Xem mẫu
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SNACK BẮP ÉP ĐÙN
TỔNG QUAN V Ề NGUYÊN LIỆU
1 .Nguyên liệu chính : Bột bắp
Đặc điểm nguyên liệu:
- Bột bắp được sử dụng rộng rãi nh ất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử
dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất.
- Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour ho ặc maize
flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.
- Bột bắp có chứa 25% amylose, h àm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung
b ình khoảng 9,5%... kích thư ớc hạt trung b ình 5 -20µ.
- Thành ph ần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có
nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 lo ại theo Wilson (1984), và không tạo
gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột m ì. Zein khi kết hợp với nước tạo bột
nhào d ễ đ àn hồi và dễ biến đổi.
Bảng1 : Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”
Tổng Amylose (%) 25,0
Protein (%) 0,3
Phosphorus (mg/100g) 14,2
Lipit (g/100g) 0,07
Lipit tự do (g/100g) 0,07
Lipit liên kết (g/100g) 0,03
Lư ợng tro (g/100g) 0,2
Độ ẩm (%) 9,5
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp
STT Thành Phần Tỷ lệ
Hàm lượng nước
1 13 -14%
2 Trên sàng 30 Mesh - 600µM 15%
3 Trên sàng 40 Mesh - 425µM 70%
Trang 1
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
4 Trên sàng 40 Mesh - 425µM 15%
Màu sắc Bột m àu vàng
5
Mùi vị Hương vị đặc trưng
6
Số lượng VSV điếm trên dĩa Không lớn hơn 100 000/g
7
Không lớn hơn 10/g
8 Coliform (MPN)
Nấm men và m ấm mốc Không lớn hơn 2000/g
9
Không lớn hơn 100/g
10 Bacillus cereus
Không gây hại tron g 25 g mẫu
11 Salmonella
Ít hơn 4 tế bào/g
12 E. coli
Dầu Tối đa 2%
13
Tối đa 2%
14 Tro
Vi sinh vật gây hại
15 Không có
Mốc
16 Không có
Tối đa 5ppb
17 Aflatoxin
Thời hạn bảo quản Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát,
18
ch ất lượng sàn phẩm không bị ảnh
hưởng đến 6 tháng.
2 .Nguyên liệu phụ và phụ gia
2 .1.Bột mì
Đặc điểm nguyên liệu
Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột m ì có kích
thước hạt khá lớn (20 - 4 0µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm
lượng protein cao 8 -15% và khả năng h ình thành cấu trúc bền chặt của gluten n ên gây khó
n ở . Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ
chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn.
Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan : bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm d ịu, dễ
chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không
lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát.
Chỉ tiêu lí hóa:
Độ ẩm không quá 14%
-
Trang 2
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8 %
-
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đ àn hồ i như cao su.
-
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
-
Không được có vi nấm độc và độ c tố vi nấm.
-
Dư lượng hoá chất trừ sâu : n ằm trong giới h ạn cho phép
-
Bảng 3. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86
Chỉ tiêu Đặc tính
Loại bột
Loại thượng hạng Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Loại I Màu trắng hoặc trắng ngà
Loại II Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Loại thường Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi bình thường củ a bột, không có mùi
Mùi
hôi, m ốc và các mùi lạ
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọ t, vị bình thường củ a bột,
không có vị chua, đắng, vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu m ọt
Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)
Glucid : chiếm 70 – 80% chất khô
P rotid: 8 – 25%.
P rotein của bộ t mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin.
Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nư ớc tạo
thành m ạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồ i, có chức năng
giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọ i là gluten. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột
m ì phụ thuộc vào giống lúa mì, đ iều kiện trồng trọ t, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước
nhiệt, chế độ bảo quản…
Lipid: 2 – 3 %
Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là ch ất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin,
sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác
nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit
của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn ph ải kể đến các photphorit, sterin, sắc
Trang 3
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những
h ợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn.
Hàm lư ợng chung của ch ất béo trong bột mì vào kho ảng 0,1 – 2% tùy theo h ạng bột mì.
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi
trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo bột
không có mối mọt, côn trùng.
Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ th ường, kho phải khô
thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt.
2 .2.Silicon dioxide
Đặc điểm:
Công thức hóa học: SiO2.
Công thức cấu tạo:
INS: 551, ML: 15000mg/kg. Silicat được tìm th ấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch
anh cũng nh ư trong thành tế bào của tảo cát. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự
phát triển của xương, nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương.
Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực ph ẩm như là mộ t ch ất dinh
dưỡng và có tác dụng chống vốn cục, chống kết dính. Nó đóng vai trò như một tác nhân
giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột.
.3.Sodium bicacbonat
Nguồn gốc: Trung quốc
Đặc điểm:
Công thức hóa học: NaHCO3; khối lượng phân tử: 84,01; tên thương mại: CAS No: 144-
55 -8;
Trang 4
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
- Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng, không mùi. Bị phân hủy
bởi nhiệt ở nhiệt độ 50oC và tan chảy ở nhiệt độ không xác định. Nó tan trong nước ở 20o
C có 96g/l. Trong nư ớc NaHCO3 thủy phân theo phản ứng cân bằng sau:
CO2 + H2O HCO3- + H+
HCO3- CO32- + H+
Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50oC, nó b ị phân hủy như sau:
2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Trong sản xuất bánh snack,
ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO2, góp phần làm tăng kích
thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.1989 ), làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn.
Sodium bicacbonat cũng đư ợc bảo quản, vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào
giống như Silicon dioxide
2 .4.Sodium pyrophosphate
Đặc điểm
- Công thức hóa học: Na4P2O7 ; khối lư ợng phân tử: 265,9; tên thương mại: CAS No.:
7722-88-5; nhiệt độ nóng chảy: 8800C
- Tính chất vật lý: bột tinh thể m àu trắng, tan trong nước ở 20oC có 6,2g tan/100ml
nước, tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol, không tan trong dung d ịch kiềm
nh ưng có th ể tạo phức hợp với kiềm. Nó dễ bị hút ẩm trong không khí. Hòa tan trong
nước ổn định d ưới 70 oC, nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp th ành disodium hydrogen
phosphate.
Trang 5
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
- Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải,
giấy, in và nhuộm. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong
kem đánh răng. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và ch ất
phân tán. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là một
tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian
trương nở.
Vận chuyển và b ảo quản, kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide
2 .5.Dầu ăn
Đặc điểm
- Bột bắp đ ược pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép đùn
đạt đư ợc độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn.
- Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn
để làm giảm năng lư ợng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn. Theo nghiên cứu qua
chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc., Sunnyvlae, CA).
Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột
và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(1 -6) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt
độ 140 oC, 15% ẩm và tốc độ qua y 100 rpm. Khi có m ặt lipid, h ạt tinh bột bắp có cấu
trúc không thể hiện một cách ho àn toàn, các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị
đứt gãy. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nh ằm tạo ra mạng lưới kích thước
hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp. Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào lo ại
lipid.
Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu
Trang 6
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu
Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid, hạt tinh bột trở nên dày hơn
do sự giảm kích thước, gia tăng bề dày của th ành tế bào và có nhiều hơn các hạt tinh bột
qua phần trục ép đùn, hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ khác nhau từ 0,2mm đến
1mm.
- Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola - d ầu Nành – dầu Olein * Hỗn hợp
dầu Palm Olein, dầu đậu nành tinh luyện & dầu Canola * Giàu chất dinh d ưỡng, thích
hợp cho mọi đối tượng * Không có cholesterol, tránh các bệnh nghẽn tắc mạch.
- Chỉ tiêu chất lượng dầu : Dầu không chứa chất b éo Stran, ch ỉ số FFA (oleic): 0,1
Max, chỉ số Iod (Wijs): 56-57.
Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đ ến trạng thái
của dầu ( độ sánh, độ trong, màu sắc).
2 .6.Nước
Độ ẩm là thành phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đ ùn. Hầu hết các sản
phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn, điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, độ
Trang 7
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
d ày, sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm. Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng sâu sắc
trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột. Ở hàm ẩm cao và tốc độ hồ
hóa thấp, năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm, kết quả là vòng xoắn rô to
quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp.
2 .7.Hương liệu
Bột hương sữa dừa, bột hương phô mai, bột hương rau cải, bột hương bắp ngọt, bột
hương h ải sản đ ã được pha sẵn với th ành phần chủ yếu là đường và hương liệu.
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập về tại cảng và
kiểm tra lại lần nữa tại nh à máy trư ớc khi đi vào sản xuất. Chú trọng đến trạng thái bột
hương như bột không bị vón cục, không có côn trùng, không có sự biến đổi màu sắc và mùi
vị là.
Trang 8
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK
3 .1. Quy trình công nghệ sản xuấ t bánh snack bắ p
3 .2.Thuyết minh quy trình
3 .2.1.Giai đoạn phố i trộn
Trang 9
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá
trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đ ùn và yêu cầu của
b án thành ph ẩm sau quá trình ép đ ùn.
Tiến h ành
Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu
vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc n ày giúp các h ạt bột
được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13 -15%. Quay thùng khoảng
5 phút trong giai đo ạn điều chỉnh ẩm này.
Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide,
b icarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu
được phối trộn đồng đều với nhau.
Bảng 4: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ
Bột bắp 90,55%
Bột mì 7 ,24%
Sodium dicarbonat 0 ,72%
Sodium pyrophosphate 0 ,36%
Silicon Dioxide 0 ,72%
Dầu ăn 0 ,36%
Nước 0 ,05%
Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương nở.
Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau m à
không vón cục.
3 .2.2.Ép đùn áp lực cao
Mục đích: Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm.
Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận
h ành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất
lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng
1629 vòng/ phút. Hai thông số này không cố định m à thường xuyên thay đổi trong suốt quá
trình ép đùn.
Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn
Trang 10
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
o Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm
Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị, dọc theo chiều dài máy có th ể trải qua
3 giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu-định h ình. Mỗi giai
đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu, khi thoát ra khỏi thiết bị, nguyên liệu sẽ
được định dạng th ành sản phẩm cuối.
Hình 3: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn
- Giai đo ạn phối trộn
Đây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị. Tại vùng nạp
n guyên liệu n ày, đường kính trục vis th ường nhỏ hay bước vis thưa, tức là không gian chứ a
n guyên liệu nhiều. Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có biến đổi.
Tuy nhiên, các h ạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau, có thể làm ch ảy ra từ từ và vận tải vào
trong buồng ép. Không khí đ ược hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên liệu. Nguyên
liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này, không khí bị đuổi ra. Nư ớc bắt đầu đi vào
trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng cường sự trao đổi nhiệt.
- Giai đo ạn nh ào trộn:
Trong giai đoạn n ày nhiệt độ và áp suất tăng d ần, nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén.
Ch ất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt, các cấu tử nhất là nước đư ợc trộn đều,
khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. Hình thành liên kết hydro giữa nước và
các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, amylose, amylose pectin, pentosane….
Nguyên liệu trương nở lên, b ắt đầu hình thành m ạng lư ới cấu trúc nh ư bột nhào, các phân tử
d ễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. Khối nguyên liệu trở nên đ ặc hơn.
Trang 11
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
- Giai đo ạn nấu - định hình:
Vù ng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo n ên áp su ất
và nhiệt độ cao. Đây là giai đo ạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất. Dưới áp lực
cao, các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu
trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào độ lớn của lực
cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển động nhiệt của
các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba
làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ
cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái chảy rời th ành trạng thái
chảy dẻo. Ở trạng thái này, các phân tử linh động hơn, có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết
h ydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này. Các phân
tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp
cuối cho sản phẩm. Ở giai đoạn n ày CO2 sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng
vai trò là mầm khí.
- Kết thúc giai đoạn nấu:
Nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao. Nhiệt độ bên trong
d ịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ kho ảng 134-1400C, áp suất 40 - 50 áp suất khí quyển.
Dòng lỏng chảy đi qua lổ khuôn dưới áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước nhỏ
như khí, nước, chất mùi có năng lượng cao đ ược giải phóng sẽ chuyển động rất nhanh hỗn
loạn theo mọi hướng, các bong bóng khí được tạo ra và giản nở b ên trong d ịch đ ể hình
thành bọt và n ở ra cho đến khi vách tế bào đ ạt đến giới hạn nở của th ành tế bào và đ ứt gãy
giải phóng khí. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình. Yếu tố ảnh
hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành tế bào và áp
suất khí. Sau khi khí của tế b ào giải phóng, sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ tức thời làm giảm
độ nhớt, tăng sự bay h ơi nước đến 6 - 7 % ẩm. Cấu trúc cơ bản của snack được hình thành.
Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột. Khi chuỗi mạch tinh bột bị cắt
đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu biến đổi cấu trúc trở nên giòn. Điều này khác với
n guyên liệu ở nhiệt độ 40-60 oC và ẩm 5-8%.
Bột nhào được hình thành từ nguyên liệu nhờ hạt tinh bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu
trúc bên trong. Sự h ình thành bột nhào của tinh bột đ ược thể hiện như hình bên dưới.
Hình 4: Thể hiện sự hình thành bột nhào của tinh bột
Trang 12
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
Khi n guyên liệu tan ch ảy (Hình 4 - B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột
nhão, có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dư ới tác dụng của trục vis để h ình thành bột
nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D, E, F. Quá trình này có thể tiến hành ở nhiệt
độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hoặc ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa được hồ
hóa. Sau đó, tinh bột sẽ phá vở cấu trúc th ành dòng chảy lỏng b ên trong h ệ thống ép đùn.
Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nư ớc bên trong cấu trúc. Điều này đòi hỏi cần
có một đ iều kiện đầy đủ để làm cho nước bay h ơi trong bột nhào. Nước b ên trong bột nhào
được gia nhiệt trên điểm sôi của nư ớc m à không có sự thoát hơi nước xảy ra cho đến khi
nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột nh ào được
đun đ ến nhiệt độ 140 oC mà không b ị thất thoát. Khi nguyên liệu lỏng được đẩy đ ến lỗ ra
của trục ép , do có sự ch ênh lệch áp su ất rất lớn giữa bên trong trục ép và b ên ngo ài không
khí. Nước bay h ơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây h ình thành các bong bong khắp
khối bột nh ào. Điều này làm nở khá lớn bột nhào.
Hình 5: thể hiện sự phát triển của b ong bóng khí và sự ổn định bọt khí, bọt nước tại lỗ
khuôn.
Trang 13
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò tạo
khung m ạng, các chất khác cũng sẽ ảnh hư ởng đến cấu trúc sản phẩm cuối.
Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền h ầu như không bị thay đổi về
kích thước. Các phân tử này liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ nở xốp. Tuy nhiên,
các chất xơ hòa tan như hemicelluloses và pectin có th ể bị cắt mạch, giảm khối lư ợng phân
tử và tham gia các liên kết với phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro n ên không ảnh
hưởng lớn đến độ xốp.
Các chất béo do tác động của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo
dưới dạng tự do. Chất béo sẽ nóng chảy, bôi trơn và làm nhiệt độ sản phẩm tăng cao hơn.
Ch ất béo cũng liên kết với protein qua nhóm cầu béo và liên kết với tinh bột qua quá trình
h ấp thụ vào các vòng xoắn của amylose. Các liên kết này tạo thành màng chất béo nhốt các
bóng khí và hơi nước làm cho sản phẩm phồng nở tốt hơn.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, muối và các khoáng ch ất hầu như không bị ảnh
hưởng. Đường bị caramel hóa hay Maillard tạo mùi và màu sắc của sản phẩm ép đùn. Các
vitamin: A, B1, C h ầu như b ị phân hủy bởi nhiệt. Các hợp chất tạo màu, hương có thể bị
phân hủy bởi nhiệt và bay hơi. Các enzyme amylase và một số chất độc tự nhiên có trong
n guyên liệu bị phân hủy. Trong suốt quá trình ép đùn nguyên liệu trải qua rất nhiều sự
chuyển đổi hóa học và cấu trúc như là sự hồ hóa tinh bột , sự phá hủy protein, sự kết hợp
giữa amylase và lipid, ph ân hủy vitamin và chất m àu.
Một sự thay đổi nhỏ trong quá trình ép đùn ảnh hư ởng đến tính chất mong muốn của
sản phẩm cũng như là chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Sự chuyển đổi tính chất vật lý và hóa học trong quá trình ép đùn phụ thuộc vào lo ại
tinh bột, sự có mặt của các th ành ph ần như: đư ờng, hàm lượng ẩm, tốc độ nạp nguyên liệu,
thời gian nguyên liệu bên trong máy ép đùn, chiều hướng quay của trục, tốc độ quay của
Trang 14
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
trục và nhiệt độ của trục được cài đặt. Hàm lượng ẩm là một trong những tham số quan
trọng nhất trong quá trình ép đùn tinh bột.
Yêu cầu:
Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối lượng và hình dạng đạt yêu cầu, bánh
giòn xốp không bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp, bề mặt bánh khi quan sát
có nhiều khe hở khí mịn .Chiều dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung bình
của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của bánh khoảng 6 -7% là đ ạt yêu cầu.
Sự cố: Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt
khỏi mức kiểm soát nên bánh b ị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đ ùn cong
lại so băng tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis,
tốc độ quay băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước, h ình
dạng như mong muốn.
3 .2.3.Cắ t thanh
Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình đóng
gói, vận chuyển.
Tiến hành:
Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để tạo
được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54 vòng/
phút thì đạt được kích thư ớc mong muốn.
Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được chiều
d ài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải
không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân ph ải quan sát và loại bỏ bánh cong
trư ớc khi đi vào lò nướng.
3 .2.4.Nướng bánh
Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống
còn 2-3% thu ận tiện cho quá trình b ảo quản về sau.
Tiến hành
Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là 200-2200C, thời
gian bánh ch ạy trong lò nướng t = 2 -2,5 phút.
Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp, khối lư ợng của năm bánh m2=
17-17,5g, độ ẩm W2=2 -3%.
3 .2.5.Tẩ m gia vị
Trang 15
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm. Đối với năm dòng sản phẩm
sẽ có năm loại bột hương khác nhau.
Tiến hành:
Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút và chuẩn bị đầy
đủ nguyên liệu bột h ương.
Ở giai đoạn này dầu đ ược gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. Dầu có
tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và lớp
bột hương, đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột h ương được bám dính lên bề mặt
n goài của bánh.
Yêu cầu:
Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3 = 36 -38g.
Khối lượng của năm bánh sau phun hương m 4= 42 -44g.
3 .2.6.Đóng gói
Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt
độ, ẩm độ, vi sinh b ên ngoài làm cho bánh giữ đ ược những tính chất đặc trưng. Bao
b ì giúp người tiêu dùng nhận dạng đ ược sản phẩm cũng như có được những thông tin
cơ b ản về sản phẩm.
Tiến hành:
Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải đảm
b ảo mang đầy đủ trang phụ kiện như kh ẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc.
- Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.
Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều d ài bao bì (l=180cm, chiều rộng
(r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc t0= 180 0C, nhiệt độ mí ngang to= 170oC.
- Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn.
Sản phẩm sau khi được đóng gói th ành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng gói
thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ.
Ta cũng tiến hành vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì.
Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc t0= 1400C, nhiệt độ
m í ngang to= 130oC.
Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển.
Yêu cầu:
Bao bì sau đóng gói không được hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến
d ạng.
Trang 16
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào băng
tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói.
3 .3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Công đoạn ép đùn là công đoạn chính quyết định đến tính chất và chất lượng của sản
phẩm . Ở công đoạn chính th ì nhiệt độ và áp su ất là hai thông số công nghệ quyết định phần
lớn chất lượng của sản phẩm. Áp lực cao dọc th ành thiết bị sẽ làm nguyên liệu giảm dần độ
rời, biến dạng và chảy dẻo. Áp lực tại đầu khuôn sẽ kiểm soát và điều chỉnh quá trình định
d ạng sản phẩm. Nhiệt độ cao và áp suất cao giữ nước trong nguyên liệu ở dạng chất lỏng
quá nhiệt để có thể hơi nhanh khi thoát ra ngoài môi trường làm n ở sản phẩm.
Áp suất và nhiệt độ trong máy ép đùn biến đổi trong quá trình vận h ành máy và phụ
thuộc vào cấu tạo của máy, vận tốc quay của trục vis, lưu lượng nhập liệu, thời gian lưu của
n guyên liệu trong thiết bị và cả tính chất của nguyên liệu.
3 .3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy
Cùng m ột lư ợng nguyên liệu cung cấp vào thiết b ị, nếu đường kính trục vis càng lớn,
bước vis càng nhỏ th ì không gian dành cho nguyên liệu trong máy càng bị giảm, tức áp lực
càng tăng.
Đường kính lỗ khuôn càng lớn sẽ càng làm giảm áp suất tác động lên nguyên liệu
trư ớc khi thoát ra khỏi nguyên liệu làm ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. Cấu
tạo của đầu khuôn còn ảnh hưởng đến nhiêt độ trong buồng ép.
Chiều dài của phần làm việc trong máy ảnh hưởng đến thời gian chịu áp lực dẫn đến
mức độ biến dạng của nguyên liệu bị biến đổi.
Bề mặt trong của nguyên liệu và trục vis càng nhám, lực ma sát càng tăng dẫn đến
nhiệt lượng sinh ra càng lớn.
3 .3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của tr ục vis
Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị, tốc đô quay của trục vis càng
nhanh và cấu trúc bên trong của vỏ máy càng nhám thì lực tác dụng lên khối nguyên liệu
càng lớn, khả năng biến dạng, chảy dẻo của nguyên liệu càng cao.
3 .3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết
b ị:
Cùng một tốc độ quay của trục vis, nếu lưu lượng nhập vào càng nhiều và thời gian
lưu càng lâu thì áp su ất và nhiệt độ của khối nguyên liệu b ên trong thiết bị sẽ càng tăng.
Trang 17
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
3 .3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Cấu trúc, kích th ước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng
đ ơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với nhau.
Kích thư ớc của nguyên liệu phải phù h ợp. Nếu kích thước quá nhỏ và mịn, khi xử lý ẩm
n guyên liệu dễ vón cục và không được nhào trộn đồng đều. Nếu hạt quá lớn phải tốn nhiều
n ăng lượng để làm biến đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng hạt rời, dạng bột sang dạng
p aste, nếu không sẽ gây cảm giác nhám lưỡi khi ăn. Độ rời của nguyên liệu càng cao thì
lượng khí bên trong buồng ép càng nhiều thì các mầm khí tại đầu lỗ khuôn càng nhiều
nhưng áp su ất sẽ càng thấp.
Hàm lượng ẩm: Hàm ẩm ảnh hưởng đến tính chất như độ phồng nở, độ cứng, giòn
xốp của sản phẩm. Điều chỉnh độ ẩm bằng cách bổ sung nước vào bột ở công đoạn xử lý
n guyên liệu ( đối với nhà máy Viễn Hồng) và có thể bổ sung nước hoặc hơi nước trực tiếp
vào thiết bị ép đùn.
Hàm lượng chất béo: Chất béo làm gia tăng độ nhớt, làm giảm lực kéo- đ ẩy tác động
lên nguyên liệu trong quá trình ép nên tốn năng lượng nhiều. Nhưng với một lượng vừa
phải chất béo làm tăng khả năng xốp nở của bánh và đóng vai trò là chất bôi trơn tránh cho
n guyên liệu bị bám vào thiết bị vis và buồng ép.
3 .3.5.Phụ gia
Các phụ gia như bột m ì, d ầu thực vật, bicacbonat, sodium pyrophotphat góp phần tạo
ra cấu trúc xốp nở cho bánh. Silicon dioxit đóng vai trò là chất chống vón cục giúp cho độ
rời của nguyên liệu cao từ đó gia tăng lượng khí bên trong buồng ép.
3 .4.Chỉ tiêu chấ t lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty
Các chỉ tiêu về vi sinh
o Vi khuẩn gây bệnh: không được có.
o Escherichia coli: không được có.
o Clostridium perfringens: không được có.
o Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103cfu/g
o Coliform: không lớn hơn 10 2cfu/g
o Nấm mốc sinh độc tố: không đư ợc có.
o Tổng số nấm men, nấm mốc không lớn hơn 102cfu/g
Các chỉ tiêu cảm quan:
Trang 18
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, màu vàn g và có mùi vị đặc trưng ở từng loại
hương khác nhau.
Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm đạt 2-3%.
Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để
đ ạt được chất lượng thành phẩm mong muốn. Sản phẩm đ ược sản xuất theo công nghệ ép
đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các mầm bệnh vi sinh gây hại đặc biệt và
các độc tố hay nấm mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn. Sau công
đoạn ép đùn bánh cũng được tiến h ành nướng với nhiệt độ 2000C càng đảm bảo sự tồn
nhiễm của vi sinh vật là rất hiếm. Cho nên đ ể đảm bảo bánh hợp vệ sinh thực phẩm thì chỉ
cần đảm bảo vệ sinh ở các khâu bao gói. Tại khâu bao gói bề mặt băng tải kim loại tiếp xúc
b ánh đ ã được làm sạch và khử trùng b ằng cồn, công nhân bao gói phải mang b ao tay đã qua
tiếp xúc cồn, mang tạp dề, khẩu trang, đội nón bao tóc nên càng đảm bảo sự tồn tại của vi
sinh vật là rất ít. Thế nhưng đ ể đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì định kỳ 6 tháng công
ty có gởi mẫu đi phân tích.
MÁY MÓC THIẾT BỊ
4 .1.Máy trộn thùng quay
Mục đích: phối trộn các nguyên liệu đồng đều với nhau.
Thông số kỹ thuật:
Nguồn gốc: Trung Quốc
-
Năng suất: 120-150kg/h
-
Công suất: 68KW
-
Nguyên lý hoạt động: Thùng quay quanh trục làm các nguyên liệu được phối trộn
đồng đều với nhau
Nguyên tắc vận hành:
Bật nút ON
-
Điều chỉnh tốc độ quay ( máy đã được cố định tốc độ)
-
Bật nút START
-
Thường xuyên kiểm tra
-
Bấm nút OFF khi dừng quá trình phối trộn
-
Trang 19
- Ks.phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com
- Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí và lau bằng nước nóng, sau đó lau
khô.
Sự cố: Máy thường xuyên được bảo hành nên không có sự cố xảy ra.
Xem phụ lục: Hình 6: Máy trộn thùng quay
4 .2.Máy ép đùn trục đơn
Mục đích: Định hình cho sản phẩm và tạo cấu trúc đạt yêu cầu cho sản phẩm.
Thông số kỹ thuật:
Nguồn gốc: Trung Quốc
-
Năng suất: 100kg/h
-
Công suất máy: 38KW
-
Nguồn điện cung cấp: 380V/50Hz
-
Trang 20
nguon tai.lieu . vn
