Xem mẫu
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
NGH TR NG CÂY CA CAO
1. Gi i thi u chung v cây ca cao
Hi n nay, ca cao ư c tr ng nhi u nh t châu Phi (60%) còn l i là Nam M và ông Nam
châu Á. Th gi i m i năm s n xu t kho ng 3,2 tri u t n ca cao và m i năm tăng bình quân 3%.
Các nư c s n xu t nhi u ca cao g m:
Tên nư c S lư ng (tri u t n)
B Bi n Ngà 1,33
Ghana 0,74
Indonêxia 0,43
Nigeria 0,37
Brazin 0,17
Cây ca cao, m c dù ã ư c tr ng nư c ta trong kho ng 10 năm tr l i ây, nhưng v n
xa l v i nhi u bà con nông dân và v n ư c coi như m t cây tr ng m i. Theo th ng kê c a B
Nông nghi p và Phát tri n nông thôn, n năm 2007 c nư c ta ã tr ng ư c 7.320 ha t i các
t nh phía Nam. D ki n n năm 2010 t 20.000 ha.
Ca cao (Theobroma ca cao) là cây công nghi p lưu niên. Cây có th s ng 60 - 70 năm,
nhưng trong s n xu t hi u qu kinh t t t i a vào năm th 25 - 30, sau ó ca cao già c i, c n
n ho c thay th . Ca cao có ngu n g c vùng nhi t i m. T tiên c a chúng là nh ng loài cây
s ng dư i tán r ng Amazon (Nam M ). Vì th , ca cao có b lá to và m ng, ít có kh năng ch ng
ch i v i n ng chi u tr c ti p. Do v y, tr ng ca cao luôn luôn ph i ư c che bóng.
Năng su t ca cao có th t 1 - 3 t n/ha, tùy theo lo i t và cách chăm sóc. Thành ph n h t
ch a 50 - 55% ch t béo, còn g i là bơ ca cao. Ph n còn l i, sau khi ã l y h t bơ là b t ca cao. Bơ
ca cao là lo i ch t béo r t c bi t. Nó óng r n 200C và ch y 35 - 370C. Trong t nhiên,
không có m t lo i ch t béo nào có ư c các tính ch t tương t . Vì v y, ca cao r t c n cho công
nghi p sôcôla và m ph m.
Vi c thu ho ch, ch bi n, b o qu n và tiêu th h t ca cao có th th c hi n ư c nhi u
quy mô:
Công o n s n xu t Quy mô t i ưu S n ph m
Tr ng H gia ình, trang tr i
Thu ho ch H t tươi
Lên men H gia ình H t ã lên men
Phơi s y khô H gia ình H t khô
óng bao b o qu n ơn v thu mua xu t kh u
Nghi n, ép Nhà máy 5 - 10.000 t n/năm Liquor, bơ ca cao,
b t ca cao
Ch bi n công nghi p Nhà máy ch bi n sôcôla S n xu t bánh k o
1
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
Ca cao là lo i cây tr ng tương i c bi t. Nó sinh trư ng và cho thu ho ch t t vùng
quanh xích o (150 B c - 150 Nam). Nhưng vùng tiêu th ch y u l i n m các nư c châu Âu
và B c M - nơi không có m t cây ca cao nào m c. Th nhưng ngư i dân các vùng này l i
ng n h t 80% ca cao th gi i. T vài th k nay, thói quen ăn sôcôla c a h ã tr thành m t th
b nh. Ngư i ta l thu c vào ca cao hàng ngày. Ca cao là s i dây liên l c gi a nh ng ngư i phu
n i n nghèo kh châu Phi, Nam M v i gi i ch giàu có, quy n th bên kia i dương.
Ba gi ng ca cao chính thư ng nói n là Forastero, Trinitario và Criollo. Criollo có di n
tích h p Nam M , còn Forastero và Trinitario tr i r ng kh p các vùng tr ng ca cao trên th
gi i. Các dòng ca cao nh p vào nư c ta u có xu t x t Forastero, Trinitario ho c các s n ph m
lai gi a 2 dòng trên.
Ca cao là cây thân g , cao kho ng 3 - 4m. N u không t a n hàng năm cây ca cao có th
phát tri n thành cây c th . Lá ca cao r t to, m c i, r ng hàng năm. Vư n ca cao luôn luôn ph
m t l p lá r ng, c n ph i chú ý n vi c ch ng cháy. Ngu n lá r ng góp ph n làm tăng mùn
cho t ng t canh tác.
Hoa ca cao m c tr c ti p thân ho c cành. Ch kho ng dư i 1% hoa có th cho qu . Quá
trình th ph n di n ra vào ban êm do m t lo i côn trùng nh . Qu ca cao eo ngay thân cây,
khi l n y s c có th n ng t i trên 0,5 kg m t qu .
H t sau khi i qua m t ti n trình ch bi n ph c t p g m rang, lên men, nghi n… s tr
thành chocolat. H t sau khi ư c tách ch t béo l y bơ ca cao, ph n còn l i ư c bán dư i tên
là b t cocoa hay pha thành nư c u ng g i là nư c sô cô lat.
Thành ph n hoá h c
H t ca cao ch a kho ng 55% bơ ca cao (cocoa butter), ư c nghi n thành m t kh i nhão
g i là liquor chocolate và ư c ép b ng máy thu l c tách bơ ca cao. Bánh còn l i sau khi ép
ư c phơi khô, nghi n thành b t ca cao (cocoa powder) ch a 22% ch t béo. Lo i b t ca cao ch
bi n hay b t ca cao ã ki m hoá có mùi, màu và v thơm, d tan hơn.
Ca cao ch a
- Hơn 300 h p ch t d bay hơi: Nh ng h p ch t t o mùi quan tr ng nh t là nh ng esters
aliphatic, polyphenols, carbonyls thơm… Các polyphenols tan trong nư c (5 - 10%) như
epicatechol, leucoanthocyanins và anthocyanins, b phân hu trong các giai o n ch bi n, t o
thành màu c trưng (cocoa red).
- Các amine có ho t tính sinh h c: Phenyl - ethyl amine, Tyramine, Trytamine,
Serotonine…
- Các alkaloids; Theobromine (0,5 - 2,7%); Caffeine (0,025%), Trigonelline… M t alkaloid
m i nh t v a ư c tách t ca cao là Anandamine có tác d ng t o s khoan khoái, d ch u cho
ngư i.
- Các tannins, catechin.
V ng c a ca cao là do ph n ng gi a các Diketopiperazines v i Theobromine trong
quá trình rang.
- Bơ ca cao ch a các glycerides, ph n chính g m các acids oleic, strearic và
palmitic...kho ng 75% các ch t béo trong bơ ca cao d ng monounsaturates
2
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
Giá tr dinh dư ng c a b t ca cao trong 100 gram ch a:
- Calo: 229
- Ch t m; 19,6g
- Ch t béo: 13,7g
Các khoáng ch t g m:
- Canxi: 128mg - S t: 13,86mg
- Ma nhê:499mg - Phosphorus: 734mg
- Kali: 1524mg - Sodiu: 21mg
- K m: 6,81mg - ng: 3,788mg
- Măng gan: 3,83mg
Các vitamin g m:
- Beta carotene: 20 IU - Pantothenic axit: 0,254mg
- B1: 0,078mg - Pyridoxine: 0,018mg
- B2: 0,241mg - Folic axit: 32mcg
- B3: 2,185mg
Giá ca cao là v n ư c ngư i nông dân quan tâm nhi u hơn c . Cũng như cà phê, giá ca
cao thay i qua t ng năm, tuỳ thu c vào lư ng cung và c u trên th gi i và lư ng ca cao t n kho
trong các năm trư c. Giá ca cao hi n nay tương i cao, kho ng 35.000 - 40.000 /kg.
2. Gi ng ca cao
Nói n tr ng ca cao, vi c quan tr ng nh t là ch n gi ng. Ca cao là cây công nghi p lưu
niên, m t l n tr ng có th thu ho ch 20 - 30 năm. N u ban u không coi tr ng vi c ch n gi ng,
vi c kh c ph c v sau s r t t n kém và m t nhi u th i gian. Không nên vì ti c ti n mà mua
gi ng r b t c nơi nào, t nh ng vư n ươm không có uy tín ho c không ư c các cơ s c a
Nhà nư c h u thu n.
Ca cao là cây th ph n chéo, vì v y òi h i ngư i tr ng ph i hi u bi t v ngu n g c h t
gi ng mình gieo tránh trư ng h p mua ph i nh ng h t thương ph m (ca cao th t) không có giá
tr c a h t lai.
Có hai cách tr ng ca cao: Cách th nh t, dùng h t lai gieo hay dùng ca cao ghép
tr ng.
H t lai xu t phát t nh ng dòng b m mà ngư i ta ã ch n l c s n các trung tâm nghiên
c u v ca cao nư c ngoài. Ta ch c n du nh p các dòng b m thư ng có c i m t b t th ,
và tr ng chúng c nh nhau. S giao ph n chéo làm cho c cây b và cây m u mang trái, trong
ch a y h t lai.
Khi chúng ta k t h p m t ho c hai, ba c p b m khác nhau, thì s có nh ng h t lai mang
tính phong phú v di truy n, tính a d ng v sinh h c cho qu n th ca cao và tính thích nghi v i
nh ng i u ki n m i c a t nhiên…
3
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
Cách th hai, có gi ng ca cao tr ng ta dùng dòng vô tính ghép. Dòng vô tính là nh ng cá
th xu t s c trong m t qu n th ca cao trong vư n. Ph i i u tra và kh o sát trong m t vài năm,
th y cây nào cho năng su t cao, tr ng lư ng qu cao, ch t lư ng t t và n nh thì chúng ta l y
làm dòng vô tính. Dòng vô tính ư c nhân lên b ng phương pháp ghép ho c b ng phương pháp
c m cành…Ngư i ta g i nh ng dòng vô tính này là nh ng dòng ca cao ghép. Ưu i m c a gi ng
ca cao ghép là cây m c tương i ng nh t và c i m b m ư c lưu l i nh ng th h sau.
Ca cao tr ng b ng h t lai có r c c và cây m c th ng, thân cao t i 1m m i phân cành. Còn
cây ghép thư ng phân cành s m cho nên vào vư n th y nh ng cành ngang vư ng chân khó i
l i. Do c i m phân nhánh s m nên i v i nh ng vư n ca cao ghép ph i chú ý chăm sóc cây,
t a b t nh ng cành ph cành không m c ngang nhi u, t o dáng cho cây.
Quy t nh tr ng ca cao h t lai ho c ghép còn liên quan n v n chuy n. V i cây ca cao
ghép, ph i v n chuy n cây trên m t quãng ư ng xa r t b t ti n. Còn v i h t lai không ph i m t
công v n chuy n cây con vì h t lai ư c gieo t i vư n nhà.
Nhi u ngư i gi i quy t b ng cách chia làm hai giai o n. Giai o n u ch c n mua m t s
h t lai gieo. Hai năm sau có th thu ho ch và t ó l a ch n ra nh ng cá th xu t s c, t o
nh ng vư n ghép cho chúng ta trong nhi u năm, không ph i i mua hàng năm.
3. Chu n b t tr ng ca cao
Ca cao nói chung không ph i là lo i cây kén t, h u h t các lo i t u tr ng ư c. Tr
nh ng lo i t b ng p trong th i gian quá m t tháng trong năm, ho c lo i t phèn chua n ng.
Vi t Nam t Qu ng Nam tr vào u tr ng ư c ca cao. Tuy nhiên, trên t t t, t
bazan thì năng su t c a chúng s cao hơn.
d c dư i 300 thì m i tr ng ư c. i u
Trên t i núi, c n ch n nh ng ch t nào có
quan tr ng nh t trong vi c tr ng ca cao là ph i có cây che bóng. Ngư i ta thư ng ch n nh ng lô
t tr ng ca cao trên ó có s n nh ng cây che bóng.
Kinh nghi m mà chúng tôi quan sát ư c Vi t Nam cho th y, th t b i l n nh t trong vi c
tr ng ca cao là thi u cây che bóng.
4. Thi t l p vư n ương gi ng ca cao
Dù tr ng ca cao b ng h t lai hay cây ghép ta cũng ph i thi t l p vư n ươm. Nên ch n nơi
kín gió, g n nư c, có s n cây che bóng làm vư n.
H t thu ho ch v ph i gieo ngay, n u không s m t s c n y m m. M i qu ca cao có
kho ng 30 h t. H t ca cao có l p màng nh y bao quanh, có th dùng tro b p tr n vào cho h t r i
ra.
ưa h t vào ch m cho n t nanh. R s xu t hi n trư c, kho ng 3 - 4 ngày. Chú ý, khi
t h t vào b u ph i cho r quay xu ng dư i. R s phát tri n xu ng sâu và hai ngày lá m m
s len kh i m t t.
t làm b u nên ch n lo i t giàu mùn, t m n. Sàng nh t, tr n u v i phân bón
NPK và cho vào b u. M i b u kho ng 1kg.
4
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
C n l a ch n nh ng b u t có h t n y m m cùng m t ngày x p cùng v i nhau cho ti n
chăm sóc. Nên x p thành lu ng r ng 1 - 1,2m, gi a có l i i r ng 0,3 - 0,4m. Trên vư n ươm
ph i che lư i en, che ph 60% m b o che bóng cho ca cao ngay t ban u.
Th i gian cây ca cao n m trong vư n ươm kho ng 3,5 - 5 tháng, n tu i trư ng thành thì
ưa ra tr ng. Trong su t th i gian này chúng ta ph i chú ý n 3 vi c:
+ Che cho vư n ươm ca cao, ch y u là che t nhiên. T t nh t là dùng lo i lư i 60% ánh
sáng l t xu ng. Ph i che cho ca cao su t th i gian t lúc nó n y m m cho n quá trình sau này.
+ Ph i tăng cư ng tư i nư c gi m u, khi nào t cũng ph i m ư t, t o i u ki n cho
cây sinh trư ng t t.
+ Quan sát và chú ý sâu b nh.
5. Ghép ca cao
Khi chúng ta quy t nh tr ng ca cao v i các dòng vô tính, ta ph i làm ch k thu t ghép.
ghép, có hai ph n: Ph n cành ghép và ph n g c ghép.
G c ghép thì ph i chu n b h t ca cao. Gieo h t trong b u như ã nói trên. Còn cành ghép
là nh ng cành mà chúng ta ch n l c t nh ng cây ca cao, cho năng su t cao và u trong nhi u
v.
u tiên, gieo h t ca cao. Sau khi m c kho ng hai tháng, ta ch n nh ng cành ghép sao
cho u ng kính b ng nhau. Khi ghép, nên dùng phương pháp ghép nêm là ơn gi n nh t. M t
công tay lao ng có th ghép ư c nhi u cây ca cao nh t trong m t ngày và t l thành công r t
cao.
Dùng dao c t ngang cây g c ghép. Ch ôi thân ra ch c t và t m t o n cành ghép ã
ư c c t vát hai bên có ư ng kính b ng g c ghép. Như th ta ư c m t cây ca cao ghép.
Ghép xong chúng ta bu c ch t ch ghép l i, làm sao cho g c ghép và cành ghép ti p xúc
v i nhau càng nhi u càng t t.
Sau khi ghép xong, ph i ưa cây ghép và bu ng gi m làm b ng khung g và che xung
quanh b ng nilon…Th i gian cây ghép trong bu ng gi m t 1 - 2 tu n. Trong quá trình
ghép, c n gi cho cây ghép không b m t nư c.
Khi cây ghép và cành ghép dính vào r i thì ưa ra n ng gió không nh hư ng gì. B ng cách
ghép nêm như hi n nay, nông dân làm thành công t i 90%.
6. Che bóng cho ca cao
Ng n t ca cao không ch u ư c ánh sáng m nh. N u không có cây che bóng, ng n t
m c kém và t o nh ng chùm như chìa khoá m c nh. Cây ca cao s th p lè tè, không l n
ư c.Vì th , khi chu n b t tr ng ca cao, ó ph i có nh ng cây che bóng. Cây che bóng có
hai lo i: Cây che bóng vĩnh vi n và cây che bóng t m th i.
Cây che bóng vĩnh vi n là nh ng cây mà chúng ta gi l i trong th i gian lâu dài che
bóng như Mu ng en, cây ăn qu , i u...Có th tr ng kho ng cách 10m x 10m (100 cây/ha). Cây
che bóng vĩnh vi n thư ng m c r t cao nên cho ánh sáng tán x r t u. Nhưng thư ng thì khi b t
u tr ng ca cao, chúng ta chưa có ngay cây che bóng vĩnh vi n mà ph i t o v sau.
5
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
Cho nên, khi ngư i ta tr ng ca cao, ph i tr ng cây che bóng t m th i là nh ng cây làm
phân xanh, ví d như cây mu ng hoa vàng...tr ng mu ng theo hàng. Trên hàng tr ng xen cây ca
cao vào cho s lư ng là 1.100 cây/ha. Cũng có th tr ng xen cây chu i và nhi u lo i cây m t
năm khác.
Nói chung, cây che bóng t m th i là m t lo i cây v a che bóng cho cây ca cao, v a t n
d ng thu ho ch s n ph m trong m t th i gian nh t nh.
Khi tr ng cây ca cao, y u t quy t nh thành công hay không chính là vi c tr ng cây che
bóng t t hay không t t.
Khi tr ng cây ca cao ph i có s n ngu n nư c. Có ngư i quan ni m r ng, tr ng cây ca cao
không c n tư i nư c. úng là cây ca cao mùa khô không c n tư i nư c nó v n s ng, không ch t
như cây cà phê. Nhưng nói chung, trong năm u tiên chúng ta ph i tư i cho cây ca cao. Tr ng
xong là tư i ngay cây con có th vươn lên ư c.
V ca cao bình thư ng trong mùa khô, n u có tư i, ca cao v n cho năng su t cao hơn. Cho
nên, tư i nư c r t quan tr ng i v i cây ca cao. Nhưng nói chung nhu c u tư i không cao như
i v i cây cà phê. Cà phê ra qu vào mùa khô còn cây ca cao ra qu mùa mưa nên nhu c u tư i
không cao. Sau này, khi cây ca cao l n r i thì không c n tư i n a.
Tr ng ca cao m t 3m x 3m (kho ng 1.100 cây/ha) là tr ng thu n. N u chúng ta tr ng
xen cây ca cao v i các lo i cây khác có s n trong vư n, c n ph i tính toán thay i m t cho
phù h p. Khi tr ng xen k thì m t ca cao có th ch t 600 - 1000 cây/ha.
H tr ng cây ca cao không c n ào l n như h tr ng cà phê. Chúng ta ch ào v a cho
cây ca cao xu ng. H kho ng 30 - 30 - 30 cm. Khi tr ng, cho l p t m n xu ng xung quanh,
ph n r ca cao s m c ra, b nh ng á s i ra kh i h , cho phân bón xu ng trư c. Làm c xung
quanh kho ng 1m.
bón lót cho cây ca cao, dùng 3,5 - 5 t n phân chu ng/1ha. Khi bón lót, ta có th tr n
phân chu ng v i t moi dư i h lên, sau ó ưa l i xu ng h và tr ng ca cao lên trên. Phân
apatit bón kho ng 300 - 400g cho m t g c khi tr ng.
Khi tr ng, t m t b u ngang v i m t t, không ào sâu hay nông quá. Sau khi tr ng,
thông thư ng chúng ta ph i tư i cho cây ca cao. Do ó, th i i m tr ng ca cao t t nh t là vào
mùa mưa. Sau khi tr ng, n u g p ư c tr i mưa thì r t t t. Vài tu n cây ca cao b t u bén r và
l n lên. Ph i che gió cho cây ca cao vì ca cao có lá to r t d b nh hư ng b i gió.
7. Phòng tr sâu h i
Ca cao có nhi u i tư ng sâu b nh, c bi t là các lo i sâu cánh c ng. N u xung quanh
không có lo i cây nào khác, vào mùa khô, lá non ca cao là nơi b b cánh c ng t p trung phá ho i
nhi u nh t.
Vào th i kỳ ca cao phát tri n, chúng ta c bi t chú ý n hai lo i sâu và b nh. V sâu,
trư c h t là con b xít mu i (Helopeltis). B xít mu i ch y u gây h i trên qu , chích vào qu ,
làm cho qu bi n thành màu en, gi m ph m ch t c a h t xu t kh u và làm cho năng su t c a cây
ca cao gi m.
V b nh, ch y u là b nh th i qu do n m Phytopthora palmivora gây ra. B nh làm cho qu
en và r ng, nh hư ng nghiêm tr ng n năng su t c a ca cao.
6
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
i v i c hai lo i sâu và b nh, ph i luôn luôn d n s ch vư n ca cao. Vì ca cao ra nhi u lá,
xum xuê. Nhi u lá th a che trong t i, không làm nhi m v quang h p. Nên t a d n b t i b
lá ư c thông thoáng, làm cho không khí ư c trao i t nhiên. Ca cao s b nh...
Ngoài b xít mu i gây b nh th i qu , ca cao còn m t s i tư ng sâu h i khác, m i có tác
h i vào lúc ca cao còn non, m i tr ng. Ca cao m c trên t m i khai hoang d b m i xâm h i.
M i có th c n ngang cây làm cho cây b ch t g c. Còn i v i cây trư ng thành ch có nguy cơ
b chu t phá, ch y u là qu ca cao. Sóc cũng ăn qu ca cao.
8. Thu ho ch qu (trái) ca cao
Khi th y trên cây ca cao có nhi u qu chín thì là n lúc ph i thu ho ch. Thông thư ng,
m i ngư i khi thu ho ch ph i c m theo m t móc ho c câu liêm dai 2,5 - 3m v i lên nh ng qu
trên cao, thu ho ch l i thành ng. Tránh làm v ho c d p nát. Thư ng thì ta qu ca cao
cách 40 - 50m m t ng di chuy n, vì qu ca cao r t n ng.
Thu ho ch trái 2 tu n/1 l n ho c ít hơn. Ch n trái chín (trái v a chuy n sang màu vàng
ho c màu cam) và thu n th c (75%) thu ho ch. Tránh trái quá chín vì h t có th n y
m m. Không hái nh ng trái còn xanh.
Ca cao sau khi thu ho ch, thông thư ng không mang nguyên c qu v xư ng hay xí
nghi p. Ph n v c a ca cao l i ru ng. Sau này chôn, ho c băm ra làm th c ăn gia súc, làm
phân.v.v... Ngư i ta ch mang v nhà ph n h t mà thôi.
Trư c h t, dùng m t cái chày nh ho c hòn á nh p qu ca cao v ra. B a ôi qu ca
cao, trong có m t kh i h t màu tr ng ngà. H t ư c m t l p nh y bao b c. M ng nh y này có v
ng t thanh r t d ch u, có th dùng làm nư c gi i khát hay nư c sinh t ư c nhi u ngư i ưa
chu ng. S d ng dao c t b ng thép cùn tách trái b ng cách tách t ng ph n v ra. Sau ó, tách
h t ra kh i lõi. Lo i b nh ng h t b c n ho c b t n thương do c t trái ca cao, n u không s b
h ng khi lên men và s y. Không c t trái ho c p v trái.
Cho y h t ca cao vào m t cái s t (hay thúng) s ch, bên dư i có lót m t l p lá chu i
men. Khi y (kho ng 1/3 n n a kh i), che m t vài l p lá chu i bên trên, quá trình lên men
b t u. Bình thư ng trong không khí ã có s n vi khu n lên men ca cao. Các vi sinh v t trong
không khí sc làm c kh i h t lên men. Kh i h t ca cao nóng lên. Sau kho ng 3 ngày, khi
lên kho ng 500C là ph i o. o trên xu ng dư i, trong ra ngoài, tr n u r i l i ti p.
nhi t
Kho ng 6 - 7 ngày, vi c men ca cao k t thúc.
Trong quá trình lên men, nư c ch y r ra xung quanh s t ca cao, thư ng theo lá chu i
ch y ra ngoài…N u gi ư c s ch s trong quá trình có th h ng u ng nư c ó. Nư c r có
hàm lư ng c n khá cao nh quá trình lên men rư u.
Quan tr ng nh t khi lên men ca cao là ki m tra nhi t . Như ã nói trên, sau 6 - 7
ngày, khi nhi t xu ng thì chúng ta l y ca cao ra ư c.
ây là cách sơ ch quy mô gia ình, còn quy mô l n hơn thì ngư i ta làm b ng các
ca cao vào thùng, m i thùng 1m3. Khi ca cao ã lên men và ã t nhi t
thùng g . r i thì
m thân thùng ra o tr n và ti p n khi nhi t h th p xu ng.
Trái ư c tr 9 ngày trong r /thúng ho c khung b ng tre hay g nơi khô ráo, tránh n ng,
mưa. Nên có t m ph che mưa và n ng.
7
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
Kh i lư ng h t ca cao s quy t nh kích c và lo i bao bì dùng lên men:
* T 1 - 20kg, s d ng s t nan, lá chu i và bao ay.
* T 20 - 1000kg, s d ng các thùng lên men b ng g có kích thư c 1,0 x 0,8 x 0,5m, có
c các l thoát nư c dư i áy, xung quanh thùng và bao.
H t ph i ư c o tr n nh kỳ sau 48 gi (2 ngày) và sau 96 gi (4 ngày) v i b t kỳ cách
c a kh i h t t t m c 45 - 480C.
thúng hay thùng. Quá trình lên men t t nh t là khi nhi t
Sau khi o tr n l n u tiên, nhi t thư ng tăng cao. Có th s d ng nhi t k ki m tra nhi t
c a kh i h t hàng ngày vào bu i sáng s m và chi u t i. Trong khi o, c n m b o cho
không khí thâm nh p vào h n h p lên men.
Quá trình lên men kéo dài 6 ngày. Thông thư ng sau 6 ngày có th quan sát th y l p v l a
m c 45 - 480C b t u gi m d n.
chuy n màu nâu và nhi t i v i nh ng m lên men nh
(thúng nan) thì nên ki m tra mùi lên men vào ngày th 5. N u v n còn mùi chua thì có th lên
men thêm 1 ngày n a. M t khác, n u không có mùi chua và v h t ã r t s m thì nên em phơi
ngay.
H t sau khi lên men không c n ph i r a vì s làm v m ng, giòn, d v và t o i u ki n
cho n m m c phát tri n.
Trong quá trình men, nhi t cao làm cho m m ca cao ch t i, m m không m c ư c
n a và c bi t là các hương v ca cao u hình thành trong quá trình men.
Vì v y, v phía ngư i tiêu th , ngư i ta yêu c u ph i men úng cách. Có th nói, vi c
lên men gi vai trò quy t nh i v i ch t lư ng ca cao bán trên th trư ng. Giá ca cao có men
cao hơn giá ca cao không qua men.
9. Phơi s y ca cao
Sau khi ã lên men r i, ca cao ư c phơi s y chuy n t d ng ư t nhão thành d ng thô có
th b o qu n ư c lâu dài.
Cách t t nh t phơi s y ca cao v n là phơi n ng. Chúng ta dùng nong, nia, tr i ca cao ra
phơi n ng cho n khi nào ca cao khô. m lúc k t thúc lên men là 60%. Khô t c là m
ca cao t 7 - 8%, có th b o qu n trong bao ho c em bán. N u khô quá (dư i 7%) h t ca cao s
giòn, d v . Cho n nay, thì phơi n ng trong 5 - 10 ngày v n là cách t t nh t. Nhưng n u tr i
mưa, c n có bi n pháp s y th công gi i quy t. Trong quá trình s y, d nhi m mùi khói vào
h t ca cao. c bi t, khi dùng lò s y l thiên thì khói r t d vào làm cho ca cao b nh hư ng.
Chúng ta có th t o ra nh ng lò s y ca cao b ng năng lư ng m t tr i (ngay c khi tr i mưa).
Thi t b này khá ơn gi n, ư c thi t k g m 1 lò s y chính gi a, bên trên sàn là t m nh a
có tác d ng v a ch ng mưa, v a h p th năng lư ng m t tr i, hai bên hông lò s y là 6m3 á, m i
bên 3m3, ư c ch t theo d ng hình tam giác vuông, v i nghiêng kho ng 300. á ư c sơn en
có tác d ng h p th toàn b năng lư ng m t tr i thông qua 2 t m nh a l p bên trên. Các t m
nh a chuyên d ng này nh p t Isarel, ư c làm b ng ch t li u c bi t, h p thu t i a ngu n
năng lư ng m t tr i truy n xu ng l p á bên dư i. nghiêng c a các kh i á hai bên hông lò
s y có tác d ng chuy n năng lư ng m t tr i thành nhi t năng cung c p tr c ti p cho lò s y. V i
thi t k này, nhi t lò s y bao gi cũng cao hơn nhi t ngoài tr i môi trư ng. Biên nhi t
0
bên trong so v i bên ngoài có lúc sai bi t t 10 - 15 C, m b o nóng s y h t ca cao trong
8
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
i u ki n th i ti t không n nh, mưa nhi u. Theo các h ư c u tư, n u phơi 100kg h t ca
cao tươi b ng ánh sáng t nhiên ph i m t 6 - 8 ngày. Khi ng d ng lò s y b ng năng lư ng m t
tr i th i gian s y ch còn 4 - 5 ngày.
10. Tiêu th ca cao
Cho n nay, Vi t Nam chưa có trong danh sách nh ng nư c xu t kh u ca cao vì s n lư ng
c a chúng ta còn quá th p. Khi nào chúng ta t ư c t 20 - 100 nghìn ha thì lúc ó ca cao Vi t
Nam m i chính th c vào ư c th trư ng c a nh ng nư c bán ca cao trên th gi i.
Có ngư i h i: "Tr ng ca cao, ai mua?", ây là câu h i thư ng xuyên c a nh ng ngư i
tr ng ca cao Vi t Nam. Hi n nay Vi t Nam ca cao phát tri n n m c t t c nh ng i di n
mua ca cao l n trên th gi i u có m t t i Vi t Nam, ví d EDF Mann, Netle, Cargill ã n
Vi t Nam và thành l p văn phòng i di n. B n Tre, có i di n c a Cargill ã ký h p ng
v i t nh mua h t ca cao mà ngư i dân mang l i. Giá c ư c thông báo c p nh t hàng ngày.
Ngư i nông dân có th mang t 1kg n 1 t n n bán, n u t ch t lư ng s ư c ngư i ta thu
mua và tr ti n ngay. Vì th , câu h i trên c a bà con nông dân ã ư c gi i quy t.
Thông thư ng trên th gi i không ph i nh ng nhà thu mua ca cao l n s n và ti p c n
tr c ti p v i nông dân thu mua ca cao mà ph i có m t i ngũ nh ng thương lái trung gian.
i ngũ này có nhi m v n t n h có ca cao tho thu n mua. Ngoài ra, h cũng ti n hành
phân lo i và làm s ch m t bư c các bao bì óng gói và cung c p cho các nhà buôn qu c t .
Trư c ây, t p oàn Cargill Vi t Nam ã ưa 2 m u h t ca cao tr ng B n Tre và c L c
i phân tích t i M và u cho ch t lư ng r t t t. Ch t lư ng h t ca cao Vi t Nam vào lo i t t
nh t châu Á. Nh ng s n ph m t ca cao, c bi t là Chocolate ư c ưa chu ng châu Âu, c
bi t là Nh t B n, Trung Qu c, n và khu v c ông Nam Á cũng tr thành th trư ng tiêu th
m nh i v i m c tăng trư ng 8 - 12%/năm (nhu c u th gi i tăng 3 - 4%/năm).
Giá ca cao th gi i tương i n nh, kho ng 700USD/t n n 3000 USD/t n. Theo Hi p
h i Ca cao th gi i (WFC), m i năm th trư ng thi u kho ng 100 nghìn t n. Riêng th trư ng n i
a trong nh ng năm t i cũng s c n 50 nghìn t n/năm. Hi n nay, các công ty bánh k o, th c
ph m trong nư c như c Phát, Kinh ô, Ovatine…M i năm v n ph i nh p kh u 8000 t n ca
cao s n xu t thành ph m. Các công ty trong và ngoài nư c như Thành Phát, Cargill VN, ER &
F Man, Armayaro(Anh), Olam (singapore), Mishubishi Coporation(Nh t)… u có tr m thu mua
t i B n Tre, Bình Dương, ng Nai…
Hi n giá ca cao B n Tre dao ng trong kho ng 20.000 - 30.000 /kg. So v i cà phê, ca
cao có nh ng hi u qu vư t tr i c v sinh thái l n kinh t . Khác v i cà phê, ca cao ra hoa k t trái
vào mùa mưa nên ngư i tr ng ch c n duy trì m c nư c cho ca cao s ng h t mùa khô. Như
v y, chi phí r hơn m t n a so v i tr ng cà phê, kho ng 20 tri u ng/ha trong năm u tiên. T
ch c Nông lương th gi i cho bi t, có hơn 80% ca cao trên th gi i ư c s n xu t trên nh ng
m nh t nh dư i 1ha.
T i B n Tre, d án Success Allialce c a M cho cây ca cao ư c tri n khai t tháng 4/2004
8 xã là An Khánh, An Phư c, Phú c, Qu i Sơn, Phú túc, Tam Phư c u c a huy n Châu
Thành và các xã Lương Hoà, Châu Bình c a huy n Gi ng Trôm, t ng kinh phí u tư lên t i
574.000 USD tương ương 9 t ng... M c tiêu c a d án là ào t o cán b k thu t. Giúp nông
dân tr ng ca cao t tiêu chu n xu t kh u, ng th i liên k t các t ch c thu mua, ch bi n s n
ph m cho nông dân. Theo k ho ch, trong 3 năm (2004 - 2006) ã thành l p 110 câu l c b
9
- Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin h c Vĩnh Phúc - Website: http://www.vinhphucdost.gov.vn
(CLB) nông dân, v i kho ng 5 nghìn h tham gia tr ng cây ca cao trên di n tích 1.250 ha. M i
h ư c cung c p t 150 - 200 cây gi ng, sau 30 tháng s tr l i d án b ng h t gi ng tương
ương giá tr s cây u tư ban u. S h t gi ng này em ươm thành cây gi ng, ti p t c cung
c p cho nh ng h khác.
Năm u tiên, B n Tre ã thành l p ư c 30 CLB nông dân v i 1.200 h tham gia. M i
CLB g m 40 ngư i. C 1 ngư i i ào t o t i trư ng i h c Nông Lâm TP. H Chí Minh
làm "t p hu n viên". Bư c u d án ã ào t o ư c 35 t p hu n viên cho các CLB và cán b k
thu t c p huy n. ây là l c lư ng nòng c t có nhi m v ph bi n ki n kinh nghi m và k thu t
tr ng ca cao cho nông dân. Trong năm 2004, các CLB này ã t ch c ư c 285 l p t p hu n v
k thu t tr ng, phòng tr sâu b nh, phân bón, giá c và th trư ng ca cao. D án ã cung ng
gi ng ca cao ư c nh p t nư c ngoài lai t o cho nông dân tr ng trên di n tích g n 300ha. Riêng
nh ng h ã tr ng, trư c khi tri n khai d án ư c h tr v n và k thu t u tư thâm canh.
Theo nh ng ngư i tr ng ca cao lâu năm, ây là lo i cây r t d tr ng, ít t n phân và cây
càng lâu năm thì cho năng su t càng cao. Trung bình i v i cây ư c 3 năm tu i thì m i năm
ch bón kho ng 2kg phân NPK và cây r t ưa bón phân chu ng v i kho ng 4 - 5kg/năm. N u tính
bình quân m i cây ca cao cho 300 trái/năm, s thu ư c kho ng 150kg trái tươi và có ư c 15kg
h t khô. Như v y, m t nông dân tr ng xen 60 cây ca cao trong vư n d a v i di n tích 1 công t
thì có th thu ho ch thêm ư c 18 tri u ng/năm.
11. Câu chuy n ít ngư i bi t n
Có m t câu chuy n mà ít ngư i bi t n, t c là câu chuy n Bác H và cây ca cao. Vào u
nh ng năm 60 Bác H i công tác nư c ngoài v . Ngư i ta th y trong vali c a Bác 3 qu ca
cao. Bác cho g i B Nông nghi p lên và giao cho 3 qu ca cao, b o là các cháu tr ng th xem nó
như th nào. Anh cán b nông nghi p ti p nh n 3 qu ca cao ó và mang v Ph Quỳ tr ng trên
nông trư ng cà phê Ngh An. Lúc y kho ng tháng 7 - tháng 8, tr i còn nóng, ca cao n y m m
lên r t t t. Nhưng khi tr i b t u l nh (tháng 12, tháng 1), cây ca cao b t u héo và ch t d n,
anh l y rơm ra hun, làm t t c m i cách b o v cho cây ca cao ó. Nhưng vì cây ca cao không
ch u ư c l nh nên cu i cùng ch t t t c . Ch ph trách i trư ng ã khóc h t nư c m t khi báo
cáo v i Bác.
Câu chuy n ó cho chúng ta th y r ng cây ca cao là m t cây chi n lư c có ti m năng mang
l i giàu có cho nư c ta. Bác v n bi t r ng là ngư i châu Âu h r t ưa chu ng cây ca cao. Ý
phát tri n cây ca cao có trong u c a Bác t nh ng năm ó (nh ng năm 60). R t ti c ý nh c a
Bác ã không th thành công vì b n ch t sinh lý cây ca cao không ch u l nh. Khi gi i phóng mi n
Nam t nư c chúng ta có nhi u ngư i tr ng ca cao, và cây ca cao th c t ang mang l i no m
cho nông dân nhi u vùng. R t ti c, Bác ã i xa...
Ý nh c a Bác năm xưa nay ã có hàng ngàn nông dân ưa vào th c hi n m t cách xu t
s c. Năng su t ca cao cũng như ch t lư ng ca cao Vi t Nam không thua kém b t c nư c nào.
Ch ng bao lâu n a, Vi t Nam s tr thành m t nư c xu t kh u ca cao l n vùng ông Nam Á.
10
nguon tai.lieu . vn
