Xem mẫu
- T N M N V CÀ PHÊ
(VI T NAM VÀ PHƯƠNG TÂY)
Nguy n th Tâm Anh
Gi ng viên cơ h u Khoa ðông Nam Á h c Trư ng ðH M TP.HCM
Dù là ngư i bi t hay không bi t u ng cà phê thì dư ng như cà phê cũng ñã tr nên quá
thân thu c v i m i ngư i.
M i năm, có kho ng 6 tri u t n cà phê ñư c s n xu t trên toàn th gi i. Con s này ñ ñ
làm ra 2,25 t c c cà phê m i ngày. T m t kh i ñ u khiêm t n như là ñ ăn và th c u ng c a
th dân Châu Phi, cà phê ñã tr thành m t hi n tư ng toàn c u.
C8H10N4O2 – h n chúng ta ñang t h i ñây là gì? ð y là ch t caffeine ñ c trưng c a cà
phê. Và ch t này ñư c tách kh i h t cà phê l n ñ u tiên vào năm 1820. Caffeine là ch t gây
nghi n ph bi n trên th gi i, chính th mà ñã u ng cà phê thì chúng ta s khó lòng d t kh i cái
th gi i phép thu t y.
Quá kh c a lo i th c u ng này như th nào? S thú v n u chúng ta tìm hi u sơ qua m t
chút:
Cho ñ n bây gi không ai bi t chính xác t i sao con ngư i l i khám phá ra h t cà phê ñ
x lý nó thành lo i th c u ng, d u r ng có r t nhi u truy n thuy t chung quanh lo i h t ñen ñen
bóng bóng này.
M t câu chuy n k r ng m t ngư i chăn dê nư c Ethiopi thu c Châu Phi (vào kho ng
năm 800) tên là Kaldi ñã khám phá ra cây cà phê. Trong khi ñi tìm th c ăn, ñàn dê c a Kaldi ñã
ăn m t lo i trái màu ñ trong m t b i cây l . Sau ñó chúng có nh ng thái ñ b t thư ng. Ðàn dê
b t ñ u ñá chân lên không khí v i m t thái ñ ph n khích. Ch ng ki n c nh tư ng y, Kaldi
quy t ñ nh cũng ăn th nh ng trái l y và ch ng bao lâu anh cũng b t ñ u nh y múa ca hát. Khi
anh ti t l v trái kỳ l y cho m t th y tu, tin t c lan truy n ngay ñ n khu tu vi n. Các th y tu
chào ñón và dùng nó như m t phương cách ñ ch ng bu n ng m i khi c u nguy n. H nhào
tr n qu và h t c a th cây trên v i m ñ ng v t r i n n thành nh ng qu lương th c, m t s
ngư i khác thì nhai nó ho c lên men làm rư u u ng. Nhưng ch ng ai nghĩ ñ n chuy n pha ch
nó thành cà phê. Ch ñ n khi th qu này vư t bi n H ng H i ñ n r p, cà phê m i th c s ra
ñ i.
T i r p (kho ng năm 1000 – 1600), nh ng h t cà phê rang l n ñ u tiên ñư c xay nh
r i pha v i nư c sôi ñ u ng. Cái tên cà phê có g c gác t ch “qăhwa” trong ti ng r p. ðây
là t mà ngư i r p dùng ñ g i m t lo i rư u lên men t qu cà phê. Do ñ o Islam c m u ng
rư u nên “qăhwa” tr thành m t th nư c thay th hoàn h o. Vào th k 13, cà phê ñư c dùng
như m t th c u ng tôn giáo. Các giáo sĩ ñ o Islam u ng nó ñ t nh táo c u nguy n và dùng nó
1
- ñ làm “nư c thánh”. R i ngư i Islam giáo ñi ñ n ñâu, cà phê ñi ñ n ñó, nhưng ch là th cà phê
ñã pha ch . r p coi tr ng cà phê ñ n m c không cho phép b t c ai mang h t gi ng cây này ra
ngoài biên gi i, tr phi nó ñã ñư c rang chín ho c pha v i nư c. Mãi ñ n ñ u nh ng năm 1600,
Baba Budan, m t ngư i hành hương và cũng là m t tay buôn l u n ð , m i dám c gan gi u
m t ít h t cà phê vào trong b ng khi r i thánh ñ a Mecca. Nh th , cà phê m i có cơ h i bành
trư ng và d n d n c th gi i ñã bi t ñ n tính ch t kích thích c a cà phê. ð n cu i th k XIX,
cà phê nhanh chóng lan truy n ra kh p th gi i.
Trên th gi i có kho ng 20 lo i cà phê, nhưng ph bi n nh t (và cũng chi m t l áp ñ o)
thì ch có Arabica và Robusta. Robusta, nhi u cafeine, làm m t ng nhi u. Arabica thì ít cafeine
và có nhi u hương thơm (aroma). Ngh thu t s n xu t cà phê b t ñ u t vi c l a ch n h t cà
phê, và pha m t t l thích h p gi a hai gi ng cà phê này.
1) Arabica: là lo i cà phê h t hơi dài, ñư c tr ng ñ cao trên 600m, khí h u mát m , ch ñư c
tr ng ch y u Braxin, và chi m t i 2/3 lư ng cà phê hi n nay trên th gi i.
Cách ch bi n m i là ñi m t o ra s khác bi t gi a Arabica va Robusta. Qu Arabica
ñư c thu ho ch, cho lên men (ngâm nư c cho n ...) r i r a s ch và s y. Chính vì th , v c a
Arabica hơi chua, và ñây cũng ñư c coi là 1 ñ c ñi m c m quan c a lo i cà phê này. Vì th , nói
ñ n “h u v ” c a cà phê là có th t, nhưng không ph i là v chua, mà ph i chuy n t chua sang
ñ ng (ki u chocolate Ý, sau khi nu t m i là cà phê ngon). Ngư i ta thư ng ví v chua ñó gi ng
như khi mình ăn chanh, s th y r t chua, nhưng l p t c th y ñư c v ñ ng c a v . Cách c m
nh n v chua c a cà phê cũng như v y.
2) Robusta: h t nh hơn arabica, và ñư c s y tr c ti p, ch không ph i lên men, nên v ñ ng
chi m ch y u. ðư c tr ng ñ cao dư i 600m, khí h u nhi t ñ i, vì th có m t nhi u nư c
hơn (Vi t Nam ch tr ng lo i này), t ng lư ng ch chi m 1/3 lư ng cà phê tiêu th trên toàn th
gi i.
Trong quá trình s n xu t cà phê, ñi u ki n v khí h u, ñ t ñai, tr ng tr t là r t c n thi t.
Hơn n a, giai ño n rang trong khi ch bi n cũng h t s c quan tr ng. Nhi t ñ rang cà phê ph i
ñ t 230-240 ñ C nh m t o các ch t thơm, t o màu (caramel hóa). ð i v i Arabica, ñi u ki n
rang không ch t ch như Robusta vì Arabica qua lên men, nên luôn yêu c u “rang trong ñi u
ki n trên b m t thoáng”. Thi t b rang thư ng hình tròn ho c tr nh m t o ñi u ki n ñ o tr n
ñ u và phân b nhi t t t. Còn khi pha cà phê, nư c là lo i ít can-xi nhưng ch ñun ñ n khi th y
s i tăm (kho ng 90-95 ñ là t t nh t, vì nhi t ñ cao s làm bay hơi nhanh và phá v các tinh
d u thơm). ð m n c a cà phê cũng quan tr ng nhưng tuỳ theo lo i mà s có yêu c u khác nhau.
2
- V bình pha, có nhi u lo i, theo nguyên lý nư c trên, ph n l c và cà phê gi a, r i h ng cà
phê bên dư i. Tuy nhiên, cũng có d ng ngư c l i (cà phê ra bên trên, nư c phía dư i).
Có 7 nguyên t c v cà phê mà chúng ta nên bi t:
Nguyên t c 1: Hâm nóng l i cà phê s gây v ñ ng.
Nguyên t c 2: B t ñ u b ng nh ng h t cà phê tươi m i.
Nguyên t c 3: Dùng ñúng cách máy xay cà phê.
Nguyên t c 4: Dùng h t cà phê ch t lư ng cao và nư c tinh khi t.
Nguyên t c 5: Gi ñúng t l .
Nguyên t c 6: Nư c sôi s h y ho i hương v cà phê.
Nguyên t c 7: U ng cà phê khi còn nóng.
Vi t Nam, cà phê là lo i th c u ng du nh p t Pháp, là m t trong các nh hư ng d
ch u nh t t ngư i Pháp. Th r i cà phê b ng m c nhiên hình thành nên m t hình th c văn hoá:
Văn hoá th dân. B i l , thói quen ng i u ng cà phê ch ñư c hình thành t ñô th . Tuy không
dám kh ng ñ nh nhưng cũng có th nh n ñ nh r ng Vi t Nam là m t trong nh ng nư c có nhi u
quán cà phê nh t. Có ñ c các lo i quán: quán cóc v a hè, quán máy l nh, quán sân vư n, quán
sân thư ng,… g n ñây th y có c lo i quán cà phê sách. Thói quen c a nhi u ngư i Vi t Nam là
sáng s m ghé vào m t quán cà phê v a hè hay ñâu ñó quen thu c, nhâm nhi m t tách cà phê,
lư t nhanh qua t báo trư c khi b t nh p vào công vi c thư ng ngày.
U ng cà phê cũng có nhi u d ng ly, chúng ta thư ng u ng cà phê nóng trong ly “xây
ch ng” – là d ng ly nh cao kho ng 10 phân, ñư ng kính 4 phân ñáy, 5 phân ph n mi ng; ho c
u ng trong tách; n u u ng có ñá thì dùng ly cao hơn. V cách pha thì có th pha phin, pha b ng
v t (cà phê bít t t)... Ngư i dân ta thì dân dã, có thói quen u ng cà phê v i nh ng ki u g i
thư ng th y như:
Cà phê ñen nóng: cà phê pha phin và u ng nóng, có hũ ñư ng ñ ngoài t khách pha cho
v a kh u v .
Cà phê ñen ñá: cà phê pha phin ho c pha v t, cho thêm ñá vào (ph bi n mi n Nam
Vi t Nam do khí h u nóng).
Cà phê s a nóng: cà phê pha phin, có ñ s n ít s a, u ng nóng. (phía B c Vi t Nam còn
g i là “nâu nóng”).
Cà phê s a ñá: pha như cà phê s a nóng nhưng b ñá vào (phía B c Vi t Nam còn g i là
“nâu ñá”).
P c s u ñá: là s a ñ c ñ vào, cho nư c sôi qu y lên r i cho ñá, cu i cùng cho ít cà phê
lên trên (s a nhi u, cà phê ít).
P c s u nóng: pha như p c s u nhưng không cho ñá, ñ nư c sôi và u ng nóng.
3
- Ngư i ta ñ n quán cà phê không ñơn thu n là ñ u ng mà còn ñ ng m, ñ nghe, ñ
nói… Vì th mà xu hư ng hi n nay có r t nhi u lo i quán ph c v theo “gu” t ng ngư i. Quán
thì có tivi ñ xem ñá banh, có dàn nh c v i các dòng nh c riêng như quán nh c Tr nh, quán nh c
Pháp, quán nh c Rock, quán nh c tr … v i cách trang trí ñ c s c riêng… r t ña d ng. Ngày nay,
c a s th gi i r ng m v i nh ng phương ti n truy n thông hi n ñ i, internet ph bi n r i thì
xu t hi n thêm nh ng quán cà phê cyber, cà phê truy n hình v tinh, truy n hình cáp, cà phê
ch ng khoán…
Không nh ng th , quán cà phê còn là nơi b n bè g p g trao ñ i công vi c, chia s vui
bu n, h p m t liên hoan… ñó còn là nơi ch n riêng, ñư c tách ra kh i cái n ào, h i h c a cu c
s ng khi ñ t nư c ta ñang trong ti n trình công nghi p hóa, hi n ñ i hóa. Nơi quán cà phê, ngư i
ta ñư c thư giãn, tĩnh l ng ñ chiêm nghi m l i nh ng tr i nghi m trong cu c ñ i, r i l i ti p t c
ñưa ra nh ng suy nghĩ m i, sáng t o ra nhi u ñi u m i m …
Lê Th Kim, m t nhà thơ n , có l khó ch u v i tri t lý không cà phê coi như không s ng
n i, bèn vi t bài “Ra kh i quán cà phê” ñ k t i cà phê v i gi ng hài hư c:
“...
Xin anh nh cho r ng
Cha ông ta không có cà phê bu i sáng
V n có Chi Lăng, B ch ð ng, ð ng ða
Ch ng l vua Quang Trung trư c gi xu t binh ra tr n
C ph i dùng ly cà phê ñen?...”
Cà phê Vi t Nam ch y u ñư c rang theo cách ñơn gi n, b vào ch o, cho thêm ít bơ cho
kh i cháy, có nơi còn cho b p vào ñ có thêm nhi u l i nhu n. ði u này ñã không ít làm gi m v
ngon c a cà phê. Còn phương Tây, cà phê ñư c rang trong nhà máy, b ng h th ng toàn b kín
khí cho ñ n khi h t cà phê ñư c rang xong và ñóng vào túi cũng hút chân không nh m gi cho
hương v không bay m t. Thư ng khi pha ch pha cà phê m t l n, nhưng Vi t Nam, sau khi cà
phê nh h t m t ñ t, ngư i bán s ñ thêm 1 ít nư c sôi vào r i hòa vào nư c ñ u tiên ñ bán.
ði u này s làm gi m ñ ñ m ñ c c a cà phê.
V lo i cà phê, ngư i Vi t Nam dù sao v n chu ng lo i cà phê có v , t c lo i Robusta là
ch y u, u ng vào có v ñ ng truy n th ng. Chúng ta u ng cà phê pha ñ c (nhi u caffeine), ít
nhưng d say vì cà phê Vi t Nam pha b ng phin, ng i ñ i t ng gi t cà phê nh xu ng, ñ c s t,
ñen bóng nên không th u ng nhi u… Theo cách c a chúng ta, thì m t ngày ch có th u ng
ñư c 2 ly cà phê vì ch t caffeine r t ñ m ñ c có th làm say, nh hư ng tim m ch…
ð i v i phương Tây, u ng cà phê ch y u là lo i Arabica, ít ch t caffeine, có hương
thơm, có v nh t và chua, không pha b ng phin tách mà ñã pha s n r i. Do t p quán cu c s ng
4
- công nghi p quy ñ nh, cà phê phương Tây ch còn là d ng món u ng nhanh, pha v i kem ho c
s a. Khi g i thì ch c n m t phút là có ngay ly cà phê, sau ñó ch c n 5 phút là u ng xong và l i
bi n ñi theo công vi c ñang ch ñ i. G n như có r t ít trư ng h p ng i nhâm nhi, tí tách ñ t
t ng gi t cà phê nh xu ng, m t g n 1, 2 ti ng ñ ng h m i u ng xong như chúng ta. U ng như
ki u chúng ta thì nhi u ngư i s m t vi c như chơi. C như v y, ngư i phương Tây có th u ng
cà phê su t c ngày l n ñêm nhưng h u như h ñã quên ñi cái phin l c cà phê t lâu r i. Nh ng
qu y bán hàng t ñ ng v i ñ ng xu b vào là có ngay ly cà phê nóng… ñ l i ti p t c h i h …
quay cu ng…
B n có th u ng cà phê theo nhi u ki u:
Espresso: còn g i là short black, t c là cà phê ñen. Nư c nóng ñun trong máy espresso
ñư c bơm nhanh qua m t l p cà phê ñã ñư c nén trong m t cái chung b ng thép không
r . Phía dư i chung thép là m t l p lư i m ng dùng ñ l c l i xác cà phê. Cà phê
Espresso thư ng ñư c ti p trong m t tách nh . M t bi n d ng c a Espresso g i là
Ristretto ch a nhi u cà phê hơn Espresso.
Cappuccino: ñây là cà phê thông d ng nh t hi n nay trên th gi i. Tên Cappuccino xu t
phát t dòng các th y tu Capuchin b i cà phê Cappuccino có màu s c gi ng như chi c áo
có mũ c a dòng tu này. Cappuccino g m có cà phê ñ m Espresso phía dư i và m t l p
s a b t dày trên. S a b t này t o nên b ng cách cho tia hơi nư c nóng m nh qu y và
ñánh b t trong m t bình s a tươi. Phía trên m t s a b t nóng, thư ng r c vào m t tí b t
chocolate hay b t qu cho thêm thơm tho.
Mocha t c là cà phê pha l n v i b t chocolate.
Flat white (hay g i là au lait): là cà phê s a g i theo Vi t Nam. ðúng ñi u s a ph i
nóng, và có th dùng s a b t qu y b i tia hơi nư c nóng như Cappuccino nhưng lúc ch
s a nóng vào tách ph i dùng mu ng g n l c l i ch t b t s a phía trên. Dân ghi n thư ng
kêu strong flat white, t c cà phê s a v i nhi u cà phê và ñ m ñ c hơn bình thư ng. M t
s ngư i Trung ðông r t k th y vi c ngư i Vi t thư ng dùng s a ñ c có ñư ng ñ pha
cà phê s a. Lý do ch là t p quán và b i có l h cho r ng s a ñ c có ñư ng ch dùng ñ
làm bánh ng t mà thôi. (Có l h s còn khó ch u hơn n a khi th y ngư i Hongkong hi n
nay ưa dùng trà pha chung v i cà phê và s a).
Latte t c là s a cà phê: cà phê Espresso r t ít nhưng s a nóng thì nhi u. Cà phê Latte r t
ph thông M và không ñ m ñ c b ng Flat white hay Cappuccino.
Macchiato t c cà phê Espresso ít s a: ñây là m t bi n d ng c a Espresso, gi ng y như
Espresso nhưng cho vào tách vài ba gi t s a nóng phía trên.
5
- Ki u hơn n a ngư i ta có th u ng cà phê pha thêm mùi v khác n a. ðó là nh ng mùi v
t nh ng chai si-rô pha ch cho cà phê như si-rô qu h nh (almond), sirô vanille, sirô qu , sirô
cam, sirô qu ph (hazelnut), ho c thêm cream, chocolate…
Th m i hay th gi i cà phê phong phú ñ n dư ng nào!
M , có h th ng cà phê Starbucks r t ñư c ưa chu ng ñang d n chinh ph c các nư c
t Âu sang Á. Cà phê Starbucks ñương nhiên ñư c pha b ng máy v i m t công th c ñã ñư c
nghiên c u khá k . Th m chí ly u ng cà phê cũng ñư c lưu tâm, không ph i b ng x p mà b ng
lo i gi y dày, bên ngoài l i còn b c thêm m t l p ly không ñáy khác, v a ñ gi ñ nóng cà phê
lâu dài ñ ng th i ngư i u ng có th c m trên tay mà không b ph ng. Cà phê Starbucks ra ñ i
ñánh trúng tâm lý c a nh p s ng công nghi p làm sao có m t ly cà phê ngon mà không m t quá
nhi u th i gian. Ngư i ta có th d ng xe ch y vào quán mua m t ly cà phê r i ñi ra trong vòng
vài phút, n u ai có th i gian r nh r i hơn thì các ti m Starbucks v n s n có bàn gh trong và
ngoài hành lang ph c v . Có th nói cà phê Starbucks v i nh ng bi u hi n văn hoá r t M ñang
d n chinh ph c th gi i.
Tuy v y, cà phê t i M trong c ng ñ ng Vi t Nam hi n nay không như ngày trư c.
Khách ñ n quán cà phê dư ng như không ph i ñ u ng cà phê, nhưng ñ n vì thói quen, ñ n ñ
g p b n bè tán g u, trao ñ i làm ăn, ho c ñ n ñ “nghía” các ti p viên và ñi v . Cà phê Vi t trên
ñ t M không là “café” ñúng nghĩa, cà phê Vi t M là “café kho”, “café ti n ch ”, “café ñ i
trà”. Và như th , dù quán cà phê M có hi n ñ i, có trang trí “hoành tráng” hay thô sơ thì v n
c p ñ c a m t cái quán cóc v i cà phê bít t t.
M t ñi u thú v n a, Paris, cũng có nhi u quán cà phê v a hè như chúng ta, ngư i u ng
cà phê r t thích kéo bàn ra ch n ng ñ còn hong n ng, còn Vi t Nam do th i ti t v n là x nhi t
ñ i nên ch có ai b t bình thư ng m i làm như v y.
M t ly cà phê nh nhưng bao ñi u thú v quanh nó, y là chưa k ñ n tác ñ ng c a cà phê
trong âm nh c và thơ ca. Có l s cùng b n t n m n bên m t quán cà phê trong ngày n ng ñ p.
Trên ñây ch là vài so sánh nh v cà phê Vi t Nam và phương Tây. Ngày nay th c u ng
này ñã g n như ñư c nâng lên thành ngh thu t. Có th nói, cà phê là m t ph n trong văn hóa
Vi t Nam. Bên ly cà phê có th b n s tìm ñư c s thanh th n, quân bình, im l ng và ngu n c m
h ng…
Xin mư n câu nói c a nhà chính khách Pháp Talleyrand (1754 – 1838) ñ k t l i công
th c b t h c a cà phê:
“ðen như ác qu , nóng như ñ a ng c, tinh khi t như thiên th n và ng t ngào như
tình yêu”.
6
- TÀI LI U THAM KH O
1. Xuân Dung, “Cà phê Vi t trên x ngư i”, Khám phá s 3/2005, tr. 26, 27.
2. ðoàn ð t, “Qua l i dòng ñ i”, Khám phá s 3/2005, tr. 22, 23.
3. Lê Hi n, “Văn hóa cà phê Starbucks”, Khám phá s 3/2005, tr. 32, 33.
4. B o Ninh, “Cà phê ngày y”, Khám phá s 3/2005, tr. 24, 25.
5. ð Trung Quân, “G i ly cà phê u ng m t ch ng i”, Khám phá s 3/2005, tr. 18, 19.
6. Hoàng Th o, “Nghìn năm văn hóa cà phê”, Khám phá s 3/2005, tr. 30, 31.
7. Ph m Anh Tu n 2005, Bên ly cà phê cu c s ng nói gì?, NXB Tr , 154tr.
8. Tr n Nh t Vy, “U ng cà phê Tây”, T p chí Du l ch s tháng 11/1997, tr. 29.
7
nguon tai.lieu . vn
