguyên li u mua t các ch kinh kỳ,
m ts c bi t quý hi m hay l do a phương khác c ng n p. Bát trân là
tám món quý g m y n sào (t chim y n), h i sâm ( a bi n), bào ngư, hào
xi, l c cân, c u kh ng, tê bì, hùng chư ng...
m th c dân gian
M t tô "bún bò giò heo"
- Bánh b t l c
m th c dân gian Hu và m th c cung ình Hu có nh ng nét tương
ng b i nh ng ngư i u b p c a hoàng cung cung xu t thân t dân gian
mà ra và các nguyên li u n i trù cũng ư c mua ngoài ph ch tr m t vài
lo i quý hi m. nông thôn, a s là gia ình lao ng trên ng ru ng hay
bách ngh , ngư i dân tuy c n ch t lư ng hơn m thu t, b a ăn thư ng ngày
ơn gi n là cua ng, cá ru ng, rau vư n tuy nhiên khi c n thanh nhã như
ti c, k gi ...thì u b p v n có th th c hi n nh ng món ăn tinh x o.
Ngoài nh ng nét c trưng t ng quát c a m th c Vi t Nam m th c
dân gian Hu mang nh ng c trưng riêng, n i b t. M t là tính a d ng, trên
m i b a ăn thư ng v i nhi u ch t li u th t, cá, rau qu và ư c th hi n qua
nhi u món như canh, kho, lu c, nư ng, xào, h p...Hai là tính m thu t, dù
giàu nghèo, mâm cơm bao gi cũng s p x p g n gàng, tươm t t trên bàn,
trên ph n, chõng hay trên chi c chi u tr i gi a nhà; l ti c ph i chú ý bày
bi n, ph i h p màu s c c a các th c ơn h p d n ngư i ăn. Th ba là tính
- t p th , t t c các món u ư c bày ra h t, nh t là tr ng k gi và có th
chúng ư c bày ch ng lên nhau, m i mâm c dành cho nhi u ngư i. Th tư
là tính tinh t và ngon lành, k c món m n l n món chay, và thu hút th c
khách, ngư i Hu thư ng t tên cho món ăn nh ng tên g i y hoa m .
Món chay
Hu có kho ng 108 ngôi chùa và hơn 300 Ni m Ph t ư ng, ngư i
Hu theo o Ph t là ch y u. Nh ng tu sĩ th c hi n ch ăn chay trư ng,
nhưng tín thì có th theo tâm nguy n mà ăn chay 2,4,6 ngày trong m t
tháng, ho c ăn chay 3 tháng ho c có nh ng ngư i l i ăn chay trư ng như tu
sĩ. Hu là kinh ô xưa, hàng năm vua chúa cũng ph i ăn chay trong tu n t
t tr i mà v i i tư ng này, vi c ch bi n món chay òi h i ph i th t tính
t và hình th c làm sao t o s h p d n khi ăn. ó là nh ng lý do món
chay Hu phát tri n và b o t n n nay. Nh ng món chay ư c ch bi n v i
nh ng nguyên li u ch y u t nhóm tinh b t như g o, s n, khoai...; các lo i
rau xanh; các lo i u nành, u l c, mè và các lo i n m nhưng khi qua ch
bi n tr thành nh ng món ăn c s c.
Ngh thu t ch bi n và thư ng th c
m th c Hu có m t chi u sâu mang m nét b n s c c a m t vùng
t t ng là k ch , thanh l ch, nh nhàng và tùng ti m. Ngư i Hu ăn u ng
g n li n v i ba tiêu chí là: r , ngon và nh t là ph i p, ngư i Hu ã chia ăn
u ng thành ba b c: kh u th c, nhãn th c và tâm th c. "Kh u th c" là cách
ăn b ng mi ng, t n t i, "nhãn th c" là thư ng th c b ng m t và "tâm
th c", nghĩa là ăn b ng c t m lòng mình.
Ch n th c ph m
- Nh ng ngư i làm công vi c n i tr Hu , thư ng có nh ng kinh
nghi m ch n l a th c ph m theo m t s yêu c u nh t nh:
• Phương th c "mùa nào th c n y": có nghĩa là ph i ch n
nh ng th c ph m theo úng mùa, th c ph m ph i tươi. Dư i góc
khoa h c ư c lý gi i là vì th c ph m n u ư c nuôi tr ng trong i u
ki n thu n l i thì nó s phát tri n t t và cho nhi u dinh dư ng hơn.
Bên c nh ó, n u th c ph m trong mùa thu ho ch giá mua s r hơn.
Vì th , vào mùa Xuân, ngư i Hu thư ng ch n mua rau qu u ng ,
b p, hoa thiên lý, ng n bí ngô, rau mu ng, rau sam, rau ngót, b u,
bí...; ng v t: khuy t bi n, cá cu, cá cam, cua kh p, tôm t, m c
nang, chim s ... Mùa h , th i ti t n ng g t, ngư i Hu thư ng ch n
nh ng th c ăn gi i nhi t như: v t tháng năm, cá th , cá b ng, cá kình,
cá i, cá thu...rau mu ng và trái cây như thơm, mít, mãng c u, măng
c t...Mùa thu, là mùa thu ho ch c a c sen, h t sen, nhãn l ng, thanh
trà; là mùa c a các nư c l : cá i, cá hanh, cá d y, cá mú, cá
h ng...Mùa ông, là mùa c a mưa l t lê thê, là mùa c a cá khô, tôm
khô, khuy t khô và các lo i m m thính, m m nêm, m m cà...; là mùa
c a nh ng lo i cá vư t lũ như cá gi c, rô, c n, m i, chình, lươn...
• Nguyên t c phù h p túi ti n chi tr : v i quan ni m ó,
n u nhà giàu thì mua tôm sú, cua g ch, th t cá... thì nhà nghèo có th
mua con tép, con r m, u khuôn, mùng tơi, bông ngót... phù h p
v i túi ti n nhưng v n b o m ch t lư ng b a ăn.
• Nguyên t c mua th c ph m phù h p v i i tư ng ăn:
ây là nh ng ki n th c sơ ng y dư c mà ngư i n i tr c n bi t b i
th c ăn cho ngư i cao tu i, trung niên, em bé, s n ph ... là không
- hoàn toàn gi ng nhau. Bên c nh ó, n u khách ho c nhà có ngư i
theo tôn giáo thì c n ph i ch n nh ng món ăn phù h p...
Ph i h p nguyên li u và gia v
• Khi ph i h p th c ph m chính và ph , nh ng nguyên t c
ư c áp d ng. Th nh t là s h p mùi ho c kích cho nguyên li u
chính thơm hơn, m à hơn, ví d cá th n u canh thơm, chè kê n u
v i u xanh, cá tràu n u măng chua...Th hai là nh ng th c ph m có
mùi n ng, có c t ph i có bi n pháp x lý trư c khi ph i h p, ví d :
măng tươi ph i lu c trư c, nư c trư c khi kho v i v t...
• Khi ph i h p gia v , có nh ng nguyên t c: Th nh t là
ph i m b o úng lo i gia v khi dùng, gà - lá chanh; canh bí ao -
hành; mít non - lá sân ho c l t; bí ngô - t i...Th hai là gia v úng
li u, ngư i n u ph i gia gi m theo mùa, theo th i ti t và theo kh u v
ngư i ăn. N u bún bò thì mùa hè ph i gi m b t lư ng s , n u cho
nông thôn thì thư ng thêm ru c nhi u vì ngư i nông thôn ăn m n hơn
ngư i thành th ...Th ba là ph i h p gia v úng lúc, úng cách. Gia v
cho vào trư c khi n u như mu i, nư c m m, ư ng, m t s gia v như
g ng, ri ng, ngh thì giã v t l y nư c cho vào mà không l n xác vì s
làm ng món ăn. Gia v cho vào trong khi n u như là ư ng cho vào
n i chè khi u ã m m; ngũ v hương, hoa h i, qu .. ph i cho vào túi
v i thô, cho vào n i và khi to hương thì l y ra...Gia v cho vào khi
k t thúc n u như hành, ngò b o lưu màu s c và hương thơm khi
d n ăn; tiêu, rư u...cũng ch cho vào khi th c ăn ã ngu i m t ph n.
Ch bi n
- Ngư i Hu ý th c r ng, n u ăn ph i n u b ng cái tâm, do ó quy trình
ch bi n món ăn ph i th hi n s ng b t khâu l a ch n th c ph m, sơ
ch , ư p t m gia v , ch bi n qua nhi t... ư c m t món ăn hoàn h o.
Vi c sơ ch c a ngư i Hu trong n u nư ng nh m m b o nh ng
yêu c u t i thi u, là ph i lo i b nh ng ph n kém ch t lư ng, lưu d ng ph n
ngon; lo i b nh ng th c ph m nhi m b n; b o lưu t i a các ch t dinh
dư ng và m t ph n quan trong n a là c t thái p, b o lưu màu s c tăng tính
th m m .
M t s kinh nghi m c a ngư i Hu trong vi c sơ ch th c ph m như
là i v i cá, sau khi ánh v y, móc măng, làm ru t...thư ng r a cá qua
rư u g ng kh tanh, kh nh t và lau khô b ng v i s ch trư c khi t m
ư t. Tôm cho dù có l t v hay không nhưng ph i nh rút b ư ng gân en
lưng lo i b mùi tanh, lươn thì khi sơ ch ph i làm s ch nh t và ng
quên lo i b ru t.
i v i rau xanh, s ch thì không nên ngâm lâu trong nư c vì m t
ch t, i v i rau c khi c t g t ph i ngâm sâu trong nư c tránh b t i
màu. Các lo i h t khô ph i ngâm nư c cho trương n giúp n u nhanh và lo i
b h t sâu, m t ho c sư ng...
H p lý trong s d ng d ng c
M t ngư i ch bi n gi i ngoài bàn tay khéo léo, th c ph m tươi ngon
còn c n nh ng d ng c ch bi n h p lý. Nhà b p luôn trang b và s d ng
r ch ròi d ng c gi a nh ng món m n, món chay, món ng t...Th t làm cá
thì không dùng c t rau hay b trái cây, khay ng th c ph m tươi s ng
xong thì không dùng nh ng món ã ư c n u chín...Nhà b p s ch s , g n
- gàng là m t trong nh ng câu chuy n mà nh ng bà m ngư i Hu quan tâm
khi tìm hi u v cô gái s p làm dâu nhà mình, v i ý s nói lên tính cách c a
ngư i ph n trong gia ình y.
Ngh thu t trang trí
Ngư i Hu l i t ra sành i u trong ăn u ng không ch trong khâu
ch n nguyên v t li u mà còn c u kỳ t vi c nêm n u ch bi n cho n cách
bày bi n trang trí, c như m i món ăn ư c nâng lên hàng m t tác ph m
ngh thu t. làm nh ng vi c ó, ngư i Hu chú tr ng:
• S c màu c a t ng món n u: Ph i b o m ư ct i a
màu t nhiên c a th c ph m, qu cà chua ph i chín tươi, qu
dưa leo ph i xanh non mư t mà, qu v ph i non và tươi có ư c
"th t tr ng, tâm h ng"...Ngư i Hu thư ng ph i màu cho nh ng món
ăn t nh ng v t li u thiên nhiên như ngâm n p vào là rau ngót già cho
bánh có màu xanh, dùng m t mía th ng cá kho rim vàng, dùng lòng
tr ng gà mi ng ch tôm thêm ...S c màu d ng c d n ăn:
ngư i Hu thư ng dùng g m tr ng, ho c g m tr ng v men xanh
a d ng ch ng lo i và kích thư c. Cùng v i vi c l a ch n d ng c
h p lý v kích thư c, úng lo i và màu h p lý v i màu th c ph m s
làm cho món ăn thêm p.
• Trang trí: Không l m d ng vi c trang trí làm m t v
sinh món ăn, s d ng hoa lá, c qu thiên nhiên trang trí và ch
chính c a món ăn không b v t trang trí che khu t là ba yêu c u c a
vi c trang trí trong m th c Hu . Bên c nh ó, vi c c t thái s n ph m,
t o hình th c ph m theo tính ng d ng, ng u kích c cũng làm
- tăng v th m m c a món ăn. M t ĩa th t heo lu c c a ngư i Hu
thư ng c t lát m ng và x p ư c u lên chi c ĩa; còn gà quay vàng
nhưng khéo s p x p v n t o dáng như nó ang ch p cánh bay...
Phong cách d n ăn, m i u ng
Th c ơn theo l i Hu thư ng r t nhi u món. N u như vua chúa m i
b a có 50 món thì dân dã bình thư ng v i trên 10 món cũng là chuy n bình
thư ng vì m i món ch n u v i s lư ng ít. Cách d n các món trong mâm
cơm thư ng th y tr ng tâm là tô canh, các món khác x p xung quanh. Ng i
v trí chính là các v cao tu i, v trí xa hơn là ngư i có vai v th p d n.
Ngư i m ho c con dâu ng i g n n i cơm ph c v gia ình. N u là gi
ch p thì thư ng có mâm thư ng, mâm h dành cho nhi u i tư ng theo tu i
ho c a v . Vào b a ăn, ngư i nh ph i m i ngư i l n hơn trư c khi ăn,
m t món ngon n u ngư i cao tu i chưa ng ũa thì tr nh không ư c
g p. Ng i ăn ph i ng i ngay ng n, không ch m ngư i g p, không g p
quá nhi u l n m t món ăn, không v a nhai v a nói, không nhai nh m nhàm
và phát âm thanh khi nhai...Ch nhà không buông ũa trư c khách, ăn xong
tr nh rót nư c m i ông bà...T t c u t khuôn phép mà lâu ngày thành
thói quen trong phong cách d n ăn, m i u ng c a ngư i Hu xưa và ngày
nay v n còn m t s gia ình.
M ts c s n Hu
• Cơm h n: Cơm ngu i v i nh ng con h n nh là v ch
c a cơm h n, h n ư c xào kèm theo bún tàu (mi n), măng khô và
th t heo thái ch . Món th ba trong cơm h n là rau s ng làm b ng thân
chu i ho c b p chu i x t m nh như s i tơ, tr n l n v i môn b c hà,
- kh và rau thơm thái nh , có khi còn i m thêm nh ng cánh bông v n
th vàng, nhìn tươi m t và có thêm mùi hương riêng. Nư c lu c h n
ư c múc ra t chi c n i bung b c khói nghi ngút b ng chi c gáo làm
b ng s d a xinh x n, cho vào y m t cái tô ã có cơm ngu i, h n
xào, rau s ng và ư c gia thêm v màu. Nư c h n có giã thêm
g ng, màu tr ng ùng c. B màu c a cơm h n g m 10 v : t
tương, t màu, ru c s ng, bánh tráng nư ng bóp v n, mu i rang, h t
u ph ng rang m giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp
m , v tinh.
Bún th t nư ng
• Bún Hu : Con bún làm b ng g o xay có pha ít b t l c
nên con bún tr ng hơi trong và săn hơn, con bún Hu l i to hơn các
nơi khác. M t tô bún giò hay bún bò h p d n th c khách chính là nh
ch t nư c ngon ng t và thơm. Nư c bún n u v i nh ng mi ng móng
giò heo m m nh , v i m t chút màu tr ng c a nh ng c ng giá và màu
xanh c a rau s ng, thêm gia v v a cay, v a nóng, v a nghe v ng t
c a nư c bún c a th t.
- • Bánh bèo: Nguyên li u làm bánh ch là g o xay thành b t
m n, em tr n v i nư c, ch vài phút có d o v a ph i, sau ó
múc vào t ng chén nh , x p vào v em h p chín b ng hơi. Khi bánh
chín, cho thêm gia v như: tôm giã th t nh , m t ít d u béo th c v t
rư i lên chén bánh trư c khi ăn. Nư c ch m bánh bèo ư c n u t
tôm tươi nên v a có v ng t, v a béo.
Bánh ư t th t nư ng
• Bánh ư t th t nư ng: Bánh ư t làm b ng b t g o có pha
b t l c, tráng m ng hơn. Th t nư ng thư ng là th t heo ba ch thái
m ng, ư p tiêu, hành, nư c m m, ngũ v hương, mè. Th t ư p sau vài
gi thì em k p, nư ng trên b p than h ng cho n khi chín,
d y mùi thơm. L y th t nư ng này k p v i rau thơm, giá, xà lách làm
nhân cu n bánh ư t. Bánh ư t th t nư ng Kim Long ngon, h p d n
là nh ch m v i lo i nư c ch m h t s c c bi t, ư c các ch hàng
ch bi n t nư c m m nguyên ch t, ư ng, chanh, t i, t... như m t bí
quy t ư c lưu truy n qua nhi u th h .
- • Bánh khoái: Bánh khoái b ng b t g o xay ánh s t
v i nư c và lòng tr ng, sau ó thêm tiêu, hành, m m, mu i, tôm
bóc v , th t bò nư ng thái lát, m thái lát nh , giá s ng. Khuôn bánh
khoái làm b ng gang hình tròn, to b ng hai bàn tay tr con có cán
c m. Khi nào có khách ăn, nhà hàng m i b c khuôn lên lò bánh.
Múc m t muôi b t tr ng vào khuôn nóng ã tráng m , b t chín
vàng rơm thì g p m t mi ng th t bò nư ng, lát m nh , m t vài con
tôm, ít giá b vào m t n a ph n bánh, dùng ũa l t ph n bánh còn l i
úp lên thành hình bán nguy t l t bánh cho vàng u hai bên, xong bày
ra ĩa. Bánh ngon m t ph n nh nư c lèo, ư c ch bi n r t c u kỳ
v i hàng ch c nguyên li u như b t báng, gan l n, mè (v ng), l c
rang...
• Các lo i bánh khác: bánh in, bánh b t l c, bánh n m,
bánh xu xê, bánh ư t nhân tôm, bánh ư t nhân th t...Bánh Hu thư ng
ư c làm nh và m ng, t o các hình hoa trái, làm cho ngư i ăn khi
nhìn ã thích thú và mu n thư ng th c.
- Bánh in làm b ng b t bình tinh, ư ng và t o hình b ng khuôn in.
Ngư i Hu dùng th cúng và cũng có th ăn
• Tôm chua: ư c làm t nh ng con tôm nư c l tươi, tôm
ư c ng t u, r a s ch, ngâm m t lát trong rư u. Sau ó v t ra
ráo, tr n u v i các th ph gia: ri ng, t i, t , măng non, xôi n p,
nư c m m ngon. Quá trình tôm kéo dài t 7-10 ngày, có th chôn
xu ng t gi nhi t n nh cho quá trình lên men. Nhi t
càng n nh, tôm càng thơm, càng ng t. Thư ng th c tôm chua ph i
có 3 th cơ b n i li n nhau: th t heo phay (ba ch ) thái m ng-tôm
chua-dưa giá. Ngoài ra còn có qu v ho c chu i chát, kh chua thái
m ng cùng rau qu , t tươi.
• Các lo i chè Hu : Hu có t i hàng ch c lo i chè khác
nhau, m i lo i chè có m t hương v c bi t riêng. Có nh ng lo i c u
kỳ như chè h t sen, chè nhãn b c h t sen, chè h t l u, chè th t quay,
chè môn sáp vàng, chè bông cau... M t s chè bình dân như: chè b p,
chè trôi nư c, chè kê, chè khoai s , chè u ván, chè b t l c, chè u
xanh, chè u , chè th p c m, chè khoai môn, chè khoai mài, chè
h t é...
• K o Hu : k o cau, k o g ng, k o búa là nh ng th k o
mà tr em thư ng thích ăn. K o u ph ng là k o làm t m ch nha
en trên bánh tráng tròn, gi a có u ph ng rang còn nguyên v
m ng màu g ch; thư ng ư c c t thành t ng mi ng nh hình tam
giác. K o Mè x ng là th k o ng t d o, ư c làm t m ch nha pha
tr n l n v i d u ph ng, có mè bao ph , ư c c t t ng mi ng vuông
nh gói trong h p. Các ti m mè x ng n i ti ng h i xưa thư ng t t p
nguon tai.lieu . vn
