Xem mẫu

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG ....................... TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Đề tài: NHỮNG THỰC PHẨM VÀ LỐI SỐNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE ----------------Tp Hồ Chí Minh ngày 9/2014-------------
  2. 2
  3. 1. LỜI MỞ ĐẦU Trong sự phát triển không ngừng của xã hội hiện đại thì vấn đề về sức khỏe con người luôn là vấn đề nóng nhất và được quan tâm nhiều nhất. Bởi lẽ ai trong chúng ta cũng muốn mình có một sức khỏe tốt nhưng chúng ta lại vô tình xem nhẹ đi tác hại tưởng chừng như rất nhỏ của những thói quen xấu hằng ngày,của những thực phẩm vỉa hè đường phố không đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Chính vì lẽ đó mà chúng tôi quyết định viết về đề tài “thói quen xấu và những thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người”. Với mong muốn là giúp mọi người hiểu hơn về tác hại của chúng và để bảo vệ sức khỏe bản thân được tốt nhất. 2. NỘI DUNG 2.1. Những thói quen xấu ảnh hưởng đến sức khỏe Có rất nhiều thói quen xấu ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng do phạm vi đ ề tài, nhóm chỉ nêu ra một số thói quen xấu ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe mà mọi người hay mắc phải: 2.1.1. Bỏ qua bữa ăn sáng Sau giấc ngủ dài, cơ thể chúng ta thiếu hụt năng lượng nghiêm trọng. Bữa sáng với đầy đủ các dưỡng chất là cách tốt nhất cung cấp năng lượng cho mọi hoạt đ ộng trong ngày. Năng lượng được cơ thể thu nhận từ bữa sáng, sẽ giúp chuyển hoá và trao đổi chất trong cơ t\hể. Nhờ đó các cơ quan trong cơ thể sẽ “năng động” và “hăng hái” hơn. 2.1.2. Thức khuya Cuộc sống hiện đại, sức ép công việc cao, giao tiếp nhiều… khiến ngày càng có nhiều người thường xuyên phải thức khuya. Điều này ảnh hưởng tiêu cực rõ rệt đ ến sức khỏe. Tác hại của việc thức khuya, ngủ muộn có rất nhiều, có loại về lâu dài mới phát tác, có loại thì ngay hôm sau đã có thể phát tác rồi, ví dụ như bệnh về mắt, mắt thâm quầng, mệt mỏi, trí nhớ giảm sút, béo phì, suy giảm miễn dịch, đau dạ dày… 2.1.3. Ngủ quá nhiều Ngủ quá nhiều sẽ tăng gánh nặng cho trung khu ngủ của đại não, làmcho sự trao đổi sinh lý giảm xuống mức thấp nhất, đồng thời cònlàm suy giảm các chức năng cảm giác, giảm độ căng cơ xương và khảnăng miễn dịch, gây nên hàng loạt bệnh, đ ặc biệt là tuần hoàn máu chậm sẽ gây bệnh tim đột phát hoặc tai biến mạch máu não. 3
  4. 2.1.4. Kỳ cọ quá mạnh khi tắm Khi tắm mà kỳ cọ quá mạnh sẽ làm tổn thương lớp da. Lớp da của tế bào biểu mô này chỉ dày có 0,1mm đây là phòng tuyến bảo vệ tự nhiên ngăn cản vi khuẩn gây bệnh và các tia gây hại cho cơ thể. Khi tắm kỳ cọ quá mạnh làm tổn thương lớp da đó, vi trùng và các tia có hại dễ xâm nhập gây nên bệnh viêm da, thậm chí bị lở loét và nhiễm trùng máu. 2.1.5. Dùng đồ chung Một số gia đình cả nhà dùng chung một khăn mặt, cốc uống nước, một chậu rửa… Việc sử dụng chung đồ như vậy không hợp vệ sinh; nếu một người bị bệnh như cảm, đau mắt đỏ…thì cả nhà sẽ bị lây bệnh vì thói quen xấu này 2.1.6. Hút thuốc lá: Trong khói thuốc lá chứa hơn 4000 loại hoá chất. Trong đó có hơn 200 loại có hại cho sức khoẻ, bao gồm chất gây nghiện và các chất gây độc. Người ta chia ra 4 nhóm chính: Nicotine Nicôtine là một chất không màu, chuyển thành màu nâu khi cháy và có mùi thuốc khi tiếp xúc với không khí. nicôtine được hấp thụ qua da, miệng và niêm mạc mũi hoặc hít vào phổi. ơ quan Kiểm soát Dược và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp nicôtin vào nhóm các chất có tính chất dược lý gây nghiện chủ yếu, tương tự như các chất ma tuý Heroin và Cocain Monoxit carbon (khí CO) Khí CO có nồng độ cao trong khói thuốc lá và sẽ được hấp thụ vào máu, gắn với hemoglobine với ái lực mạnh hơn 20 lần oxy. Sự tăng hemoglobine khử làm chuyển dịch đường cong phân tách oxy-hemoglobin dẫn đến giảm lượng oxy chuyển đến tổ chức gây thiếu máu tổ chức và có lẽ góp phần hình thành các mảng xơ vữa động mạch. Các phân tử nhỏ trong khói thuốc lá Khói thuốc lá chứa nhiều chất kích thích dạng khí hoặc dạng hạt nhỏ. Các chất kích thích này gây nên các thay đổi cấu trúc của niêm mạc phế quản dẫn đ ến tăng sinh các tuyến phế quản, các tế bào tiết nhầy và làm mất các tế bào có lông chuy ển. Các thay đổi này làm tăng tiết nhày và giảm hiệu quả thanh lọc của thảm nhày-lông chuyển. Phần lớn các thay đổi này có thể hồi phục được khi ngừng hút thuốc. Các chất gây ung thư 4
  5. Trong khói thuốc lá có trên 40 chất trong số đó gồm cả các hợp chất thơm có vòng đóng như Benzopyrene có tính chất gây ung thư. Các hoá chất này tác đ ộng lên tế bào bề mặt của đường hô hấp gây nên tình trạng viêm mạn tính, phá huỷ tổ chức, biến đổi tế bào dẫn đến dị sản, loạn sản rồi ác tính hoá. Hút thuốc sẽ làm biến đổi da, răng, tóc và những bộ phận khác của cơ thể để tạo ra vẻ ngoài già hơn so với tuổi thực. Nó cũng tác động tới những bộ phận ẩn sâu trong cơ thể, từ khả năng sinh sản đến sức khỏe tim mạch, phổi và hệ xương. 2.1.7. Lười vận động Theo nghiên cứu khoa học gần đây được đăng tải trên tạp chí The Lancet (Anh), có khoảng 1/3 người trưởng thành trên khắp thế giới mắc “bệnh” lười vận động, dẫn đến hậu quả 5,3 triệu người chết mỗi năm và Việt Nam là một trong 10 nước lười vận động nhất thế giới. Thiếu vận động dẫn tới hàng loạt bệnh nguy hiểm như tim mạch, tiểu đường, béo phì, ung thư vú, ung thư đại tràng... Các nhà nghiên cứu đánh giá mức độ nguy hiểm của tình trạng thiếu vận động tương đương với bệnh béo phì và nạn hút thuốc lá và nếu thế giới giảm được 10% tỷ lệ người thiếu vận động sẽ ngăn chặn đ ược cái chết của hơn 500.000 người/năm. Tại Việt Nam, theo điều tra của Viện Tim mạch Việt Nam và Viện Dinh Dưỡng tại 8 tỉnh, thành phố, hiện nay tỷ lệ người mắc bệnh tim mạch (từ 25 tuổi trở lên) là 25,1%, tỉ lệ người mắc chứng béo phì là 16,3%. Bên cạnh chế độ dinh dưỡng, lười vận động được chứng minh là một trong những nguy cơ chính dẫn đến hai căn bệnh này và vô số các nguy cơ bệnh khác. Lối sống ít vận động, dành thời gian nhiều cho xem tivi, đọc báo, làm việc bằng máy vi tính, nói chuyện qua điện thoại … đang ngày càng phổ biến trong đại bộ phận người dân nước ta, gây ra những căn bệnh nguy hiểm. Đặc biệt, đối với những người thường xuyên làm công việc văn phòng, lười vận động còn là nguyên nhân của những chứng bệnh phổ biến như đau khớp, đau vai gáy, stress thường xuyên…dẫn đến sức khỏe suy giảm, tinh thần căng thẳng, ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng cuộc sống. Hoạt động thể lực ngày càng ít đi, con người càng trở nên lười nhác hơn. Bệnh tật là nguy cơ nhãn tiền. 2.2. Những mối nguy hại tiềm ẩn trong thực phẩm hằng ngày 2.2.1. Mối nguy sinh học  Thức ăn chứa vi khuẩn gây ngộ độc 5
  6. Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn bao gồm Ngộ độc thức ǎn do Salmonella do tụ cầu khuẩn, Clostridinum botulinum, do các vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.co li, perfringens…. Bảng: thống kê một số vi khuẩn, thời gian ủ bệnh, cơ chế và nơi cư trú Vi khuẩn Ủ bệnh Cơ chế Loại thực phẩm 1-6h (ói) hay 8-Do độc tố trong thựcGạo, bột sấy khô hâm Bacillus Cereus 16h (tiêu chảy) phẩm và ruột nóng Camylobacter 1-2 ngày Nhiễm trùng Nước uống, tiếp xúc Độc tố trong thựcThịt, phó sản của thịt Clostridium perfringens 6-16h phẩm, và ruột gia súc E. Coli 12-72h Độc tố trong ruột Nước uống, thịt Listeria 9-32h Nhiễm trùng Bơ, sữa, fromage Thịt, sữa, bánh, nước Samonella 12-36h Nhiễm trùng uống, tiếp xúc. Shigella 1-7 ngày Nhiễm trùng Nước, rau, quả Thịt nguội, tôm, cá, Độc tố trong thực Staphylococcus Aureus 1-6h trứng, sữa, bơ, bánh phẩm kem Nhiễm trùng + độc tố Vibrio parahemolyticus 8-30h Nghêu, sò, nước ở ruột Nước, thịt, sữa, bơ, Yersinia Enterocolitica 3-7 ngày Nhiễm trùng đậu hũ…  Ký sinh trùng trong thực phẩm Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển. Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn cho mình nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống bám hoàn toàn hoặc một phần vào loài khác. Động vật ký sinh dễ bị tiêu diệt khi nấu hoặc để lạnh thực phẩm chứa chúng. Tuy vậy, trong quá trình bảo quản thực phẩm chín, động vật ký sinh có thể dễ dàng nhiễm vào thực phẩm qua một số sinh vật trung gian như ruồi, nhặng, gián, mối. Một số loại thực phẩm không được nấu chín có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao như rau sống chưa rữa sạch, thủy hải sản chưa nấu chín và đặc biết là tiết canh, gỏi cá, gỏi 6
  7. tôm. Bệnh kí sinh trùng gây nên rất nhiều tác hại cho con người như xơ hóa gan, thoái hóa mỡ ở gan, dần dần sẽ dẫn đến ung thư gan, tiêu chảy, tắc ruột, rối loạn tiêu hóa… thường do những ký sinh trùng như: sán lá, giun đũa, giun kim, sán dây, amip, ký sinh trùng sốt rét gây nên. vì vậy, việc tìm hiểu để biết triệu chứng, phòng bệnh và điều trị hiệu quả là điều cần thiết.  Ô nhiễm thực phẩm do các lọai gặm nhấm, côn trùng, sâu bệnh Loài gặm nhấm, côn trùng, sâu bệnh gây hại bao gồm cả chim, loài gặm nhấm và côn trùng gây ô nhiễm trong quá trình bảo quản và sản xuất thực phẩm. Chúng truyền vi khuẩn vào thực phẩm và để lại các chất bài tiết. Ngoài vi sinh vật kí sinh trùng, côn trùng và động vật gặm nhấm ra, mối nguy sinh h ọc còn bao gồm một số tác nhân sinh học khác như súc vật bị bênh, môi trường ô nhiễm, sinh vật mang độc tố như cóc, cá nóc… Con người đã biết một số loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp và biện pháp phòng ngừa chúng. Tuy vậy, cần lưu ý rằng, ngày càng có những diễn biến phức tạp mới cũng như có những khám phá mới về các loại vi sinh vật gây ngộ đ ộc thực phẩm. Vì vậy phải thường xuyên cập nhật những thông tin mới nhất về các loại vi sinh vật gây ngộ độc thưc phẩm để có biện pháp phòng ngừa hữu hiệu. Một số tài liệu tham khảo tốt về các loại vi sinh vật này, bao gồm cả những vụ ngộ độc tiêu biểu cũng như các phương pháp xét nghiệm: sô tay vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và độc tố tự nhiên (Bad Bug Book) của Hiệp hội dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ 2.2.2. Mối nguy hóa học  Ngộ độ thực phẩm do độc tố có sẵn trong nguyên liệu • Hemaglutine – chất phản hấp thụ trong cây họ đậu Chất này có nhiều trong các hạt cây họ đậu. Chúng gắn vào màng nhầy của ruột non nên hạn chế sự hấp thu các chất dinh dưỡng. Chất này dễ dàng phân hủy bởi nhiệt độ cao và độ ẩm cao, không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và độ ẩm thấp. • Độc tố glucozit sinh cyanhydric ở khoai mì (sắn) và măng Chất độc có trong sắn là một glucozit. Khi gặp men tiêu hóa acid hoăc nước sẽ bị thủy phân tạo acid cyanhidric có khả năng gây ngộ độc. Khi ăn phải sắn có cyanhidric sẽ có triệu chứng nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, khô họng và có thể tử vong nếu hàm lượng acid cyanhidric quá cao. Độc tố có nhiều nhất ở vỏ dày phía trong hay đầu củ và lõi sắn. Bởi vậy, chúng ta không ên ăn các bộ phận này c ủa c ủ s ắn, nên ngâm sắn kĩ trong nước và khi chế biến (12 - 24h) sau đó luộc kỹ và đ ể nguội. Mặt khác, nên ăn sắn với đường vì đường có khả năng kết hợp với acid trên tạo chất không độc. 7
  8. Trong măng cũng có acid cyanhidric. Chúng phân bố đều khắp các thành phần của măng. Khi chế biến măng tươi, nên ngâm kỹ luộc măng và bỏ nước luộc • Chất solanine và chaconine trong khoai tây mọc mầm Khoai tây bình thường chứa nhiều tinh bột và chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên khi củ khoai đã mọc mầm thì tốt nhất là bỏ đi, bởi lúc này nó chứa một lượng lớn chất solanine và chaconine rất độc. Người dùng được khuyên, khi chế biến nên gọt bỏ phẩn củ đã biến thành màu xanh, tím hoặc chỗ nảy mầm, nhưng tốt nhất là vứt bỏ cả củ. Hình: Khoai tây mọc mầm chứa nhiều độc tố. Ảnh minh họa: meyeucon. Ở điều kiện bình thường hàm lượng chất solanine và chaconine trong củ khoai tây rất ít, trong 100 gr khoai mới có 10 mg nên không gây ngộ độc. Khi khoai tây mọc mầm thì hình thành lượng chất này cao, có khả năng gây ngộ độc cho người nếu ăn phải. Đặc biệt những chất này tập trung vùng vỏ khoai có màu xanh, tím. Theo National Tropical Botanical Garden, khi bị trúng độc khoai tây, người bệnh có biểu hiện khô cổ họng, khó thở, nôn mửa, tê lưỡi, đau bụng tiêu chảy, chóng mặt… Trường hợp nặng thì nhiệt độ cơ thể tăng cao đột ngột, sau đó co giật, hôn mê, suy hô hấp, thậm chí tử vong. • Độc tố ở cóc Chất độc của cóc bao gồm các chất bufotoxyn, bufolanine..chúng tập trung ở tuyến dưới da, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, trong phụ tạng và buồng trứng. Thịt cóc không độc và được xem như một loại thuốc chữa bệnh cảm cho tre em. Tuy nhiên, cần cẩn thận trong chế biến thịt cóc để khỏi nhiễm độc tố từ các bộ phận khác vào thịt. 8
  9. • Độc tố ở cá nóc Thịt cá nóc có thể ăn được, nhưng phải là loài cá nóc hoàn toàn không chứa đ ộc tố vì cá nóc bao gồm nhiều loài khác nhau, độc và không độc. Mặt khác, đ ộc tố c ủa cá nóc biến động khá phức tạp theo mùa vụ và theo cá thể. Trong cùng một loài có thời điểm trong năm mang độc tính cao (ví dụ mùa mang trứng cá nóc sẽ trở nên độc hơn); và sẽ có những cá thể độc nhiều hoặc ít độc. Độc tố cá nóc cao nhất ở gan và trứng, nhưng toàn bộ cơ thể đều có chứa độc tố, do đó chỉ ăn thịt cá nóc vẫn có khả năng bị ngộ độc. Ngoài ra chưa có một công trình khoa học nào công bố về những giá trị dinh dưỡng đặc biệt của thịt cá nóc như những lời đồn đ ại, còn mức độ thơm ngon thì hoàn toàn tùy thuộc cảm nhận cá nhân. Độc tố trong cá nóc có thành phần chủ yếu là tetrodotoxins, thuộc nhóm độc tố thần kinh cực kỳ nguy hiểm, tỉ lệ gây tử vong khá cao. Độc tố này là hợp chất có tính bền nhiệt, không bị phân hủy trong quá trình nấu chín. Và đặc biệt là hoàn toàn chưa có thuốc giải đặc hiệu cho các trường hợp ngộ độc cá nóc. Biện pháp chữa trị chỉ là súc rửa dạ dày hoặc dùng than hoạt tính (active charcoal) để thải loại bớt chất độc, hô hấp nhân tạo, truyền dịch nhằm tăng cường sức chống chịu của cơ thể... Hiện ở VN chưa có thống kê hoàn chỉnh công bố về các loài cá nóc độc tại vùng biển nước ta, nên việc ăn cá nóc rất nguy hiểm cho sức khoẻ và tính mạng con người. Do đó trước mắt phải có những cảnh báo, khuyến cáo rộng rãi không những về mức độ nguy hiểm của ngộ độc từ cá nóc mà còn về nhận dạng các loài cá nóc đ ộc nhằm giúp người dân tránh mua hoặc sử dụng nhầm cá nóc. • Nấm độc Ngày nay, trồng nấm đã trở thành một ngành tương đối quan trọng trên thế giới cũng như tại VN, nghề trồng nấm mang lại lợi nhuận cao, sản phẩm từ nấm bổ sung nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt một số chủng loại nấm có khả năng đi ều trị bệnh. Tuy nhiên, bên cạnh những nấm ăn rất ngon, còn có những nấm rất độc. Trong thực tế gặp rất nhiều khó khăn để xác định nấm nào là nấm độc. Trong họ nấm Amanitaceae có nhiều loại gây chết người (như: A.phalloides, A.verna…) thế nhưng,cũng có loài ăn ăn ngon như: A.caesae. Giữa nấm rơm (ăn được) và nấm entoloma lividum (nấm độc) chỉ khác nhau ở bao gốc. Nấm gây độc chủ yếu là do các độc tố của chúng. Một số loài gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, tổn thương gan. Một số khác tác động lên hệ thần kinh hoặc lên tế bào. Ví dụ: chỉ cần 50g nấm tươi Amanita phalloides và A.verna đủ đẻ giết một thanh niên khỏe mạnh và không thể loại thuốc nào cứu nổi. Ở Việt Nam, một số loài nấm độc hay gặp là nấm đen nhạt, nấm phát quang, nấm đỏ, nấm sốt hồng, nấm mũ trắng…Nhìn chung, nấm độc thường có bao gốc và vòng cổ, màu sắc sặc sỡ. Tuy nhiên, không phải 9
  10. không có những ngoại lệ, tốt nhất là chỉ nên ăn những nấm quen thuộc hoặc đã bi ết chắc là không phải nấm độc. • Thực phẩm biến đổi gen Thực phẩm biến đổi gen được dùng để chỉ các loại thực phẩm có thành phần từ cây trồng chuyển gen – hay còn gọi là cây trồng GM, cây trồng biến đổi gen. Thực phẩm biến đổi gen trở thành chủ đề gây tranh cãi trên phạm vi toàn cầu. Một bộ phận giới khoa học lo ngại thực phẩm biến đổi gen có thể gây ra một số bất lợi như tăng nguy cơ dị ứng, làm nhờn kháng sinh, gây độc cho cơ thể người. Trên thực tế vẫn có khả năng tồn tại độc tố trong thực phẩm biến đổi gen, bởi vì cây trồng truyền thống và cây trồng chuyển gen chỉ khác nhau về gen quy định tính trạng mong muốn, l ượng độc tố tự nhiên (nếu có) tồn tại trong cây trồng truyền thống cũng sẽ có mặt trong cây trồng chuyển gen. Tuy nhiên có một thực tế là trong thực phẩm chúng ta ăn từ xưa đến nay đều tồn tại độc tố ở hàm lượng nhất định, hầu hết ở mức độ an với người sử dụng. Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO), Cục Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ (FDA)... đã thiết lập ra các hệ thống quy chuẩn để đánh giá và quản lý an toàn của thực phẩm GM. Mọi thực phẩm GM đ ều phải đ ược chứng nhận không có nguy cơ về sức khỏe với con người dựa trên Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) thiết lập bởi WHO mới được đưa ra thương mại hóa. Kể từ khi cây trồng GM được thương mại lần đầu tiên vào năm 1996 (1996-2012), các cơ quan quản lý thuộc 59 quốc gia đã tiến hành đánh giá khoa học mở r ộng và khẳng định sự an toàn của cây trồng GM với 2.497 phê duyệt đối với 319 tính trạng GM khác nhau trên 25 đối tượng cây trồng.  Ngộ độc do tảo và nấm mốc: • Tảo: Một số loài tảo có độ tố chúng có thể chứa trong các loại nhuyễn thể, hải sản. Trong số các loại độc tố của tảo, có thể kể đến saxitoxin và gomyautoxyn là những loại độc cực mạnh đối với hệ thần kinh do hai loài tảo Gonyaulax catenella và Gonyaulax tamarensis tạo ra. Ngoài ra còn có một số loại độc tố như dinophysistoxin do Dinophisis forti tạo ra hay cyanogiosin do Microcytis tạo ra. • Nấm mốc: Một số loài nấm mốc có khả năng sản sinh độc tố gây bệnh cho con người. Trong đó, mycotoxyn (độc tố vi nấm, bao gồm aflatoxin và một số độc tố khác) gây bệnh ở người nhiều nhất. Năm 1959, tại Anh xuất hiện một bệnh rất l ạ ở gà khiến hàng ngàn con gà ở các trang trại chết hàng loạt. Sau một thời gian người ta xác đ ịnh là do nấm mộc Aspergillus flavus tiết độc tố gây ra. 10
  11. Bảng: độc tố nấm và thực phẩm liên quan Độc tố Nguồn Thực phẩm liên quan Aflatoxin Aspergillus flavus và Các laoij hạt có dầu, ngô, A.parasiticus đậu phộng, sữa Trichothecenes Fasarium Các loại ngũ cốc Ochratoxyn A Penicillum verrucosum và Lúa mì, lúa mạch A.ochraceus Fumonisins Fusarium moniliorme Ngô Patulin P. expansum Táo, lê Zearalenone Fusarium spp. Ngũ cốc, dầu, tinh bột  Thực phẩm chứa chất phụ gia Chất phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản ho ặc dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, ph ụ gia thường không có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất phụ gia một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe. Theo quyết đ ịnh số 1057- BYT/QĐ ban kèm quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, các nhóm chất phụ gia chính là: − Các chất phụ gia bảo quản − Các chất chống oxy hóa − Các chất phụ gia điều hòa độ acid − Các chất phụ gia ổn định − Các chất phụ gia điều vị − Các chất phụ gia chống tạo bọt − Các chất phụ gia tạo ngọt − Các chất phụ gia tạo độ đông đặc và dày. Chất phụ gia dùng trong bảo quản thịt, cá, hải sản chứa muối nitrat, nitrit …có khả năng tác dụng với acid amin trong thực phẩm tạo ra nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Thực phẩm có màu sắc bất thường như bánh mứt, xôi gấc, thịt bò khô, bột ớt…có 11
  12. nguy cơ chứa màu nhân tạo cao như: tatrazin, azorubin, quinolein… Các chất tẩy trắng được dung nhiều trong rau củ, dừa tươi, da heo, hạt trân châu… đ ều gây hại cho s ức khỏe con người. Ngoài ra, hàn the và formon cũng là 2 chất độc có mặt trong thực phẩm. Hàn the vẫn còn nhiều trong chả lụa, bang cuốn, bánh su sê… Formol là chất đ ộc nguy hiểm được dùng một cách trái phép nhằm bảo quản bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt… Hình: Màu đỏ bất thường trong xôi gấc Hình: Giò chả chứa hàn the Hình: Formol trong bún Hình:Chất bảo quản trong thịt Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm là cần thiết. Tuy nhiên, sử dụng sai quy định sẽ gây nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe. Chất phụ gia có thể làm thay đổi chất lượng thực phẩm, tạo độc tố do các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau, gây ngộ độc do các chất ô nhiễm trong chất phụ gia. Vì thế “ không sử dụng chất phụ gia hiện là một xu hướng của người tiêu dùng vì họ ngày càng ý thức hơn về vấn đề sức khỏe. [1]  Thực vật chứa dư lượng thuốc trừ sâu, phân hóa học và thuốc bảo về thực vật Nhu cầu thực phẩm, đặc biệt là nông sản ngày càng tăng đã kéo theo việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật tăng theo để đáp ứng thị trường. Việc sử dụng nhiều lo ại hóa chất trong nông nghiệp dẫn đến lượng tồn dư hóa chất trong các sản phẩm sau thu 12
  13. hoạch. Hóa chất bảo về thực vật bao gồm: thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm bệnh, thuốc trừ cỏ dại, thuốc diệt chuột, thuốc diệt ốc hại. Các chất bảo vệ thực vật có thể xâm nhập vào cơ thể thông qua hô hấp, tiêu hóa, niêm mạc da… Dư l ượng thuốc bảo vệ thực vật trong đất, nước có thể xâm nhập vào cơ thể người thông qua chuỗi thức ăn. Hình: Giá đỗ được xử lý bằng hóa chất Hình: Sử dụng thuốc BVTV Nhóm thuốc BVTV có chứa Clo khi phun cho rau quả chúng sẽ tạo thành hợp chất Perexit rất độc hại cho người sử dụng vì nó không có mùi, không vị nên r ất khó phát hiện. Ngoài ra các hợp chất của thuốc BVTV có chứa phospho (hợp chất lân hữu cơ) rất độc hại với hệ thần kinh và cơ quan nội tạng của động vật và con người. Khi con người ăn phải các loại rau quả có chứa các hoá chất độc hại này thì cơ th ể không có khả năng đào thải ra ngoài qua đường tiêu hoá mà các hoá chất này sẽ được tích luỹ dần trong các mô mỡ, gan và tuỷ sống…gây lên nhiều bệnh tật nguy hiểm trên con người như đãng trí, giảm thị lực và sức đề kháng... Các hoá chất BVTV độc hại không chỉ được người nông dân phun trừ sâu, bệnh, cỏ dại trên rau quả mà còn được dùng trong bảo quản, lưu trữ rau quả khi vận chuyển nhằm tránh bị thối hỏng...Những hoá chất này khi tích luỹ trong cơ thể đến một liều lượng nhất định có thể gây đột biến gen ở một số bộ phận trong cơ thể con người làm cho một số tế bào phát triển bất thường, đây là một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn đến bệnh ung thư. “Theo Chi cục Bảo vệ thực vật Hà Nội, từ năm 2010 đến 2012, đơn vị này lấy 1.697 mẫu rau an toàn tại các cơ sở sản xuất, sơ chế và kinh doanh để phân tích, kiểm tra và phát hiện 74 mẫu (4,4%) chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt ngưỡng giới hạn tối đa cho phép” (Báo Thanh Niên ngày 20/3/2013).  Thực phẩm nhiễm kim loại nặng và chất thải công nghiệp Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quan tâm nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng và b ởi s ự 13
  14. gia tăng của loại nguy cơ ô nhiễm này trong cuộc sống. Một số nguyên tố thường được nhắc đến là chì, thủy ngân, cadimi, asen hay còn gọi là thạch tín… Nguồn nước, đất bị ô nhiễm là hai tác nhân chính dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm. Các loại rau quả sẽ bị nhiễm độc khi được trồng trên nguồn đất hoặc được tưới bằng nguồn nước bị ô nhiễm kim loại nặng. Những loại cá, tôm, thủy sản được nuôi trong nguồn nước bị ô nhễm cũng trở thành những thực phẩm chứa kim loại nặng. Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm hoặc được uống nguồn nước bị ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng. Ngoài ra, thực phẩm cũng có thể bị ô nhiễm kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói. Hình: Bột sương sáo hàm lượng chì cao hơn tới 10 lần so với giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm Trong thực tế, vẫn còn nhiều trường hợp kim loại nặng có mặt trong thực phẩm. Phát hiện kim loại nặng trong bột sương sáo vượt giới hạn cho phép (Xã luận ngày 22/8/2014). Theo kết quả thống kê của Viên dinh dưỡng Quốc gia về thực phẩm đ ược sử dụng cho trẻ tại Hà Nội cho thấy: tình trạng ô nhiễm chì cao nhất ở rau muống và thịt lợn (5/8 mẫu nhiễm chì), tiếp đến là gạo (5/12 mẫu). Trong tổng số các mẫu cam, quýt và tôm được xét nghiệm có 1/4 số mẫu vượt quá tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng chì. Chỉ tiêu kim loại nặng như Cadmium (kim loại gồm sulfua lẫn với carbonate kẽm) vượt quá TCCP nhiều nhất là ở gạo (3/12 mẫu); tiếp đến là thịt lợn 2/8 mẫu, thịt bò 2/4 mẫu (Báo Tiền Phong ngày 4/5/2011). Ô nhiễn kim loại nặng có thể gây ra những hậu quả khôn lường cho sức khỏe. Khi nhiễm vào cơ thể, kim loại nặng tích tụ trong các mô. Cơ thể cũng có c ơ chế đào thải nhưng tốc độ tích tụ lớn hơn gấp nhiều lần. Để đào thải một nửa lượng thủy ngân tích tụ trong mô mất chừng 80 ngày, với cadimi mất 10 năm. [2] Ngoài ngộ độc cấp tính, nguy hiểm hơn là ngộ độc mãn tính. Đối với loại ngộ độc này, người dân không thể nào lường trước hậu quả của chúng gây ra. Tình trạng ngộ độc mãn tính thường gặp hơn do 14
  15. ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao. Chúng nhiễm và tích lũy dần dần rồi gây hại cho cơ thể.  Thực phẩm chứa dư lượng kháng sinh Dư lượng kháng sinh (DLKS) là tình trạng kháng sinh vẫn còn trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, v.v… ở dạng nguyên chất hay đã chuyển hóa, vì thế có thể gây tác hại đối với người sử dụng. Sở dĩ có hiện tượng DLKS là do việc không tuân thủ quy định về sử dụng kháng sinh trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, chăn nuôi; sử dụng các chất kích thích sinh trưởng, thuốc thú y trong chăn nuôi ngoài danh mục cho phép; sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm. Theo Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), 5 tháng đầu năm 2014 có 11 lô tôm Việt Nam bị cơ quan chức năng của EU và Nhật Bản phát hiện có kháng sinh Oxytetraxycline (OTC) vượt mức giới hạn cho phép Hình: dư lượng chất kháng sinh tiềm ẩn trong thủy hải sản tươi sống Trong nuôi trồng thủy sản, cụ thể là nuôi tôm, cá thuốc kháng sinh thường được trộn vào thức ăn hoặc hoà loãng với nước đổ xuống nơi nuôi tôm, cá đ ể chữa b ệnh và phòng bệnh cho chúng. Cũng vì vậy người ta đã phát hiện thấy có Cloramphenicol, Fluoroquinolon… trong tôm, cá. Đây là hai loại kháng sinh có tác dụng với nhiều loại vi khuẩn hiện vẫn được dùng rộng rãi trong điều trị bệnh. Dư lượng kháng sinh khi vào cơ thể vẫn được đào thải ra bên ngoài, tuy nhiên sử dụng lâu ngày thì dư lượng kháng sinh sẽ tích lũy trong cơ thể gây ngộ đ ộc, d ị ứng và đáng lo ngại hơn cả là nó sẽ gây ra tình trạng kháng thuốc của nhiều loại vi khuẩn, làm xuất hiện những loại vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh trong cơ thể. Đ ến khi mắc một bệnh nhiễm khuẩn nào đó cần điều trị bằng các loại kháng sinh trên, thuốc sẽ không có tác dụng nữa. 15
  16.  Thực phẩm có chất độc trong quá trình chế biến và bảo quản Trong quá trình chế biến và bảo quản, một số chất độc được tạo ra gây hại cho sức khỏe. • Dầu mỡ bị oxy hóa Dầu mỡ bị oxy hóa tạo ra perocid, aldehyde, ceton…đặc biệt là acrolein, một chất có khả năng gây ung thư khi tích lũy với hàm lượng nhất định. Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần • Thức ăn chứa histamine Histamin được tạo thành từ axit amin histidin nên thực phẩm chứa nhiều đạm được bảo quản càng lâu thì lượng histamin càng tăng. Thịt, cá đ ặc biệt là các lo ại cá biển như cá ngừ, cá nục, cá thu…bị ôi, ươn có hàm lượng histamine cao. Tuy nhiên, ngộ độc histamine cũng có các nguyên nhân từ những thực phẩm làm tăng lương histamine trong cơ thể như: rượu, bia, thịt hun khói, giăm bông, cà tím, cải bó xôi, nấm, mù tạt… Hình: Cá thu và cá ngừ bị ôi ươn chứa nhiều histamin 16
  17. Hình: Một số thực phẩm làm tăng lượng histamine trong cơ thể • Độc tố 3-MCPD trong nước tương 3-MCPD là một dạng ô nhiễm của acid thủy phân protein thực vật có vị mặn, được sinh ra trong quá trình thủy phân các protein thực vật (như đậu tương) bằng HCl. Độc tố này gây nguy hiểm đến sức khỏe con người, đặc biệt có khả năng gây ung thư. Hình: Hai loại nước tương chứa 3-MCPD (Báo Người lao động ngày 23/12/1009)  Thực phẩm có hại cho sức khỏe từ mối nguy vật lý Thực phẩm chứa một số yếu tố vật lý như đá sỏi, mảnh kim loại, thủy tinh, xác côn trùng…có thể xảy ra ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản có thể gây tổn thương đường tiêu hóa, nghẹn, chảy máu hoặc một số vấn đề khác cho sức khỏe người sử dụng. 17
  18. Hình: Sữa có xác côn trùng 2.3. Thực phẩm ăn nhiều sẽ gây hại: Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe. Có những thực phẩm ăn rất ngon miệng và giàu chất dinh dưỡng, tuy nhiên, không phải cứ thích tiêu thụ bao nhiêu cũng được. Dưới đây là một số thực phẩm không nên ăn uống quá nhiều bởi nó sẽ gây hại cho sức khỏe. - Trà đặc: Trong trà, đặc biệt là trà pha đặc có chứa một lượng lớn axit tannic. Khi loại axit này kết hợp với chất sắt bên trong cơ thể sẽ tạo thành hợp chất rất khó hấp thu, khiến cơ thể có nguy cơ bị thiếu sắt. - Trứng gà: Ăn quá nhiều trứng gà làm tăng lượng cholesterol trong cơ thể, rất dễ tạo thành các chất dinh dưỡng dư thừa. - Cà rốt: trong cà rốt có chứa rất nhiều chất carotenoid có thể dẫn đến sự hoạt động không bình thường của buồng trứng và dẫn đến gây vô sinh. Sẽ thật nguy hiểm nếu cứ tin tưởng vào công dụng làm đẹp của nó và ăn quá nhiều cà rốt. - Cam và cà chua: có tính axit cao , bác sĩ Gina Sam, Giám đốc Trung tâm Tiêu hóa Vận động Mount Sinai tại Bệnh viện Mount Sinai, Mỹ, khuyên: Lượng axit tăng do ăn quá nhiều cam hoặc cà chua có thể dẫn đến trào ngược. Ăn quá nhiều cam và cà chua trong một khoảng thời gian dài, có thể gây ra bệnh Barrett thực quản, một rối loạn khi các tổn thương tiền ung thư hình thành trên lớp niêm mạc thực quản. Bác sĩ Sam gợi ý không nên ăn quá hai quả cam hoặc cà chua nhỏ mỗi ngày. Hoàn toàn tránh những thực phẩm này nếu bạn đã có triệu chứng trào ngược. Cam tươi có chứa carotene, nếu ăn quá nhiều có thể gây đau bụng, tiêu chảy và thậm chí dẫn đến một số bệnh về xương. 18
  19. - Rau chân vịt: có nhiều Axit oxalic và khi kết hợp với canxi và kẽm trong cơ thể con người sẽ biến thành hợp chất rất khó hấp thu và bài tiết lượng oxalate cao có thể dẫn đến sự hình thành sỏi thận. Vì vậy, bệnh nhân sỏi thận không nên ăn loại rau này quá nhiều. - Quả mít: Mít là món ăn vặt khá được yêu thích vì vị thơm nhưng nó cũng giống như thơm, mít có tính nóng rất cao nên sẽ khiến cơ thể và đặc biệt là trẻ em nổi ôm, sảy, nhiệt miệng nếu ăn nhiều. - Bột ngọt (mì chính): Đây là gia vị cần thiết để tạo độ ngon cho món ăn, tuy nhiên nếu ăn nhiều quá sẽ khiến độ ngọt trong máu tăng lên dẫn đến việc hấp thu các khoáng chất cho cơ thể bị yếu đi, ngoài ra nó còn ảnh hưởng đ ến khả năng sinh sản của cả nam và nữ. Đặc biệt trong bột ngọt còn có chất khiến hệ xương yếu đi nếu sử dụng nhiều trong thời gian dài. - Gan lợn: Là thực phẩm chứa nhiều cholesterol, nếu ăn quá nhiều sẽ dẫn đến xơ vữa động mạch, đồng thời đây là bộ phận chứa khá nhiều chất cặn bã và các ký sinh trùng gây bệnh không tốt cho sức khỏe, ông bà ta thường có cấu “thương con cho ăn tiết, giết con cho ăn gan” là ở chỗ đó. - Hạt hướng dương: với một số thành phần protein ức chế tinh hoàn, có thể gây teo tinh hoàn, ảnh hưởng đến chức năng sinh sản bình thường, đó là lý do những người trẻ trong độ tuổi sinh đẻ không nên ăn loại hạt này. - Nước: nếu uống nước không đúng cách hoặc lạm dụng, có thể dẫn đến nguy cơ mất cân bằng điện giải. Theo Dailyhealthpost, các chất điện giải như: natri, kali, ma giê, can xi rất quan trọng để giúp cơ thể thực hiện các chức năng một cách tốt nhất. Khi uống quá nhiều nước, cân bằng điện phân bị xáo trộn dẫn đến mất cân bằng nước, kết quả cơ thể liên tục bài tiết nước, từ đó gây mệt mỏi, dễ dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh về tim và thận. - Cá ngừ: theo kênh truyền hình CBS News (Mỹ) dẫn lời từ Viện Nghiên cứu đa dạng sinh học tại tiểu bang Maine cho biết có đến 84% lượng cá trên toàn th ế giới chứa thủy ngân gây hại cho sức khỏe; trong đó cá ngừ thường có nồng đ ộ thủy ngân vượt mức an toàn. Ăn quá nhiều cá ngừ dễ dẫn đến nguy cơ ngộ độc thủy ngân – nguyên tố có thể gây ra tổn thương vĩnh viễn não và thận của con người. 3. KẾT LUẬN 19
  20. Chúng ta có thể hiểu được rõ hơn về những tác nhân gây hại đến sức khỏe để có thể đề ra cách khắc phục và bảo vệ sức khỏe mình tốt hơn. “Sức khỏe là vàng”, có sức khỏe ta sẽ lao động học tập với năng suất cao nhất. Có kiến thức về các vấn đề sức khỏe sẽ giúp chúng ta có một cuộc sống khỏe mạnh và hạnh phúc. 4. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Vệ sinh an toàn thực phẩm, Lê Thị Hồng Ánh, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2014 [2].http://www.sokhcn.soctrang.gov.vn/wps/wcm/connect/00215500426c47aa90bfdd732c5 cbe66/4-2013_Bai+11.pdf?MOD=AJPERES [3].http://www.t5g.org.vn/?u=cmdt&cmid=25&grnid=102 [4].http://genesishealthproducts.com/vi/parasites/parasites-in-humans [5].http://medlatec.vn/NewsDetails.aspx?id=4800 [6].http://maxreading.com/sach-hay/tac-hai-cua-thuoc-la/thanh-phan-doc-tinh-cua-thuoc- la-13226.html [7].http://hungcatloi.com.vn/blog/con-tom-hep-duong-boi-vi-du-luong-khang-sinh.html [8].http://caythuocquy.info.vn/D%C6%B0-l%C6%B0%E1%BB%A3ng-khang-sinh-trong- tom-ca-nuoi-va-s%E1%BB%A9c-kho%E1%BA%BB-ng%C6%B0%E1%BB%9Di-tieu- dung-1554.html 20
nguon tai.lieu . vn