Xem mẫu

BÀI TIỂU LUẬN Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng GVHD: PHAN THỊ THANH HƯƠNG SVTH: MAI THỊ HỒNG NHUNG LƠP: ĐHTP6ANĐ Tiểu luận 2: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng SSOP 2.1. Giới thiệu về hệ thống SSOP 2.1.1. Định nghĩa Định nghĩa: SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là: ‘Quy phạm vệ sinh’ hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Vai trò: SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP. Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP. Phân biệt SSOP, GMP, HACCP: ST Tiêu chí T 1 Đối tượng kiểm soát GMP Điều kiện sản xuất SSOP Điều kiện sản xuất HACCP Các điểm kiểm soát tới hạn 2 Mục CP tiêu Quy định các kiểm yêu cầu vệ soát sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. CP Là các quy phạm vệ sinhdùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. CCP Là các quy định kiểm soát các mối nguy tại các CCP. 3 Đặc Đầu tư vật chất điểm 4 Tính Bắt buộc pháp lý 5 Thời Trước HACCP gian Đầu tư vật chất Bắt buộc Trước HACCP Đầu tư năng lực quản lí Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao Sau hoặc đồng thời GMP, SSOP. 6 Bản Quy phạm sản chất xuất. vấn đề Quy phạm vệ sinh. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. 2.1.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. 2.1.3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh­ SSOP a, Nội dung của SSOP Các lĩnh vực cần xây dựng: 1. An toàn của nguồn nước. 2. An toàn của nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân. 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. 7. Sử dụng, bảo quản hoá chất 8. Sức khoẻ công nhân. 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10. Chất thải. 11. Thu hồi sản phẩm Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác. b, Hình thức của SSOP Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: * Các thông tin về hành chính: ­Tên, địa chỉ công ty. ­Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. ­ Số và tên Quy phạm vệ sinh. ­ Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt. * Phần chính: bao gồm 4 nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) 3) Các thủ tục cần thực hiện. 4) Phân công thực hiện và giám sát: ∙ Biểu mẫu ghi chép. ∙ Cách giám sát. ∙ Phân công người giám sát ∙ Tần suất giám sát ∙ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa 2.1.4. Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh –SSOP. 2.1.4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP Các luật lệ, qui định hiện hành. Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. Các thông tin khoa học mới. Phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tiễn. Kết quả thực nghiệm. 2.1.4.2. Quy định phương pháp chung: a.Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: 1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất. 2. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất 3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. 4. Vệ sinh cá nhân. 5. Việc chông nhiễm chéo. 6. Việc chống động vật gây hại. 7. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. 8. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. 9. Sức khoẻ công nhân. ... - tailieumienphi.vn