Xem mẫu
- Gi¸o viªn híng dÉn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai
Sinh viªn thùc hiÖn: NguyÔn Duy Dòng
Sinh viªn líp: K39 b¶o qu¶n chÕ biÕn n«ng
s¶n
- Néi dung chÝnh
I. Quy tr× s¶n xuÊt rîu vang
nh
II. Mét sè lo¹i VSV trong c«ng nghÖ lªn men
III. KÕt luËn
IV. Tµi liÖu tham kh¶o.
- I. Quy tr×nh s ¶n xuÊt rîu vang
Nguyªn liÖu Röa NL Lµm dËp NL
t o : 20 − 300 C
3-5 Lªn men chÝnh
ngµy
t o :15 − 180 C
15-20 Lªn men phô
ngµy
Qu¸ tr× Ðp
nh
Qu¸ tr× chiÕt rãt
nh Qu¸ tr× ñ
nh Qu¸ tr× läc và làm mịn
nh
- I.1. Nguyên liệu
* Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái
cây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường,
protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất
độc hại cho nấm men đều có thể cho lên men và chế
thành rượu vang.
* Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các
phương pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một số
chất phụ gia khác.
* Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để
đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt,
hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ.
- Nho Táo
- I.2. Quá trình rửa và làm dập nguyên liệu
* Quá trình rửa: mục đích làm sạch nguyên liệu
trước khi chuyển qua công đoạn làm dập nguyên liệu.
* Quá trình làm dập nguyên liệu: quả đem giã
dập bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đối
không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả
chua sẽ công phá sắt, đồng, làm các ion này tan trong
dịch quả, sau này gây kết tủa rượu, gây mất màu tự
nhiên của rượu). Sau đó vắt lấy nước quả bằng tay,
hay túi lọc bằng vải. Trường hợp lên men cả vỏ quả
thì không cần lọc bỏ vỏ quả.
- I.3. Quá trình lên men.
* Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới
đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp
lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu
quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng
những phương pháp khác.
* Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất
quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là
nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (15o đến 18o C) thì
hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với
nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của
hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên
men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý
tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.
- Quá trình lên men
- I.4. Quá trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một
cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại
sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng
nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men.
Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên
men trước khi đưa vào hệ thống ép.
- Máy ép nho
- I.5. Quá trình lắng, lọc
* Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn.
Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa
sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần
trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu
vang.
* Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử
nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một
phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử
dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét.
* Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm
mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu
vang.
- Thiết bị lắng, lọc
- I.5. Quá trình ủ.
* Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của
mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm
cho khí ôxi tác động thật chậm.
* Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu
vang ủ ấm.
* Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu
hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng
bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy
trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong
khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
- Hầm ủ rượu
- I.6. Quá trình chiết rót.
* Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi
hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu
tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi
khuẩn khác có hại đến con người.
- II. Một số VSV ứng dụng trong sản xuất rượu
vang
Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai
nguồn giống sau:
Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau:
* Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần
khiết qua khâu nhân giống các cấp, cấy vào dịch lên
men với tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%.
* Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ
15 - 20g/l dịch lên men.
* Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh,
tỉ lệ 1/3 - 1/5 thể tích nồi lên men (lấy từ lần lên men
trước).
- * Người ta hay sử dụng nguồn giống này đối với các
chủng nấm men: Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis,
Torulopsis.
Saccharomyces Torulopsis
ellipsoideus
- Saccharomyces Saccharomyces
cerevisiae oviformis
- Quá trình lên men rượu ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng và giá trị của rượu vang. Nên trong quá trình lên
men rượu cần quan tâm:
* Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: khi
cho lên men phải tạo điều kiện để cho men
Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết
đường. Trong quá trình lên men, con men hoạt động
mạnh thì tiết ra một lượng lớn CO2 tạo thành đệm
chắn không cho khuẩn nhất là khuẩn giấm xâm nhập
và làm hỏng quả, mặt khác men khỏe men nhiều thì
tiết ra những chất kháng sinh, ức chế các loại khuẩn
khác nhất là khuẩn lactic có sẵn trong nước quả. Bản
thân việc lên men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện
thuận lợi để quá trình lên men diễn biến bình thường
nguon tai.lieu . vn
