Xem mẫu
- SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ
- MỤC TIÊU
• Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang
quả
• Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả.
- NỘI DUNG
1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả.
2. Quy trình sản xuất rượu vang quả.
- 1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang
quả:
+ Rượu ethanol: 10 -15%
+ Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza)
+ Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic….
(4 – 7 g/lít (quy ra acid malic)
+ Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9
+ Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,…1,53 g/lít
+ vitamin:B1, B2, PP, H….
+ glyxerin
+ polyphenol
- Rượu vang
Vitamin Nước nho
Trắng lên men
Đỏ lên men có xác quả
không xác quả
Thiamine (B1) – Microgram
160 – 450 2 – 58 103 – 245
Riboflavine (B2) – Microgram
3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9
Acid pentothelic - Miligram
0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68
Pyridoxine - Miligram
0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68
Nicotinamide – Miligram
0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7
Biotine (H)- Microgram
1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6
Cobalamine (PP) - Microgram
0 0 – 0,16 0,04 – 0,1
Acid P-aminobenzoic-Microgra
15 – 92 15 – 133 15 – 133
Cholin - Miligram
19 - 39 19 - 27 20 - 43
Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (theo Lafon – Lafourcade, 1975):
- Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Nuôi cấy
men giống Lên men
các cấp
Thu hối sản phẩm
- 2. Quy trình sản xuất rượu
vang
2.1. Nguyên liệu: Các loại quả ăn được (lý tưởng nhất là
nho)
2.2. Xử lý nguyên
liệu:
+ Trong s ¶n xuÊt nhá : Qu¶ ® gi· dËp b»ng cèi sµnh, cèi
em
® hay cèi gç. TuyÖt ® kh«ng dïng dông cô bằng s¾t,
¸ èi
®ång.
+ Trong s ¶n xuÊt ở quy m « c«ng nghiÖp: Qu¶ ® Ðp bằng
îc
m¸y råi läc trong phßng chøa CO2.
++ §Ó chè ng dÞch qu¶ bÞ «xy hóa vµ tiªu diÖt vi khuÈn,
t¹p khu ẩn (vi khuÈn acetic, vi khuÈn lactic), ngêi ta cho
SO2 vµo dÞch qu¶ (30 - 120mg/1 dÞch qu¶).
- ++Pha loãng dung dịch bằng nước:
- Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa...
- Pha loãng 15 – 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn
được (đối với mãng cầu và xoài…)
- Thêm 30% nước đối với đào, mân, dâu da,…
++ Thêm đường
++ Điều chỉnh độ chua:
pH = 3 – 3,5. (CaCO3 , acid tatric, acid citric…)
++ Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Bổ sung nguồn N bằng
amonium, thế nguồn vitamin bằng vitamin B1…
- *Khử trùng môi trường ở 650C (khi dịch quả chưa tinh sạch)
• Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC
• 1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6-
Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm
mát; 8- Thiết bị lên men.
- 2.3. Giống
• Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn:
+ Saccharomyces ellipsoideus,
+ Saccharomyces cerevisiae,
+ Saccharomyces oviformis, torulopsis.
Cấu tạo tế bào nấm men.
1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong
tế bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin;
5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế
bào; 7.Cromoxom;
8.Mitokhondrin; 9.Riboxom;
10.Không bào
- + Dịch men giống: từ 3 – 10%.
+ Bánh men khô: 15 – 20 g/l
+ Dịch men đang ở giai đoạn lên men mạnh: 1/3–1/5 V nồi lên men
• Dùng nấm men dính trên vỏ: Cho hiệu quả sản xuất thấp
- 2.3.1. Nhân giống
2.3.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm:
Lượng dịch trong Nồng độ, Nhiệt độ, Thời
bình pH
% o
C gian,h
Trong ống nghiêm
10ml 13-14 3,5-4,5 30 ± 1 24
90 ml trong bình 250 ml 13-14 3,5-4,5 30 ± 1 18-24
900 ml trong bình 2 lít 13-16 3,5-4,5 30 ± 1 18-24
9 lít trong thùng 10 lít 15-18 3,8-4,2 30-32 15-18
- 2.3.1.Nhân giống trong sản xuất:
Sơ đồ nuôi cấy men giống.
1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa
thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung
tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên
men.
- 2.4. Các phương pháp lên men dịch quả
2.4.1. Lên men gián đoạn:
Thùng lên men gián đoạn.
1.ruột gà làm lạnh cần 0,4-
0,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch
đường và men giống; 3.Ống tháo
giấm chín; 4.Ống thoát CO2;
5.Cửa quan sát và vệ sinh;
6.Đầu ống nối hệ thống vệ sinh
7 với phía trong thùng; 8. Van lấy
mẫu; 9. Đầu ống nối hệ thống
sục khí hoặc CO2 và hơi thanh
trùng.
- 2.4.2. Lên men liên tục
Sơ đồ lên men liên tục
- 2.4.3. Lên men cải tiến (bán liên tục)
Sơ đồ lên men bán liên tục
- 2.5. Các chỉ tiêu theo dõi của quá trình lên men
• Hàm lượng đường:
• Nhiệt độ: t0 = 20 – 300C
• Hàm lượng Oxy: 25 - 30 m3(không khí)/m3/phút
• Sự tạo bọt
• Áp suất
- 2.6. Các giai đoạn lên men rượu vang
• Giai đoạn hình thành rượu
4-5 ngày Dinh dưỡng
Từ lúc cấy men hết sủi bọt mạnh rượu non + CO2
nguon tai.lieu . vn