1. Trang Chủ
  2. Hoá học
  3. Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1) Bột mì: - Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. - Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1) Bột mì: - Bột mì là được làm từ hạt lúa

Thể loại Tài liệu miễn phí Hoá học

Số trang 24

Ngày tạo 8/29/2018 9:18:29 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước

Tên tệp

Tải Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Bài 2: CÔNG NGH... (.pdf)

Xem mẫu

  1. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1) Bột mì: - Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. - Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: + Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. + Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với + kích thước rây d = 125mm + Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. + Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. + Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. + Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. + Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. + Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. + Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph.  Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit: STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì töï 1 nhieân 2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï 3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï 4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn 5 Saâu moït Khoâng coù 6 Ñoä aåm ≤ 13% Ñoä mòn Coøn laïi treân raây 420μm ≤ 20% 7 Qua raây 118μm ≥ 80% Gluten öôùt Haøm löôïng 32 ÷ 35% 8 Caûm quan Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát Ñoä caêng ñöùt 13 ÷ 16 cm 9 Haøm löôïng tro 0,4 ÷ 0,75% 10 Ñoä chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g 11 Taïp chaát Fe ≤ 30mg / kg Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 18/68
  2. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 2) Đường - Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh biscuit. - Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có: + Công thức phân tử C12H22O11 + Khối lượng phân tử: 324 1,5879g/cm3 + Khối lượng riêng 185oC + Nhiệt độ nóng chảy - Tính chất của saccharose: + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). + Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg o caramen hóa. - Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. - Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… 3) Trứng - Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm: + Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. + Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào. - Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh biscuit. Baûng 1.3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Muøi Khoâng coù muøi laï 2 Voû Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng 3 Buoàng khí vôõ 4 Loøng ñoû
  3. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 5 Loøng traéng Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn Maøu töôi, ñaëc seàn seät Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 20/68
  4. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 4) Chất béo  Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.  Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng.  Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ, margarine. Baûng 1.2: Chæ tieâu shortening vaø bô duøng trong saûn xuaát. Chæ tieâu Shortening Bô (TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004) Caûm – Maøu saéc Maøu traéng, traéng Vaøng ñaëc tröng quan – Muøi vò ngaø Muøi vò ñaëc tröng – Traïng thaùi Khoâng coù vò laï Meàm, ñoàng nhaát – Taïp chaát Daïng paste, mòn Khoâng coù taïp chaát Khoâng coù taïp chaát laï Hoaù hoïc – Ñoä aåm, % < 0,1 < 16 – Haøm löôïng lipid, > 96 > 80 % < 0,3 < 0,3 – Chæ soá AV
  5. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu 1 Caûm quan Haït mòn, ñoàng nhaát, maøu traéng khoâng laãn taïp chaát 2 Ñoä tinh khieát 85 – 90 6) Muối ăn: - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Baûng 1.4: Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát. ST Teân chæ tieâu Yeâu caàu T 1 Ñoä aåm ( % ) < 6,0 2 NaCl ( % chaát khoâ ) ≥ 97,0 % 3 Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( ≤ù 0,2 4 %) Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc: 0,6 Ca 0,1 Mg 0,5 Na2SO4 I.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT a) Giới thiệu: Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu . Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu làø bột mì, đường, chất béo, trứng........ b) Phân loại Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau. Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính.. Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình… - Cracker - Biscuit - cookies - Cake Phân biệt bánh Cracker, biscuit mền, biscuit mền: Cracker Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 22/68
  6. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt; chất béo và muối Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa (hard dough): dai, đàn hồi Tạo hình: cán, phân tấm và cắt Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng Sử dụng: thay thế bánh mì, ăn kèm bơ, fromage vào buổi sáng Phân lọai: - Soda cracker (Mỹ) - Cream craacker (Anh) - Dạng truyền thống: hình vuông, kích thước 50x50x4mm, 3-3.5gam, rắc đường trên bề mặt Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa: bột rất mềm do khung gluten gần như không phát triển. Tạo hình: đùn (nặn) Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp Biscuit Chia 2 lọai: Biscuit cứng (bích quy dai) Biscuit mềm (bích quy xốp) Biscuit cứng Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng prot liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo Tạo hình: cán và cắt Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng Biscuit mềm Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, prot và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. Tạo hình: Đúc Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp c) Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuit Chỉ tiêu cảm quan Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 23/68
  7. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen Hình dạng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo Kích thước Đồng đều, đường kính trung bình 44.7 -45 cm Độ dày 5,5 – 6 cm Chỉ tiêu vi sinh ≤1000 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam) ≤10 Coliform (con/gam) ≤100 Tổng số nấm men (con/gam) ≤100 Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam) Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có E.Coli Không có Nấm mốc độc Không có Cl. Perfringers Không có Chỉ tiêu hóa học và hóa lý Chỉ tiêu Yêu cầu Bánh vỏ Kem Hàm lượng đường 17-21 43-47 tổng,% ≤2 ≤2 Độ kiềm Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 24/68
  8. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 ≤0.1 ≤0.1 Tro % ≥3.7 Ẩm % - ≥10 Protid % - ≥10 ≥10 Chất béo % Chất ngọt tổng hợp Không có Không có Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 25/68
  9. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 d) Quy trình công nghệ: ĐÁNH KEM ĐÝỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LECITHIN PHỐI TRỘN BỘT MÌ TẠO HÌNH RẮC ĐÝỜNG, PHẾT NHÂN ĐÝỜNG NÝỚNG LÀM NGUỘI PHỐI TRỘN MÀU, MÙI, ACIDE CITRIC ĐÓNG GÓI NẤU NHA 0 70-80 Bx SẢN PHẨM HÒA TAN NÝỚC ĐÝỜNG, PECTIN, Ca3(PO)4 2. Caùc bieán ñoåi: 2.1 Nhaøo troän 2.1.1. Muïc ñích − Taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï phaân boá. − Ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà coâng ngheä: • Baùnh caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn hoài, khoâng gaõy, khoâng dính, khoâng vôõ vaø coù ñoä daøy ñoàng nhaát. • Baùnh eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp, khoâng dính truïc, coá ñònh ñöôïc hình daïng, saéc neùt. • Baùnh eùp qua loã: boät nhaøo phaûi lieân tuïc chaûy ñöôïc nhöng cuõng phaûi ñònh hình ñöôïc. Trong baøi thí nghieäm naøy, ta seõ tieán haønh laøm baùnh biscuit eùp qua loã. 2.1.2. Caùch tieán haønh − Boät mì tröôùc khi ñem nhaøo ñöôïc raây tröôùc ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù troän ñeàu vôùi boät noåi vaø muoái. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 26/68
  10. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 − Ñaùnh noåi tröùng gaø baèng maùy ñaùnh tröùng. Sau ñoù, cho ñöôøng vaøo ñeå hoøa tan. Roài cho bô vaø daàu vaøo, taïo moät dòch nhuõ töông. − Ñoå dòch nhuõ töông vaøo ñoáng boät nhaøo. Tieán haønh nhaøo troän trong maùy troän ñöùng. − Thôøi gian nhaøo: 3 - 5 phuùt. 2.1.3. Caùc bieán ñoåi Bieán ñoåi vaät lyù − Töø hoãn hôïp caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu vôùi caùc pha khaùc nhau chuyeån thaønh moät pha nhaõo – boät nhaøo daïng paste, ñoàng nhaát khoâng taùch rôøi, deûo, coù ñoä xoáp nhaát ñònh. − Trong khoái boät nhaøo, ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa tan, ñöôøng vaø caùc chaát khaùc, coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy caùc boït khoâng khí khi nhaøo. − Luùc ñaàu, khi môùi nhaøo, boät töông ñoái dính do löôïng nöôùc töï do nhieàu, khi caùc nguyeân lieäu lieân keát chaët cheõ vôùi nhau thì ñoä dính giaûm, ñoàng thôøi theå tích cuûa khoái boät cuõng giaûm. Nhöng sau moät thôøi gian nhaøo, coù söï thaâm nhaäp vaø tích luõy khí trong khoái boät nhaøo, neân theå tích khoái boät taêng. − Trong quaù trình nhaøo troän, do hoùa hôïp vôùi nöôùc, do ma saùt vaø do caùc phaûn öùng hoùa hoïc xaûy ra trong boät nhaøo maø nhieät ñoä cuûa khoái boät nhaøo seõ taêng, nhöng khoâng ñaùng keå. − Ngoaøi ra coøn coù söï thaåm thaáu cuûa caùc hôïp chaát maøu, muøi, vò töø caùc nguyeân lieäu phuï nhö söõa, tröùng… vaø caùc phuï gia vaøo trong khoái boät. Bieán ñoåi hoùa lyù Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû. − − Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt hoãn hôïp thay ñoåi. − Vai troø chính trong vieäc taïo ra boät nhaøo laø gliadins vaø glutenins. Khi nhaøo boät mì neáu ñuû löôïng nöôùc thì gliadins vaø glutenins seõ haáp thuï nöôùc vaø töông taùc vôùi nhau vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong khoái boät nhaøo taïo ra nhöõng sôïi chæ moûng vaø maøng moûng dính caùc haït tinh boät thaám nöôùc laïi vôùi nhau taïo thaønh heä keo. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 27/68
  11. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 − − Caùc phaàn phaân töû thaáp cuûa gluten deã daøng chòu taùc duïng phaân taùn cuûa nöôùc vaø moät phaàn peptit hoaù keát quaû taïo ra aùp suaát thaåm thaáu beân trong gluten, aùp suaát naøy laøm cho nöôùc khueách taùn vaøo trong gluten, söï khueách taùn ñoù coù keøm theo söï taêng theå tích. − Tinh boät goàm coù hai phaàn : amylose vaø amylopectin. Amylose coù beân trong haït tinh boät, coøn amylopectin ôû voû ngoaøi. Amylose coù trong löôïng phaân töû thaáp (80.000), coøn amylopectin coù trong löôïng phaân töû lôùn (115.000). Nhö vaäy haït tinh boät nhö moät maïng thaåm thaáu, beân trong coù phaàn phaân töû thaáp hoøa tan, ñoù laø amylose, noù gaây ra aùp suaát thaåm thaáu dö vaø söï thaâm nhaäp nöôùc vaøo trong maïng. − Thöïc nghieäm chæ roõ raøng söï hydrat hoùa tinh boät trong caùc ñieàu kieän nhieät ñoä khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät. • ÔÛ trong khoaûng nhieät ñoä töø 25oC-40oC thì söï hydrat hoùa xaûy ra yeáu do coù söï hydrat hoùa gluten. Söï hydrat hoùa tinh boät trong khoaûng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. • Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä ñeán 60o thì taêng söï hydrat hoùa boät do hydrat hoùa tinh boät taêng khaù lôùn trong khi söï hydrat hoùa gluten tieáp tuïc giaûm. − Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp (25-40oC) phaàn lôùn laø nhôø söï tröông nôû thaåm thaáu cuûa gluten coøn ôû nhieät ñoä cao hôn (60oC) laø nhôø söï lieân keát thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät. ÔÛ nhieät ñoä thaáp 25 – 40oC: − • Caùc protit cuûa gluten coù trong boät mì khoaûng 10 – 20% ôû nhieät ñoä boät nhaøo gaàn 30oC chuùng haáp thuï moät löôïng nöôùc khoâng lôùn do taùc duïng töông hoã giöõa caùc nhoùm haùo nöôùc – cuûa protit vôùi nöôùc vaø khueách taùn moät löôïng nöôùc lôùn vaøo beân trong protit nhôø söï coù maët cuûa aùp suaát thaåm thaáu dö trong protit. • Tinh boät coù trong boät mì khoaûng 70% cuõng ôû nhieät ñoä boät nhaøo noùi treân, noù haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùo nöôùc. • Vì tinh boät chieám moät löôïng lôùn nhaát trong boät neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi tinh boät vaø gluten gaàn baèng nhau. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 28/68
  12. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 • Trong thôøi gian nhaøo caùc haït keo cuûa protit gluten tieáp xuùc chaët cheõ vôùi nhau taïo neân moät maïng löôùi protit hay taïo lieân keát vôùi caùc haït tinh boät tröông nôû yeáu, ngoaøi ra trong maïng löôùi protit coøn coù caùc chaát khoâng hoøa tan khaùc. − ÔÛ nhieät ñoä cao > 60oC : Söï tröông nôû cuûa boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät. − Coù söï haáp thuï cuûa chaát beùo leân beà maët caùc misen, laøm lieân keát giöõa caùc misen vôùi nhau giaûm, töø ñoù giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten, nhöng taêng ñoä xoáp cho khoái boät nhaøo. Trong quaù trình nhaøo cuõng dieãn ra quaù trình nhuõ hoùa giöõa daàu vaø nöôùc. − Muoái aên phaân ly thaønh caùc ion. Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc, laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc protein. Laøm cho caùc phaân töû protein ñeán gaàn nhau hôn, hình thaønh caùc töông taùc öa nöôùc vaø kî nöôùc. Taïo neân nhöõng phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn, taêng ñoä chaët cuûa khung gluten. Coù söï hoaø tan cuûa nguyeân lieäu ñöôøng. − − Caùc chaát muøi ñöôïc protein haáp phuï vaø coá ñònh qua lieân keát ñoàng hoùa trò, lieân keát tónh ñieän vaø löïc vanderwalls. Bieán ñoåi hoùa hoïc − Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao. Coù theå coù söï oxy hoùa chaát beùo döôùi taùc duïng cuûa oxy, söï bieán tính cuûa protein döôùi taùc ñoäng cô hoïc. Neáu coù söû duïng thuoác nôû nhö NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa hoïc taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm. − Taïo neân nhöõng lieân keát hoaù hoïc môùi do trong quaù trình hình thaønh maïng löôùi gluten caùc gliadin, glutenin seõ kieân keát vôùi nhau baèng lieân keát hidro, baèng caàu disulfua vaø baèng töông taùc öa beùo. Bieán ñoåi hoùa sinh − Döôùi taùc duïng cuûa enzyme protease vaø amylase coù trong nguyeân lieäu thì protein vaø tinh boät coù theå bò thuûy phaân. Tuy nhieân do nhieät ñoä vaø ñieàu kieän khoâng thích hôïp cho caùc enzyme hoaït ñoäng, neân caùc phaûn öùng hoùa sinh cuõng dieãn ra khoâng ñaùng keå. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 29/68
  13. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 − Tuøy vaøo muïc ñích cuûa mình maø coù theå taïo ñieàu kieän toái öu cho caùc enzyme hoaït ñoäng, luùc ñoù bieán ñoåi veà hoùa sinh seõ dieãn ra ñaùng keå. Bieán ñoåi caûm quan − Chuû yeáu laø söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu. Ngoaøi ra coù söï thay ñoåi veà muøi vò vaø maøu saéc. 2.1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng a) AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu Boät mì Protein vaø gluten: − • Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Neáu duøng boät coù gluten chaát löôïng maïnh • hoaëc haøm löôïng gluten cao, baùnh sau khi nöôùng seõ quaù nôû hoaëc co ruùt, bieán daïng beà maët. • Caû soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa protein ñeàu aûnh höôûng ñeán söï huùt nöôùc. Haøm löôïng protein caøng cao thì khaû naêng huùt nöôùc caøng cao. Protein trong boät mì (gliadin vaø glutenin) seõ huùt nöôùc taïo neân khung gluten cho boät nhaøo. Glucid: − • Tinh boät: Haït nhoû thì khoù hôïp vôùi nöôùc do coù nhieàu chaát beùo vaø haøm löôïng amylose thaáp. Coøn haït lôùn thì deã hôïp nöôùc hôn, do ñoù nhieät ñoä caàn thieát ñeå nhaøo troän seõ thaáp hôn. • Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài. • Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc. Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao. − − Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët rieâng cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông nôû protit chaäm hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ vôùi yeâu caàu thích hôïp ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 30/68
  14. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 − Tyû leä laáy boät: Tyû leä laáy boät seõ aûnh höôûng tôùi khaû naêng huùt nöôùc. Khi taêng tyû leä laáy boät thì khaû naêng huùt nöôùc taêng vì löôïng caùm (pentozan, xô) taêng laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc. Vì baùnh biscuit coù haøm aåm saûn phaåm thaáp, cho neân yeâu caàu quaù trình nhaøo boät khoâng huùt nöôùc nhieàu. Vì theá ñeå saûn xuaát baùnh biscuit ta neân choïn loaïi boät coù chaát löôïng cao, nghóa laø tyû leä laáy boät thaáp, khoaûng 70 – 80%. Ñöôøng − Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät nhaøo trôû neân meàm nhôùt. • Trong phaân töû ñöôøng coù nhieàu nhoùm _OH, ñoàng thôøi xeùt veà maët kích thöôùc, ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo nöôùc. Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo giaûm, coøn löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng. Do ñoù, neáu coù nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo khuoân. Caøng nhieàu ñöôøng thì boät caøng chaûy. • Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo. − Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protit, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä tröông nôû cuûa protid khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng ñöôøng boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm. − Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng leân 1% thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%. Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo − − Ñöôøng laøm taêng nhieät ñoä gelatin hoùa tinh boät, nhöng ñoàng thôøi cuõng laøm cho quaù trình gelatin hoùa dieãn ra deã daøng hôn. Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. − • Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit xoáp, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå beù. Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn ñoïng laïi treân beà maët baùnh. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 31/68
  15. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 • Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn vaø thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn toaøn. Chaát beùo Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän. − − Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng tôi vaø deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh biscuit. Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh biscuit thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû. − − Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn, taùc duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät caáu truùc ñaëc vaø meàm. − Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protit: vì khi cho chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protit vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong protit. − Giuùp cho saûn phaåm xoáp: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng moûng coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn. − Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët caùc micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Söï co laïi cuûa boät nhaøo do ñoù seõ ít hôn. − Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Coù theå duøng caùc chaát nhuõ hoùa nhö mono, diglycerid, lecithin. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu khoâng phaân cöïc. Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët giöõa hai pha (pha nöôùc vaø pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng ñeàu hôn. Trong soá caùc chaát nhuõ hoùa, lecithin coù taùc duïng laøm cho söï nhuõ hoùa beàn vöõng vaø ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo cao. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo. Tröùng Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 32/68
  16. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 − Giuùp boät nhaøo tôi xoáp: vì loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát. Neáu löôïng tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc. − Giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo: Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng, trong loøng ñoû coøn coù 10% lecithin laø moät chaát taïo nhuõ töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ töông cho saûn phaåm. Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn coù taùc duïng laøm beàn heä nhuõ töông. Tinh boät − Laøm cho boät nhaøo deûo, laøm cho saûn phaåm öôùt vaø tôi xoáp. − Laøm cho beà maët saûn phaåm boùng: vì khi gia nhieät, nhieät ñoä cao bieán ñoåi tinh boät, taïo ra hôïp chaát dextrine treân beà maët saûn phaåm. ÔÛ traïng thaùi thieáu nöôùc, dextrine laøm cho beà maët saûn phaåm boùng. Muoái aên − Khi theâm muoái aên vaøo boät nhaøo, noù seõ ñöôïc phaân ly, taïo caùc ion: • Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc. • Caùc ion cuõng laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc phaân töû protein, laøm cho caùc phaân töû protein tieán ñeán gaàn nhau giuùp hình thaønh caùc lieân keát öa nöôùc vaø kî nöôùc, taïo neân caùc phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn hôn laøm taêng ñoä chaët cuûa maïng gluten. − Muoái aên laøm giaûm haøm löôïng nhöng laïi laøm taêng chaát löôïng gluten: • Do muoái aên coù khaû naêng huùt nöôùc, neân khi coù maët muoái aên, khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät seõ keùm hôn. Vì theá, haøm löôïng gluten giaûm. • Tuy nhieân, nhôø coù maët caùc ion Na+ neân seõ taïo ra lieân keát ion giöõa caùc chuoãi protein, laøm cho khung gluten chaët hôn. Nhö vaäy, muoái aên giuùp laøm taêng chaát löôïng gluten. • Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy, muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh. • Ngoaøi ra, α - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái. • nhieät ñoä khoaûng 60oC. b) AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo Ñoä aåm cuûa boät nhaøo Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 33/68
  17. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn thieát cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø cacbonhydrate vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp bôûi vì noù quyeát ñònh traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán moái quan heä giöõa caùc thaønh phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø goùp phaàn vaøo caáu truùc cuûa khoái boät nhaøo. Noù cuõng laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo. − Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp: • Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm ñi roõ reät. • Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. • Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi. − Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình. − Ñoä aåm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo: • Haøm löôïng nöôùc caøng nhieàu seõ laøm taêng tính chaûy loûng vaø tính dính cuûa boät nhaøo. • Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. Nhieät ñoä boät nhaøo − Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo. Giôùi haïn naøy ñaït nhanh nhaát ôû 40oC. Vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát. − Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi ñoä ñaøn hoài vaø ñoä nhôùt: Tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo chòu aûnh höôûng chính bôûi thaønh phaàn protein. Bình thöôøng caùc chuoãi polymer lieân keát vôùi nhau baèng caùc lieân keát hydro vaø töông taùc kî nöôùc. Vieäc taêng nhieät ñoä nhaøo seõ laøm taêng soá lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi polymer gluten vaø thôøi gian toàn taïi cuûa chuùng. Nhö vaäy vieäc taêng nhieät ñoä seõ laøm taêng tính chaát ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 34/68
  18. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 − Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo. Khi nhieät ñoä > 35oC thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi. Caùc tinh theå beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí. Khi ta taêng toác ñoä − nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do ñoù noù seõ giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi, vieäc laøm chaûy chaát beùo ôû nhieät ñoä >35oC seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra, laøm cho tyû troïng boät nhaøo taêng leân. − Ñeå ñaït tôùi nhieät ñoä thích hôïp cho boät nhaøo ta caàn chuù yù haøng loaït yeáu toá coù aûnh höôûng tôùi nhieät ñoä, goàm nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu vaø nhieät ñoä sinh ra do ma saùt hay do caùc phaûn öùng hoaù hoïc, do quaù trình hoaø tan… Thôøi gian nhaøo − Nhaøo boät nhaèm phaân boå ñeàu caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ñeå thu ñöïôc khoái boät nhaøo ñoàng nhaát. − Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå hoøa tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät nhaøo coù caùc tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh. − Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø khaû naêng taïo maïng gluten − Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protit bò bieán tính döôùi taùc duïng cô hoïc. − Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do protit vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do trong boät nhaøo giaûm xuoáng. − Taêng thôøi gian nhaøo troän seõ laøm meàm khoái boät nhaøo, vaø laøm giaûm caû ñoä nhôùt vaø tính ñaøn hoài. Noù cuõng laøm taêng ñoä daøi vaø giaûm khoái löôïng cuûa baùnh biscuit. • Ñoä daøi baùnh biscuit taêng laø coù söï giaûm hieän töôïng co ruùt sau khi caét khoái boät nhaøo. Ñieàu naøy coù lieân quan chaët cheõ tôùi tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 35/68
  19. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 • Ñoái vôùi khoái löôïng baùnh biscuit thì coù söï aûnh höôûng ngöôïc laïi. Khoái löôïng baùnh biscuit giaûm gaàn nhö tuyeán tính khi thôøi gian nhaøo troän nhoû hôn 15 phuùt vaø gaàn nhö khoâng ñoåi khi thôøi gian nhaøo troän laâu hôn. Coù söï maát maùt veà khoái löôïng ñoù laø do ñoä chaéc cuûa boät nhaøo giaûm. Boät nhaøo meàm taïo ta nhöõng daûi moûng hôn so vôùi boät nhaøo chaéc. − Khi ta nhaøo troän quaù möùc, moät vaøi lieân keát giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn khaùc bò phaù vôõ, daãn tôùi taêng haøm löôïng nöôùc töï do. − Thôøi gian nhaøo phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá sau: • Loaïi boät nhaøo: boät nhaøo dai caàn thôøi gian nhaøo troän laâu hôn boät nhaøo xoáp. • Haøm löôïng gluten trong boät: Khi haøm löôïng gluten taêng thì thôøi gian nhaøo cuûa boät nhaøo giaûm. • Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu: Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu cuõng coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian nhaøo do nhieät ñoä coù aûnh höôûng ñeán söï tröông nôû protit cuûa boät. Khi nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu taêng thì thôøi gian nhaøo giaûm. • Ñoä aåm boät nhaøo: Ñoä aåm lôùn thì gluten tröông nôû nhanh. Do ñoù, neáu taêng ñoä aåm boät nhaøo khi caùc ñieàu kieän khaùc gioáng nhau thì thôøi gian nhaøo ruùt ngaén laïi. Cöôøng ñoä nhaøo: − Cöôøng ñoä nhaøo tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng boät vaø loaïi baùnh. − Cöôøng ñoä nhaøo nhanh thì khoái boät nhaøo seõ mau ñeàu, nhöng ñoàng thôøi noù cuõng deã ñöùt, deã noùng. Vì theá, neáu muoán hình thaønh khung gluten (ñoái vôùi baùnh cracker) thì neân nhaøo chaäm. Coøn ñoái vôùi baùnh cookie, neân nhaøo troän nhanh ñeå caét ñöùt maïch, haïn cheá hình thaønh khung gluten. 2.1.5. Thieát bò nhaøo troän Trong baøi thí nghieäm naøy, ta söû duïng maùy nhaøo troän ñöùng. Caùc truïc khuaáy ñöôïc laép thaúng ñöùng, khi hoaït ñoäng, truïc khuaáy cuøng caùc caùnh khuaáy seõ haï thaáp xuoáng thuøng chöùa hay thuøng chöùa seõ ñöôïc naâng leân ñeå laép khít vôùi thuøng khuaáy vaø naép. Khi coù 2 hay ba truïc khuaáy, caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn quanh moät vò trí coá ñònh, coøn khi thieát bò chæ coù moät truïc thì caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn theo phöông thaúng ñöùng ñoàng thôøi chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 36/68
  20. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 troøn quanh truïc. Chuyeån ñoäng nhö vaäy ñaûm baûo coù theå khuaáy ñaûo taát caû boät coù trong thaønh chöù khoâng chæ laøm chuùng chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn. Trong caùc maùy nhaøo troän nhoû, toác ñoä cuûa caùnh khuaáy coù theå khaù cao nhöng trong nhöõng thieát bò lôùn hôn (naêng suaát hôn moät taán/meû) thì caùc caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä chaäm, thöôøng khoâng hôn 20 voøng/phuùt. Hình 1.3: Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng coù moät truïc khuaáy 2.2. Naën taïo hình 2.2.1. Muïc ñích − Trong saûn xuaát biscuit, quaù trình taïo hình ñöôïc tieán haønh tröôùc quaù trình nöôùng, nhaèm taïo nhöõng saûn phaåm coù kích thöôùc, khoái löôïng nhaát ñònh ñeå ñaùp öùng yeâu caàu coâng ngheä, ñoàng thôøi coøn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình nöôùng dieãn ra. − Quaù trình taïo hình coù muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm do noù coù khaû naêng laøm taêng giaù trò haøng hoaù cuûa saûn phaåm. Biscuit coù raát nhieàu hình daïng khaùc nhau ñeå nhaèm muïc ñích ña daïng hoaù saûn phaåm, taïo thaåm myõ thu huùt khaùch haøng, taïo söï tieän duïng trong thöôûng thöùc. 2.2.2. Caùch tieán haønh − Cho boät nhaøo vaøo tuùi nilong, moät ñaàu coù voøi naën. Voøi naën naøy coù hình coân vaø ñaàu voøi coù hoa vaên ñeå taïo hình. Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 37/68
nguon tai.lieu . vn
Toán học Môi trường Vật lý Sinh học Địa Lý Hoá học Nông - Lâm - Ngư Cơ khí - Chế tạo máy Tiếng Anh phổ thông Khoa học ứng dụng Nông - Lâm Kiến thức tổng hợp Giáo dục học Xã hội học