- Trang Chủ
- Nông - Lâm - Ngư
- Tóm Tắt: Nghiên cứu về thành phần hóa học và tính chất chức năng phân lập protein cá (FPI) từ sản phẩm của cá tra (Pangasius hypophthalmu)
Xem mẫu
- Tóm Tắt: Nghiên cứu về thành phần hóa
học và tính chất chức năng phân lập
protein cá( FPI )từ sản phẩm của cá tra
(Pangasius hypophthalmu).
Tác giả :
• Cao Xuân Thủy
• Trần Bích Lam
• Hà Thanh Toàn
• Mac Xuân Hòa
SVTH : Phan Thị Phương Linh
Lớp : ĐHSP Sinh K53
- I. TÓM TẮT
II. GIỚI THIỆU
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
V. KẾT LUẬN
- I.TÓM TẮT
Ý NGHĨA:
Hiện nay, việc sử dụng sản phẩm và chế
biến cá tra thành sản phẩm có giá trị gia
tăng cao sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao
cho người sản xuất và giảm số lượng các
sản phẩm gây ô nhiễm môi trường.
• FPI có một số tính năng công nghệ khác
nhau mà có thể được áp dụng trong công
nghiệp thực phẩm.
- • Nghiên cứu này tập trung vào kiểm tra
trọng lượng phân tử peptide trong FPI,
thành phần hóa học cũng như tính chất
chức năng của FPI.
- II. GIỚI THIỆU
• FPI là sản phẩm có chứa chủ yếu là các
peptide có phân tử nhỏ trọng lượng - từ
1kDa khoảng 10kDa.
• Khi thủy phân cá tra để được FPI, chúng
ta có thể sử dụng các enzyme
endoprotease như: Alcalase,Protamex,
Flavozyme ...
• Các nghiên cứu của FPI sản xuất tại Việt
Nam vẫn còn rất khiêm tốn.
- • Cho đến nay, chúng tôi đã hoàn thành
việc nghiên cứu quá trình thủy phân các
sản phẩm cá tra,
- enzyme Alcalase 2.4L trong điều kiện tối
ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme / chất nền
- E / S, thủy phân thời gian, tỷ lệ nước
được thêm vào) để nắm bắt được thủy
phân có chứa phân tử nhỏ peptide làm cơ
sở cho việc sản xuất của FPI.
- • Bài viết này tập trung vào việc nghiên cứu
các trọng lượng phân tử peptide trong FPI.
• Nội dung và kiểm tra ban đầu là hai tính
chất chức năng (tạo bọt, nhũ tương hóa)
của FPI mà có nguồn gốc từ cá tra sản
phẩm phụ.
- III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
1. Vật liệu
• Dung dịch protein cá thu được từ quá
trình thủy phân các sản phẩm của cá tra
trong điều kiện tối ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ
enzyme / chất nền - E / S, thủy phân
thời gian, tỷ lệ phần trăm của nước gia
tăng) sẽ được tập trung, phun khô để có
được FPI. FPI được chia thành nhỏ đơn
vị (2-5 gram), kho lạnh ở nhiệt độ thấp
(00C - 40C) trong nghiên cứu.
- 2. Phương pháp
Nghiên cứu định lượng của các thành phần hóa
học của FPI:
• Nội dung lipid được xác định bằng phương pháp
Soxhlet.
• Tổng số CRUD Nitơ (NX6, 25) được xác định
bằng phương pháp Micro-Kjeldahl.
• Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC.
• Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC
• Xác định khả năng tạo bọt bằng phương pháp
Tsumuraa Kazunobu (2004).
- • Khả năng tạo bọt được đại diện bởi các
công thức sau:
Khả năng tạo bọt =Toàn bộ khối lượng bọt-Khối lượng nước chiết
xuất
Khối lượng ban đầu
• Xác định khả năng nhũ hóa bởi Kazunobu
Tsumuraa phương pháp (2004).
2T(a0 * Delution factor/c *O10000)
- IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Xác định trọng lượng phân tử của các
peptide
• Sau khi thủy phân của cá tra các sản phẩm
của enzyme Alcalase 2.4L trong tối ưu điều
kiện, chúng tôi sử dụng sàng lọc (có đường
kính 0,2 mm mắt sàng) cho tách các thủy phân
và chất rắn.
- Hình 1. Kết quả điện di thủy phân sau khi ly tâm
- • Trong đó:
• S1: điện thủy phân sau khi 30
phút của quá trình thủy phân
• S2: điện thủy phân ở phút thứ
60 của quá trình thủy phân
• S3: điện thủy phân sau khi 90
phút của quá trình thủy phân
• S4: điện thủy phân sau khi
120 phút của quá trình thủy
phân
• S5: điện thủy phân sau khi
150 phút của quá trình thủy
phân
• S6: điện thủy phân sau khi
180 phút của quá trình thủy
Hình 2. Kết quả của điện của phânS7: điện thủy phân sau
hydrolysate sau khi số khi 210 phút của quá trình
thủy phân
• SS: mẫu chuẩn (protein đánh
dấu tiêu chuẩn)
- 2. Xác định các thành phần hóa học của FPI
Các FPI nhận được từ phun khô được phân tích để
xác định thành phần hóa học của FPI. Lấy 15
mẫu và phân tích thành phần hóa học của họ,
kết quả là như sau:
- Bảng 1. Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ
Pangasius hypophthalmus sản phẩm
- Hình 3. Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ
Pangasius hypophthalmus sản phẩm
- • Hàm lượng protein trong FPI là tương đối
cao (90,88%), mức độ thấp của chất béo
(0,76%), tro là 4,3% và 4,06% độ ẩm. Khi
so sánh các nội dung để FPI có nguồn
gốc từ surimi của Pseudosciaena crocea
(gọi là Coaker vàng - một loại cá biển)
hoặc FPI làm từ toàn bộ cơ thể cá tuyết,
chúng tôi thấy rằng không có một sự khác
biệt lớn các thành phần hóa học của FPI
từ cá tra hypophthalmus các sản phẩm và
FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết
- Bảng 2. Thành phần hóa học của FPIs từ cá tra
hypophthalmus các sản phẩm, FPI từ coake vàng
hoặc cá tuyết.
- Hình 4. Thành phần hóa học của FPIs từ cá tra
các sản phẩm, FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết
- 3. Xác định khả năng tạo bọt của FPI
Để xác định các tính năng tạo bọt của FPI từ các
sản phẩm cá tra, chúng ta nghiên cứu và so sánh
khả năng hình thành của FPI từ cá tra
hypophthalmus với khả năng tạo bọt của hai sản
phẩm: Protein Cô lập có nguồn gốc từ nấm
(MPI) vàalbumin từ trứng
• Kết quả đã được xử lý bằng phương pháp phân
tích ANOVA và trình bày trong bảng
nguon tai.lieu . vn
