Xem mẫu
- Đồ án công nghệ 2 1
Thiết Kế Phân
Xưởng Sản
Xuất Cà Chua
Cô Đặc
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 2
MỤC LỤC
Lời Mở Đầu ......................................................................................................................... 4
Danh mục bả ng .................................................................................................................. 5
Danh mục hình ................................ ................................ ................................ ............... 5
Chương 1 TỔNG QUAN .............................................................................. 7
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặ c....................................7
1.1.1. Nguyên liệu cà chua ......................................................................................... 7
- Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộ c vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồ m các chất: .............. 8
1.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 11
1.1.3. Bao bì đồ hộp cà chua cô đặ c ........................................................................ 12
1. 2. Tổng quan về sản phẩ m đồ hộp cà chua cô đặ c ................................ .................. 13
1.2.1. Giới thiệu chung về sả n phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[3,p324-325]............... 13
1.2.2 Sản phẩ m thị trên thị trường ................................ ................................ ......... 14
1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4] .............................................................. 15
1.2.4. Tiêu chuẩ n đồ hộp[2] ................................ ................................ ...................... 16
1.3. Phươ ng án thiết k ế ............................................................................................. 16
Chương 2 Thuyết minh quy trình................................ ................................ ......... 18
2.1. Sơ đồ tổng quát ...................................................................................................... 18
2.2 Thuyết minh quy trình ................................ ................................ ........................... 19
2.2.2. Lựa chọ n [3, p89 -90] ................................ ................................ ...................... 19
2.2.3. Rửa[4, p71]..................................................................................................... 20
2.2.4. Xé tơ i [3, p 327] .............................................................................................. 22
2.2.5. Đun nóng[3, p 327]......................................................................................... 22
2.2.6. Chà [2,p13] ...................................................................................................... 23
2.2.7. Cô đặ c[4, p 111-113] ....................................................................................... 25
2.2.8. Xử lý bao bì ..................................................................................................... 28
2.2.9. Rót hộp ........................................................................................................... 28
2.2.9 Ghép nắp .......................................................................................................... 29
2.2.10. Thanh trùng, làm nguộ i ................................................................................ 30
2.2.11. Dán nhãn ....................................................................................................... 31
2.2.12. Bảo ôn, thành phẩm ..................................................................................... 31
Chương 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU.................................................................. 33
3.1. Chọn các số liệu ban đầu ................................ ................................ ...................... 33
3.2. Tính cân bằng sả n phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu( 100kg/h) .................. 33
3.2.1. Lựa chọ n ................................................................ ................................ ......... 33
3.2.2. Rửa ................................ ................................ ................................ .................. 34
3.2.3. Xé tơi ............................................................................................................... 34
3.2.4. Đun nóng ................................................................ ................................ ......... 34
3.2.5. Chà ................................ ................................ ................................ .................. 34
3.2.6. Cô đặ c.............................................................................................................. 34
3.2.7. Rót hộ p, ghép mí ............................................................................................. 34
3.2.8. Thanh trùng, làm nguội ................................ ................................ .................. 34
3.2.9. Thành phẩm ................................ ................................ ................................ .... 35
3.3. Tính cân bằng sả n phẩm cho mộ t ngày ................................ ................................ 35
3.3.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cho mộ t ngày ..................................................... 35
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 3
3.3.2. Chọ n lựa .......................................................................................................... 36
3.3.3. Rửa ................................ ................................ ................................ .................. 36
3.3.5. Xé tơi ............................................................................................................... 36
3.3.6. Đun nóng ................................................................ ................................ ......... 36
3.3.7. Chà ................................ ................................ ................................ .................. 36
3.3.8. Cô đặ c.............................................................................................................. 37
3.3.9. Rót hộ p, ghép nắp, .......................................................................................... 37
3.3.10. Thanh trùng, làm nguộ i ................................................................................ 37
3.3.11. Thành phẩ m ................................................................................................. 37
3.3.12. Chi phí hộp, nắp, nhãn ................................................................................. 37
Chương 4: Tính Chọn Thiết Bị.............................................................................. 41
4.1. Băng tả i vận chuyển và lựa chọ n nguyên liệu: .................................................... 41
4.2. Máy rửa thổi khí[6,p-317] ..................................................................................... 42
4.3. Máy xé tơi ............................................................................................................... 43
4.4. Thiết b ị đun nóng ................................ ................................ ................................ .... 43
4.5. Máy chà ................................ ................................ ................................ .................. 45
4.6. Thiết bị cô đặc[10].............................................................................................. 47
4.7. Thiết bị rót ................................ ................................ ................................ ............. 48
4.8. Máy ghép mí chân không[7]................................ ................................ .................. 49
4.9. Nồi thanh trùng ..................................................................................................... 50
4.10. Thiết bị dán nhãn[8] ............................................................................................ 53
KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ ...................... 55
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 56
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 4
Lời Mở Đầu
Trong nhữn g n ăm gần đ ây ngành công nghệ thực ph ẩm ph át triển rất m ạnh, với
sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về
mặt số lượng mà cả ch ất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng
hoảng, nhưng không vì th ế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như,
không vì lẽ đó m à nhu cầu của con người thay đổ i.
Ngành công ngh iệp đồ hộp thự c ph ẩm phát triển m ạnh có ý ngh ĩa to lớn cải
thiện được đ ời sống củ a nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải
qu yết nhu cầu thực p hẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, đ ịa phươn g thiếu
thực phẩm, cho các đoàn du lịch, th ám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần
điều hòa nguồn thực ph ẩm trong cả nước. Tăng n guồn h àng xuất khẩu, trao đổi hàng
hóa với nước ngoài.
Hiện nay nh ờ các ngành cơ khí, điện lực, ch ất dẻo, v.v... phát triển m ạnh,
đã làm cho công n ghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản
xuất. Các ngành khoa họ c cơ b ản như: hóa học, vi sinh vật học, công n ghệ sinh
học đang trên đ à phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp th ực phẩm
nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh d ưỡn g của thực phẩm được nâng
cao và cất giữ được lâu hơn. Cà chua cô đặc là mộ t trong những sản ph ẩm chính
của công nghiệp đồ hộp rau qu ả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để ch ế
biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các lo ại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau,
để làm nguyên liệu n ấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến b ằng cách cô đặc thịt
cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Qu ả cà
chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn
hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị d inh dưỡng và
tạo nên vẻ đ ẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn
Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng
su ất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Nộ i dung
trong bài đồ án này là:
- Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 5
- Chương 3 : Tính cân b ằng vật liệu
- Chương 4 : Chọn và tính thiết b ị
Danh mục bảng
STT Bả ng Nội dung Trang
1 1.1. Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà 6
chua
2 1.2. Số lượng solanin theo độ chín của cà chua 6
3 1.3 Các sắ c tố trong cà chua theo độ chín 6
4 1 .4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp 8
thực phẩm
5 2 .1. Quan hệ g iữa độ chân khô ng và nhiệt độ 23
sôi của nước
6 2 .2. Quan hệ g iữa nồng độ chấ t khô và nhiệt 24
độ sôi ở 760 mmHg
7 3 .1. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, 32
ra qua các công đoạn chế biến tính cho
100 kg nguyên liệu
8 3 .2. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, 36
ra qua các công đoạn chế biến tính theo
nguyên liệu cho một ngày
9 3 .3. Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên 37
liệu vào ra qua các công đoạ n chế biến
10 3 .4. Thống kê các thiết bị chính cho dây 51
chuyền sản xuấ t cà chua cô đặc
Danh mục hình
STT H ình Nội dung Trang
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 6
1 2.1. Máy rửa thổi khí 19
2.2. Máy chà cánh đập 21
3 2.3. Thiết bị thanh trùng 28
4 4.1. Băng chuyền ố ng 39
5 4.2. Máy rửa 40
6 4.3. Máy xé 40
7 4.4. Thiết bị đun nóng 42
8 4.5. Máy chà 44
9 4.6. H ệ thố ng nồi cô đặc 45
10 4.7. Máy rót 46
11 4.8. Máy ghép nắp 47
13 4.9. Thiết bị thanh trùng 49
14 4.10. Thiết bị dán nhãn 50
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 7
TỔNG QUAN
Chương 1
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sả n xuất đồ hộp cà chua cô đặc
1 .1.1. Nguyên liệu cà chua
1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam
Mỹ, là lo ại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng:
có hạn và vô h ạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Cây cà chua có th ể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,
đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo d ài sẽ làm giảm
khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng
suất cao, chất lư ợng tốt là kho ảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện
tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du
phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ n ên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng.
Một số giống cà chua chất lượng đ ã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Th ời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đ ến đầu tháng 10
- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đ ến giữ a tháng 12
- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 n ăm sau.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3
lo ại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng qu ả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong qu ả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giố ng
thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 củ a
Hải Phòng…
- Cà chua múi: qu ả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,
thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng
không bằng cà chua hồng.
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 8
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị th ấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu ch ất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính
sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm
chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có
lợi cho sức khỏe được dùng ph ổ biến ở nhiều nước trên thế giới..
1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6]
- Glucid : hàm lư ợng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều
kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành ph ần glucid bao gồm các chất:
- Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (
- Đồ án công nghệ 2 9
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
-Khoáng:
Gồm có
Bảng 1 .1.: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua[4,p17]
Na Ca Mg Fe Zn
Hàm lư ợng(µg/100g) 3 13 11 0.4 0.2
- Ch ất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
Bảng 1 .2.: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua[4,p17]
Ửng
Cà chua Xanh Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
- Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín m à các sắc tố kia
tăng d ần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 1.3.: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín[4,p17]
Sắc tố cà chua Nửa chín
Còn xanh Chín
Lycopen 0 .11 0.84 7 .85
Carotene 0 .16 0.43 0 .73
Xantophyl 0 .02 0.05 0 .06
Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16
– 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình
đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao
thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng
caroten b ị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm m àu sắc của cà chua trong quá
trình ch ế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho
hàm lư ợng caroten bị tổn thất.
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 10
Màu sắc của cà chua b ị biến đổi chính là do các ph ản ứng hóa học giữa các sắc tố
có trong cà chua và ion kim lo ại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ
chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
- Vitamin
Vitamin K (7,9 µg/100g)
Vitamin C (40mg/100g)
Beta-caroten (393 µg/100g)
- Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
1.1.1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và h ạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên
trong qu ả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những
thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt
trong qu ả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành
trong có hàm lượng chất khô cao.
Khi ch ế biến cà chua cô đặc, vỏ và h ạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống
có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong cà chua là
ch ỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên
liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt
Nam là 5 -7%.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời
gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 11
1.1.2. Nguyên liệu phụ
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc
nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn n ước đư ợc dùng đ ể
rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng đ ể thanh trùng và làm
nguội đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt
được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu
sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim lo ại nặng...
Bảng 1.4.: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1, p7]
Chỉ tiêu Tiêu chuẩ n
Chỉ tiêu lý và hóa họ c
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 12
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100 ml
5o
Màu sắc (thang m àu coban)
Ch ỉ tiêu hóa học 6,0 – 7,8
pH 50 – 100 mg/l
CaO 50 mg/l
MgO 0,3 mg/l
Fe2O3 0.2 mg/l
MnO 1,2 – 2,5 mg/l
BO 4 3 - 0.5 mg/l
SO42- 0,1- 0,3 mg/l
+
NH4 không
NO2 - không
NO3 - 0,1 mg/l
Pb 0,05 mg/l
As 2,0 mg/l
Cu 5,0 mg/l
Zn 0,3 – 0,5 mg/l
F < 100 cfu/ ml
< 20
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí > 50
Ch ỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) không có
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
1.1.3. Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc
1.1.3.1. Vai trò của bao bì[4,p39]
- Bảo vệ tốt sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Nâng cao giá trị củ a nguyên liệu hoặc thành phẩm.
- Làm cho sản ph ẩm hấp d ẫn hơn.
- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị h iếu.
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 13
- Dễ phân phố i và trưng bày.
- Phù hợp với loại sản ph ẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.
- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
Đồ hộp thực phẩm bảo quản đư ợc lâu là do nó đ ã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín.
Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn
tiếp xúc với môi trư ờng bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung
quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nh ập vào trong h ộp được nữa
vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng.
1.1.3.2. Bao bì sắt tây
Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những
ưu điểm sau:
- Lớp tráng thiếc củ a sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thự c phẩm và vảo
quản thực phẩm được lâu ngày.
- Trong thời gian thự c phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị th ực phẩm ăn
mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏ e người.
- Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống
thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng ch ịu được sự thay
đổi lớn củ a nhiệt độ và áp suất…
- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến d ạng, tiện lợi cho việc vận
chuyển và bảo quản th ực phẩm được lâu hơn.
- Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng
cao giá trị hàng hóa của sản ph ẩm.
- Dễ dàng cơ giới hóa tự độ ng hóa trong quá trình sản xuất.
Lựa chọn kích thư ớc bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương
ứng với các th ể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng
trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu sang
nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam).
1 . 2. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặ c
1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặ c[3,p324-325]
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau
quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như
đồ hộp xốt các loại, nư ớc xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng.
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 14
Cà chua cô đ ặc đư ợc chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau)
sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
Phân loại cà chua cô đặc như sau:
- Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20%
- Cà chua cô đ ặc loại độ khô 30, 35 và 40%
- Cà chua cô đ ặc loại độ khô 50 – 70%
- Bộ t cà chua: độ khô 88 – 95%
Dạng cà chua cô đ ặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả
Ở Mỹ, cà chua cô đặc đ ược phân loại như sau:
- Pure cà chua: cà chua chà m ịn qua rây để loại bỏ vỏ, h ạt
- Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng đ ể lo ại bỏ vỏ, hạt.
- Cà chua cô đ ặc loại có độ khô 25 – 29%
- Cà chua cô đ ặc có độ khô 29 – 33%
- Cà chua cô đ ặc có độ khô trên 33%
- Cà chua miếng cô đ ặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc.
1.2.2 Sản phẩm thị trên thị trường
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 15
1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4]
Quả cà chua được chế biến th ành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các
bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh
dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt m ắt trong việc trình bày các món ăn.
Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo n ên vẻ đẹp rất
bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm
lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ
đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có
Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn
da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu hu ỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ
dưới dạng muối citrat, malat và tu ỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng,
molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là ch ất có khả năng chống oxi hoá phổ biến.
Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế b ào, hợp chất
caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế b ào, b ảo vệ niêm m ạc, miệng, mũi,
đường hô hấp…
Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do
các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá,
còn giúp cho cơ th ể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ th ể như: Cu, Zn
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho
cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim
mạch, bệnh béo phì
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích
cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong
máu, từ đó sẽ ngăn chặn đ ược chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột
qu ỵ. Lycopene đ ược coi là có kh ả năng n găn ngừa sự h ình thành các gốc tự do gây
ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ th ể chúng ta không
có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên
ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các lo ại thực phẩm cà chua giữ” ngôi
vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 16
Theo y học cổ truyền, cà chua vị n gọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt,
ch ỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng đ ể chữa các chứng bệnh như
nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt
chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém,
loét dạ d ày, huyết áp cao…
1 .2.4. Tiêu chuẩn đồ hộp[2]
Khi đưa ra th ị trường đ ể cung cấp cho người tiêu dùng ph ải đạt các yêu cầu:
-Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các m ục : cơ
quan q uản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng
tịnh và khối lượng cả b ì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không b ị phồng dưới
mọ i hình thức.
- Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do h oạt độn g củ a vi sinh vật, không có vi sinh vật gây
bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
- Về hóa họ c : Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Th iếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 m g/kg sản ph ẩm
Kẽm : vết
Chì : không có
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid,
muối...
- Về cả m quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, ph ải đ ảm bảo hình thái, hương vị,
màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng lo ại sản phẩm
1.3. Phương án thiết kế
Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh d ưỡng cao, thời gian
cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra sản
phẩm đặc trưng cho nhà máy.
Cô đặc là phương pháp được dùng đ ể tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong
dung d ịch 2 hay nhiều cấu tử. Tùy theo tính chất của cấu tử dể bay hơi hay khó bay
SVTH: Đỗ Th ị Hoan
- Đồ án công nghệ 2 17
hơi ta có th ể tách một phần dung môi( cấu tử dể bay hơi) bầng phương pháp nhiệt
độ (đun nóng) hay bằng phương pháp làm lạnhkết tinh.
Trong bài đồ àn này nhiệm vụ được đặt ra là thiết kể phân xư ởng sản xuất cà
chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm
là 55%. Sử dụng phương pháp nhiệt để nâng cao nồng độ, dưới tác dụng của nhiệt
(đun nóng) dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi khi áp suất riêng
phần của nó bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng của dung dịch( khi
dung d ịch sôi). Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ cao, các thành
phần dể bị biến đổi( như dịch cà chua) thì phải cô đặc ở nhiệt độ thấp.
Mụ c tiêu cu ả quá trình là đảm b ảo nồng độ chất khô dung d ịch ra khỏ i hệ thống
đạt yêu cầu, chất lượng không thay đ ổi sau khi cô đ ặc, đ ặc biệt là các cấu tử quan
trọng của thành phẩm không bị m ất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử dụng thiết b ị
cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng lo ại nhiều nồi có ưu điểm hơn loại
mộ t nồ i:
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tụ c, nh iệt độ sôi thấp, thời gian cô
nhanh.
Quá trình cô đặc được đặc trung bởi 3 thông số cơ b ản nhiệt độ sôi, thời gian cô
đặc, cường độ bốc hơi. Trong quá trình cô đặc để đảm bảo được nồng độ dung dịch
ra và chất lượng sản phẩm cần phaỉ theo dõi và điều chỉnh các thông số đó cho phù
hợp. Nội dung chính trong bài đồ án n ày là tính được cân bằng vật liệu cho từng
công đoạn, cho cả quy trình sản xuất trong 1 ngày, ch ọn và tính được thiết bị để
đảm bảo sản xuất được lượng sản phẩm theo yêu cầu.
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
- Đồ án công nghệ 2 18
Thuyết minh quy trình
Chương 2
2 .1. Sơ đồ tổng quát
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rử a
Xé tơi
Đun nóng
Chà Phế liệu
Cô đ ặ c
Hộp N 0 8
Rót hộp
(Tiệt trùng)
Ghép mí
Nắp
Thanh trùng, Làm nguội
Dán nhãn, đóng thùng
Nhãn
Bảo ôn
Thành phẩm
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
- Đồ án công nghệ 2 19
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
-Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa
chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận
chuyển không gây tổn th ương quả do đè nén.
-Cà chua đưa vào sản xuất ph ải đ ạt độ chín kĩ thuật. Khi chế b iến cà chua cô
đặc, vỏ và h ạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và
hạt chiếm tỷ lệ 23% khối lượng quả). Đố i với qu ả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ
đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng ch ất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất
quan trọng nh ất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng su ất củ a thiết
bị cô đặc. Hàm lượng ch ất khô của cà chua Việt Nam là 57%. Không sử dụng
những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
-Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đ ựng
cà chua. Khi b ốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình
vận chuyển ph ải nhanh chóng.
2.2.2. Lựa chọn [3, p89 -90]
Phân loại và tu yển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản ph ẩm hàng
hóa khi đưa ra thị trư ờng.
Phân loại và tu yển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các
loại qu ả khác nhau về chất lượng, q uả bị b ệnh ho ặc bị tổn thươn g với các quả lành
lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả ch ất lượng kém ho ặc quả bị tổn thương rất
nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, d ễ d àng bị nhiễm b ệnh từ quả b ị bệnh, và có thể
dẫn đến hư hỏn g cả những quả lành lặn khác.
2.2.2.1. Mục đích
- Lo ại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để ch ế b iến như bị sâu,
bệnh thối hỏng, …
- Lọ ai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
- Cắt bỏ chỗ b ầm dập, vết rám, núm quả.
2.2.2.2. Cách tiến hành
- Nguyên liệu được lự a chọn b ằng tay ngay trên băng tải.
- Công nhân đ ứng hai bên băng tải loại ra những qu ả cà chua không hợp quy
cách.
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
- Đồ án công nghệ 2 20
- Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
2 .2.3 . Rửa[4, p71]
Đây là công đo ạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến
rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đ ầu, là
yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên liệu.Vì th ế nước rửa
phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa. Rửa đúng kĩ thuật chất
lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có
thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến quả phải được rửa sạch. Trên bề
GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
nguon tai.lieu . vn
