- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Quy trình sản xuất bánh mì keto & bánh mì baugette trong các siêu thị Việt Nam-phanquangthoai@yahoo.com
Xem mẫu
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
L IM ð U
Nhu c u th c ph m là nhu c u c n thi t và t t y u ñ i v i con ngư i trong
m i th i ñ i. Xã h i ngày càng phát tri n thì nhu c u th c ph m ngày càng ñư c
nâng cao v s lư ng cũng như ch t lư ng.
Bánh k o nói chung và bánh nói riêng là s n ph m r t ưa chu ng Vi t
Nam cũng như trên th gi i. V i trình ñ khoa h c công ngh phát tri n như
hi n nay, n n công nghi p s n xu t bánh k o trên th gi i ñã ñ t ñ n trình ñ
cao. Dây chuy n s n xu t hi n ñ i cho ra s n ph m bánh k o ña d ng phong
phú không nh ng ñ t ch tiêu c m quan mà còn có giá tr dinh dư ng.
Nư c ta là m t nư c nông nghi p truy n th ng, s n ph m nông nghi p là
ngu n cung c p d i dào, phong phú, ña d ng cho ngành công nghi p th c
ph m. ðó là m t l i th không nh cho nghành s n xu t bánh k o t i Vi t Nam.
T n d ng l i th v nguyên li u, ngu n nhân l c trong nư c, ñ ng
th i liên k t v i doanh nghi p nư c ngoài nh m ti p thu khoa h c k thu t, ñ u
tư trang thi t b hi n ñ i v i m c ñích ñáp ng nhu c u v th c ph m cho các
ñ i tư ng khác nhau.
PH N I
T NG QUAN V NGUYÊN LI U
II.1. T NG QUAN V NGUYÊN LI U CHÍNH
B t mì là nguyên li u chính ñ s n xu t bánh, ñư c ch bi n t h t lúa mì.
B t mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì ñen. B t mì tr ng ñư c s n xu t t h t
lúa mì tr ng, b t mì ñen ñư c s n xu t t h t lúa mì ñen.
II.1.1. Thành ph n hóa h c c a b t mì.
Nh ng ñ c ñi m thành ph n b t mì v m t s lư ng và ch t lư ng ñ nh
theo giá tr dinh dư ng và tính ch t nư ng bánh c a b t. Các ch t dinh dư ng
Trang 1
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
trong b t có h ng cao thì ñư c cơ th tiêu hóa d hơn, nhưng b t mì h ng
th p l i có vitamin và ch t khoáng cao hơn.
B t mì ch y u g m gluxit và protit, c th v thành ph n ñư c trình bày
b ng dư i ñây:
Lo i và Thành ph n hóa h c trung bình tính b ng % ch t khô
h ng Tinh Ch t ðư ng
Pantozan Protit Xenluloza Tro
b t mì b t béo chung
B t mì
h o 1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5
h ng
0,3
H ng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,7
0,8
H ng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 1,2
2.3
B ng II.1. Thành ph n hóa h c c a b t mì
Hàm lư ng các gluxit và protit chi m kho ng 90% tr ng lư ng b t mì.
Hàm lư ng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ng
nhau. Hàm lư ng protit tăng d n t b t h ng cao ñ n b t h ng th p, nhưng v
m t dinh dư ng thì protit trong b t h ng cao giá tr hơn protit trong b t h ng
th p Protit trong b t mì g m 4 lo i: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin.
Trong 4 lo i nói trên thì hàm lư ng Anbumin và Globulin chi m kho ng
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và t l protalamin và glutenlin trong
b t mì là tương ñương nhau. Khi b t mì có ch t lư ng bình thư ng thì t l
Gluten ư t ph thu c vào hàm lư ng protit c a b t.
Hàm lư ng và ch t lư ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, ñi u
ki n tr ng tr t, ch ñ s y h t, ch ñ gia công nư c nhi t, ch ñ b o qu n…
Vì ch t lư ng c a Gluten có nh hư ng l n ñ n quá trình ch bi n và ch t
lư ng s n ph m như v y nên trong s n xu t bánh quy thư ng s d ng b t có
ch t lư ng y u và trung bình.
Trang 2
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
Trong quá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi t ñ , n ng
ñ mu i ăn, cư ng ñ nhào… ñ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten.
Gi m nhi t ñ nhào thì Gluten tr nên ch t hơn, tăng nhi t ñ nhào thì Gluten
n nhanh nhưng kh năng gi khí kém và bánh ít n hơn.
Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch t l i và tăng kh năng hút nư c
lên, cư ng ñ th y phân protit gi m ñi rõ r t.
Cư ng ñ nhào làm tăng quá trình t o hình Gluten nhưng làm gi m kh
năng gi khí c a Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và m t s ch t oxi hóa khác có tác
d ng làm cho Gluten ch t hơn còn các ch t kh thì có tác d ng ngư c l i.
S lư ng Gluten không nh hư ng l n ñ n ch t lư ng bánh quy, song
hàm lư ng Gluten tăng thì ñ m c a b t nhào tăng, do ñó th i gian nư ng b
kéo dài. Vì v y, ta c n h n ch s lư ng Gluten trong kho ng 27-30%.
Gluxit c a b t mì: gluxit trong b t mì g m có: tinh b t dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các lo i ñư ng. Quá trình t o thành gluxit ñư c bi u
di n b i phương trình t ng quát sau:
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Tinh b t: là gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t. Trong h ng b t cao ch a
ñ n 80% tinh b t. Tinh b t c a các lo i b t khác nhau thì không gi ng nhau v
hình dáng, kích thư c, kh năng trương n và h hóa.
Dextrin: ðó là nh ng ch t keo t o thành v i nư c m t dung d ch dính.
Trong b t mì s n xu t t b t mì n y m m có ch a t 3-5% là dextrin. Dextrin ít
lien k t v i nư c, do ñó khi b t nhào có hàm lư ng cao các dextrin làm bánh
kém dai.
Xenluloza: xenluloza làm gi m giá tr dinh dư ng c a b t. Trong b t h ng
cao có kho ng 0,1 – 0,15 % xenluloza.
Hemixenluloza: Hàm lư ng hemixenluloza ph thu c vào h ng b t, thư ng
kho ng 2 – 8%, cơ th ngư i không tiêu hóa ñư c hemixenluloza.
Trang 3
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
ðư ng trong b t: ch a m t lư ng không l n l m. Trong b t có ch a
kho ng 0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lư ng sacaroza trong b t mì kho ng 0,2 – 0,6%.
Hàm lư ng chung các lo i ñư ng ph thu c vào lo i b t và ch t lư ng c a h t.
Ch t béo: Trong b t các lipit tr ng thái t do và tr ng thái k t h p v i
protit, gluxit. Nh ng h p ch t này có nh hư ng ñ n tính ch t các gluten, chúng
làm cho các gluten ñàn h i hơn. Hàm lư ng chung c a ch t béo trong b t mì
vào kho ng 0,1 – 2% tùy theo h ng b t mì.
Vitamin: trong b t mì có ch a r t nhi u vitamin như B1, B6, PP… H ng
b t càng cao thì vitamin càng th p và ngư c l i.
Men trong b t: là nh ng protit có tính ch t xúc tác. Trong b t có ch a r t
nhi u men làm nh hư ng ñ n ch t lư ng b t, các lo i men quan tr ng
như: men th y phân tinh b t và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-
amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
T p ch t trong b t mì: Trong b t mì có ch a r t nhi u t p ch t như sâu,
m t… và tăng nhi u trong quá trình b o qu n.
II.1.2. Tính ch t nư ng bánh c a b t mì
Ch t lư ng c a b t mì ph thu c vào tính ch t nư ng bánh c a b t mì.
B t mì có tính ch t nư ng bánh cao làm cho bánh bích quy s n xu t ra: b m t
có màu vàng, bánh có mùi thơm ñ c trưng.
L c n c a b t mì: Kh năng c a b t mì t o thành Gluten ho c t o thành
b t nhào v i nh ng tính ch t xác ñ nh ñư c g i là l c n c a b t mì.
B t mì h ng cao có ch a nhi u protit, hút nư c nhi u và t o thành b t
nhào có tính ñàn h i d gia công cơ h c. Trong b t nhào b t mì h ng cao, men
th y phân protit ho t ñ ng r t ch m và bánh bích quy làm t lo i b t này s có
hình dáng ñúng và x p ñ u.
Kh năng sinh ñư ng và t o khí c a b t mì: Ch t lư ng c a bánh bích
quy ph thu c vào hàm lư ng ñư ng trong b t nhào. ðư ng là ch t c n thi t ñ
t o thành CO2 làm n b t nhào khi lên men. Màu s c c a bánh và mùi thơm c a
bánh, c u t o và ñ x p c a bánh ñ u ph thu c vào hàm lư ng ñư ng c a b t
Trang 4
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
nhào. Lư ng ñư ng có trong b n thân b t mì thư ng không ñ ñ làm ra bánh
bích quy có ch t lư ng bình thư ng. Mu n s n xu t ra bánh có ch t lư ng bình
thư ng thì lư ng ñư ng trong b t mì c n có kho ng 5,5 – 6%. Trong th c t
lư ng ñư ng trong b t mì ch có kho ng 2,0 – 3,0% lư ng ñư ng sinh ra thêm
là do kh năng ñư ng hóa tinh b t c a men trong quá trình b t nhào.
Tiêu chu n k thu t c a b t mì s n xu t bánh quy:
ð m < 15%
ð axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lư ng tro
- B t h o h ng < 0.55%
- B t h ng 1 < 0.75%
- B t h ng 2 < 1.25%
- B t h ng 3 < 1.9%
ð giãn dài Gluten 0.3cm/phút
Hàm lư ng tro không tan trong HCl 0.22%
T p ch t s t ≤ 2 – 3 mg/kg
II.1.3. Tính ch t và kh năng thay th c a b t mì
Tính ch t c a b t: thành ph n các ch t trong b t r t ña d ng nên tính ch t
c a b t r t ph c t p, song có m t s tính ch t cơ b n sau:
- Kh năng hút nư c, trương n c a Gluten, tinh b t( 65ْ C) h hóa
và hút nư c r t m nh.
- Quá trình oxi hóa ch t béo có trong b t.
- Quá trình th y phân nh các men có trong b t.
- Quá trình phân h y protit có trong b t t o ra axit amin, NH3 .
Kh năng thay th :Trong s n xu t bánh mì b t mì là nguyên li u chính
không th thay th vì ch có b t mì t o ra Gluten có tính ch t ñ c bi t ñ t o ra
bánh ñ c trưng, song khi s n xu t bánh quy ta có th thay 5% b t mì b ng b t
ñ u nành.
II.1.4. B o qu n
Trang 5
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
B t mì ph i nh p trư c khi ch bi n nên ph i b o qu n tương ñ i lâu dài.
B t ñóng trong các bao và ñư c b o qu n trong các kho.
• Yêu c u c a kho: thoáng mát, ñ m thích h p thư ng 88%, nhi t ñ
(t = 25-30ْC), các bao s p x p m t cách khoa h c
• M t s hi n tư ng x y ra trong quá trình b o qu n:
B t b vón c c:do Gluten, tinh b t hút nư c và trương n mà xu t
hi n vón c c
Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa ch t béo
M t sâu xu t hi n nhi u
II.2. T NG QUAN V NGUYÊN LI U PH
II.2.1. T ng quan v tr ng.
Tr ng gà thư ng ñư c s d ng làm ngu n th c ăn cung c p protein cho
ngư i. Như nhi u lo i tr ng c a chim, b ngoài c a tr ng gà có hình b u d c,
hai ñ u không cân b ng, m t to m t nh .
C u t o m t qu tr ng: C u t o c a tr ng, v cơ b n ñư c chia làm 4 b
ph n, lòng ñ , lòng tr ng, màng v và v tr ng. Lòng ñ chi m kho ng 31,9%
kh i lư ng, lòng tr ng là 55,8%, v c ng là 11,9% và màng v là 0,4%.
Dinh dư ng: Ch t lipid có trong lòng ñ , triglicerid 62,3%, phospholipid
32,8% và cholesterol 4,9% v i m t ít aminolipid. V c ng ch a: carbonat
calcium kho ng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium
0,73% v tr ng lư ng. Còn xét t ng th qu tr ng, ph n nư c chi m kho ng
65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng ch t 10,9% v tr ng
lư ng.
Tác d ng c a tr ng: tăng giá tr c m quan cho s n ph m như t o ñ x p,
m m,..
II.2.2. T ng quan v bơ
Bơ (phiên âm t ti ng Pháp: beurre) là m t ch ph m s a ñư c làm b ng
cách ñánh s a ho c kem tươi hay ñã ñư c lên men.
Trang 6
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
ng d ng: Bơ ñư c dùng ñ qu t lên bánh mì, dùng làm gia v , cũng như
dùng trong n u nư ng ch ng h n như làm nư c x t, rán, nư ng.
Tác d ng c a bơ: tăng ñ ñâm ñ c, làm cho kh i b t nhào tơi x p, t o
mùi thơm ngon nên kích thư c h t bơ càng bé càng t t.
Bơ có c u t o t ch t béo bơ bao quanh nh ng gi t nư c và ñ m s a nh
xíu.
B o qu n: Khi ñ trong t l nh, bơ tr nên c ng, nhưng s m m ñ ñ
qu t ñư c sau m t th i gian ñ trong nhi t ñ phòng, bơ ch y l ng t i nhi t ñ
32–35°C .
Bơ thư ng có m u vàng tái v i các s c ñ t vàng x m ñ n g n như
tr ng. Màu s c c a bơ ph thu c vào ch ñ ăn c a con v t cho s a. Ngư i ta
thư ng làm bơ t s a bò, nhưng bơ cũng có th ñư c làm t s a c a các loài
ñ ng v t có vú khác như c u, dê, trâu,... Mu i ăn, ch t t o mùi, hay ch t b o
qu n ñôi khi cũng ñư c cho vào bơ. Khi bơ ñư c th ng l i s cho ra lo i "bơ
nguyên ch t", ch toàn là ch t béo bơ.
II.2.3. T ng quan v ñư ng
Các s n ph m ñư ng có trên th trư ng: ðư ng vàng (brown sugar) ñư c
làm b ng tinh th ñư ng tr ng t mía hay c c i và m t mía(molasses), ñ cho
có m u và v .
ðư ng là ch t c n thi t ñ t o thành CO2 làm n b t nhào khi lên men.
Màu s c c a bánh và mùi thơm c a bánh, c u t o và ñ x p c a bánh ñ u ph
thu c vào hàm lư ng ñư ng c a b t nhào, kích thư c h t ñư ng càng m n càng
t t.
Saccharose là ñư ng ñư c s n xu t t mía, ñư c dùng trong s n xu t
bánh k o. Saccharose là m t cacbon hydrat, công th c phân t C11H22O11, là
disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose t o thành.
Ch tiêu ch t lư ng c a Saccharose:
Sac ≥ 99.6%
m ≥ 0.15%
Trang 7
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
Tro ≥ 0.15%
ðư ng kh ≥ 0.16%
Màu s c: tr ng tinh
Ph: trung tính
II.2.4. T ng quan v s a
S a không nh ng c i thi n mùi thơm cho bánh k o mà làm s n ph m
m m m i, m n x p, ñàn h i,…M c khác, còn nâng cao giá tr dinh dư ng. S a
thư ng s d ng là s a b t vì s a b t có d ng khô, b o qu n b n, dung tích nh
và chuyên ch ti n l i.
Các lo i s a thư ng ñư c s d ng:
S a b t nguyên kem: là s n ph m c a quá trình cô ñ c s a tươi dư i
ñi u ki n chân không theo phương pháp s y phun ho c s y thùng quay.
S a g y(shimmed milk poder): s a g y là thành ph n còn l i sau khi
ch t béo ñư c tách ra ñ làm cream ho c bơ, thành ph n ch y u c a nó là
lactose và protein.
Whey powder: chính là shimmed milk poder ñã tách casein, thành ph n
ch y u là lactose, giá thành tương ñ i r nhưng cho màu s c l i ñ p hơn các
lo i s a khác.
Trang 8
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
PH N III
QUY TRÌNH S N XU T TRONG CÔNG TY
III.1. QUY TRÌNH S N XU T
III.1.1. Quy trình s n xu t bánh keto s n ph m chính c a công ty
Nguyên li u Nguyên li u
nhân bánh v bánh
cân cân
N u nhân Nhào b t
H y
T o hình KCS Không ñ t
ð t
Nư ng H y
Làm ngu i KCS Không ñ t
ðóng gói ð t
ðóng thùng
Keto
Hình III.1. Quy trình s n xu t bánh keto
Trang 9
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
III.1.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette
MU I B T MÌ
PH GIA NƯ C ðÁ
CÂN
NHÀO TR N CH M t=4-5 phút
N M MEN NHÀO TR N NHANH t=7-10 phút
CHIA B T NHÀO 300g/mi ng nh
sacharomeces cerevisae
VÊ TRÒN
TR L NH T0=-50C
NÓNG t=70-90 phút
T0=45-550C
t=17-20 phút
NƯ NG
T0=270-2900C
BÁNH MÌ
BAGEUTTE
Hình II.2. Quy trình s n xu t bánh mì baugette
Trang 10
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
III.2. THUY T MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH
III.2.1.Thuy t minh quy trình quy trình s n xu t bánh keto
III.2.1.1. Thuy t minh quy trình công ngh
III.2.1.1.1. Nguyên li u
Nguyên li u ñ s n xu t bánh mì ng t nhân kem bơ s a g m có nguyên
li u cho ph n v bánh và ph n nhân bánh:
Ph n v bánh g m: B t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia
(monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương s a.
Ph n nhân bánh bao g m: B t mì ,b t s a, ñư ng, nư c, shortening, m ch
nha, bơ, nư c.
T t c các nguyên li u trư c khi ñưa vào s n xu t ph i ñư c ki m tra
ñúng yêu c u ch tiêu ch t lư ng, trư ng h p nguyên li u không ñ t yêu c u thì
ta lo i b .
Ki m tra nguyên li u m i lô hàng nh p v ta ki m tra các ch tiêu sau:
Ki m tra ñúng lo i, tên nguyên li u nh p v , h n s d ng, mã s c a nhà
s n xu t theo ñơn ñ t hàng.
Ki m tra t ng lô qua các ch tiêu c m quan
Ki m tra t ng lô v vi sinh.
Ki m tra kh i lư ng trong nguyên li u d ng ñóng gói s n.
III.2.1.1.2. Cân nguyên li u
M c ñích:
ðưa t t c các nguyên li u v ñúng t l theo công th c ph i tr n.
T t c các nguyên li u ñư c ngư i công nhân cân theo ñúng t l ph i
tr n r i sau ñó m i ñưa vào ñánh tr n.
Hình th c ñ nh lư ng:
B t mì và nư c ph i cân v i kh i lư ng l n nên ñư c cân b ng cân ñ ng
h . Nh ng thành ph n khác có kh i lư ng nh ñư c cân b ng cân ñi n t .
Yêu c u: Cân chính xác nguyên li u theo m t th c ñơn quy ñ nh.
Trang 11
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
Nguyên li u ðơn v tính S lư ng
B t mì Kg 25
ðư ng Kg 5
Bơ Kg 3
Nư c ñá Kg 8
Tr ng Kg 1,5
Men Kg 0,9
Ph gia Kg 0,3
Hương s a Kg 0,05
Mu i Kg 0,3
Glycerine Kg 1
B ng III.1. ð nh m c nguyên li u cho m i m b t nhào v bánh
Nguyên li u ðơn v tính S lư ng
Nư c Kg 50
M ch nha Kg 30
B t mì Kg 5
B ts a Kg 5
ðư ng Kg 30
Shortening Kg 3
Bơ Kg 2
Ph gia Kg 0,2
B ng III.2. ð nh m c nguyên li u cho m i m n u nhân
III.2.1.1.3. Nhào b t:
M c ñích: Nhào b t là m t khâu r t quan tr ng nh m thu ñư c m t kh i ñ ng
nh t g m: b t mì, ñư ng, tr ng, nư c ñá, mu i, bơ, ph gia hương s a.
Trang 12
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
Cách ti n hành:
Cho các nguyên li u: ñư ng, tr ng, mu i, ph
gia, bơ, b t mì, men, nư c ñá …
Ti n hành ñánh tr n các nguyên li u trong
vòng 12 phút, 4 phút ñ u t c ñ 40 vòng/phút sau
ñó tăng lên 60 vòng/phút.
Cho hương s a vào ñánh tr n kho ng 4
phút. Hình III.3. Nhào b t
K t thúc quá trình thu ñư c kh i b t nhào ñ t yêu c u.
Quá trình nhào b t ph i liên t c ñúng theo th t : Ph gia, nguyên li u ph
cho vào trư c ñánh ñ u trong kho ng 2 phút, sau ñó cho b t mì và men vào,
hương cho vào sau cùng.
Yêu c u c a kh i b t nhào:
ð m c a kh i b t sau khi nhào là 25%.
Kh i b t nhào ph i ñ ng nh t gi a các nguyên li u chính ph ph i phân tán
vào nhau.
Kh i b t nhào ph i d o ñàn h i t t không ch y x .
III.2.1.1.4. N u nhân
M c ñích: T o thành m t h n h p d o t các nguyên li u ñã cho theo ñ nh
m c.
Ti n hành:
Cho t t c các nguyên li u ñ n u nhân vào, tr shortening và bơ.N u cho
các nguyên li u này vào trư c thì s ngăn c n các h t b t hút nư c, làm các
nguyên li u vón c c khó hòa tan vào nhau.
B t cánh khu y tr n ñ u các nguyên li u
B t công t c cho hơi vào gia nhi t. Áp su t hơi 2kg/cm2
Cho bơ, shortening vào.
V a gia nghi t v a cho cánh khu y khu y tr n ñ h hóa tinh b t làm ch y
bơ và shortening, t o thành m t h n h p d o ñ nh t l n.
Trang 13
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
III.2.1.1.5. T o hình:
M c ñích: Bi n ñ i b t nhào thành
t ng chi c bánh theo ñúng th tích
b ng tác ñ ng cơ h c.
Cách ti n hành:
B t công t t cho máy ch y th .
Cài ñ t t c ñ ñùn b t, t c ñ
ñùn nhân, t c ñ băng t i.
Xem xét tình tr ng c t c a các
dao. Hình III.4 .T o hình
Cho kh i b t vào ph u n p li u b t.
Cho kh i nhân vào ph u n p li u nhân.
B t nhân qua các tr c vít ñùn ép ñ y nhân ñi m t ng riêng bên trong.
B t ñi m t ng riêng m t ng bao ngoài ng nhân. L p b t và nhân g p
t i m t ñi m b ñùn ép nên b ñ y xu ng thành m t kh i d ng tr bên trong là
nhân, bên ngoài là b t.
Kh i b t này ñư c c t b ng h th ng sáu dao t o thành d ng hình tr hai
ñ u bánh tròn.
Bánh sau khi c t ñư c băng t i ñưa qua băng t i c a máy x p khay
Phía trên băng t i c a m t máy x p khay có g n m t t bào quang ñi n.
Khi bánh ch y qua và rơi xu ng thì máy t ñ ng ñ y khay t i.
Khi ñ y khay máy t ñ ng ñ y khay ra phía ngoài.Ngư i công nhân chuy n
khay lên xe bánh. Máy ti p t c ñ y khay khác lên ñ ñ ng bánh.
III.2.1.1.6. m:
Bánh sau khi ñ nh hình các khay và x p lên xe bánh s ñư c ñưa vào
phòng .
ði u ki n phòng là:
• Nhi t ñ là 37-400C
• ð m là 80-85%
Trang 14
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
• Th i gian là 2,5 gi
M c ñích
Bánh sau khi ñ nh hình ñư c ñưa vào phòng ñ lên men, khí CO2 ñư c
t o thành và làm cho c c b t n lên.Vì nhi t ñ và ñ m c a phòng thích
h p nh t ñ lên men.
Yêu c u c a quá trình :
• B t sau khi thì t o khí và gi khí t t, x p.
• Th tích tăng lên 1,5 - 2 l n so v i ban ñ u
• Gi nguyên hình dáng không b b t vào mâm ñ ng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm ñ c trưng
III.2.1.1.7. Nư ng
M c ñích:
Bi n bánh s ng thành bánh chín. ðây là
giai ño n chính trong quá trình s n xu t
bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành
ph m.
Làm gi m hàm m trong bánh t o ñi u
ki n cho quá trình b o qu n
T o ra các h p ch t gây hương t o mùi
thơm bánh.
T o l p v nh n ch t gi ñư c mùi thơm
Hình III.5. Bánh ñã ñươc nư ng
lâu hơn và t o giá tr c m quan cho s n ph m.
Cách ti n hành:
Bánh sau khi s ñư c ñưa ñi nư ng.
Ti n hành quá trình nư ng theo thông s :
•
Nhi t ñ lò nư ng qua 3 giai ño n theo th t là 1600C, 1900C và
2250C
•
Th i gian nư ng là 12 phút.
Trang 15
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
•
ð m tương ñ i c a h n h p không khí và hơi nư c trong bu ng
nư ng tùy theo t ng giai ño n c a quá trình nư ng.
Các bi n ñ i trong quá trình nư ng:
Quá trình nư ng g m 3 giai ño n:
Giai ño n làm chín bánh
Giai ño n t o v bánh
Giai ño n làm khô bánh
III.2.1.1.8. Làm ngu i
M c ñích:
Nh m gi m nhi t ñ bánh ñ thu n l i cho qúa trình ñóng gói và tránh hi n
tư ng ñ ng sương trên b m t bánh thì bánh d b m c
Ti n hành:
Bánh sau khi ra kh i lò nư ng làm ngu i b ng cách qu t tr c ti p không khí
vào bánh b ng qu t công nghi p. Nhi t ñ bánh gi m d n và m bay hơi tri t
ñ .
III.2.1.1.9. Bao gói
M c ñích:
Cách ly bánh kh i môi trư ng bên ngoài không b xâm nh p b i vi sinh v t,
không b hút m th m khí. T o m t l p khí trơ xung quanh bánh ñ bánh không
b x p nát trong quá trình lưu thông v n chuy n.
T o th m m cho bánh, lôi cu n ngư i mua, hư ng d n cách b o qu n và
th i h n s d ng, ti n l i cho qua trình s d ng.
Cung c p thông tin c n thi t v nhà s n xu t, tiêu chu n ch t lư ng, thông
tin s n ph m.
Ti n hành:
Bánh ñư c x p vào máy ñóng gói ñ ñóng thành t ng gói. M i gói là m t
bánh kh i lư ng t nh 40g. Bao bì b o v cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hi u
c a công ty, tên s n ph m, date, thành ph n, cách s d ng b o qu n.
Trang 16
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
Trong quá trình bao gói thì bao bì s ñư c n p khí nitơ ñ t o môi trư ng
khí trơ ngăn c n s phát tri n c a vi sinh v t, ñông th i t o ra m t ñ căng
ph ng cho gói bánh ñ gói bánh không b x p, nát khi v n chuy n.
Máy t ñ ng ñóng vô bao và ghép mí
thành t ng gói bánh có chi u dài 13cm, chi u
r ng 9 cm.
Nhi t ñ ghép mí là 2250C
Hình III.6. Quá trình bao gói
III.2.1.1.10. ðóng thùng
M t l n n a cách ly bánh kh i môi trư ng xung quanh và tác ñ ng cơ h c. ð
thu n l i cho quá trình phân ph i bánh ñư c cho vào túi nylon trong su t. M i
túi là 10 bánh.
M i túi bánh ñư c x p vào thùng cactông 3 l p (2 l p ph ng, m t l p g n
sóng). M i thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái.
III.2.1.2.Các ch tiêu ch t lư ng c a bánh
Ch tiêu c m quan:
Hình d ng bên ngoài:nguyên v n, hình d ng ñ ng ñ u, n ñ u, m t bánh
láng ñ p, không r n n t, không bi n d ng.
Mùi bánh thơm, có v c a bánh, không m c, không mùi v l , không có b i
s n cát.
Trang 17
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
Tr ng thái bên trong: ru t bánh x p, có tính ñàn h i, trong ru t không
ñư c l n nh ng b t chưa chín ho c ñ c quánh.
Mùi: thơm d y mùi bơ s a và mùi ñ c trưng c a s n ph m.
V : ñ c trung c a s n ph m, h u v t t.
Màu s c: màu vàng rơm.
Ch tiêu hóa lý:
ð m: 40-45%
Không có ñ c t vi n m.
Hàm lư ng ñ m không nh hơn 10%
Ch ñư c dùng nh ng ch t lên men bôt qui ñ nh.
Ch tiêu vi sinh:
Vi sinh v t cho phép gi i h n cho phép trong 1g
T ng s vi khu n hi u khí 106
Vi khu n k khí: không có
N m m c: không có
III.2.2. Thuy t minh quy trình s n xu t bánh mì bageutte
III.2.2.1. Gi i thi u v nguyên li u và ph gia
Nguyên li u g m : b t mì, mu i, n m men, nư c ñá
B t mì:
S d ng b t mì .
Hàm lư ng Protein là 12%,
Kh i lư ng t nh 25 kg
HSD : 3 tháng k t NSX
B o qu n nơi khô mát và s ch s
Hình III.10. B t mì
S d ng mu i NaCl trong quá trình nhào b t
Thư ng s d ng 400g mu i / 30kg b t
Trang 18
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
N m men:
Công ty s d ng n m men Mauri
N m men Mauri ñư c s n xu t b i công ty men th c ph m Mauri N m men
này là sacharomeces cerevisae
S d ng n m men d ng past
B o qu n n m men trong t l nh nhi t ñ 1-
60 C
Kh i lư ng m t c c n m men 500g
Ph gia:
Co the S d ng ph gia c a Úc
S n xu t t i công ty TNHH AB Mauri
Hình III.11. N m men
Thành ph n: ch t oxy hóa, enzym( enzym ñã pha ch ), b t mì, mu i
khoáng, ch t t o th s a.
Kh i lư ng t nh m t thùng là 10kg
H n s d ng : 1 năm k t NSX
Nư c ñá :
S d ng lo i ñá ng và nư c máy ñ tiêu chu n v v sinh an toàn th c
ph m
Hình III.12. Nư c ñá
Trang 19
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
- phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU.
B ng ch tiêu hóa lý c a nư c dùng trong ch bi n:
STT Tên ch tiêu ðơn v Gi i h n t i ña
1 ðô ñ c NTU 5
2 PH - 6 ÷ 8,5
3 ð c ng mg/l 300
4 O2 hòa tan Mg/l 6
5 Hàm lư ng NH3 Mg/l 3
6 Hàm lư ng Asen Mg/l 0,01
7 Hàm lư ng Clorua Mg/l 250
8 Hàm lư ng Pb Mg/l 0,01
9 Hàm lư ng Cr Mg/l 0,05
10 Hàm lư ng Cu Mg/l 1
11 Hàm lư ng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5
12 Hàm lư ng Zn Mg/l 3
13 Hàm lư ng H2S Mg/l 0,05
14 Hàm lư ng Mn Mg/l 0,5
15 Hàm lư ng Al Mg/l 0,5
16 Hàm lư ng Nitrat Mg/l 10
17 Hàm lư ng Nitric Mg/l 1
18 Hàm lư ng Fe Mg/l 0,5
19 Hàm lư ng Hg Mg/l 0,001
20 Hàm lư ng Xyanua Mg/l 0,07
21 Hàm lư ng Benzen Mg/l 0,01
B ng III.3. B ng ch tiêu hóa lý c a nư c
III.2.2.2. Thuy t minh qui trình công ngh
III.2.2.2.1. Cân
Trang 20
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
nguon tai.lieu . vn