Xem mẫu
- MỤC LỤC
1. Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønh............................................................2
2. Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh....................................................2
2.1. Protein vaø thaønh phaàn acid amin......................................................3
2.2. Lipid.......................................................................................................4
2.3. Carbohydrates.......................................................................................4
2.4. Chaát tro................................................................................................4
2.5. Vitamin..................................................................................................5
2.6. Moät soá enzyme trong ñaäu naønh......................................................5
II.SAÛN XUAÁT ÑAÄU PHUÏ............................................................................5
1. Sô löôïc veà ñaäu phuï..............................................................................5
2. Caùc phöông phaùp saûn xuaát ñaäu phuï...............................................6
2.1. Phöông phaùp xay öôùt.........................................................................6
2.2. Phöông phaùp xay öôùt.......................................................................10
III.SAÛN XUAÁT CHAO.................................................................................13
1.Toång quan veà chao...............................................................................13
2. Nguoàn vi sinh vaät................................................................................15
3. Qui trình laøm chao Vieät Nam...............................................................16
4. Saûn xuaát chao theo phöông phaùp hieän ñaïi......................................18
5. Quy trình saûn xuaát vi sinh vaät...........................................................23
6. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chao..............................26
6.1.AÛnh höôûng cuûa muoái.....................................................................26
6.2. AÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaân.....................................................27
6.3. AÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûn............................27
6.4. AÛnh höôûng cuûa caùc peptid............................................................28
7. Moät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao............................................28
7.1. Hieän töôïng chao bò ñaéng................................................................28
7.2. Coù muøi khoù chòu............................................................................28
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO...........................................................................30
1
- I. Nguyên liệu
1. Giới thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp
thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản
xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây
trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học
khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc)
xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja
Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa
học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền
dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước
công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang
Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert
Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng
hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột
lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng
tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên
thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng
13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản
lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ
(52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các
nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico,
Paraguay, Rumani và Nga.
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn
thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được
dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng
lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống
mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt,
trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979):
Loại hạt Calori Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
e
2
- Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3
Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt
nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có ba bộ phận:
o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
o Phôi chiếm 2%.
o Tử diệp chiếm 90%.
Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo
Kitrigin, 1981):
Protein
Thành phần
Lipid % % Hydrate cacbon % Tro %
hạt
(Nx6,25)
Tử diệp 23 43 29,0 5
Phôi 11 41,1 43,0 4,4
Vỏ hạt 1 8,8 86,0 4,3
Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai,
điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid l ớn hơn
22%.
2.1. Protein và thành phần acid amin :
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung
bình là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–
8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và
không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu
nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan.
Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần
giống thịt.
Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:
Loại acid amin Phần trăm%
Isoleucine 1,1
Leucine 7,7
3
- Lysine 5,9
Methionine 1,6
Cystein 1,3
Phenylalanine 5,0
Threonine 4,3
Tryptophane 1,3
Valine 5,4
Histidin 2,6
2.2. Lipid :
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc
trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80–
93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic).
Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều
lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng
xương, tăng sức đề kháng.
2.3. Carbohydrates:
Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột.
Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại
không tan trong nước.
Thành phần carbohydrat trong đậu nành :
Loại Phần trăm %
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
2.4. Chất tro:
4
- Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn
hạt thì thành phần tro như sau :
P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44%
K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38%
CaO 0,23–0,63% Cl 0,025%
MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17%
Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
2.5. Vitamin:
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành
phần vitamin như sau :
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg%
Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %
Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg%
A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
2.6. Một số enzyme trong đậu nành:
Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn
đậu nành sống.
Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với số lượng khá
lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
1. Sơ lược về đậu phụ
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đ ậu phụ không chỉ
được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản,
các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp, …
5
- Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau.
Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đ ậu
phụ cứng đậu phụ lụa.
Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc sản
xuất cả 3 loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.
Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ
Thành phần dinh Đậu phụ
Đậu phụ cứng Đậu phụ mềm
dưỡng lụa
Calories (gm) 120 86 72
Protein (gm) 13 9 9,6
Carbohydrate (gm) 3 2 3,2
Chất béo (gm) 6 5 2,4
Chất béo no (gm) 1 1 -
Cholesterol 0 0 0
Natri (mg) 9 8 30
Chất xơ (gm) 1 - -
Canxi (mg) 120 130 40
Sắt (mg) 8 7 1
Tuy nhiên, đậu phụ cũng là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu
phụ dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặc hơn các loại đậu phụ
dùng để ăn.
Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần:
- Hàm lượng nước 68-72%.
- pH=6-6.5.
- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.
Quá trình sản xuất đậu phụ : dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế
bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm
dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất
hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ
tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dung dịch này, dựa vào tính chất
đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa
chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.
2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ
2.1. Phương pháp xay ướt
6
- 2.1.1. Qui trình sản xuất
Đu
Đậu nành Loại bỏ tạp
Danành chất
Nước Ngâm Na2CO3
Đãi vỏ
Xay ướt Nước
Chất phá Dịch sữa đậu Na2CO3
bọt thô
Lọc thô Bã Rửa Lọc
bã
Nước Bã
Dịch sữa
Thức ăn
Lọc tinh Bã gia súc
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô Nước
Hoa đậu Ép Đậu 7
phụ
- 2.1.2.Giải thích qui trình
Giai đoạn ngâm hạt
Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt
nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính
lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipit, gluxit và xenluloza. Quá trình này
xảy ra qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu là quá trình solvat hoá. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt
đậu chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ
liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh
động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt thời gian ngâm,
lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
- Thời gian ngâm:
+ Nhiệt độ ngoài trời từ 150C – 250C, ngâm 5 – 6 giờ.
+ Nhiệt độ ngoài trời từ 250C – 300C, ngâm 3 – 4 giờ.
Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt
nhất.
- Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt
nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong
hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hoà tan.
Nhiệt độ nước ngâm dùng để ngâm đậu tốt nhất là 200C – 250C.
- Lượng nước ngâm: thường được sử dụng Đậu : Nước = 1 : 2,5
8
- Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, đ ộ
chua thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ
0,6g/100g đậu).
Xay
Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit,
gluxit, … Nhờ có nước hoà tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù.
Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết
cho vào trong khi xay. Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hoà tan các chất kém và tạo
ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó
khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hoà tan
các chất nhưng lại gây ra khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau.
Nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỉ lệ: Đậu : Nước = 1 : 6.
Trong khi xay phai cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay, saponin sẽ
tạo bọt vì vậy phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ l ệ 0,05% so
với lượng đậu từ máng dẫn vào.
Lọc
Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gốm có dung dịch keo và nh ững
chất rắn không tan trong nước.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các
chất rắn sẽ giữ trên mặt có những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần
bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua hai
bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5 Be.
- pH dịch sữa: 6 – 6,5
- Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít.
Thành phần hoá học của dịch sữa như sau:
- Đạm tổng số 27 – 30 g/l
- Lipit 13 – 16 g/l
- Gluxit 3,2 – 4,5 g/l
- Chất khô 5 – 4,5 g/l
Sữa sau khi lọc xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1 cm 3. Nếu để
lâu, sữa sẽ có phản ứng hoá học xảy ra như:
C6H12O6 = 3CH3COOH + 2H2O.
2CH3COOH + H2O = 2CH3CHOHCOOH
Lượng axít lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH
sẽ làm thay đổi căn bản tích chất protein. Khi pH sữa tới gần điểm đ ẳng điện c ủa
protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá trình ép sau này.
9
- Do đó sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và
50 phút về mùa đông.
Bã đậu là phần rắn sau khi lọc. Thành phần hoá học của bã đậu gồm có:
- Protein: 3-4% - Gluxit: 5-6%
- Lipit:1-2% - Độ ẩm: 8-90%
Gia nhiệt, kết tủa
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym
kháng tripxin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ
lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn.
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong
phạm vi 5-10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh
cháy khét dung dịch sữa.
Sau khi đun sữa phải kết tủa sữa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên
nhân như do sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của
muối.
Trong quá trình kết tủa, ta đun sữa đến 95 – 100 0C để gây biến tính nhiệt và
dùng tác nhân gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua
tự nhiên, CaCl2, CaSO4, axit clohidric, axit lactic, axit axetic, … Trong các loại tác
nhân kết tủa trên, dùng nước chua tự nhiên là thích hợp nhất. Khi dùng nước chua để
kết tủa đòi hỏi người sử dụng phải có rất nhiều kinh nghiệm.
Điều kiện để kết tủa như sau:
- Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 950C.
- pH của dịch sữa khi kết tủa >6.
- pH của nướcchua 4 – 4,5.
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng
nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thi hồi đạm thấp. Khi dịch
sữa đạt 950C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu nên dùng ½ lượng nước chua.
- Sau 3 phút chi ½ lượng nước chua còn lại.
- Sau 3 phút lại cho tiếp số lượng nước chua còn lại.
Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa cần kết
tủa.
Ép định hình bánh đinh và ngâm nước.
Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu
vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 -80 0C. Nếu dưới 600C thì
hoa đậu sẽ không kết dính, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép
thường là 10 phút.
2.2. Phương pháp xay ướt
10
- 2.2.1. Qui trình sản xuất
Đậu nành Làm sạch bằng
nước
Làm khô
Xay khô hoặc nghiền
khô
Bột đậu
Nước Dd NaOH
Ngâm
Rửa Bã Ly tâm
bã
Ly tâm Sữa đậu
Bã
Đun sôi
Thức ăn Kết tủa
gia súc
Nước Ép thô
Hoa đậu
Ép Đậu
phụ
11
- 2.2.2.Giải thích qui trình
Vo đậu và hong khô
Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm, mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ
các chất như rơm, rác, sạn, cát, … Quá trình vo này cũng nhằm làm cho h ạt đ ậu
ngấm một ít nước trở lại. Sau đó hong khô ngoài kh6ong khí khoảng 30 phút. Sau khi
hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo. Đem hạt đậu này đi nghiền.
Nghiền
Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiềuj loại máy nghiền khác nhau. bỘtg
nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2. bột đậu nghiền xong phải sử dụng
ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình nghiền, nhiệt độ sẽ tăng và làm tăng quá
trình lên men. Từ đó dẫn tớisự biến tính protein và sẽ gây tổn thất hiệu suất sau này.
Hoà bột vào dung dịch NAOH
Đem bột đã nghiền ở trên hoà vào NaOH với pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đ ậu 7
nước ở nhiệt độ 65 – 680C. khi cho bột vào, pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5; do tác dụng
của các phần tử protein và các axit béo có trong hạt đậu với NaOH.
Mục đích của quátrình này là để hoà tan protein và các chất có trong hạt đ ậu
vào nước. Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hoà tan. Sau
đó kết tủa và ép thành bánh.
Sau đó ly tân thu dịch sữa đậu. Các bước tiếp theo tiến hành giống phương
pháp xay ướt.
Sản xuất nước chua
Nước chua đượcsản xuất co thành phần môi trường như sau:
- Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0.4 – 0.50Be, pH = 6,2 – 6,5).
- Nước chắt đậu 15% (có pH = 5 – 5,6).
- Nước máy đã đun sôi để nguội 75%.
- pH chung của dung dịch hỗn hợp là 6,5.
Để môi trường lên men ở 35 – 400C, các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ
sau 39 – 42 giờ. Kết quả là pH sẽ giảm từ 6,5 xuống 4,0 – 4,5 và đạt được hàm
lượng axít cực đại là 10 – 11 g/l (tính theo axit axetic).
Trường hợp không có nước chiết đậu có thể dùng axit lactic để kết tủa protein
như trong sản xuất đậu phụ. Phần nước trong lấy ra chính là nước chua.
Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước
chua trên, cho ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 – 40 0C trong 1 giờ 30 phút
đến 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất.
Sản xuất chất phá bọt
12
- Ta có thể tự chế tạo chất phá bọt như:
-Dầu lạc 100kg.
-KCl (loại 31%) 20kg.
-NaCl (loại 95% độ thuần) 1kg.
-Na2CO3 (loại 95% độ thuần) 1,5kg.
Qui trình sản xuất như sau:
Dầu lạc HCl
Phối
trộn
Đồng
hoá
NaCl Gia
nhiệt
Na2CO3 Tăng
nhiệt
Làm
nguội
Trung hoà
Loại cặn
muối
Chất phá bọt
Dầu lạc và HCl được trộn với nhau, khuấy đều, gia nhiệt 90 – 95 0C và giữ
nhiệt này trong 1 giờ, sau đó cho NaCl, tăng nhiệt đến 1050C và giữ nhiệt này trong 1
giờ. Làm nguội đến 700C dùng Na2CO3 trunghoà đạt pH = 6,5. Loại bỏ cặn muối
được dịch chất phá bọt.
III.SẢN XUẤT CHAO
1.Tổng quan về chao
13
- Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra
enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có trong sữa đậu nành thành những
phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy chao có mùi thơm,
béo đặc biệt.
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc. Do Trung Quốc sử dụng khá nhiều tiếng
địa phương, và có nhiều trở ngại trong quá trình chuyển đổi từ tiếng Trung Quốc
sang tiếng Anh, nên hiện nay chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu, fu–su, fu–
ru, tou–fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu và foo–yue. Một số tên gọi khác của chao đi
kèm với các thương hiệu nổi tiếng như to–fu–zu ở Mandarin, hay tau–zu (tao–hu–yi)
ở Taiwan. Từ “sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu. Sufu có nghĩa
là sữa lên mốc. Ở các nước phương Tây, một số nhà nghiên cứu như Hesseltine,
Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc. Họ đưa ra quy trình sản xuất
như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc
để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium,
Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và lipid, gọi là dịch s ữa
đông. Kế đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm.
Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất bổ dưỡng của sữa đậu nành,
nhưng dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzyme của vi sinh vật
chuyển hóa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền thống,
có tính chất cổ truyền. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc có sẵn
trong không khí, cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đ ổ đ ủ n ước muối
và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được.
Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là
bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Không những mốc chao mà còn có những mốc
khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật
gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin… cho nên, đối với sản xuất công
nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để năng cao
năng suất và chất lượng.
Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ở
Trung Quốc và Taiwan (Đài Loan). Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan xấp
xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần. Tuy nhiên, các nhà sản
xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà không hiểu rõ về bản chất khoa học của quy
trình.
Thành phần hoá học của chao
Thành phần Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Chao bánh
Phần cái(%) Phần nước(%)
Hàm ẩm 73-75 - 65-70
Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6
14
- Đạm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9
Đạm amôniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4
Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5
Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0
Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g
Các axít amin không thay thế
Lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5
Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 -
Valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6
Triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45
Phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7
Izolơxin - - -
Lơxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9
Methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5
2. Nguồn vi sinh vật:
Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một
chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:
- Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng đ ể
chao sản xuất ra có màu đặc trưng.
- Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt
bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu.
- Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.
- Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.
Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải
có vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môi
trường, pH, … để phát huy hết tính ưu việt của chúng.
Từ lâu người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng
từ năm 1929, người ta tin sự lên men này là do vi sinh vật. Wai (1929) đã phân l ập
được một loại mốc thuộc dòng Mucor , và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). Ông
tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ đ ể ủ
chao.
Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Vì thế,
giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao. Tuy nhiên, nhiệt
15
- độ phát triển của Rhizopus khoảng 12°C, ở nhiệt độ này, vi khuẩn khó phát triển. Còn
nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 15–20°C.
Wai (1968) cho rằng loài Actinomucor elegant được sử dụng rộng rãi nhất và
là một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao. Ngoài ra còn có các loài M.
hiemalis, M. silvaticus, M. praini.
Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng Actinomucor repens là
khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi sinh vật này bị ức
chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất. Tuy nhiên, một tiến sĩ Trung Quốc là Bei–Zhong
Han, đã tìm ra rằng Rhizopus oligosporus lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ
cao như thế. Tuy nhiên, sản phẩm chao sẽ có màu xám hơn.
Người ta hiện đã lập ra các chương trình nghiên cứu vi sinh vật mới để thay
thế cho men dịch vị của động vật, hiện đã tách được và xác đ ịnh tên hai loài n ấm là
Mucor mucedo và Mucor pusillus, chúng có tác dụng làm đông tụ sữa rất hiệu quả.
Các thử nghiệm trong việc chế biến phô mai bằng enzyme này trên môi trường rắn
(cám lúa mì) ở 28°C trong 96 giờ đã đạt được kết quả tốt. Sản lượng enzyme thu
được là 2140 đơn vị
3. Qui trình làm chao Việt Nam.
Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có ba giai đoạn:
- Làm miếng chao
- Lên mốc chao
- Để chao chín
3.1. Làm miếng chao
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giờ tuỳ tình trạng của đậu).
Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng.
Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung dịch
sữa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C (có thể dùng đồ khuấy cho mau
nguội) và dùng nước chua để cô kết.
Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit.
(Ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH
3).
Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho
nước chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ, thì ngưng khuấy và để cho cô kết từ
từ.
- Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được
hút ra, phần đặc được cho khung gỗ có bề dày 2 – 2.5 cm, có vải mịn, dùng
vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có được đậu hủ. Nếu dùng 18kg đ ậu
nành tốt, có thể thu được 55,5kg đậu hủ có 88 – 90 % nước.
16
- Đậu hủ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ
thúi và vi khuẩn dễ phát triển. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm l ượng nước không
quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm hay1x1x0,7cm.
Đậu hủ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan
0,4%, chất béo 4%.
3.2. Lên mốc chao
Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều
nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt
của miếng chao.
Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng.
Tuỳ điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ, mốc
chao có trong không khí mọc lên iếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn ty
từ trắng, ngả sang vàng xám là được.
Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi là miếng chao
tốt – có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan10,4% và béo 4,3%.
Ở thành phố Hồ Chí Minh, tuỳ theo mùa (mùa khô mát và mùa mưa ẩm) nên
tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ để mốc chao phát triển tốt, vi
sinh vật tạp (nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rửa) không phát triển và
các côn trùng ruồi, gián, chuột không xâm phạm được vào trong phòng ủ.
3.3. Để chao chín
Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úng thúi thì
đem sắp vào keo, lọ để đổ dung dịch mặn vào và tiếp tục cho chao chín.
Tuỳ theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà
người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm. (Thật ra thì
không đáng để phân loại như thế). Chao ít muối (chao nổi) mau chua hơn chao nhiều
muối (chao chìm) nhưng dễ bị thúi. Để làm loại chao này không thúi, người ta phải
dùng bột chống mốc Sodium benzoat. Nên sử dụng nước muối 13 – 14 0Bê và 10%
rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ. Thường thì
từ 40 đến 60 ngày, thì chao chín.
Sau đó, hấp keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu dùng.
Chất gia vị thường được dùng để làm amù sắc và tăng hương vị chao. Người
ta dùng gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vào dung d ịch mặn,
cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột
để cho thêm hương vị rượu cho chao. Đôi khi cũng dùng tiêu, hương hoa hồng.
Theo phương pháp truyền thống, các công đoạn diệt khuẩn rất cần thiết đ ể
ngăn sự tạp nhiễm vi sinh vật nhất là vi khuẩn chưa được quan tâm nên phẩm chất
chao thường xảy ra có mùi hôi thúi, vị đắng. Để sản xuất chao có chất l ượng tốt,
một số công đoạn và yêu cầu vệ sinh cần được bổ sung vào quy trình cho hoàn chỉnh
như sau:
- Khi cô sữa đậu nành ằng nước chua, nên lưu ý cho tỷ lệ khoảng 6% muối ăn
để giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thúi chao.
17
- - Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 với nồng độ 0,03 - 0,04N thay cho nước chua
để cô kết sữa đậu nành, có lợi hơn là cấu trạng miếng chao, thích hợp hơn và còn là
nguồn calcium cho sản phẩm. Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng chao vào dung
dịch nước mặn chứa 6% muối ăn và 2,5% axit citric C 6H8O7OH trong khoảng 1 giờ
để có pH 3 – 4 cho mốc chao phát triển tốt.
- Trước khi cho lên mốc, các miếng chao cần được thanh trùng (hấp ở 100 0C
trong khoảng 15 phút để diệt khuẩn).
- Nên phân lập và nuôi nhân mốc chao thuần chủng trong khi gieo miếng chao
để ủ, để các loại mốc đen, mốc xanh không phát triển được.
Các mốc Mucor elegans, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor subtilissimus
đều có đặc tính lên men chua tốt nhưng mốc Mucor elegans là tốt nhất.
Chao thành phẩm tốt, khi các miếng chao còn nguyên miếng, bề mặt nguyên
vẹn, nhẵn mịn. Trạng thái của chao chắc, không rã nát, lợn cợn hạt, có màu vàng ngà
đặc trưng, không đen thâm hoặc xanh đen, nước chao không đục. Chao có mùi chua
đặc trưng không có mùi thúi hoặc hôi. Vị của chao béo, thơm và hơi chua, dịu, không
có vị đắng, tanh hoặc vị khó chịu nào khác. Chao làm từ đậu nành sạch, nước muối
lắng lược tốt… sẽ không có cát hoặc vật thể lạ.
Chao làm từ nước chua lên men lactic ở 410C có hàm lượng đạm toàn phần,
tính trên chất khô khoảng 55%, từ axit acetic hàm lượng đạm có thể lên đến 57,1% và
so với cô đặc bằng calcium sulfat là 54% tính trên chất khô.
4. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
Có rất nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình công nghệ nào cũng
gồm 5 bước:
- Sản xuất đậu phụ làm chao.
- Nuôi mốc.
- Ướp muối.
- Lên men và chế biến.
- Đóng gói.
4.1. Qui trình sản xuất
18
- 4.2. Giải thích qui trình
19
- Chuẩn bị đậu phụ chao:
Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5–6
giờ để vỏ đậu mềm, sau đó xả nước và đãi cho tróc bớt vỏ đi.
Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành.
Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí,
sữa phải được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải
màn để tách phần bã còn lại.
Kết tủa protein:
- Mục đích:
+ Đây là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch
sữa đậu về khoảng pI của protein đậu nành (pI ≈ 4).
- Tác nhân kết tủa:
+ Có thể dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua (nước ép sau khi làm đậu
phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua). Trong sản xuất chao thực tế người
ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt nhất. Hàm lượng thường dùng là 2g/l,
sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100oC thì lượng đạm Nitơ còn lại trong
nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4–5% so với tổng lượng Nitơ.
+ Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất
đậu phụ thường dùng thì CaSO4 có những ưu điểm rõ rệt:
Trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn
kị khí.
Dễ kiếm, rẻ tiền.
Thao tác đơn giản, do đó có thể cơ giới hóa.
Khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có lượng
nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.
Phương pháp thực hiện:
- Đem 1 kg CaSO4 (loại 98% Ca2+) hòa trong 15l H2O, lọc bỏ rác cặn, đun sôi
dung dịch này.
- Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ dưới lên
trên để tránh hiện tượng xảy ra đông tụ cục bộ. Kinh nghiệm cho thấy khi trên mặt
dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn trong hoa đậu là
được. Để lắng 2–3 phút, sau đó chắt bỏ phần nước (whey, có thể dùng nuôi gia súc).
Kết tủa đem đi ép sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao.
- Thông thường hoa đậu được đưa vào một mảnh vải đặt trong khuôn ép, gói
lại rồi ép. Bánh đậu sau khi ép xong không được có chiều dày lớn hơn 2cm, vì nếu
quá dày thì enzyme của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được, làm cho bánh
chao có phẩm chất không đồng đều.
Lưu ý:
20
nguon tai.lieu . vn
