Xem mẫu
- Quả cà trong ẩm thực Việt
Quả cà không có mùi hương quyến rũ hay vị
ngọt hấp dẫn, nhưng khi được kết hợp với
những nguyên liệu "đo ni đóng giầy" nó lại tạo
nên nhiều món ăn đa dạng và vô cùng cuốn
hút.
Gọi là "đo ni đóng giày" cũng phải, vì nếu như
ẩm thực luôn ủng hộ sự sáng tạo, thì riêng với
những món ăn làm từ cà pháo, cà bát, cà tím
Việt Nam, món ăn phải "cổ điển" một chút
mới được người ta mê đắm. Từ món cà muối,
cà xổi đến bát cà bung hay đĩa cà nướng.
Cà muối
Vị ngon khó quên
Đơn giản nhất là món cà muối, nhưng chính
trong cách làm món lại toát lên kỹ thuật bếp
núc của đất nước hình chữ S, bề ngoài đơn
giản mà thực chất cần sự tỉ mỉ và tinh tế. Cách
- làm cá muối có thể nói đơn giản là dùng nước
muối làm chín cà, nhưng để cho cà ngon thì
cần phơi qua nắng giúp tạo độ giòn, muốn
thơm thì thêm riềng, tỏi, ớt, cần tạo độ ngọt thì
nên thêm vài ba thanh mía. Trong mâm cơm
miền Bắc, chẳng ai nỡ bỏ qua món ăn này.
Do có rất nhiều loại cà để muối, nên món cà
càng hấp dẫn hơn theo khẩu vị của từng người
và từng vùng miền. Cà Nghệ được mệnh danh
là loại cà pháo ngon nhất với độ giòn, mùi
thơm và sắc vỏ màu trắng rất bắt mắt khi thêm
vài sợi ớt thái chỉ. Cà Nghệ trắng tròn, dày cùi
và ít hạt, do vậy cũng khiến món ăn ngon hơn
là loại cà trắng của miền Bắc vốn nhiều hạt
cứng, cùi mỏng.
Cà muối xổi
- Người miền Bắc còn có món cà pháo màu
xanh muối xổi, cách thức muối xổi cầu kỳ hơn
trong Nam bởi phải muối lại lần hai sau một
ngày, để tạo vị ngon. Cà muối xổi miền Bắc có
đặc điểm là dùng quả non mà vẫn tạo độ giòn,
hạt mềm, cùi khá dày. Với lứa quả già hơn một
chút thì đem muối chua bình thường ăn cùng
nước rau muống luộc có chút vị chua của
chanh (hoặc tùy mùa mà giằm sấu, muỗng,
me) thêm vài con tôm rang thì bát trước đưa
bát sau đến hết nồi cơm mà không sợ ứ bụng.
- Cà muối xổi chấm mắm tôm là món ăn quen
thuộc của người dân Bắc và một số tỉnh miền
Trung. Cà muối xổi có thể là cà pháo hoặc cà
bát. Miếng cà còn tươi và giòn, lẫn với vị cay
của ớt, chút ngọt của đường, độ chua dịu của
chanh quyện lấy mùi vị đặc trưng của mắm
tôm, tạo nên sự khoải khẩu đặc biệt. Với món
cà bát sống (đem thái miếng) chấm với mắm
tôm, người ăn có thêm thú thưởng thức độ
giòn ở vỏ, mềm ở cùi của cà lẫn cùng vị mắm
tôm. Đây là ưu điểm của cà bát mà cà pháo
không có được.
Cà bát cũng có hai màu xanh, trắng và giống
như cà pháo, cà xanh ăn ngon hơn vị dày cùi,
ít hạt. Nếu cà bát, cà pháo ngon ở món muối
hoặc ăn sống, thì cà tím lại ngon ở món làm
chín. Cà tím luôn là nguyên liệu tạo nên cảm
hứng sáng tạo của nhiều đầu bếp trong cả món
rán, như cà tím bao bột rán giòn, cà tím cuộn
thịt chiên xù, cà tím rán xốt húng tây..., món
hấp như bí đỏ cà tím hấp dầu ô liu, cà tím hấp
nước tương tỏi... và món xào như cà tím xào
thịt bê, cà tím xào rau ngổ...
Truyền thống hơn có bát cà tím bung. Không
một loại cà nào có thể thay thế cà tím trong
món này bởi vị bùi, mềm, hơi ngậy khi nấu
cùng thịt, rau tạo nên món ăn nửa xào nửa
- canh ngon miệng, hấp dẫn. Nếu có ai đó muốn
thử cà bát để nấu thì chắc chắn sẽ có được một
món ăn lạ hơn, dai và hơi ngại.
Cà tím cuộn thịt chiên xù
Chẳng cứ Bắc Nam
Không như nhiều món chỉ có trong Nam mà
vắng bặt ở ngoài Bắc và ngược lại, cà có thể
tìm thấy khắp nơi trên đất Việt. Như loại cà
tím quả dài, quen thuộc ở cả ba vùng miền còn
được gọi với một cái tên không lấy gì làm
thanh tao, cả dái dê. Những món ăn từ loại cà
này thì dù đơn giản mấy cũng hấp dẫn khôn
lường. Như món cà nướng mỡ hành.
Chỉ là cà nướng trên than hoa, gỡ bỏ lớp vỏ đã
cháy đen để lộ ra lớp thịt trắng nõn nà. Thêm
bát mỡ hành xanh mướt rưới lên, trộn đều với
nước mắm pha chua ngọt, cứ gọi là ăn quên
thôi. Mùi khói oi oi của món cà này không làm
người ta khó chịu mà lại có nét thú vị riêng, có
thể ví như cái thú vị khi nghe một giọng ca
- khàn lạ lạ.
Miền Bắc còn một loại quả tròn, to như cà bát
nhưng không có múi mà vỏ ruột mịn đều. Đây
chính là loại cà tím dành cho bát canh cà bung
nổi tiếng xứ Bắc. Và tuy loại cà phía Bắc có
trội hơn phía Nam vì có thêm cà tím loại tròn
đặc biệt ấy, thì cà pháo ngoài Bắc lại công
nhận không có được giống như cà pháo xuất
xứ thuộc tỉnh Kiên Giang.
Cà miền Bắc chỉ có một chút vị ngọt ngái khi
ăn sống, và chỉ lên được hương vị khi muối
cùng gia vị, củ quả. Còn cà Cái Sắn thì độc
đáo hơn, quả to, cùi dày, hạt ít, giòn, ngọt. Cà
Cái Sắn mà xóc tỏi, ớt, chanh theo kiểu muối
xổi miền Nam, ăn vào cứ gọi là ngọt lừ, chấm
thêm mắm tôm nữa thì nghe nói chưa có cô gái
nào chỉ thẹn thùng ăn một bát.
Vào một ngày nào đó, sẽ có một vài món ăn
được coi là "lỗi mốt" vì dễ gây ngán, không
phù hợp với tiêu chí "ít chất gây phát phì"
trong cuộc sống công nghiệp hiện nay luôn dư
thừa chất béo và đạm. Nhưng với món cà,
dường như người ta không tìm thấy từ "lỗi
mốt" trong tự điển món ăn từ loại trái cây này,
bởi sự đa dạng trong kiểu món, và hơn thế nữa
là tính y học trong cà.
- Người xưa thường nói "Một quả cà bằng ba
thang thuốc", nhưng dường như đó là bởi cách
ăn có phần sống xít hoặc đạm bạc của món cà.
Kỳ thực, cà có tính hàn, giúp nhuận tràng, lợi
tiểu, chống ho lao. Cà tím còn có tác dụng
chống ứ đọng cholestorol và ure huyết nên là
biện pháp hàng đầu để giảm cholestorol trong
máu. Do vậy, cà tím rất có lợi trong việc điều
trị các bệnh tim mạch, huyết áp cao, béo phì,
tiểu đường, gút.
Cà còn ngày càng phổ biến trong thực đơn của
nhiều nhà hàng hương quê lẫn hiện đại. Còn
trên mọi mâm cơm vào mùa nóng thì món ăn
này luôn là ưu tiên số một. Không có món nào
có vị chua, giòn, dễ đưa cơm và hợp với nhiều
món ăn như cà.
nguon tai.lieu . vn
