Xem mẫu

Massachusettes Institude of Technology Shool of Engineering Biological Engineering Division SURIMI MAKING Edited by Nguyen Duy Hung Pham Nguyen Dinh Khoa Nguyen Duy Nghia 1st Edition Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Mục lục Mở đầu -----------------------------------------------------------------------------------------------------2 I. Surimi ----------------------------------------------------------------------------------------------------3 I.1 Tổng quan về surimi ----------------------------------------------------------------------------3 I.2 Nguyên liệu để sản xuất surimi --------------------------------------------------------------3 I.2.1 Cá-------------------------------------------------------------------------------------------3 I.2.2 Một số nguyên liệu bổ sung----------------------------------------------------------5 I.3 Quy trình sản xuất-------------------------------------------------------------------------------6 I.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến surimi-----------------------------------------------------6 I.3.2 Thuyết minh quy trình -----------------------------------------------------------------6 I.3.3 Quy trình chế biến surimi từ cá sống ở tầng nước mặt--------------------- 15 I.4 Chất lượng sản phẩm ------------------------------------------------------------------------ 16 II. Các sản phẩm từ surimi ------------------------------------------------------------------------ 17 II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản – kamaboko--------------------------------------- 17 II.2 Surimi giả cua (yayumi) --------------------------------------------------------------------- 20 II.3 Cua que ----------------------------------------------------------------------------------------- 22 III. Kết luận---------------------------------------------------------------------------------------------- 24 IV. Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------------------- 24 4/2006 1 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Mở đầu Surimi ngày hiện nay là một sản phẩm phổ biến ở châu Âu và châu Á. Đây là tên gọi của một loại sản phẩm khá độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản, ra đời cách đây gần 1000 năm. Cái tên Nhật Bản “surimi” đã gắn liền với sản phẩm này cho dù nó được sản xuất ở Nhật Bản, Bắc Âu, Đông Nam Á hay ở châu Phi. Và nó cũng không chỉ được làm từ cá tuyết truyền thống mà cả cá ngừ, các sardin, cá nục. Điều này cho thấy sản phẩm này có tiềm năng rất lớn vì nhu cầu sử dụng khá cao. Không những thế, sản phẩm này lại có ưu điểm là có thể tận dụng các nguồn cá không có giá trị thương phẩm khi chế biến tươi. Nhờ có những tính chất đặc biệt như: không màu và mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt, thời gian bảo quản lâu, v.v surimi hiện nay được xem là nguồn nguyên liệu ban đầu cho nhiều sản phẩm thủy sản giá trị kinh tế cao như cua que, xúc xích surimi, thịt cua giả, v.v. Trong bài viết này, chúng em xin giới thiệu vài nét về quy trình sản xuất surimi và một số sản phẩm từ surimi hiện có trên thị trường. 4/2006 2 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền I. Surimi I.1 Tổng quan về surimi [1], [2] Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ biến trên thế giới. Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị đặc trưng. Từ đó người ta có thể làm giả vị cua, tôm, mực,v.v. Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Quy trình sản xuất surimi lần đầu tiên được đề cập trong sách nấu ăn của người Nhật vào năm 1528. Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể để dành được lâu hơn nếu chế biến theo cách sau: - Bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước. - Bỏ mỡ và cắt lát thành những miếng fillet mỏng, rửa sạch. - Chặt những miếng fillet đó để loại nước. - Băm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. - Sản phẩm tạo thành được đem quết nhuyễn. Từ đó, họ tạo thành bất kì hình dạng nào và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko. Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa. Protein có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà. Việc sản xuất surimi và kamaboko trước đây chỉ ở quy mô nhỏ. Mãi đến năm 1959, công nghiệp surimi mới bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật Bản tình cờ tìm ra “chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh” (cryoprotectant). Điều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein được phổ biến khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, hương liệu và làm giả các sản phẩm mong muốn. Sản lượng kamaboko của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm và lượng surimi xuất khẩu khoảng 30 000 - 40000 tấn/năm. Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng đa dạng các sản phẩm từ surimi trên khắp thế giới. Sản phẩm từ surimi bùng nổ ở Mỹ, nếu năm 1979 tiêu thụ khoảng 1000 tấn thì bốn năm sau đã lên đến khoảng 13000 tấn. Cũng nên nhớ rằng, surimi được xem là sản phẩm “gia tăng giá trị” chứ không đơn giản như tôm đông lạnh, tôm luộc xuất khẩu. Thành phần chung của surimi: thịt cá trắng, nước, bột mì, lòng trắng trứng, dầu đậu nành, muối, đường, sorbitol, protein đậu nành, gia vị. I.2 Nguyên liệu để sản xuất surimi [1], [2], [3.4], [3/5] I.2.1 Cá Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết, thí dụ ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá mintai. Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài cá như cá mintai, cá tuyết Đại Tây Dương, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosciaena. Ngoài sử dụng cá tuyết làm nguyên liệu chính,surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae. Một khối lượng khá lớn surimi được các nước thuộc khu vực Thái Bình Dương và Đại Tây Dương sản xuất từ nguồn cá đánh bắt tự nhiên của họ. Tiêu biểu trong số này có Thái Lan, Đài Loan, Malaysia, một số quốc gia Tây Phi, Đan Mạch. Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép người ta sử dụng được nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa của các đại dương. Thịt của các loại cá này dễ bị nước thấm qua và trong một số trường hợp lại còn chứa một vài độc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng sử dụng thịt. Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng để chế biến surimi còn là cá trích, cá nục cá nhám, cá Urophyas, cá Brevoortis và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp 4/2006 3 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Khoa Công nghệ hóa học Đại học Bách Khoa Hà Nội đã thực hiện thành công quy trình chế biến Surimu từ cá rô phi và đã triển khai ở một số tỉnh miền Bắc nước ta. Cá trích Cá thu Đại Tây Dương Cá tuyết Cá sửu Cá Tilapia Cá tuyết pacific Cá Pollock BẢNG 1: Cá và tình trạng của chúng khi đem chế biến [2] Loại cá Thu sản phẩm (%) sau khi Thu surimi (%) Cá trỏng (ướp đá) Propatocephalus (ướp đông) Pogonias (ướp đá) Cromis (ướp đông) Cá đù (ướp đá) Cynoscion (ướp đá) Arenarius (ướp đông) Cá đối (ướp đá) Rô phi (tươi) Rô phi (ướp đá) Đánh vẩy 95,8 97,1 -- 94,0 97,2 95,8 97,0 96,8 95,6 Chặt đầu 60,6 64,4 72,1 64,6 66,5 77,0 77,0 72,0 68,2 66,2 Moi ruột 54,2 24,7 55,7 24,5 61,4 26,4 56,6 22,0 56,4 31,3 71,0 41,7 71,0 43,5 54,0 24,6 - 26,1 - 24,6 Nhiều nhà sản xuất surimi rất quan tâm đến việc sử dụng cá nhám vì thịt nó có chất lượng đạm cao. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á và Nhật Bản ,v.v, cá nhám có sản lượng cao. Hằng năm, sản lượng cá nhám của Ấn Độ tới 600 000 tấn. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản xem cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến surimi. Sản phẩm thu được khi 4/2006 4 ... - tailieumienphi.vn
nguon tai.lieu . vn