- Trang Chủ
- Báo cáo khoa học
- NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ
Xem mẫu
- NGHIÊN C U NH HƯ NG C A GI NG CHÈ VÀ
TH I GIAN HÉO NH Đ N CH T LƯ NG C M QUAN CHÈ XANH
PHÚ H - PHÚ TH
Ngô Xuân Cư ng, Nguy n Văn T o
Summary
The research on the ifluence of varieties and withering Times
to the green tea quality by testing ceptor in Phu Ho, Phu Tho
The research on the effect of tea varieties and withering periods on the green tea quality, which
was processed from tea buds grade B and having 12 - 15% of fibrous metter - - was carried out on
five tea varieties planted in Phu Ho, including PT95, Hung Dinh Bach, Keo Am Tich, Phuc Van Tien
- imported from China and the Tester strain is Trung Du variety. The study showed that: The green
tea prepared with the PT95 variety as the raw material showed super quality, the second was the
Hung Dinh Bach variety, the third was the Keo Am Tich, Phuc Van Tien and the worst was the
Trung Du tea variety. When withering the tea leaves of all these varieties for 3 hours, 6 hours, 9
hours, 12 hours: the quality of green tea product of the PT95, Hung Dinh Bach, Phuc Van Tien and
Trung Du tea varieties have the best quality when being withered for 6 hours and the Keo Am Tich
has the best quality when being withered for 9 hours.
Keywords: Tea imported varieties, processing, quality by testing ceptor.
I. TV N t nguyên li u c a m t s gi ng chè m i
Xu hư ng tiêu th chè xanh ch t lư ng nh p t Trung Qu c vào Vi t N am v i s n
phNm t gi ng chè Trung du, u ư c tr ng
cao trên th gi i ang ngày càng tăng, lư ng
tiêu th chè en gi m. i u này t ra cho Phú H , Phú Th và nh hư ng th i gian
Ngành Chè Vi t Nam c n có s im iv héo nh nguyên li u n ch t lư ng c m
cơ c u gi ng và nâng cao ch t lư ng s n quan c a s n phNm chè xanh.
phNm chè xanh áp ng k p th i các yêu
c u c a th trư ng. Trong nh ng năm g n II. V T LI U VÀ PHƯƠN G PHÁP
ây, m t s gi ng chè m i có xu t x t N GHIÊN C U
Trung Qu c thích h p cho ch bi n chè xanh i tư ng nghiên c u là nguyên li u
ch t lư ng cao ã ư c nh p vào Vi t N am g m t chè 1 búp 3 lá c a 5 gi ng chè
như Keo Am Tích, PT95, Hùng nh B ch, tr ng t i Phú H , t nh Phú Th . T l lá
Phúc Vân Tiên, Long vân 2000, Phú Th bánh t c a nguyên li u t 12 - 15%, t
10... Vi c nghiên c u công ngh ch bi n phNm c p lo i B theo TCVN [2].
thích h p phát huy c tính ưu vi t c a
Phương pháp l y m u và xác nh
các gi ng chè m i là n i dung c p thi t. Héo
phNm c p theo TCVN 1053 - 86 [2].
nh nguyên li u là m t trong nh ng phương
pháp m i ư c b sung trong quy trình ch Phương pháp héo nh : Chè ư c héo
bi n chè xanh [3]. N i dung bài vi t gi i nh trên nong có ư ng kính 1,1m, v i
thi u m t s k t qu so sánh ch t lư ng c m lư ng chè 2,7 kg/nong. N ong ư c gác trên
quan c a s n phNm chè xanh ư c ch bi n dàn g t trong phòng thoáng khí. N hi t
- không khí trong phòng làm héo trong X lý s li u theo phương pháp th ng
kho ng 27 - 300C, Nm không khí t 75 - kê, ng d ng ph n m m EXCEL,
85%. Ch n 4 ngư ng th i gian héo thí IRRISTAT 4.0 trong Windows [1].
nghi m v i kho ng th i gian cách u là 3
gi , 6 gi , 9 gi , 12 gi . C sau 30 phút l i III. K T QU VÀ TH O LU N
o rũ nh chè trên nong m t l n.
1. Ch t lư ng c m quan s n ph m chè
Phương pháp ch bi n m u theo sơ xanh ư c ch bi n t nguyên li u các
quy trình: N guyên li u → Héo nh (công gi ng chè không qua héo nh
o n b sung) → Sao di t men → Vò và rũ
Ti n hành ch bi n th chè xanh t
tơi → S y sơ b → Làm ngu i cân b ng Nm
nguyên li u c a 4 gi ng chè ngay sau khi thu
→ Sao khô → Phân lo i → Thành phNm. hái, không qua quá trình héo nh theo qui
ánh giá ch t lư ng b ng c m quan trình. K t qu ánh giá ch t lư ng c m quan
theo TCVN 3218 - 1993 [2]. Các thành viên s n phNm ư c trình bày trên b ng 1.
c a H i ng th n m ư c tuy n ch n
theo phương pháp Spencer [4].
B ng 1. nh hư ng c a nguyên li u gi ng chè m i n ch t lư ng c m quan chè xanh
Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p
M u
Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m Lo i
Xoăn xanh, có Xanh vàng Thơm t nhiên,
KAT 3,90 4,15 3,90 Chát d u 3,90 15,75 Khá
tuy t sáng không b n
Xoăn xanh, có Xanh vàng Thơm t nhiên
PT95 3,90 4,15 4,05 Chát d u 3,95 15,99 Khá
tuy t sáng hài hòa
Xoăn xanh t
Xanh vàng
PVT nhiên, nhi u 4,05 4,25 Thơm 3,25 Chát d u 4,00 15,30 Khá
sáng
tuy t
Thơm t nhiên
Xoăn, xanh, có Xanh vàng
HĐB 4,00 4,10 hài hòa, không 3,95 Chát d u 3,95 15,94 Khá
tuy t sáng
b n
Xoăn, xanh Trung
TD 3,60 Xanh vàng 3,75 Bình thư ng 2,75 Chát 3,00 12,75
vàng bình
LSD0,05 0,26 0,38 0,32 0,22
T k t qu b ng 1 cho th y: i m c m trong ó nư c pha chè c a các gi ng nh p
quan v mùi c a các m u PT95, Hùng nh n i t i m c m quan cao hơn gi ng
B ch và Keo Am Tích cao hơn so v i Phúc Trung Du. S n phNm t các gi ng Keo Am
Vân Tiên và Trung Du, trong ó PT95 có Tích, PT95, Hùng nh B ch có hương
hương thơm nh t. Ngo i hình chè xanh c a thơm t nhiên c trưng c a gi ng nư c
các gi ng nh p n i u t lo i khá trong pha nên u t i m c m quan lo i khá.
ó ngo i hình s n phNm c a gi ng Phúc S n phNm t gi ng Phúc Vân Tiên có nư c
Vân Tiên t i m c m quan cao nh t. pha thơm hơn so v i gi ng Trung Du. Hai
N go i hình chè xanh t gi ng Hùng nh gi ng này có i m c m quan v mùi ch t
B ch, Keo Am Tích và PT95 u t lo i m c trung bình.
khá. N go i hình s n phNm c a gi ng Trung S n phNm chè xanh t các gi ng nh p
Du ch t trung bình. N ư c pha c a m u n i u t i m c m quan lo i khá. N ư c
ch bi n t 5 gi ng cũng u t lo i khá,
- pha s n phNm c a gi ng Trung Du ch t Tiên. N go i hình chè xanh t gi ng Trung
trung bình. Du t m c i m trung bình.
i m c m quan v màu nư c cũng có
2. Ch t lư ng c m quan s n ph m ch th t x p h ng tương t i m ngo i hình,
bi n t nguyên li u các gi ng chè ư c
cao nh t là m u Phúc Vân Tiên và th p nh t
héo nh v i th i gian 3 gi
là m u Trung Du. Các m u chè nh p n i
Ch bi n thí nghi m chè xanh t nguyên u t m c i m khá, m u chè Trung Du
li u c a 4 gi ng chè ã ư c héo nh v i t m c i m trung bình khá. i m c m
th i gian 3 gi . So sánh gi a các m u cho quan v mùi c a m u PT95 g n t m c
th y: N go i hình m u Phúc Vân Tiên có i m t t, m u Keo Am Tích và Hùng nh
i m cao nh t. Ba m u Keo Am Tích, PT95, B ch t m c khá. i m c m quan v mùi
Hùng nh B ch có i m ngo i hình khác c a 2 gi ng Phúc Vân Tiên và Trung Du
nhau không rõ, t m c khá nhưng th p hơn ch t m c trung bình (b ng 2).
so v i i m ngo i hình c a m u Phúc Vân
B ng 2. K t qu th n m c m quan m u chè ư c héo nh th i gian 3 gi
Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p
M u
Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m lo i
Xanh
Thơm t nhiên Chát d u
KAT Xoăn xanh, có tuy t 4,00 vàng 4,15 4,15 4,10 16,39 Khá
m nh d ch u
sáng
Xanh
Thơm t nhiên Chát d u
PT95 Xoăn xanh, có tuy t 4,10 vàng 4,20 4,45 4,20 17,00 Khá
m nh, hài hòa d ch u
sáng
Xoăn ch t xanh t Xanh Chát d u
PVT 4,35 4,40 Thơm t nhiên 3,45 4,30 16,29 Khá
nhiên, nhi u tuy t sáng d ch u
Xanh
Xoăn ch t, xanh, có Thơm t nhiên Chát d u
HĐB 4,15 vàng 4,20 4,30 4,20 16,87 Khá
tuy t m nh, hài hòa d ch u
sáng
Xanh Trung
TD Xoăn, xanh, vàng 3,70 3,80 Thơm 3,10 Chát 3,20 13,54
vàng bình
LSD0,05 0,21 0,22 0,27 0,15
i m c m quan v v c a các gi ng So sánh k t qu t ng h p t b ng 2 v i
nh p n i u t m c khá. Trong ó m u k t qu b ng 1 cho th y t ng i m c m
c a gi ng Phúc Vân Tiên t cao nh t. Th quan c a c 5 m u chè xanh ch bi n t
n là các m u PT95, Hùng nh B ch, nguyên li u ư c héo nh 3 gi u cao
Keo Am Tích. i m c m quan v v c a hơn so v i m u chè ch bi n t nguyên li u
m u chè Trung Du t m c trung bình. không héo.
3. Ch t lư ng c m quan s n ph m ch bi n t nguyên li u các gi ng chè ư c héo
nh v i th i gian 6 gi
B ng 3. K t qu c m quan m u chè xanh ư c héo nh 6 gi
Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p
M u
Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m Lo i
- Xoăn ch t, xanh, có Xanh Thơm t nhiên Chát d u
KAT 4,30 4,35 4,30 4,25 17,17 Khá
tuy t sáng m nh d ch u
Xoăn g n ch t, Xanh Thơm đư m t Đ m du
PT95 4,50 4,45 4,70 4,50 18,21 T t
xanh, có tuy t sáng nhiên, b n hài hòa có h u
Xoăn g n ch t xanh Xanh
Đ m du
PVT t nhiên, nhi u 4,70 trong 4,55 Thơm t nhiên 3,50 4,45 16,97 Khá
có h u
tuy t sáng
Xanh
Xoăn g n ch t, Thơm t nhiên Đ m du
HĐB 4,55 trong 4,50 4,60 4,45 18,11 Khá
xanh, có tuy t m nh, b n, hài hòa có h u
sáng
Xanh
Xoăn, xanh, hơi Trung
TD 3,85 vàng 4,05 Thơm 3,30 Chát d u 3,40 14,32
vàng bình
sáng
LSD0,05 0,16 0,21 0,25 0,17
S n phNm chè xanh ch bi n t búp nguyên li u ư c héo nh 6 gi cũng d u
chè gi ng nh p n i ư c héo nh 6 gi và d ch u hơn so v i v c a chè không
không nh ng không b m t tuy t mà ngo i ư c héo (b ng 3).
hình còn g n ch t hơn so v i m u chè
không ư c héo ho c héo th i gian ng n. 4. Ch t lư ng c m quan s n ph m ch
Các gi ng Keo Am Tích, PT95, Hùng bi n t nguyên li u các gi ng chè ư c
nh B ch u phát huy hương thơm héo nh v i th i gian 9 gi
m nh. Mùi hương c a các m u t các Thí nghi m ch bi n chè xanh t
gi ng chè PT95 và Hùng nh B ch tr nguyên li u ư c héo trong th i gian 9 gi
nên m nh và b n. Mùi hương c a m u chè cho th y, ch có m u chè Keo Am Tích có
gi ng Phúc Vân Tiên tăng không áng k ch t lư ng tăng lên so v i các công th c
so v i các m u ch bi n t chè tươi và héo 6 gi , 3 gi và không héo. K t qu
chè héo nh 3 gi và ch t m c i m ánh giá c m quan s n phNm ư c th hi n
trung bình. V nư c pha c a s n phNm t trên b ng 4.
B ng 4. K t qu c m quan m u chè xanh ư c héo nh 9 gi
Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p
M u
Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m Lo i
Xanh
Xoăn g n ch t, Thơm t nhiên Chát đ m
KAT 4,50 sáng 4,55 4,50 4,40 17,91 Khá
xanh, có tuy t m nh, b n d u d ch u
sánh
Xoăn, xanh, có Xanh Thơm t
PT95 4,05 4,00 4,15 Chát d u 4,00 16,23 Khá
tuy t sáng nhiên, hài hòa
Xoăn xanh, Xanh
PVT 4,15 4,05 Thơm 3,15 Chát d u 4,15 15,34 Khá
nhi u tuy t sáng
Xoăn xanh, có Xanh Thơm t nhiên
HĐB 4,00 3,90 4,05 Chát d u 4,05 16,06 Khá
tuy t sáng hài hòa
Xoăn, xanh, Xanh Chát hơi Trung
TD 3,15 3,05 Thơm 3,10 2,80 12,06
vàng vàng nh t bình y u
LSD0,05 0,29 0,27 0,34 0,34
- T ng h p i m c m quan các m u chè Phúc Vân Tiên và Hùng nh B ch t
c a 5 gi ng cho k t qu m u chè gi ng Keo m c i m th p c a lo i khá. M u chè gi ng
Am Tích m c i m cao c a lo i khá, g n Trung Du ch t m c trung bình y u do có
t lo i t t. Ba m u chè thu c gi ng PT95, v hơi nh t.
5. Ch t lư ng c m quan s n ph m ch bi n t nguyên li u các gi ng chè ư c héo
nh v i th i gian 12 gi
B ng 5. K t qu c m quan m u chè xanh ư c héo nh 12 gi
Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p
M u
Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m Lo i
Xanh vàng Thơm t Chát
KAT Xoăn xanh, có tuy t 4,00 3,80 4,00 3,85 15,70 Khá
hơi nh t nhiên du
Xoăn hơi thô, thoáng Xanh vàng Hơi Trung
PT95 3,15 3,50 Thơm nh 3,55 3,00 13,11
tuy t nh t nh t bình
Xoăn xanh hơi thô, Xanh vàng D u hơi Trung
PVT 3,75 3,65 Kém thơm 2,35 3,15 12,54
có tuy t hơi nh t nh t bình
Xoăn hơi thô, có Xanh vàng Hơi Trung
HĐB 3,50 3,45 Thơm nh 3,40 2,80 13,01
tuy t nh t nh t bình
Kém xoăn, vàng, nh Kém thơm,
TD 2,20 Vàng nh t 2,80 2,10 Nh t 2,00 8,80 Kém
cánh thoáng ôi
LSD0,05 0,31 0,34 0,33 0,37
- T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam
T k t qu t ng h p b ng 5 th y r ng: i v i chè héo th i gian 12 gi các ch tiêu
v ngo i hình, màu nư c, mùi và v c a c 5 m u chè u th p. K t qu x p lo i cho
th y ch có m u chè Keo Am Tích m c th p c a lo i khá. Ba m u chè c a các gi ng
PT95, Phúc Vân Tiên, Hùng nh B ch ch t ch t lư ng trung bình. Riêng m u chè
Trung Du t ch t lư ng lo i kém do ngo i hình kém xoăn, nh cánh, màu nư c m t
màu xanh và có mùi thoáng ôi, v nh t.
IV. K T LU N
So sánh ch t lư ng s n phNm chè xanh ư c ch bi n t nguyên li u chè lo i B, có t
l bánh t t 12 - 15% c a các gi ng chè nh p n i t Trung Qu c và gi ng chè Trung Du
i ch ng, u ư c tr ng t i Phú H , Phú Th cho th y:
1. Chè xanh t các gi ng chè nh p n i u cho ch t lư ng cao hơn chè xanh t gi ng
chè Trung Du. Chè xanh ư c ch bi n t gi ng PT95 cho ch t lư ng c m quan t cao
nh t, ti p n là chè xanh t gi ng Hùng nh B ch r i n Keo Am Tích, Phúc Vân
Tiên và th p nh t là chè xanh t gi ng chè Trung Du i ch ng.
2. B sung công o n héo nh nguyên li u có tác d ng nâng cao ư c ch t lư ng s n
phNm chè xanh do phát huy ư c hương thơm t nhiên c trưng và c i thi n áng k v
v , t o cho s n phNm có ngo i hình g n ch t hơn, màu nư c cũng ư c c i thi n. Ch t
lư ng t ng h p và t ng ch tiêu c m quan c a s n phNm ph thu c th i gian héo nh và
gi ng chè.
3. i v i nguyên li u c a các gi ng chè PT95, Hùng nh B ch, Phúc Vân Tiên,
Trung Du, th i gian héo nh 6 gi cho ch t lư ng c m quan s n phNm t cao nh t, héo 4
gi cho ch t lư ng c m quan s n phNm m c th 2, héo 9 gi cho ch t lư ng s n phNm
m c th 3, nguyên li u tươi cho ch t lư ng s n phNm m c th 4, th p nh t là ch t
lư ng s n phNm ư c ch bi n t nguyên li u ư c héo nh sau th i gian 12 gi .
4. i v i nguyên li u c a gi ng chè Keo Am Tích, th i gian héo 9 gi cho ch t
lư ng s n phNm chè xanh t cao nh t, th i gian héo 6 gi cho ch t lư ng s n phNm x p
th 2, ti p n là th i gian héo 3 gi r i n nguyên li u tươi, th i gian héo 12 gi cho
ch t lư ng t th p nh t.
5. i v i nguyên li u c a các gi ng PT95, Hùng nh B ch, Phúc Vân Tiên, Trung
Du, th i gian héo nh thích h p nh t là 6 gi . i v i nguyên li u c a gi ng chè Keo Am
Tích, th i gian héo nh là 9 gi .
TÀI LI U THAM KH O
• Ph m Ti n Dũng, 2003. X lý k t qu thí nghi m trên máy vi tính b ng IRRISTAT
4.0 trong Windows. NXB. Nông nghi p, Hà N i.
1 V Khoa h c Công ngh và Ch t lư ng s n ph m, 2001. Tuy n t p tiêu chuNn N ông
nghi p Vi t N am, t p IV - Tiêu chuNn nông s n, ph n III - Tiêu chuNn chè, tr 7,
76,78, Trung tâm Thông tin N ông nghi p và PTN T Hà N i.
6
- T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam
2 guy n Th Hu , 1997. K thu t s n xu t chè L c t nguyên li u các gi ng chè ch n
l c Phú H , K t qu nghiên c u khoa h c và tri n khai công ngh v cây chè (1989
- 1993), tr 209. N XB. N ông nghi p Hà N i.
3 Hà Duyên Tư, 2006. K thu t phân tích c m quan. N XB. Khoa h c và K thu t Hà
N i.
4 Anon, 2002. Tea Growers Handbook (5th Edition), Tea Research Foundation of
Kenya.
5 Willson K. C. and M. . Lifford, 1992. Tea cultivation to cosumption. Chapman &
Hall. London - N ew York - Tokyo Melbourne - Madras.
6 Werkhowen J., 1974. Tea processing, FAO Agricultural services, Bulletin N o 26,
Rome, Italy.
gư i ph n bi n: Tr n Duy Quý
7
nguon tai.lieu . vn