Xem mẫu

Muïc luïc MUÏC LUÏC DANH MUÏC BAÛNG BIEÅU DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác............................................7 Baûng2. 2: Aûnh höôûng cuûa moät soá acid ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men......................................................................................13 Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc luùa gaïo..............................15 Baûng 2.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo teû theo möùc ñoä cheá bieán ....................................................................16 Baûng 2.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo treân thò tröôøng ..........................................................................................17 Baûng 4.1: Caùc chuûng vi khuaån phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù.................................................................................31 Baûng 4.2: Caùc chuûng naám men vaø naám moác phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù..............................................32 Baûng 4.3: Ñònh löôïng vi sinh vaät coù trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù ..................................................................................................32 Baûng 4.4: Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù 33 Baûng 4.5: Noàng ñoä röôïu trong dòch giaám khi leân men vôùi caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc ......................................35 Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa tæ leä gioáng caáy ñeán quaù trình leân men röôïu .................................................................................38 Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán quaù trình leân men röôïu.................................................... ....................................................................................................41 Baûng 4.8: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu ..............................42 Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu.........................................................................45 Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán quaù trình leân men röôïu................................................................45 Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán möùc ñoä taïp 48 Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 sau 2 giôø xöû lyù ñeán quaù trình leân men röôïu ......................................................49 Luaän vaên toát nghieäp Muïc luïc Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh men thò tröôøng vaø phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát .................................................51 Luaän vaên toát nghieäp Danh muïc baûng bieåu DANH MUÏC CAÙC HÌNH Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng........................................................... .........................................................................................................5 Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø baùnh men thuoác baéc...................................9 Hình 2.3: Teá baøo naám men qua kính hieån vi.............................9 Hình 2.4: Naám men Saccharomyces........................................20 Hình 2.5: Chuûng naám moác Aspergilus .....................................22 Hình 2.6: Chuûng naám moác Mucor.............................................23 Hình 2.7: Vi khuaån Bacillus Subtilis ......................................................24 Hình 3.1: Sô ñoà nghieân cöùu .....................................................26 Hình 3.2: Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân cöùu........................................................................28 Hình 3.3: Buoàng ñeám Thoma .....................................................30 Hình 4.1: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK1..............34 Hình 4.2: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK2..............34 Hình 4.3: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M1...............34 ..................................................................................................... Hình 4.4: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M2...............34 Hình 4.5: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM1.............34 Hình 4.6: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM3..............34 Hình 4.7: Baùnh men thaønh phaåm, saûn xuaát töø caùc chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc vaø töø chuûng moác phoøng thí nghieäm (BM1)...............................................................................................37 Hình 4.8: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng ........................................................................................................39 Hình 4.9: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán hieäu suaát leân men ........................................................................................39 Hình 4.10: Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi tæ leä baùnh men ñeán pH dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng ...40 Hình 4.11: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán hieäu suaát leân men.............................................................41 Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân me ...............................................n aåm ñeán hieäu suaát leân men ..................................................................................................42 Hình 4.13: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men loûng ñeán ñoä röôïu .......................................46 Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt......................................47 Luaän vaên toát nghieäp Danh muïc baûng bieåu Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt ...........................47 Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình hieäu suaát leân men .....................................................................49 Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2 vaø M2............................................................................................51 Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men thuoác baéc ...................................................................................52 ................................................................................................................................................... CHÖÔNG 1 ­ MÔÛ ÑAÀU Coàn röôïu laø moät trong nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm xuaát hieän sôùm nhaát vaø ñöôïc con ngöôøi söû duïng roäng raõi nhaát. Coâng ngheä saûn xuaát coàn ñaõ xuaát hieän töø khoaûng 6000 – 8000 naêm tröôùc coâng nguyeân. Tuy nhieân, maõi ñeán theá kyû XII – XIII ngöôøi ta môùi tieán haønh saûn xuaát theo qui moâ coâng nghieäp. Ban ñaàu, ñeå saûn xuaát coàn töø tinh boät, ôû chaâu AÙ, ngöôøi ta thöôøng duøng caùc loaïi baùnh men truyeàn thoáng; coøn ôû chaâu Aâu vaø chaâu Myõ, ngöôøi ta duøng cheá phaåm enzym thu nhaän ñöôïc töø malt ñeå ñöôøng hoùa. Theo thôøi gian, coâng ngheä saûn xuaát coàn röôïu ngaøy caøng ñöôïc hoaøn thieän. Töø baùnh men thuoác baéc, thuoác nam cuûa ngöôøi chaâu AÙ, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ phaân laäp ñöôïc caùc gioáng VSV thuaàn khieát coù khaû naêng ñöôøng hoùa cao vaø öùng duïng thaønh coâng trong coâng nghieäp nhö: naám Rhizopus vaø Mucor (trong phöông phaùp amylose) hay loaøi naám sôïi Aspergillus trong phöông phaùp mycomalt. Ngaøy nay, thay vì coâng ñoaïn nuoâi caáy moác, ngöôøi ta söû duïng tröïc tieáp cheá phaåm enzym coâng nghieäp trong coâng ñoaïn ñöôøng hoùa, laøm taêng hieäu suaát leân ñöôøng hoùa cuõng nhö hieäu suaát leân men raát nhieàu. Caùc phöông phaùp saûn xuaát röôïu theo qui moâ coâng nghieäp treân coù moät nhöôïc ñieåm laø yeâu caàu ñieàu kieän voâ truøng nghieâm ngaët. Trong khi ñoù, vieäc saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng baèng cheá phaåm baùnh men thuoác baéc khoâng ñoøi hoûi ñieàu kieän nghieâm ngaët veà vi sinh, laïi thu ñöôïc röôïu coù höông vò thôm ngon. Do ñoù, nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây coù xu höôùng quay laïi coâng ngheä leân men röôïu truyeàn thoáng. Haàu heát caùc nghieân cöùu ñeàu nhaèm naâng cao vaø oån ñònh hieäu suaát cuûa leân men truyeàn thoáng: nghieân cöùu phaân laäp, öùng duïng nhöõng chuûng Luaän vaên toát nghieäp Danh muïc baûng bieåu gioáng ñaëc hieäu vaøo leân men röôïu truyeàn thoáng ôû Nhaät Baûn, Philipines, Trung Quoác… Trong nöôùc, hieän ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu veà nhöõng ñaëc tính cuûa nhöõng chuûng gioáng naám men, naám moác phaân laäp töø baùnh men thuoác baéc; nghieân cöùu öùng duïng loaïi baùnh men coù boå sung hoãn hôïp naám moác trong leân men röôïu gaïo coù kieåm soaùt; nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác leân heä vi sinh vaät trong baùnh men… Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi muoán khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán qui trình saûn xuaát röôïu gaïo töø baùnh men thuoác baéc (do chuùng toâi saûn xuaát) theo phöông phaùp truyeàn thoáng; Choïn ra qui trình saûn xuaát ñeå thu ñöôïc röôïu coù noàng ñoä coàn cao, höông vò toát. Keát quaû thaønh coâng coù theå öùng duïng ñeå saûn xuaát röôïu trong thöïc tieãn. Luaänvaêntoátnghieäp ... - tailieumienphi.vn
nguon tai.lieu . vn