1. Trang Chủ
  2. Hoá học
  3. THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI 6

THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI 6

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA CÁC VẬT LIỆU DẠNG HẠT 6.1 Mục đích: Cung cấp những kiến thức chung về phương pháp xác định các đặc tính cơ bản của vật liệu thực phẩm dạng hạt. Hiểu biết được vai trò của các đặc tính đó trong quá trình chế biến & phát triển sản phẩm. 6.2 Phương pháp: 6.2.1 Xác định thể tích mẫu bằng phương pháp dùng hạt thay thế: Mẫu: Trái cây (quýt đường), gừng Vật liệu & dụng cụ: Đậu xanh hạt, hạt é Hộp nhựa Ống đong 500ml Cách thức tiến hành:... Thöïc haønh quaù trình kyõ th

Thể loại Tài liệu miễn phí Hoá học

Số trang 7

Ngày tạo 8/29/2018 10:12:54 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước

Tên tệp

Tải THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 42 Baøi 6 XAÙC ÑÒNH CHÆ SOÁ VAÄT LYÙ CÔ BAÛN CUÛA CAÙC VAÄT LIEÄU DAÏNG HAÏT 6.1 Muïc ñích: - Cung caáp nhöõng kieán thöùc chung veà phöông phaùp xaùc ñònh caùc ñaëc tính cô baûn cuûa vaät lieäu thöïc phaåm daïng haït. - Hieåu bieát ñöôïc vai troø cuûa caùc ñaëc tính ñoù trong quaù trình cheá bieán & phaùt trieån saûn phaåm. 6.2 Phöông phaùp: 6.2.1 Xaùc ñònh theå tích maãu baèng phöông phaùp duøng haït thay theá: Maãu: Traùi caây (quyùt ñöôøng), göøng Vaät lieäu & duïng cuï: Ñaäu xanh haït, haït eù Hoäp nhöïa OÁng ñong 500ml Caùch thöùc tieán haønh: Ñong ñaày ñaäu xanh (hoaëc haït eù) vaøo hoäp nhöïa. Xaùc ñònh theå tích löôïng ñaäu xanh (hoaëc haït eù) (V1) baèng oáng ñong. Ñong ñaäu xanh (hoaëc haït eù) vaøo khoaûng 1/3 hoäp nhöïa, cho maãu vaøo roài tieáp tuïc cho ñaäu xanh (hoaëc haït eù) vaøo cho ñeán khi ñaày hoäp. Ño theå tích ñaäu xanh (hoaëc haït eù) (V2) ñaõ duøng. Öôùc löôïng theå tích cuûa maãu (V) baèng söï khaùc bieät theå tích ban ñaàu (V1) vaø sau cuøng (V2) cuûa ñaäu xanh (hoaëc haït eù). Laäp laïi thí nghieäm 3 laàn. Keát quaû sau cuøng laø trung bình coäng cuûa 3 laàn thí X t.SE X SD nghieäm coäng hoaëc tröø ñoä leäch chuaån: 6.V 3 Xaùc ñònh ñöôøng kính töông ñöông cuûa maãu: d (6.1) SD .100% Tính ñoä bieán ñoäng: CV X http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
  2. Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 43 6.2.2 Xaùc ñònh khoái löôïng rieâng baèng bình ño khoái löôïng rieâng: Maãu: Ñöôøng, luùa, gaïo Duïng cuï & hoùa chaát: Caân 2 soá leû Bình ño khoái löôïng rieâng (hay bình ño tyû troïng Pycnometer) 50ml Becher 100ml Toluen Caùch thöùc tieán haønh: Caân khoái löôïng Pycnometer vaø tröø bì, sau ñoù cho toluen vaøo ñaày bình (50ml= V1 ) roài caân khoái löôïng toluen trong bình ( m1 ), töø ñoù xaùc ñònh ñöôïc khoái löôïng rieâng cuûa toluen 1 . Caân moät löôïng maãu coù khoái löôïng xaùc ñònh (m). Cho maãu vaøo bình ño khoái löôïng rieâng, ñoå toluen vaøo ñaày bình, ñaäy naép bình laïi. Ñieàu chænh löôïng toluen trong bình sao cho möïc chaát loûng ñaày traøn oáng mao daãn. Caân khoái löôïng bình coù chöùa maãu & toluen sau khi ñaõ tröø bì: m Ta suy ra ñöôïc khoái löôïng toluen coù trong bình ( m2 m ) vaø theå tích maø m m2 toluen chieám choã V2 . 1 Ta suy ra ñöôïc theå tích maãu trong bình V V1 V2 vaø khoái löôïng rieâng maãu m . V Laäp laïi thí nghieäm 3 laàn. Keát quaû sau cuøng laø trung bình coäng cuûa 3 laàn thí nghieäm coäng hoaëc tröø ñoä leäch chuaån (SD). Tính ñoä bieán ñoäng CV (%) 6.2.3 Xaùc ñònh khoái löôïng khoái (neùn & khoâng neùn) (Bulk density) – Chæ soá neùn: Maãu: Gaïo, muoái, boät (boät baép, boät gaïo, boät mì, boät naêng) Duïng cuï: http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
  3. Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 44 Caân 2 soá leû OÁng ñong 100ml Caùch thöùc tieán haønh: Xaùc ñònh khoái löôïng khoái khoâng neùn: Caân khoaûng 50g maãu vaø ñoå nheï nhaøng, töø töø vaøo oáng ñong. Khoâng voã oáng ñong. Ño theå tích maãu chieám choã. Tính khoái löôïng rieâng maãu töø khoái löôïng & theå tích maãu. Laäp laïi thí nghieäm 3 laàn. Keát quaû sau cuøng laø trung bình coäng cuûa 3 laàn thí nghieäm coäng hoaëc tröø ñoä leäch chuaån (SD). Tính ñoä bieán ñoäng CV (%) Xaùc ñònh khoái löôïng khoái neùn: Cuõng theo nhö quy trình treân nhöng laàn naøy thì voã oáng ñong 20 laàn (duøng ngoùn tay voã ngang oáng) tröôùc khi ño theå tích. Laäp laïi thí nghieäm 3 laàn. Keát quaû sau cuøng laø trung bình coäng cuûa 3 laàn thí nghieäm coäng hoaëc tröø ñoä leäch chuaån (SD). Tính ñoä bieán ñoäng CV (%) Chæ soá neùn (compressibility index): nen khong nen I C (%) 100 (6.2) nen 6.2.4 Xaùc ñònh dieän tích beà maët: Maãu: Traùi caây (quyùt ñöôøng), göøng Duïng cuï: Dao goït Giaáy keû oâ Caùch thöùc tieán haønh: Goït voû traùi caây hay cuû roài traûi voû leân giaáy keû oâ ñeå xaùc ñònh dieän tích. http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
  4. Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 45 Ño 3 laàn. Keát quaû sau cuøng laø trung bình coäng cuûa 3 laàn coäng hoaëc tröø ñoä leäch chuaån (SD). Tính ñoä bieán ñoäng CV (%) 6.2.5 Xaùc ñònh goùc nghæ: Maãu: Gaïo, muoái, boät (boät baép, boät gaïo, boät mì, boät naêng) Duïng cuï: Ñóa petri Thöôùc ño kyõ thuaät (goùc vuoâng) Pheãu Caùch thöùc tieán haønh: Ñaët pheãu sao cho ñaùy pheãu caùch taâm cuûa maët treân ñóa petri khoaûng 5-15cm. Maãu ñöôïc ñoå qua pheãu cho töø töø vaøo ñóa petri cho ñeán khi maãu baét ñaàu traøn ra khoûi caïnh ñóa. Ño chieàu cao (h) cuûa khoái maãu vaø baùn kính (r) cuûa ñóa petri, töø ñoù tính ra ñöôïc h h goùc nghæ (6.3) arctg r r h Laäp laïi thí nghieäm 3 laàn. Keát quaû sau cuøng laø trung bình coäng cuûa 3 laàn thí nghieäm coäng hoaëc tröø ñoä leäch chuaån (SD). Tính ñoä bieán ñoäng CV (%) http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
  5. Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 46 6.2.6 Xaùc ñònh ñöôøng cong phaân boá cuûa haït: d Maãu: Gaïo Duïng cuï: Thöôùc keïp kyõ thuaät Caùch thöùc tieán haønh: Duøng thöôùc keïp kyõ thuaät N xaùc ñònh ñöôøng kính cuûa khoaûng 100 haït gaïo. Veõ ñöôøng cong phaân boá tæ leä haït (N: soá haït gaïo coù cuøng ñöôøng kính) theo kích thöôùc haït (ñöôøng kính d). 6.3 Baùo caùo keát quaû & xöû lyù soá lieäu thí nghieäm: a) Xaùc ñònh theå tích: Theå tích ñaäu Theå tích ñaäu Theå tích maãu Laàn Maãu V (ml) CV (%) xanh ban ñaàu xanh sau cuøng V (ml) ño V1 (ml) V2 (ml) 1 2 3 Theå tích haït eù Theå tích haït eù Theå tích maãu Laàn Maãu ban ñaàu V1 sau cuøng V2 V (ml) V (ml) CV (%) ño (ml) (ml) 1 2 3 Nhaän xeùt, so saùnh keát quaû & ñoä bieán ñoäng khi duøng 2 loïai vaät lieäu khaùc nhau ñeå thay theá. http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
  6. Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 47 b) Xaùc ñònh khoái löôïng rieâng baèng bình ño khoái löôïng rieâng: Khoái Khoái Theå tích Theå tích Theå tích CV löôïng löôïng Laàn nöôùc nöôùc maãu Maãu ño maãu rieâng maãu (kg/m3) (%) V1 (ml) V2 (ml) V (ml) (kg/m3) m (g) 1 2 3 c) Xaùc ñònh khoái löôïng khoái neùn & khoâng neùn – Chæ soá neùn: Khoái Theå tích Theå tích Khoái löôïng Khoái löôïng löôïng maãu maãu rieâng maãu rieâng maãu Laàn Chæ soá Maãu maãu khoâng neùn neùn khoâng neùn neùn ño neùn IC (kg/m3) 3 m (g) Vkn (ml) Vn (ml) n (kg/m ) kn 1 2 3 Trung bình CV (%) d) Xaùc ñònh dieän tích beà maët: Dieän tích beà maët (mm2) Maãu CV (%) S Laàn ño 1 Laàn ño 2 Laàn ño 3 http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
  7. Thöïc haønh quaù trình kyõ thuaät thöïc phaåm cô baûn 48 e) Xaùc ñònh goùc nghæ: Goùc nghæ Goùc nghæ Laàn Baùn kính ñóa Chieàu cao khoái Maãu CV (%) trung bình ño petri r (mm) maãu h (mm) (ml) 1 2 3 f) Veõ ñöôøng cong phaân boá cuûa haït gaïo: - Veõ ñöôøng cong phaân boá nhö ñaõ höôùng daãn. - Xaùc ñònh kích thöôùc haït maø tæ leä haït chieám treân 50%. - Xaùc ñònh kích thöôùc haït maø tæ leä haït chieám döôùi 30%. - Xaùc ñònh kích thöôùc haït maø tæ leä haït chieám khoaûng 90%. 6.4 Thaûo luaän: Neâu vai troø cuûa caùc chæ soá vaät lyù cô baûn ñaõ xaùc ñònh ôû treân trong baûo quaûn & cheá bieán noâng saûn thöïc phaåm. Neâu sai soá gaëp phaûi trong quaù trình ño & yù nghóa cuûa caùc sai soá naøy. 6.5 Yeâu caàu vieát baùo caùo: Baøi baùo caùo trình baøy theo caùc muïc sau: + Muïc ñích & yeâu caàu baøi thí nghieäm + Phöông phaùp tieán haønh thí nghieäm + Baùo caùo keát quaû & xöû lyù soá lieäu thí nghieäm + Baøn luaän http://www.ebook.edu.vn Boä moân thieát bò – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ÑHNL
nguon tai.lieu . vn
Toán học Môi trường Vật lý Sinh học Địa Lý Hoá học Nông - Lâm - Ngư Cơ khí - Chế tạo máy Tiếng Anh phổ thông Khoa học ứng dụng Nông - Lâm Kiến thức tổng hợp Giáo dục học Xã hội học