Xem mẫu
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG
I H C CÔNG NGHI
TH C H M T HCM
KHOA THỦY SẢN
MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGH VÀ NHÀ MÁY THỦY SẢN
TIỂU LUẬN
Ề TÀI
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGH VÀ
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA, CÁ BASA
FILLET ÔNG L NH, CÔNG SUẤT
35 TẤN/NGÀY
GVHD:
LỚP:
SVTH:
Tp. Hồ C
M
t
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
DANH SÁCH NHÓM
H
Nhóm thực hiện:
TÊN
MSSV
2
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
MỤC LỤC
C ƣơ
THIẾT KẾ CÔNG NGH ....................................................................................... 4
1.1.
Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................................ 4
1.1.1.
Cá basa ...................................................................................................................... 4
1.1.2.
Cá tra ......................................................................................................................... 6
1.1.3.
Sả p ẩ
1.2.
trê t ị trƣờ
........................................................................................ 7
Vị tr đặt nhà máy ............................................................................................................ 9
1.2.1.
Vị tr địa lý ................................................................................................................ 9
1.2.2.
Cơ sở hạ tầng: ........................................................................................................... 9
1.2.3.
Lĩ
1.3.
vực đầu tƣ: ....................................................................................................... 9
Thiết kế công nghệ ......................................................................................................... 10
u tr
1.3.1.
c ế
ế c tr c
s đ
ạ
...................................................... 10
1.3.2.
Thuyết minh quy trình........................................................................................... 11
1.3.3.
Sơ đồ
p ệu ....................................................................................................... 19
1.3.4.
ểu đồ sả
1.3.5.
ả
1.3.6.
ả
1.3.7.
ểu đồ u tr
1.3.8.
1.4.
N
uất t
s
c ........................................................................................ 19
v ệc t
p
suất
u ê
c ............................................................................... 19
ệu ...................................................................................... 20
ĩ t u t ..................................................................................... 21
động ................................................................................................. 22
Một s thiết bị ................................................................................................................. 25
1.4.1.
Cắt tiết – Ngâm rửa................................................................................................ 25
1.4.2.
Fillet ......................................................................................................................... 26
1.4.3.
Lạng da.................................................................................................................... 27
1.4.4.
Cân........................................................................................................................... 27
1.4.5.
Soi ký sinh trùng..................................................................................................... 29
1.4.6.
Chỉnh hình .............................................................................................................. 29
1.4.7.
Quay cá.................................................................................................................... 30
1.4.8.
Cấp đ
1.4.9.
Bao gói ..................................................................................................................... 31
C ƣơ
g – Mạ
.............................................................................................. 30
THIẾT KẾ NHÀ MÁY .......................................................................................... 32
TÀI LI U THAM KHẢO..................................................................................................... 35
Nhóm thực hiện:
3
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
C ƣơ
THIẾT KẾ CÔNG NGH
1.1.
Tổng quan về nguyên liệu
Cá tra và cá basa phân bố ở một số nước Đông Nam Á: Campuchia, Thái Lan,
Indonexia và Việt Nam, là 2 loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao.
1.1.1.
Cá basa
Hình 1.1. Cá basa
Cá basa thuộc bộ Siluriformes, họ Pangafiidae, giống Pangasius, loài P.
bocourti (Sauvage).
Cá basa sống ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá giống basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng
thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có
tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
Hình thái bên ngoài cá có đầu dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép
dài tới hoặc quá vây ngực, mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên,
lưng và đầu có màu xanh xám, bụng có màu trắng bạc.
Cá sống ở nước ngọt, phân bố ở Miến Điện, Thái Lan, Indonesia,
Campuchia và Đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam…
Mùa sinh sản vào khoảng tháng 1 – tháng 7. Mùa thu hoạch là quanh năm
do cá basa được nuôi phổ biến nên có thể đáp ứng nhu càu cả năm. Kích thước thu
hoạch: 30 – 40cm, lơn nhất 90 cm.
Nhóm thực hiện:
4
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng cá basa
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
170 cal
60
7g
2g
22mg
70.6mg
28g
Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng
cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại
vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe.
Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn so với các loài cá
nước ngọt khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu
hơn thịt và cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con
người.
Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá
thấp hơn so với thịt và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất
dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho
thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA
(eicosapentaenoic acid) (4.75% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo
quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài
cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh về
những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ
bệnh tim mạch. Những acid này giúp hạ mức cholesterol LDL (cholesterol xấu)
trong máu phòng xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi
hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là đặc tính quan trọng được
khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nhằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ
hằng ngày trong bữa ăn.
Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ
giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trọng
của các thành phần trong thịt cá.
Nhóm thực hiện:
5
nguon tai.lieu . vn
TRƢỜNG
I H C CÔNG NGHI
TH C H M T HCM
KHOA THỦY SẢN
MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGH VÀ NHÀ MÁY THỦY SẢN
TIỂU LUẬN
Ề TÀI
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGH VÀ
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA, CÁ BASA
FILLET ÔNG L NH, CÔNG SUẤT
35 TẤN/NGÀY
GVHD:
LỚP:
SVTH:
Tp. Hồ C
M
t
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
DANH SÁCH NHÓM
H
Nhóm thực hiện:
TÊN
MSSV
2
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
MỤC LỤC
C ƣơ
THIẾT KẾ CÔNG NGH ....................................................................................... 4
1.1.
Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................................ 4
1.1.1.
Cá basa ...................................................................................................................... 4
1.1.2.
Cá tra ......................................................................................................................... 6
1.1.3.
Sả p ẩ
1.2.
trê t ị trƣờ
........................................................................................ 7
Vị tr đặt nhà máy ............................................................................................................ 9
1.2.1.
Vị tr địa lý ................................................................................................................ 9
1.2.2.
Cơ sở hạ tầng: ........................................................................................................... 9
1.2.3.
Lĩ
1.3.
vực đầu tƣ: ....................................................................................................... 9
Thiết kế công nghệ ......................................................................................................... 10
u tr
1.3.1.
c ế
ế c tr c
s đ
ạ
...................................................... 10
1.3.2.
Thuyết minh quy trình........................................................................................... 11
1.3.3.
Sơ đồ
p ệu ....................................................................................................... 19
1.3.4.
ểu đồ sả
1.3.5.
ả
1.3.6.
ả
1.3.7.
ểu đồ u tr
1.3.8.
1.4.
N
uất t
s
c ........................................................................................ 19
v ệc t
p
suất
u ê
c ............................................................................... 19
ệu ...................................................................................... 20
ĩ t u t ..................................................................................... 21
động ................................................................................................. 22
Một s thiết bị ................................................................................................................. 25
1.4.1.
Cắt tiết – Ngâm rửa................................................................................................ 25
1.4.2.
Fillet ......................................................................................................................... 26
1.4.3.
Lạng da.................................................................................................................... 27
1.4.4.
Cân........................................................................................................................... 27
1.4.5.
Soi ký sinh trùng..................................................................................................... 29
1.4.6.
Chỉnh hình .............................................................................................................. 29
1.4.7.
Quay cá.................................................................................................................... 30
1.4.8.
Cấp đ
1.4.9.
Bao gói ..................................................................................................................... 31
C ƣơ
g – Mạ
.............................................................................................. 30
THIẾT KẾ NHÀ MÁY .......................................................................................... 32
TÀI LI U THAM KHẢO..................................................................................................... 35
Nhóm thực hiện:
3
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
C ƣơ
THIẾT KẾ CÔNG NGH
1.1.
Tổng quan về nguyên liệu
Cá tra và cá basa phân bố ở một số nước Đông Nam Á: Campuchia, Thái Lan,
Indonexia và Việt Nam, là 2 loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao.
1.1.1.
Cá basa
Hình 1.1. Cá basa
Cá basa thuộc bộ Siluriformes, họ Pangafiidae, giống Pangasius, loài P.
bocourti (Sauvage).
Cá basa sống ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá giống basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng
thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có
tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
Hình thái bên ngoài cá có đầu dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép
dài tới hoặc quá vây ngực, mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên,
lưng và đầu có màu xanh xám, bụng có màu trắng bạc.
Cá sống ở nước ngọt, phân bố ở Miến Điện, Thái Lan, Indonesia,
Campuchia và Đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam…
Mùa sinh sản vào khoảng tháng 1 – tháng 7. Mùa thu hoạch là quanh năm
do cá basa được nuôi phổ biến nên có thể đáp ứng nhu càu cả năm. Kích thước thu
hoạch: 30 – 40cm, lơn nhất 90 cm.
Nhóm thực hiện:
4
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng cá basa
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
170 cal
60
7g
2g
22mg
70.6mg
28g
Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng
cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại
vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe.
Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn so với các loài cá
nước ngọt khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu
hơn thịt và cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con
người.
Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá
thấp hơn so với thịt và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất
dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho
thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA
(eicosapentaenoic acid) (4.75% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo
quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài
cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh về
những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ
bệnh tim mạch. Những acid này giúp hạ mức cholesterol LDL (cholesterol xấu)
trong máu phòng xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi
hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là đặc tính quan trọng được
khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nhằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ
hằng ngày trong bữa ăn.
Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ
giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trọng
của các thành phần trong thịt cá.
Nhóm thực hiện:
5