Xem mẫu
- BÀI TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT
Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Văn Hùng
Sinh viên thực hiện: Đào Thị Linh
Vũ Thị Mai
Phạm Thị Khải
- MỤC LỤC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT
1. Lịch sử hình thành của Phomat
2. Phân loại
3.Lợi ích của Phomat
4. Nguyên liệu sản xuất Phomat
4.1. Nguyên liệu sữa
4.2.Hệ vi sinh vật trong sữa
4.3. Các nguyên liệu khác
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT
1. Giai đoạn làm đông sữa.
2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.
3. Giai đoạn muối phomat.
4. Giai đoạn ủ chín phomat
IV.THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM
V. AN TOÀN THỰC PHẨM
VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
VIII. KIẾN NGHỊ
- I. ĐẶT VẤN ĐỀ
- Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa
dê...) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.
Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm
tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể.
Pho mát là một món ăn hợp đi du
lịch. Nó có ích vì dễ mang theo, giữ
được lâu, và có nhiều chất béo,
protein, canxi, và phốtpho.
- Phomat là một sản phẩm có
từ lâu đời và liên tục phát triển cho
đến ngày nay. Phomat thường có
trong các bữa ăn của mọi người
trên khắp thế giới, đặc biệt là ở
Châu Âu và Châu Mỹ. Phomat là
một trong những sản phẩm điển
hình làm từ sữa. Có rất nhiều loại Phomat được làm từ sữa của các loài
vật khác nhau, nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ biến
hơn cả. Phomat được mọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt
khác, Phomat còn được dùng để chế biến các món ăn khác. Mỗi loại
Phomat có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liêu và
cách chế biến. Trên thế giới, có những địa phương chuyên sản xuất một
loại Phomat nào đó để rồi mọi người đem tên của địa phương ấy đặt tên
cho loại Phomat mà họ sản xuất.
- Trước đây, Phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống.
Nhưng ngày nay, với một nhu cầu lớn về số lượng lẫn chất lượng,
Phomat được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Mặc dù có nhiều sự khác
biệt trong sản xuất Phomat theo cách thủ công và công nghiệp, tuy nhiên,
- nguyên tắc sản xuất vẫn không thay đổi.
=> Tuy rằng, Phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá.
Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản ,
sử dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất
lượng bữa ăn nói chung và chất lượng cuộc sống nói chung.
Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về
quy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng
nhiều nhất trên thế giới cùng thông tin liên quan.
II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT
1. Lịch sử hình thành của Phomat
- Phomats là một thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu t ừ sữa Bò và
động vật có vú khác bao gồm: Cừu ,Dê, Trâu, Lạc đà.
- Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu quá trình nuôi
động vật cho sữa.Đó là khi các Phomat được sinh ra, nh ưng có m ột s ố
nguồn tin rằng Phomat được ra đời 6000- 9000 năm trước công nguyên,
trong những ngôi mộ Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình v ẽ trên các b ức
tường miêu tả việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên
cao, dường như công thức ủ sữa, lên men đã được áp dụng từ rất lâu.
- Hầu hết các nhà nghiên cứu đều cho rằng Phomat có ngu ồn gốc từ
khu vực Trung Đông và dạng sơ khai nhất là một dạng khác của s ữa b ị
hỏng. Chuyển kể rằng Phomat được khám phá bởi một người du m ục Ai
Cập, để chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đ ổ đ ầy s ữa vào
2 chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa và bắt đầu chuy ến đi. Sau nhi ều gi ờ ông
dừng chân và mở 2 túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã bị đông
lại thành sữa đông và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Ng ười du
mục không hiểu bất cứ điều gì, một chiếc túi bình th ường nh ư bao chi ếc
túi khác và sữa của ông đã biến thành một th ứ váng nước màu vàng, cùng
một cục sữa đông. Điều duy nhất ông biết lúc này đó là thứ nước đọng lại
kia có thể uống được và thứ này trắng thì có thể ăn. Vị của thứ váng nước
- có phần gần như rượu. Thực chất chiếc túi da của ông được làm b ằng da
thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác
động của enzyme này và ánh nắng của mặt trời, ngay c ả s ự chuy ển đ ộng
của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên s ữa đông và
thứ sữa nước còn đọng lại.
- Tiếp đó phomat dần dần được chế biến bởi người Roman và Hy
lạp khoảng 1184 TCN, phomat được làm từ những hang sâu trên những
ngọn núi của người Hy lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kỳ này thì người
Hy lạp đã bán cho người Roma phomat do họ làm ra với giá 1 bánh cho 1
Pound, loại phomat này được gọi là Cyhthos khoảng từ năm 384- 322
TCN cũng có công thức ủ từ sữa
ngựa, nhưng được ủ với thời
gian lâu hơn, một loại rượu đã
được ra đời Nga, thực chất nó
gần giống vơi phomat.
Vào khoảng những năm
127 TCN phomat bắt đầu được
sản xuất ở nhiều nơi và dần trở
nên phổ biến, phomat không chỉ
được làm ra để sử dụng mà còn
trở thành thứ hàng hóa buôn bán.
Đến năm 300 sau công nguyên
phomat bắt đầu dược xuất khẩu
thường xuyên dọc những hải
cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức
vua Diocletian đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số phomat.
Loại phomat parmensan khá phổ biến ngày nay cũng đã có ti ền thân t ừ
thời này với tên gọi là “ La Luna” công việc buôn bán phát triển, phomat
của người Roman được bán khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính sau
- khi hoàn thành xong nghĩa vụ của mình , họ cũng trở về gia đình và t ự m ở
cho mình những trang trại để sản xuất phomat và truyền lại kĩ thuật làm
phomat cho đời sau. Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu,
những trang trại cũng đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa và họ đã
tạo ra một bước ngoặt với loại phomat được sản xuất từ sữa bò, nhưng
được ép chặt, ướp muối và cất giữ trong phòng kín. Loại phomat nhanh
chóng chứng tỏ được độ ảnh hưởng của mình đối với thế giới, và được
sản xuất hàng loạt, xuất khẩu rộng rãi.
- Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món phomat
to nên được sản xuất trong một thời gian dài, được sản xuất chủ y ếu t ại
phía nam và phía tây nước Pháp.
- Trong suốt thời kì trung đại, những nhà sư trở thành nhà tiên phong
trong việc thay đổi các loại phomat và chính h ọ là người sở h ữu rất nhi ều
loại phomat trong số tất cả những loại phomat đang được sử dụng hiện
nay. Tuy nhiên đã có một thời kì phomat được sử dụng ít đi do bị nghi ngờ
do có ảnh hưởng tới sức khỏe đó là vào th ời kì ph ục h ưng. Nh ưng không
lâu sau vào đầu TK 19 phomat lại bắt đầu được s ử dụng rộng rãi trở l ại.
Thời kì này, phomat bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì s ản
xuất ở các trang trại hay các hộ gia đình.
- Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng tới nghành công nghiệp
sản xuất phomat rất lớn xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis
pasteus giới thiệu phương pháp Pasteurization ( phương pháp diệt khuẩn,
tiệt trùng). Ông đã tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi c ấu trúc
hóa học cơ bản của sữa vì quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn có
lợi cho sức khỏe. Hầu như tất cả các loại phomat hiện nay đều đ ược làm
từ sữa tiệt trùng, vì thế mà khi sử dụng phomat người tiêu dùng cũng yên
tâm hơn về chất lượng của chúng.
- Vào TK 14 người Hà Lan bắt đầu xuất khẩu phomat trong những
thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để bảo quản phomat. Do
- quá nản lòng vì việc phomat của họ nhanh chóng bị hỏng, họ phát triển
một phương pháp bằng cách nghiền những miếng phomat cũ và cho thêm
chất phụ gia, sau đó nung toàn bộ hỗn hợp trên thì tạo ra được một loại
phomat mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là h ọ có th ể
làm cho phomat trở nên ngon hơn và nhiều khi có th ể tái ch ế để s ử d ụng
lại.
- Đến TK 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại
thức ăn đặc biệt được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới
mang ra sử dụng. Tuy nhiên việc sản xuất phomat vẫn diễn ra đều đặn và
việc sử dụng phomat cũng bắt đầu nhiều hơn. Vào năm 1955, có 13% s ữa
được làm thành phomat. Năm 1984 đã tăng lên 31% và nó ngày một tăng.
Điều thú vị là mặc dù việc sản xuất phomat đã được phổ biến rộng rãi,
thế nhưng chỉ có 1/3 số phomat được làm trong các nhà máy lớn và đ ại đa
số vẫn sử dụng phương pháp tự do. Những hộ gia đình thường muốn sử
dụng phương pháp tự do và tự tạo ra phomat vì h ọ tin rằng nh ư v ậy đ ảm
bảo chắc chắn về chất lượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm
sau khi hoàn thành. Rất nhiều người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất
phomat riêng tại nhà, sản phẩm của họ cũng được sử dụng khá rộng rãi
song phần lớn cũng do hiểu biết của người dùng và tính tò mò tìm đ ến
những hương vị mới cho đến nay phomat không còn là một món ăn lạ lẫm
nữa, nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc, đôi khi phomat thậm chí còn là
một nguyên liệu không thể thiếu của nhiều món ăn khác.
2. Phân loại
2.1 Phân loại theo tác nhân đông tụ
- Tác nhân đông tụ casein là rennin hay acid có một s ố lo ại v ừa là k ết
quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin.
Ví dụ: Cottage
2.2. Phân loại theo hàm lượng nước
- Pho mát rất cứng: W
- -Pho mát cứng: W=49-56%
- Pho mát bán cứng: W= 54-63%
- Pho mát bán mềm: W=61-69%
- Pho mát mềm: W>67%
2.3. Phân loại theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm.
- Béo có độ béo >60%
- Đầy béo : là 40-60%
- Béo vừa: là 25-45%
- Béo thấp: là 10-25%
- Không béo: là < 10%
2.4. Phân loại theo quy trình sản xuất
- Phomat tươi( phomat trắng, pentit) la sữa tươi len men lactic, rất ít
lactose,thường cho trẻ nhỏ ăn để cung cập lượng canxi cho cơ thể.
=> Có một số phó mát không làm bằng sữa nấu chín hay h ấp kh ử
trùng mà làm từ sữa sống
- Pho mát ủ chín
3.Lợi ích của Phomat
- Pho mát có giàu Protein, acid béo, amin, vitamin, khoáng và các thành
phần khác. Có một số loại sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh d ưỡng
cao hàm lượng protein=20-30%.
- Pho mát là rất dễ tiêu hóa nó có một tỷ lệ tiêu hóa=90% do một lo ạt
các quá trình tiêu hóa tước của protein trong quá trình trưởng thành trong
khi tỷ lệ tiêu hóa sũa nguyên chất là 91%.
- Hầu hết các loại pho mát chứa 30% chất béo, pho mát cũng có ch ứa
đường,acid hữu cơ, canxi phot pho, Na, Mg, Fe, Zn, và vitamin carotene A,
vitamin B1, B2, B6, B12.Folic acid và chất dinh d ưỡng khác và các chất
hoạt hóa sinh học sau khi lên men protein các pho mát là bị phân h ủy đ ể
peptide, acid amin ...dễ được tiêu hóa .
- - Pho mát cũng dồi dào vitamin tan trong n ước và tan trong chất béo,
có 1,200IU vitamin A/ 100g pho mát, khoảng 30- 40% sự tiêu th ụ hàng
ngày của người lớn.Nghiên cứu cho thấy ăn pho mát có th ể thúc đẩy s ự
tăng trưởng và phát triển của trẻ em, cúng có nhiều lợi ích nh ư ch ống sâu
răng, phòng ngừa loãng xương ở phụ nữ và bảo vệ người lớn tuổi thị lực,
duy trì sự cân bằng và ổn định của hệ thực vật bình th ường trong ruột
thúc dẩy tiêu hóa và ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.
=> Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình s ản xu ất các
ion canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có
thể được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg
canxi/ 100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa.
3.1. Chức năng dinh dưỡng.
- Đánh giá về pho mát các nhà dinh d ưỡng học cho rằng, đây là một
trong những loại thực phẩm hữu ích nhất cho sức kh ỏe con ng ười. Nó
cung cấp chất béo, protein, muối và vitamin. Trong đó protein pho mát là
loại hòa tan và được cơ thể hấp thụ gàn nh ư hoàn toàn, vì thế mà pho mát
thường có mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta.
- Pho mát giúp ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hóa và hấp thụ thức
ăn tốt. Nó đặc biệt quan trọng cần thiết cho những người thường xuyên bị
mất nhiều năng lượng trong quá trình học tập, lao động, công tác và sản
xuất
- Số lượng muối khoáng kết hợp với protein sẽ góp phần biến pho
mát thành loại thực phẩm quan trọng chế độ ăn của trẻ em, thi ếu niên và
các bà mẹ đang trong thời kỳ cho con bú.
3.2. Pho mát thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ.
- Thành phần dinh dưỡng của pho mát có đạm đã được thủy phân,
canxi, vitamin A, B12, D, nên tốt cho sự phát tri ển và tiêu hóa c ủa tr ẻ.
Ngoài ra trong pho mát có chất kẽm tốt cho não, số l ượng và giá trị sinh
học của chất đạm, hàm lượng canxi trong pho mát cao hơn so với thịt.
- 3.3. Pho mát có lợi cho răng miệng.
- Tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa là nguồn canxi, một ch ất
dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vương và răng. Ăn pho mát tạo
nên một lớp phủ của canxi trên răng giúp bảo vệ và chống sâu răng.
- Pho mát tốt cho răng miệng về nhiều mặt, ăn pho mastcos thể giúp
làm giảm tỷ lệ bị sâu răng. Khi ăn các loại thực phẩm vào độ pH th ường
giảm xuống và miệng trở lên có tính acid, răng rất nhạy cảm với acid và
pho mát giúp duy trì một mức độ pH ổn định trong miệng bảo vệ an toàn
cho răng.
3.4. Pho mát tốt cho xương.
- Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các
ion canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có
thể được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg
canxi/ 100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa.
=> Sự thiếu hụt canxi trong cơ thể là nguyên nhân gây loãng xương
do đó ăn pho mát để bổ sung canxi là biện pháp hữu ích để ph òng chống
bệnh loãng xương.
3.5. Pho mát ngừa ung thư.
- Pho mát có chứa những chất có tên là liên hợp CLA của Lindeic acid
và Sphingolipids có khả năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra vitamin B trong
pho mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ th ể và bảo v ệ c ơ thể thánh
bệnh tật.
3.6. Pho mát giúp tăng cường hệ miễn dịch.
- Ăn một số loại pho mát đã được tìm thấy thực sự có ảnh hưởng tích
cực lên hệ miễn dịch giúp ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và bệnh tật.
- Nghiên cứu mới nhất cho biết pho mát có thể truy ền tải vi khu ẩn
hữu ích probiotics giúp duy trì và nâng cao phản ứng miễn dich ở ng ười
già. Hàng ngày ăn pho mát có chứa Probiotics giúp giải quyết vấn đề l ão
hóa miễn dịch do tuổi tác gây ra.
- 4. Nguyên liệu sản xuất Phomat
4.1.Nguyên liệu sữa.
- Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành t ừ tuy ến s ữa c ủa
động vật , sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzimes, hoocmoon,
khoáng, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật non.
- Sản xuất pho mát nguyên liệu chủ yếu là s ữa bò. Ngoài ra ng ười ta
còn dùng cả sữa dê, cừu, trâu, sữa đậu nành....để s ản xu ất ra các lo ại pho
mát đặc biệt khác. Song do nguyên liệu này có s ản l ượng ít nên không
được dùng sản xuất rộng rãi trong công nghiệp.
- Sau đây là 1 số nét cơ bản về nguyên liệu sữa bò trong sản xuất pho
mát.
* Thành phần hóa học của sữa
Bảng thành phần hóa học của một số loại sữa
Thành phần hóa học
Loại sữa
Chất khô protein lipid glucid khoáng
Sữa
12,0 1,2-1,5 3,5 6,0-7,0 0,3
người
Sữa bò 12,4 3,3 3,7 4,7 0,7
Sữa dê 13,0 3,1 4,4 4,8 0,8
Sữa trâu 17,9 4,5 4,5 4,8 0,8
- * Nước
Nước là dung môi của các chất vô cơ, hữu cơ, là môi trường cho
ncasc phản ứng hóa sinh.
Nước trong sữa gồm nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước t ự
do là 96- 97% tổng lượng nước.
+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá tr ình cô đặc, sấy vì
không có liên kết hóa học với vật chất khô. Đây là c ơ sở sản xuất các sản
phẩm khác từ sữa như sữa cô đặc, pho mát....
+ Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ chỉ 3-4%, hàm lượng nước liên kết
phụ thuộc vào thành phần có trong hệ keo như protein, các phosphatit,
poly sacarit, nước là liên kết thường gắn với các nhóm như: NH2, -COOH,
-OH, =NH, =CO.
* Chất khô
Bao gồm các thành phần còn lại của sữa từ tr ước, chất khô của sữa
bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzimes, acid....
4.1.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa
- Các hợp chất chứa nit ơ trong sữa trung bình khoảng 3-4%, trong đó
nitơ protein là 3,3%, còn nitơ phi protein: 0,1%. Protein trong sữa chứa
casein: 2-4,5%, β-lactoglobulin: 0,1%, α- lactoalbumin: 0,5-1%
- Trong các loại thành phần trên casein được coi là thành phần quan
trọng nhất của sữa và quan trọng nhất là trong sản xuất pho mát.
- Casein sữa có thể keo hóa và tính chất này được ứng dụng trong
công nghệ chế biến sữa, bình thường casein dạng phức chất Casein –
- canxi - photphat . Khi có tác dụng của môi trường bên ngoài đặc biệt là
acid lactic, menchymozin thì màng liên kết của phức chất bị phá vỡ.
H+
Casein – canxi – photphat casein trung hòa về điện kết
tủa
chymozin
Casein – canxi – photphat . Paracasein + Ca2+ + kết tủa
- Khi sữa đã tách casein trở nên trong, nước còn lại chứa các protein
hòa tan như: α- lactoalbumin, β- lactoglobulin và glubulin kháng thể. Ngoài
ra protein của sữa còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và rất
cân đối về thành phần các acid amin.
4.1.2. Chất béo
- Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh
dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hòa tan:
A,D,E. Đối với các sản phẩm lên men chất béo ảnh hưởng tói mùi vị,
trạng thái sản phẩm.
- Chất béo trong sữa gồm 2 loại:
+ Chất béo đơn giản: Hàm lượng 35 -45g/lít gồm các acid béo no và
không no.
+ Chất béo phức tạp: th ường chứa một ít P,M,S trong phân tử các
chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là
lexitin và xephalin
- - Chất béo có trong sữa tồn tại d ưới dạng cầu béo và có kích thước
0,1-0,2µm các cầu béo được bao bọc bởi màng protein- phospatit b ền giúp
không bị các enzimes trong sữa phân hủy.
- Các thành phần chính trong chất béo:
+ Glyxerin: tạo thành từ glyxerin + acid béo, các acid béo có các m ạch
cacbon đa dạng từ C4- C24 gồm các acid no và không no.
+ Phosphatit: là chất được tạo bởi hợp ch ất giữa (glyxerin + acid béo
+ P+ gốc bazơ) và glycolipid. Hai loại lipit này tham gia vào c ấu t ạo v ỏ
hạt mỡ. Sữa đầu chứa phosphatit nhiều gấp 3-4 lần sữa thường.
+ Steroil: gồm 2 thành phần chính là sterol và sterit. Sterol có
cholesterol và ergosterol dưới dạng tác dụng của tia cức tím cholesterol
biến thành vitamin D3 và ergosterol biến thành vitamin D2, Sterit là ester
của các acid béo.
4.1.3. Gluxit
- Thành phần chủ yếu là Monosacarit và Disacarit
+ Monosacarit: gồm glucose, galatose tự do. Ngoài ra các Monosacarit
còn có ở dạng liên kết với protein, amino acid và acid phosphoric.
+ Disacarit: chủ yếu là lactose được cấu thành từ 2 monosacarit là D-
glucose và D- glactose. Lactose ở dạng tự do là chủ yếu, ngoài ra còn có
một phần không đáng kể ở dạng kiên kết với các protein, lactose trong sữa
tồn tại ở dạng α- lactose và β- lactose.
=>Trong sữa lactose chiếm hàm lượng cao nhất trong các gluxit có
khoảng 40-60g/ lít, tồn tại ở 200c thì α- lactosemonohydrat: 40%, β-
lactoseanhydrous: 60% khi thay đổi nhiệt độ thì có s ự chuy ển d ời t ừ d ạng
α sang β và ngược lại.
- Trong sữa Lactose là đường khử, độ ngọt thấp hơn nhiều so với
Disacharit và Monosaccharit thường gặp, kém Sacaroza 30 lần, độ hòa tan
cũng kém, lactose có thể thủy phân tạo ra 2 Monosaccharide là Glucose và
Glactose bởi enzim β- glactosidase.
-Phương trình:
Thủy phân
C12H22O11 + H20 C6H12O6 (glucose)+C6H12O6(glactose)
- Đường Glactose của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt độ, T 0=110-1300c
xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường , T 0> 1500c ta thấy sữa có màu
vàng và ở 1700c thì sữa có màu nâu đậm do quá trình caramen hóa.
=> Các đường đơn giản Glucoza, Fructora, Saccharose có nhiều trong
thực vật, nhưng chỉ có ở sữa động vật có nguồn chứa Lactoza duy nh ất
trong thiên nhiên.
4.1.4. Enzymes
- Sữa có chứa các enzimes th ường gặp trong tự nhiên chúng có mặt
trong sữa từ tuyến vú, từ vi sinh vật, có trong không khí và nguồn khác.
+ Lipara: là enzime quan trọng trong sữa, nguồn gốc có t ừ tuy ến s ữa.
Khi tuyến sữa làm việc bình th ường thì Lipara không đáng kể, khi gặp
điều kiện thuận lợi nó sẽ phân hủy một phần chất béo của sữa và làm
cho sản phẩm từ sữa có mùi hôi, vị đắng. Chế độ thanh trùng = 72-75 0c
không đủ điều kiện tiêu diệt Lipaza.
=>Đây là nguyên nhân làm hỏng sữa, bình thường Lipaza bị phá hủy
ở 750c trong 60 giây.
+ Catalaza: khi vắt sữa bò bị bệnh viêm vú thì hàm l ượng Catalaza
cao enzime này bị phá hủy ở 750c trong 60 giây.
- + Phosphataza: xâm nhập vào sữa theo con đương từ tuy ến s ữa trong
sữa có Phosphataza dạng kiềm và acid. Phosphataza có tác dụng xúc tác
quá trình phân hủy Phosphoglycerin của sữa tạo thành Gkyxezin, acid béo,
acid phosphatrit và một số sản phẩm khác.
Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65 0c
trong 30 phút hoặc 800c tức thời. Sử dụng tính chất này để kiểm tra hi ệu
quả thanh trùng sữa.
+ Các Proteaza: có ở tuyến sữa ,điều kiện tối ưu cho enzims này là
môi trường kiềm nhẹ nhiệt độ 37-420c, Proteaza sẽ bị phá hủy ở 750c.
+ Proteaza vi khuẩn: được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi
khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động
đưa vào khi sản xuất.
Một số Enzimes trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ = 55 0c,
ở nhiệt độ cao hơn 900c thì bị phá hủy hoàn toàn.
Một số Enzimes có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa
Glactoza cũng bị tiêu diệt nhưng hàm lượng của chung nhỏ nên không ảnh
hưởng tới giá trị sinh học của sữa.
+ Enzime Peroxidza: có tác dụng oxi hóa chất béo của sữa làm cho
chất lượng sẵ bị giảm dần. Peroxidza bị phá hủy ở nhiệt độ 80 0c chỉ trong
vài giây. Vì vậy người ta dựa trên sự có mặt của enzimes này ở trong sữa
để xác định sữa đã qua khử trùng hay chưa.
4.1.5. Khoáng
- Hàm lượng khoáng trong sữa dao động từ 8- 10g/lít. Các muối trong
sữa có dang hòa tan hoặc dung dịch keo.
- - Các nguyên tố khoáng gồm: Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiềm tỷ lệ
cao hơn hẳn.
- Một phần khoáng tham gia vào cấu trúc Micelle, ph ần còn lại t ồn
tại ở dạng muối hòa tan trong sữa. Các nguyên tố vi l ượng đóng vai trò
quan trọng trong việc tạo tành sữa cũng như chất lượng các sản phẩm làm
từ sữa.
- Việc sử dụng các nguyên tố đa lượng và vi l ượng vào trong khẩu
phần ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.
Hàm lượng chất khoáng đa lượng trong sữa ( mg/kg)
Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng
K 144,0 Mg 12,2
N 43,7 Cl 104,5
Ca 124,0 P 110,0
S 31,8
Hàm lượng chất khoáng vi lượng trong sữa ( mg/ kg)
Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng
Fe 0,1- 0,6 Pb 0,02- 1,2
Co 0,11 Zn 0,48-3,0
Mn 0,06 Cu 0,15- 0,4
I 0,05-0,2
4.1.6. Vitamin
Gồm có 2 nhóm :
+ Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B5, B3, B6, C.
+Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A,D,E.
- =>Nhìn chung hàm lượng vitamin trong nhóm B trong sữa bò thường
ổn định ,tuy nhiên hàm lương vitamin tan tong chất béo bị ảnh h ưởng sâu
sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết.
Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Hàm Hàm
Hàm lượng
Vitamin lượng Vitamin Vitamin lượng
(mg/lit)
(mg/lit) (mg/lit)
A 0,2-2,0 B1 0,44 B6 0,5
0,375-
D B2 1,75 B12 4,3
0,50µg/lít
E 0,75-100 B3 0,94 C 2,0
K 80µg/lít B5 3,46 Biotin 3,0
4.1.7. Các chất kháng sinh
- Sự có măt của các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc từ:
+ Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc
- Cho các loại kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản.
+ Do vi sinh vật trong sữa tiết ra.
+ Do bản thân tuyến sữa tiết ra.
- Sự có mặt các kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó
gây ra ảnh hưởng đến chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa. Tuy vậy
nhưng một số vi sinh vật Lactic có khả năng tổng h ợp một số ch ất kháng
sinh cho nên các sản phẩm sữa chua đều có tác dụng chữa bệnh tốt.
4.1.8. Các chất khí và sắc tố của sữa.
- - Trong sữa bò có chứa các chất khí, lượng chất khí hòa tan trong là
70ml/lít, trong đó 50-70% CO2, 5-10% O2, 20-30% Nitơ.
Sữa mới vắt ra có một lượng khí lớn và sau đó giảm dần tới khi đạt
mức bình thường, nó thường tồng tại ở 3 dạng đó là: dạng hòa tan, dạng
liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán.
-Mỡ sữa và sữa có màu là do sự có mặt của nhóm Carotenit mà đại
diện là Carotin.
+ Trong sữa có sắc tố màu xanh do Clorofit
+ Sắc tố màu xanh vàng của nước sữa là do Lactoflavin
+ Màu trắng sữa là do khuếch tán ánh sáng bởi các Micelle protein.
4.1.9. Các acid hữu cơ
- Trong sữa các acid hữa c ơ có chứa rất nhiều như: Acid citric, acid
lactic, acid axetic...trong đó thì acid citric là cực kỳ quan trọng góp phần
vào việc làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.
4.2. Hệ vi sinh vật trong sữa
- Hệ vi sinh vật bình th ường của sữa thì trong sữa và số lượng của
chúng trong sữa luôn thay đỏi tùy thuộc vào mức đ ộ nhi ễm vi sinh v ật
trong quá trình vắt sữa, vận chuyển sữa....
- Các vi sinh vật có thể được chia thành 2 nhóm là: Procaryote và
Eucaryote.
+ Nhóm Procaryote là nhóm vi sinh vật có nhân ch ưa hoàn chỉnh, vùng
chân chỉ là mạch ADN xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu gi ữ các thông
tin di truyền cho tế bào, đại diện quan trọng cho nhóm Procaryote là Vi
khuẩn.
- Ví dụ: Vi khuẩn Lactic
+ Nhóm Eucaryote: là nhóm vi sinh vật có cáu trúc nhân đi ển hình c ới
màng nhân có các cấu trúc lỗ nhân, được tổng hợp do một hoặc một vài
phân tử ADN dạng thẳng bao bọc bởi Protein histon trong c ấu trúc nhi ễm
sắc thể, cấu trúc nội bào được tổ chức phức tap và riêng biệt bởi h ệ
thống màng nội bào và bộ khung tế bào.
Đại diện là nấm, Protista.
4.3.Các nguyên liệu khác
Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo,
hoặc sữa gầy.
Yêu cầu
- Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh không chứa
kháng sinh và bacteriophage.
- Không bị nhiễm bệnh các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ
chứa hoặc đường ống vận chuyển.
- Hàm lượng cáein trong sữa: Sữa có hàm lượng casein càng cao thì
hiệu suất phomat càng cao.
* Chất béo:
Để sản xuất phomat có hàm lượng báo cao người ta ph ải thêm cream
hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu c ầu nghiêm ngặt v ề chit
tiêu vi sinh vật.
*Tác nhân đông tụ sữa:
- enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
- Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.
* Giống VSV
* Phụ gia và các nguyên liệu khác
nguon tai.lieu . vn