Xem mẫu
- Qui trình sản xuất chao:
Đậu phụ
Thanh trùng
Actinomucor elegans Cấy mốc
Nuôi mốc
Ướp muối, rượu
Lên men
Chao nước
Bao bì
Thành phẩm
Giải thích qui trình:
Thanh trùng:
Đậu phụ sau khi được định hình, được đem cắt thành từng miếng 2x2x4 cm hoặc
1x1x2 cm, rồi được đem đi thanh trùng ở 100oC bằng không khí nóng trong 10 phút
để tiêu diệt các vi sinh vật lạ trên bánh đậu phụ.
Nuôi mốc:
Khâu nuôi mốc đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định phần lớn phẩm chất của
sản phẩm. Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt tính thủy phân
protease cao, thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao. Do đó các acid amin tạo thành
trong bánh chao sẽ nhiều.
Mốc phát triển nhiều và tốt sẽ tạo thành màng bao bánh chao, làm cho chao thêm
cứng chắc. Vì vậy ta nên chú ý 2 điểm dưới đây:
Không để bánh nhiễm vi sinh vật lạ
Tạo các điều kiện sống thích hợpcho mốc sinh trưởng và phát triển
Sau khi cấy xong phải đảm bảo các điều kiện nhiệt phòng luôn giữ ở 28-30 oC và
hàm ẩm từ 90-95%
- Nuôi mốc đúng kỹ thuật là: sau 36-42 giờ mốc có hoạt tính thủy phân protease thủy
phân đạm cao nhất từ 2,8-3,5 đơn vị protease. Tơ trắng mọc dày đặc, đều là mốc
mọc tốt, thường chiều cao lớp móc cỡ 2 cm là vừa.Thời gian nuôi mốc khoảng 48
giờ.
Ướp muối và rượu:
Sau khi móc trắng mọc điều trên bề mặt miếng đậu hủ, ta phải ướp muối. Muối có
tác dụng diệt trùng nhẹ, kiềm hãm vi sinh vật gây thối.
Trong môi trường có muối và oxy ít tan do đó vi sinh vật hiếu khí không có điều
kiện để sinh sống. Nhưng khi dùng muối với lượng quá cao sẽ làm chao bị sống và
mặn do đó phải sử dụng lượng chao với tỉ lệ thích hợp (130-150g/ kg). Khi ướp
muối, ta rắc một lớp muối lên trên lớp đậu không để hở một lớp nào.Vì nếu hở sẽ bị
nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa sau khi lên men.
Rượu có tác dụng tạo ester thơm (1Kg đậu hủ cần 75ml rượu trắng )
Lên men:
Đây là giai đoạn quan trọng quyết dịnh chất lượng sản phẩm. Công đoạn này không
kém phần quan trọng so với công đoạn nuôi mốc. Trong công đoạn này men sẽ thực
hiện một chuỗi các phản ứng sinh hóa khác nhau. Tạo cho chao một hương vị đặc biệt
và giá trị dinh dưỡng cao.
Để phát huy tác dụng của men trong quá trình lên men, ta phải tạo điều kiện tối
thích như: nhiệt độ, độ ẩm, pH môi trường,…
Men protease của mốc chao là một hỗn hợp trong đó có một số enzyme thuộc nhóm
endopeptidase, tác dụng vào đầu peptid trong phân tử poly pepetid của protein trong
đậu phụ, để cho peptid có trọng lượng phân tử thấp hơn. Các peptid này tiếp tục bị
exopeptidase tác dụng ở vị trí nhóm amin hay các cacboxyl để tạo thành các acid
amin.
Quá trình lên men gồm hai giai đoạn:
Lên men chính: Tiến hành ở nhiệt độ từ 35 – 36 oC trong phòng nuôi nhiệt độ
37 – 38 oC trong 6 – 7 ngày.
Lên men phụ: Chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ thường 25 – 30 oC trong 7
ngày.
Chao sau khi lên men sẽ có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn. Hương vị này do các nhóm
chính tạo nên là: amin, ammoniac là sản phẩm có sự thủy phân đạm và chất béo tạo
ra, những sản phẩm của sự oxy hóa acid béo và các chất có nhóm cacboyxyl như các
acid hữu cơ, ester,adehid.
Thời gian để chao chính từ 30-40 ngày. Sau đó hấp ở lò nấu để thanh trùng trước khi
phân phối.
Chao thành phẩm
Chao thành phẩm thơm ngon, dễ tiêu hóa, bảo quản được khá lâu 4 – 5 tháng trong lọ
thủy tinh với dung dịch muối ở nhiệt độ thường hoặc chao miếng gói trong giấy kim
loại và bảo quản lạnh.
Chao khi chính thì đạm tan tăng từ 1-2,7 %, đạm không tan giảm, acid béo tự do
tăng. Nếu là chao tốt 55% protein, 30% chất béo (tính theo căn bản khô).
nguon tai.lieu . vn
