Tìm hiểu về quy trình sản xuất muối tôm

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM PHẦN 1. TỔNG QUAN CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ MUỐI TÔM 1.1 Giới thiệu sơ lược về muối tôm Muối tôm là một gia vị khá là phổ biến, được sự dụng dùng để ăn chấm trái cây. Ngoài trái cây bạn có thể dùng Muối tôm để ăn kèm với rau luộc, bánh tráng trộn, nấu thức ăn…Nổi tiếng nhất là muối tôm được sản xuất ở Tây Ninh Cũng như tên gọi, nguyên liệu chính là với muối, tôm và ớt và một số thành phần phụ khác. 1.2 Tình hình sản xuất Hiện nay, muối tôm trên thị trường được sản xuất chủ yếu theo phương thức nhỏ lẻ, hộ gia đình. Một số công ty, cơ sở sản xuất muối tôm được tìm kiếm phổ biến trên internet: công ty TNHH Thực phẩm Tinh Nguyên, Muối Tôm Tây Ninh của Dh Foods, muối tôm Tanisa… CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU Chất lượng, hương vị của muối tôm phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng của nguyên liệu. Chon nguyên liệu là bước quan trọng quyết định chất lượng muối tôm, nguyên liệu cần tươi, ngon, đảm bảo chất lượng, gồm: tôm, muối hột,… và một số loại gia vị như ớt, tỏi, bột ngọt, đường,… CHƯƠNG 2. Muối Muối được dung làm muối tôm là muối hạt Hàm lượng tính theo khối lượng >= 40% Tính Chất: Độ ẩm tính theo khối lượng: 12.0% Hàm lượng tạp chất không tan trong nước tính theo khối lượng: 0.06% Hàm lượng canxi: 90mg/100g Hàm lượng iot:1.27mg/kg Hàm lượng muối ăn (Nacl) tính theo khối lượng: 83% Hàm lượng tro tổng tính theo khối lượng: 87.4% Yêu cầu chất lượng muối nguyên liệu theo TCVN[2] Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối thô được quy định trong Bảng 1. Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Vị 4. Trạng thái Bảng 1 ­ Yêu cầu cảm quan Yêu cầu Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hồng Không mùi Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trưng của muối, không có vị lạ Khô rời 4.2. Yêu cầu lý hóa Các chỉ tiêu lý hóa của muối thô được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 ­ Yêu cầu lý hóa Tên chỉ tiêu 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn Muối phơi cát 13,00 Muối phơi nước 10,00 2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất 92,00 95,00 khô, không nhỏ hơn 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối 0,30 0,40 lượng chất khô, không lớn hơn 4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng 0,65 0,45 chất khô, không lớn hơn 5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng 1,30 0,70 chất khô, không lớn hơn 6. Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất 2,70 1,80 khô, không lớn hơn 2. 1 Tôm Tôm nguyên liệu là tôm khô Yêu cầu tôm nguyên liệu sạch, khô ráo. Yêu cầu chất lượng tôm khô theo TCVN:[2] Yêu cầu cảm quan đối với thủy sản khô được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc 2. Mùi, vị 3. Trạng thái 4. Tạp chất 5. Côn trùng sống nhìn thấy bằng Yêu cầu Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước Không chứa tạp chất lạ Không được có Tên chỉ tiêu Yêu cầu mắt thường và xác côn trùng Yêu cầu về các chỉ tiêu lý­hóa Các chỉ tiêu lý­hóa đối với thủy sản khô được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý­hóa Tên chỉ tiêu Mức Cá khô Tôm khô Mực khô 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 30 2. Hoạt độ nước ở 25 oC, không lớn hơn 0,75 2. Hàm lượng natri clorua (NaCl), % khối lượng, không lớn hơn 15 3. Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 1,5 4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350 30 25 0,75 0,75 7 2,5 1,0 1,5 350 350 Phụ gia thực phẩm Danh mục phụ gia thực phẩm và giới hạn sử dụng trong chế biến thủy sản khô: theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192­1995, Rev.10­2009) 1). 1 ... - tailieumienphi.vn