Xem mẫu
- Ứng dụng quá trình lên men
trong sản xuất sữa chua
Giảng viên :Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh Viên: Trịnh Thu Phương
Lớp K39 BQCBNS
Khoa Nông Học
- Nội dung
1. Khái niệm
2. Phân loại
3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua
4. Qui trình sản xuất sữa chua
5. Vai trò của sữa chua
6. Sản xuất sữa chua Kefir
- Công nghệ sản xuất sữa
chua
Khái niệm:
Sữa chua là sản phẩm của
sự lên men sữa lỏng bằng
sự để chua ngẫu nhiên dưới
tác dụng của nhiều vi
khuẩn sinh ra axit lactic
khác nhau
- Phân loại
• Yaourt truyền thống (set type):
Sản phẩm có cấu trúc gel.
Quá trình lên men diễn ra trong bao bì
làm xuất hiện khối đông tạo cấu trúc
đặc trưng cho sản phẩm
• Yaourt dạng khuấy(stirred type):
• Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men
trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình
làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì
- • Yaourt uống(drinking type):
– Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.
– Sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc
phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu
trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt cho
sản phẩm
• Yaourt cô đặc(concentrated yaourt)
– Huyết thanh sữa được tách ra khỏi sản
phẩm
- Các nguyên liệu sản xuất sữa chua
Chất tạo ngọt :
đường kính, hoặc glucose
Sữa:
Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để
làm sữa chua nhưng loại được sử dụng nhiếu nhất là sữa
bò,có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một ph ần
hoặc sữa gầy
Chất ổn định :
gelatin,cacboxymethyl,cellulose…
Hương liệu :cam, dâu, đào táo, …
Dịch quả cô đặc :
có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân t ạo để
tăng cường
Vi sinh vật: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus (ST)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB)
- Các điều kiện của nguyên liệu
sản xuất sữa chua
Lượng vi sinh vật thấp
Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất vệ
sinh, sữa ôi
Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn thường là các
virus
Không chứa các enzym
- Một vài nét về hai chủng vi sinh vật
lên men sữa chua
• Streptococus thermophilus(ST) và Lactobacillus
bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic
đồng hình
• Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400C-450C lượng acid
tạo thành là 0.7% ,pH=4.32
• Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400C-450C, lượng acid
tạo thành là 1.5%,pH=4.29
• Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng
khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao h ơn
nhiều khi nuôi cấy riêng
- Chủng lên men lactic
- Qui trình sản xuất sữa chua
- Tóm tắt qui trình sản xuất
Thu nguyên liệu :sữa tươi
Kiểm tra chất lượng của sữa tươi
Khử trùng trước Pasteur ở nhiệt độ thấp
Chứa nguyên liệu vào bể lớn
Chuẩn hoá
Khử trùng Pasteur
Đồng hoá
Cấy men
Giai đoạn ủ
Làm lạnh
Trộn hương liệu
Đóng gói
Bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh :20-40C
- Qui trình sản xuất
Chuẩn hoá :Nguyên liệu sữa trước khi lên men phải
đạt được hàm lượng chất béo mong muốn
Khử trùng Pasteur ở 950C trong 5 phút để đạt
được điều kiện sau:
-Tiêu diệt và hạn chế tối đa hệ vi sinh vật và các
enzym có trong sữa
-Biến tính và làm đông tụ đạm sữa tăng cường độ
nhớt và kết cấu hỗn hợp
- Quá trình đồng hoá hỗn hợp :thực hiện ở 140-180 atm
có tác dụng :
-Trộn đều chất ổn định và các nguyên liệu khác
-Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá
trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt
Làm lạnh
Làm lạnh môi trường để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm,
đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi
khuẩn
Giai đoạn ủ:
Quá trình ủ được thực hiện trong bồn lên men được giữ ở 430C
trong 4-6 giờ
- Phân biệt sữa chua dạng động (strirrid
type)và dạng tĩnh(set type)
Sữa chua dạng tĩnh :
Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào từng
hũ, tuyp riêng lẻ. Quá trình lên men được thực hiện
trong các bao gói riêng lẻ này.
Sữa chua dạng động:
Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn,
sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn,khối
sữa được bơm vào thiết bị làm lạnh để làm ngừng quá
trình lên men,hương liệu,cốt trái cây được trộn vào .
- Qui trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh
- Qui trình sản xuất sữa chua dạng động
- Sản phẩm yaourt
• Người ta đánh giá chất lượng yaourt
thông qua ba nhóm chỉ tiêu cơ bản:
• Chỉ tiêu cảm quan:cấu trúc, màu sắc,
mùi vị
• Chỉ tiêu hoá lý :tổng hàm lượng chất
khô, hàm lượng chất béo, độ chua…
• Chỉ tiêu vi sinh :Tổng số tế bào vi
khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm
khác .
- Vai trò sữa chua
• Sữa chua là thực phẩm được chế biến từ sữa
nên có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao,các
vitamin,khoáng chất.
• Được xem như thực phẩm hàng đâù trong việc
bổ sung canxi có tác dụng chống bệnh loãng
xương đặc biệt ở phụ nữ có thai, cho con bú.
• Sữa chua có tính acid cao (pH thấp khoảng 4.2 )
nên có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn có hại
trong hệ thống tiêu hoá và còn nhiều vai trò khác
.
- Sản xuất sữa chua
Kefir
- Nội dung
I. Giới thiệu
II. Hạt Kefir
1. Nguồn gốc
• 2. Thành phần hạt giống Kefir
• 3. Phương pháp chế biến và bảo
quản giống Kefir
III. Qui trình sản xuất sữa chua
VI. Cơ sở khoa học của quá trình lên men
V . Biến đổi các thành phần từ sữa tạo
thành Kefir
VI. Công dụng
nguon tai.lieu . vn
