Xem mẫu
Bố trí thí nghiệm
TN1: Khảo sát các phương pháp chiết dịch quả
Trong quá trình sản xuất nước trái cây lên men, người ta sử dụng nhiều phương pháp để thu dịch quả như nghiền, chà, ép. Dịch quả sau khi thu hồi sẽ được phối trộn với các thành phân khác như đường, men giống,..để tiến hành lên men.
Cách này được sử dụng cho quả mọng, mềm.
Sapoche là quả có thịt mềm, vỏ mỏng nên dể dàng thu dịch. Tuy nhiên để nâng cao hiệu suất thu hồi chúng tôi thử nghiệm thu hồi dịch quả bằng hau pp: phương pháp xay và phương pháp thẩm thấu
Cách tiến hành
_ Phương pháp xay: Sapoche đã gọt vỏ, cắt nhỏ cho vào máy xay sinh tố trong 30s. Tỉ lệ sapoche : nước trong lúc xay là 1 : 3. Lọc dịch quả sau khi xay,
chuẩn bị mang phối trộn.
_ Phương pháp thẩm thấu: Sapoche đã gọt vỏ, cắt nhỏ, bổ sung 50% đường theo khối lượng, trộn đều, để yên cho dịch thoát ra ngoài trong 4h. Lọc dịch quả sau khi thu, chuẩn bị mang phối trộn.
Yếu tố cố định
Thời gian lên men: 8 ngày
pH = 4,0 ÷ 4, 2
Nồng độ chất khô: 0Bx = 20
Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l
Nhiệt độ lên men: 300C
Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và nồng độ chất khô (0Bx)
Khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt, tốc độ lên men, mùi hương
của sản phẩm
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ pha loãng
Tỉ lệ pha loãng giữa nước và dịch quả sapoche có ảnh hưởng lớn quá trình lên
men, chất lượng sản phẩm nên ta tiến hành khảo sát để tìm ra một tỉ lệ tốt nhất.
Chúng tôi tiến hành pha loãng dịch dứa (L)/ nước theo các tỉ lệ: L= 1: 0, L = 1:
1; L = 1: 2; L = 1: 3.
Bảng 1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng
Nghiệm thức
L1
L2
L3
Tỷ lệ pha loãng (Sapoche: nước)
1: 0
1:1
1:2
L4 1: 3
Cách tiến hành
Sau khi thu được dịch Sapoche phân phối vào lọ 250ml khác nhau khác nhau
với mỗi bình là 200 ml, bổ sung thêm nước tinh khiết ở tỷ lệ như trên. Ta tiến hành bổ
sung thêm các thành phần khác như đường, điều chỉnh pH thích hợp.
Yếu tố cố định
Thời gian lên men: 8 ngày
pH = 4,0 ÷ 4, 2
Nồng độ chất khô: 0Bx = 20
Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l
Nhiệt độ lên men: 300C
Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và nồng độ chất khô (0Bx)
Khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt, tốc độ lên men, mùi hương
của sản phẩm
Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên
men
Nồng độ đường được cung cấp vào dịch lên men đóng vai trò là nguồn năng
lượng chính cho nấm men phát triển, giúp cho qúa trình lên men nhanh hay chậm.
Chúng tôi tiến hành bổ sung đường (N) vào dịch lên men theo các tỉ lệ khác nhau
để được độ 0Bx tương ứng bảng sau:
Bảng 2: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô
Nghiệm thức
N1
N2
N3
N4
Nồng độ chất khô (0Bx)
18
20
25
30
Cách tiến hành
Sau khi đã chọn được tỷ lệ pha loãng thích hợp ở thí nghiệm 1 ta tiến
hành khảo sát xem nồng độ đường nào là thích hợp nhất. Ta bổ sung thêm đường theo
tỷ lệ ở trên và kiểm tra nồng độ chất khô, pH.
Các yếu tố cố định
Thời gian lên men: 8 ngày
pH = 4,0 ÷ 4,22
Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l
Nhiệt độ: 300C
Tỷ lệ pha loãng: được chọn ở thí nghiệm 1
Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và 0Bx
Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt và mùi của
sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men
Chúng tôiđã tiến hành thí nghiệmvới 4 mẫu có pH thay đổinhư sau: pH = 3,5; pH
= 4; pH= 4,5; pH = 5 với tỉ lệ pha loãng, pH và lượng đường tối ưu đã khảo sát trên.
Bảng 3: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát nồng độ pH
...
- tailieumienphi.vn
nguon tai.lieu . vn