Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây Búng báng

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HOÀNG THỊ THU NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số : 60.54.02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - 2012 2 Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Đặng Minh Nhật Phản biện 1:..................................................... Phản biện 2:..................................................... Luận văn sẽ ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật tại Đại học Đà Nẵng vào ngày …. tháng …. .năm ……… Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin-Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng 3 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Báng là một loại cây rừng nhiệt ñới rất hữu ích, từ rễ cho ñến lá, tất cả các bộ phận của cây ñều ñược sử dụng vào các mục ñích khác nhau, nhưng phần quý nhất của cây vẫn là dòng nhựa ngọt thơm dìu dịu, rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu. Rượu Búng báng lên men tự nhiên cho chất lượng ñược người dân ưa thích vì hương vị ñộc ñáo và tính không ñộc hại của nó. Tuy nhiên vì ñây là quá trình lên men tự nhiên không thể tránh sự nhiễm tạp, chưa kiểm soát ñược quá trình sản xuất, rượu còn bị ñục, chất lượng không ổn ñịnh (có khi ngọt ñắng vừa phải, cũng có khi rất ñắng chát...), rượu này không thể bảo quản lâu ñược. Ngoài ra, không phải ai cũng có thể làm ñược loại rượu này, hiện nay việc sản xuất rượu này hoàn toàn chỉ mang tính tự phát, chưa ñược nghiên cứu một cách khoa học. Xuất phát từ thực tế trên nên tôi chọn ñề tài “Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây búng báng” với mong muốn là có thể áp dụng sản xuất ra rượu vang Búng báng ở quy mô công nghiệp, nhằm mang ñến cho khách hàng sản phẩm rượu truyền thống, rất ñộc ñáo của rừng núi Trường Sơn, ñồng thời khơi mào triển vọng tạo thêm công ăn việc làm cho những người trồng, khai thác các sản phẩm từ cây báng sau này. 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CƯU - Xác ñịnh thành phần hóa học của dịch nhựa cây búng báng và vang thành phẩm. - Xác ñịnh các thông số công nghệ ñể lên men vang Búng báng. 4 - Đề xuất quy trình công nghệ ñể sản xuất vang Búng báng. 3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - Dịch nhựa cây búng báng, - Vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn, - Chủng nấm men phân lập ñược từ rượu Búng báng tự nhiên và chủng nấm men của rượu vang Biên Hòa. 4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Lên men rượu vang Búng báng từ dịch nhựa cây búng báng và vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn ở vùng cao A Lưới - Tỉnh Thừa Thiên Huế. - Sử dụng 4 chủng nấm men, trong ñó có hai chủng D1H và KT phân lập ñược từ rượu Búng báng ở Quảng Nam; hai chủng nấm men SLS và LV7 dùng ñể sản xuất rượu vang nho Biên Hòa. - Quá trình lên men ñược thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm - Số 17 - Trương Định - Tp. Huế. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU 5.1 Phương pháp hóa lý 5.2 Phương pháp vi sinh 5.3 Phương pháp hóa sinh 5.4 Phương pháp cảm quan 5.5 Phương pháp toán học 6. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 6.1. Ý nghĩa khoa học của ñề tài - Xác ñịnh một số thành phần hóa học của dịch cây búng báng. - Xác ñịnh khả năng lên men rượu của một số chủng vi sinh vật. 5 - Xác ñịnh các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất rượu ñể cho chất lượng tốt nhất. 6.2. Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài - Lập ñược quy trình sản xuất rượu vang Búng báng. - Xác ñịnh ñược những thành phần hóa học quan trọng của dịch nhựa cây búng báng ñể có thể áp dụng sản xuất thêm mặt hàng khác. - Giúp giải quyết vấn ñề môi trường, kích thích quá trình trồng cây búng báng ñể tăng thu nhập, bảo vệ rừng, chống xói mòn. 7. KẾT CẤU LUẬN VĂN - Mở ñầu - Chương 1: Tổng quan các vấn ñề nghiên cứu - Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết quả và thảo luận - Kết luận và kiến nghị CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1. Tổng quan về cây búng báng (Arenga pinnata) 1.1.1.1 1.1.1.2 Xếp loại của cây Tên ñịa phương của cây Búng báng, báng, ñoác, cọ ñường, búng báng. 1.1.1.3 Đặc ñiểm sinh học Arenga pinnata là loại cây ñơn lâu năm thuộc họ cau, không nhánh, cao 15 - 20m. Lá Hình 1.1. Cây búng báng. ... - tailieumienphi.vn