Xem mẫu
BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
KHÔNG ĐƯỜNG
GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
SVTH: Nhóm 6
1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
2005140359
2. Nguyễn Cẩm Tiên
2005140611
3. Nguyễn Lê Thảo Ngân
2005140325
4. Phan Thị Mai Lưu
2005140296
5. Nguyễn Thị Kiều Nga
2005140320
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2017
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 4
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................. 5
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 6
I. TỔNG QUAN ........................................................................................................... 8
1. Giới thiệu sản phẩm ............................................................................................... 8
2. Yêu cầu chất lượng sản phẩm: ............................................................................... 9
3. Thị trường: ........................................................................................................... 10
4. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường:..................................................... 12
II. Các nguyên, phụ liệu: .............................................................................................. 14
1. Nguyên liệu: ......................................................................................................... 14
1.1 Nước: ............................................................................................................. 14
1.2 Sữa bột gầy: ................................................................................................... 17
1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật): .................................................................. 19
1.4 Chất béo từ sữa: ............................................................................................. 19
2. Các phụ liệu khác: ................................................................................................ 20
III. Quy trình sản xuất.................................................................................................. 21
1. Quy trình .............................................................................................................. 21
2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 22
2.1 Phối trộn – lọc ............................................................................................... 22
2.2 Gia nhiệt – đồng hóa ..................................................................................... 23
2.3 Thanh trùng – làm lạnh ................................................................................. 24
2.4 Ủ hoàn nguyên .............................................................................................. 25
2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2 .............................................................................. 25
2.6 Tiệt trùng. ...................................................................................................... 25
2.7 Làm nguội. .................................................................................................... 26
2.8 Tạm chứa ....................................................................................................... 27
2.9 Rót vô trùng ................................................................................................... 27
2
2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản......................................................................... 28
IV. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: ................................... 29
1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: ................................................... 29
2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: ................................ 30
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 35
3
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk .............................................................. 12
Hình 1. 2 Sữa tiệt trùng Nutifood ...................................................................................... 12
Hình 1. 3: Sữa tiệt trùng Dutch Lady ................................................................................ 13
Hình 2. 1: Nước trong sản xuất sữa ................................................................................... 14
Hình 2. 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng ............................................ 17
Hình 2. 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật .................................................................. 19
Hình 2. 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat) ................................................................... 20
Hình 3. 1: Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 23
Hình 3. 2: Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 24
Hình 3. 3: Hệ thống thanh trùng tấm bản .......................................................................... 25
Hình 3. 4:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản......................................................................... 26
Hình 3. 5: Máy chiết rót vô trùng hộp giấy ....................................................................... 28
4
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ....................................... 9
Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ......................................... 9
Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ............................... 10
Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng.................................... 10
Bảng 1 5: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống .......................................... 16
Bảng 1 6: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy ............................................................ 17
Bảng 1 7: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy ................................................................ 18
Bảng 1 8: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy ................................................... 18
Bảng 1 9: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy .............................................................. 19
5
nguon tai.lieu . vn
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
KHÔNG ĐƯỜNG
GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
SVTH: Nhóm 6
1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
2005140359
2. Nguyễn Cẩm Tiên
2005140611
3. Nguyễn Lê Thảo Ngân
2005140325
4. Phan Thị Mai Lưu
2005140296
5. Nguyễn Thị Kiều Nga
2005140320
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2017
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 4
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................. 5
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 6
I. TỔNG QUAN ........................................................................................................... 8
1. Giới thiệu sản phẩm ............................................................................................... 8
2. Yêu cầu chất lượng sản phẩm: ............................................................................... 9
3. Thị trường: ........................................................................................................... 10
4. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường:..................................................... 12
II. Các nguyên, phụ liệu: .............................................................................................. 14
1. Nguyên liệu: ......................................................................................................... 14
1.1 Nước: ............................................................................................................. 14
1.2 Sữa bột gầy: ................................................................................................... 17
1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật): .................................................................. 19
1.4 Chất béo từ sữa: ............................................................................................. 19
2. Các phụ liệu khác: ................................................................................................ 20
III. Quy trình sản xuất.................................................................................................. 21
1. Quy trình .............................................................................................................. 21
2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 22
2.1 Phối trộn – lọc ............................................................................................... 22
2.2 Gia nhiệt – đồng hóa ..................................................................................... 23
2.3 Thanh trùng – làm lạnh ................................................................................. 24
2.4 Ủ hoàn nguyên .............................................................................................. 25
2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2 .............................................................................. 25
2.6 Tiệt trùng. ...................................................................................................... 25
2.7 Làm nguội. .................................................................................................... 26
2.8 Tạm chứa ....................................................................................................... 27
2.9 Rót vô trùng ................................................................................................... 27
2
2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản......................................................................... 28
IV. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: ................................... 29
1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: ................................................... 29
2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: ................................ 30
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 35
3
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk .............................................................. 12
Hình 1. 2 Sữa tiệt trùng Nutifood ...................................................................................... 12
Hình 1. 3: Sữa tiệt trùng Dutch Lady ................................................................................ 13
Hình 2. 1: Nước trong sản xuất sữa ................................................................................... 14
Hình 2. 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng ............................................ 17
Hình 2. 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật .................................................................. 19
Hình 2. 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat) ................................................................... 20
Hình 3. 1: Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 23
Hình 3. 2: Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 24
Hình 3. 3: Hệ thống thanh trùng tấm bản .......................................................................... 25
Hình 3. 4:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản......................................................................... 26
Hình 3. 5: Máy chiết rót vô trùng hộp giấy ....................................................................... 28
4
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ....................................... 9
Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ......................................... 9
Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ............................... 10
Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng.................................... 10
Bảng 1 5: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống .......................................... 16
Bảng 1 6: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy ............................................................ 17
Bảng 1 7: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy ................................................................ 18
Bảng 1 8: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy ................................................... 18
Bảng 1 9: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy .............................................................. 19
5