1. Trang Chủ
  2. Khoa học tự nhiên
  3. Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn có mục đích nghiên cứu Tạo ra sản phẩm bánh mì mới có giá trị dinh dưỡng, xây dựng được quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn, đánh giá được chất lượng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lờ

Thể loại Tài liệu miễn phí Khoa học tự nhiên

Số trang 86

Ngày tạo 8/30/2018 4:40:27 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.04 M

Tên tệp

Tải Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công ng... (.pdf)

Xem mẫu

  1. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong thời gian làm đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sau thu hoạch, Bộ môn Hóa sinh - Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm. Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Thị Vàng Anh, Bộ môn Chế biến - Trung tâm Công nghệ sinh học Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi làm các thí nghiệm tại trung tâm. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trần Văn Hùng đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài. Tôi xin bày tỏ long biết ơn chân thành đến toàn thể cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần ANCO đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và thực hiện nghiên cứu đề tài của mình. Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đã cung cấp tài liệu cũng nhƣ nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những ngƣời than trong gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận này. Sinh Viên Nguyễn Thị Thu Hà SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 1
  2. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 2
  3. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 3
  4. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC BẢNG SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 4
  5. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 5
  6. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa nhƣ hiện nay, vấn đề sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm ra đời và phổ biến trên thị trƣờng. Việt Nam là một đất nƣớc có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc - ở.. của ngƣời Việt Nam đều không thể tách rời truyền thống đó. Bánh mì là loại thực phẩm làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó đƣợc nhiều giới, nhiều lứa tuổi của ngƣời dân yêu thích. Nguồn gốc Bánh mì do ngƣời Pháp du nhập vào Việt Nam sau một thời gian dài tiếp diễn, món ăn nhanh này đã đƣợc ngƣời dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ƣa thích nó. Khoai môn là một loại củ có chứa nhiều protein, các VTM và các chất khoáng và nhiều amino acid và là nguồn thực vật chứa nhiều loại chất dinh dƣỡng nhất. Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bƣớc đầu chúng tôi thực hiện đề tài: ” Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn ”. 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích của đề tài - Tạo ra sản phẩm bánh mì mới có giá trị dinh dƣỡng. - Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn - Đánh giá đƣợc chất lƣợng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn. 1.2.2. Yêu cầu của để tài:  Khảo sát lƣợng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men.  Hàm lƣợng khoai môn bổ sung vào sản phẩm  Khảo sát tỉ lệ Khoai môn bổ sung tối ƣu.  Khảo sát độ nở của bánh mì. SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 6
  7. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng  Xác định độ chua của bánh mì  Sản xuất bánh mì nhân khoai môn.  Đánh giá cảm quan sản phẩm  Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 7
  8. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.2. Tổng quan về bánh mì 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì Tất cả những loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc. Con ngƣời đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng. Ngƣời nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị của chúng. Con ngƣời đã sớm khám phá ra rằng hạt ngũ cốc có thể đƣợc phơi khô dƣới ánh nắng mặt trời và bảo quản đƣợc nhiều tháng thậm chí nhiều năm mà không hƣ hỏng. Con ngƣời đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có thể trộn với nƣớc và nƣớng để cải thiện tính chất của nó. Những ngƣời dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nƣớc, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nƣớng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên không sử dụng nấm men. Jensen(1953) tìm ra cách làm này của con ngƣời thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 năm trƣớc công nguyên, những ngƣời mà đã di cƣ từ khu vực phía tây của sông Nile. Ngƣời Hi lạp cổ xƣa đã làm bánh mì nƣớng bằng bột lúa mạch. Với sự phát triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất đƣợc những ổ bánh mì lên men có độ xốp nhƣ là sử dụng bột lúa mì. Bánh nƣớng là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ƣớc lƣợng có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh nƣớng ở Rome vào khoảng năm 100 trƣớc công nguyên. Ngƣời Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rƣợu vang và sử dụng nó cho việc ủ bột nhào. 2.2.2. Phân loại bánh mì Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì đƣợc phân loại theo nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp hóa học và bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật làm nở bánh nhƣ nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hƣởng của mùi vị sản phẩm có thể đƣợc kể đến.  Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nƣớc và muối, rồi đem nƣớng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.  Bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh.  Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu nhƣ là ở kết quả họat động của nấm men SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 8
  9. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trƣờng hiện nay đƣợc làm nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic. 2.2.3. Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nƣớc và muối. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ nhƣ đƣờng, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lƣợng bánh mì về mặt dinh dƣỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn). 2.2.3.1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột sau: bột thƣợng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen). Ở nƣớc ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì. Trong sản xuất bánh mì, ta thƣờng sử dụng bột loại I. Bột sử dụng trong bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nƣớc, độ khô, màu sắc và khả năng sẫm màu trong sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột. Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì Nhiệt Nƣớc Protein Lipit Gluxit Cellulose Độ tro Loại bột lƣợng (%) (%) (%) (%) (%) (%) (cal) Thƣợng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4 Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3 Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5 Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7 Trong thành phần bột mì, glucid (carbonhydrate tổng) chiếm hàm lƣợng lớn nhất. Chúng bao gồm những hợp phần sau: a) Glucid Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lƣợng chất khô. Là phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của bột nhào sau này. Bao gồm đƣờng đơn, đƣờng đôi (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 5%), tinh bột (80%), pentoza (1,2 – 3,5%), cellulose ( 0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 – 8%). Thành phần chủ yếu trong gluxit là tinh bột.  Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thƣớc hạt từ 5 - 50μm. SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 9
  10. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.  Amylose: - Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lƣợng phân tử khoảng 4 35.10 đvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α – 1,4 glycozide tạo thành mạch thẳng.  Amylopectin: - Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lƣợng phân tử khoảng 6 90.10 đvc. - Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các α – gluco liên kết nhau bằng liên kết α – 1,4 glycozid tạo các đoạn mạch thẳng, còn liên kết α – 1,6 glycozide tạo nhánh.  Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:  Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đƣờng kính lớn hơn 15 – 35 μm, chiếm 12% về số lƣợng.  Hạt nhỏ B có dạng hình cầu với đƣờng kính từ 4 – 10 μm, chiếm 90% tổng số hạt tinh bột. b) Protein Protein(đạm) trong lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lƣợng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nƣớc mà khi nhào với nƣớc thì trƣơng lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất nhƣ tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm nhƣ bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền... và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. c) Lipit Khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hƣởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hƣởng tới gluten. SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 10
  11. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nƣớc, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lƣợng bánh d) Các Vitamin Trong lúa mì có một lƣợng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thƣờng dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lƣợng chất men nhƣ amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza... Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì nhƣ: Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nƣớc-lúa gạo (Oryza).  Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359 – 86 Bảng 2.2: Chỉ số chất lƣợng của bột mì trong sản xuất bánh mì Độ lớn Hạng Độ tro Hàm lƣợng % bột còn % bột lọt Màu sắc bột % Gluten % lại trên rây qua rây Thƣợng Trắng hoặc trắng ≤ 0.55 ≤ 43/5 - ≥ 28 hạng ngà Trắng hoặc trắng Hạng 1 ≤ 0.75 ≤ 35/2 43/75 ≥ 30 ngà Nghiền Trắng hoặc trắng ≤ 0.7 ≤ 67/2 38/30 ≥ 20 lẫn ngà Bảng 2.3: Chỉ số chất lƣợng của bột mì Tỷ lệ thu bột 75% 80% Chỉ tiêu Độ tro % 0.8 1.0 Hàm lƣợng Gluten ƣớt % 27 28 Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2 - 0.5% Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2 0.5% ≤ 3% Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2 ≤ 3% - Tạp chất % ≤ 0.03% ≤ 0.03%  Các chỉ tiêu cảm quan SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 11
  12. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tƣơi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ nhƣ đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá).  Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm không quá 14% - Độ chua không quá 40N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột). - Hàm lƣợng gluten khô không ít hơn 7 – 8 % - Trạng thái gluten ƣớt: màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi nhƣ cao su. - Gluten khô vẫn giữ đƣợc màu trắng sáng của gluten ƣớt - Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới han cho phép.  Chỉ tiêu vi sinh vật (theo ”Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lƣơng thực, thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết đinh số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ trƣởng Bộ Y tế) Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 106 Coliforms (CFU/ml) 103 E.coli (CFU/ml) 102 S.aureus (CFU/ml) 102 Cl.perfringens (CFU/ml) 102 B.cereus (CFU/ml) 102 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml) 103 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. – Độ ẩm: phƣơng pháp sấy – Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thƣớc rây d = 125  m – Màu sắc, mùi vị: phƣơng pháp cảm quan. – Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. – Tạp chất sắt: dùng nam châm – Khối lƣợng và chất lƣợng gluten ƣớt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. – Độ chua: sử dụng phƣơng pháp trung hoà – Hàm lƣợng tro: sử dụng phƣơng pháp vô cơ hoá mẫu. 2.2.3.2. Nấm men SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 12
  13. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng Nấm men đƣợc dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose nhƣ nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn nhƣ nguồn Nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô đƣợc sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thƣờng đƣợc chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nƣớc ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thƣờng dùng các loại men khô nhập của nƣớc ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị đƣợc men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng. Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì đƣợc làm từ men ép, có lực nở không quá 60-70 phút. Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men và có vị hơi đắng. Trong đó: hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch đƣờng Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút. Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến chiều cao 1.5cm theo khuôn có kích thƣớc xác định. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút. 2.2.3.3. Nƣớc Nƣớc sử dụng trong sản xuất bánh mì là nƣớc có độ cứng 749mg đƣơng lƣợng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nƣớc. Vai trò: - Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão. - Hòa tan các thành phần (đƣờng, muối, protein ...) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào. - Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nƣớc. Bảng 2.5 :Tiêu chuẩn nƣớc sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991) Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 13
  14. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng pH - 6,5-8,5 Cl- mg/l 300 SO42- mg/l 250 Ca mg/l 75 Mg mg/l 50 Na mg/l - K mg/l - Nhôm mg/l 0,2 Cặn khô mg/l 1000 Nitrat mg NO3-/l 50 Nitrit mg NO2-/l 0,1 Amoni mg NH4/l 3 Fe mg/l 0,3 Mn mg/l 0,1 F mg/l - Ba mg/l - As μg/l - Hg μg/l 10 Ni μg/l 10 Pb μg/l 100 2.2.3.4. Muối ăn Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn cũng có ảnh hƣởng trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hƣởng đến độ hoạt động của nấm men. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm, hàm lƣợng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%. Trong sản xuất bánh mì, thƣờng sử dụng lƣợng muối ăn với tỉ lệ 1 – 2,5% tính theo lƣợng bột. Baûng 2.6:Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên (TCVN 3974 – 84) Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng 1. Cảm quan: - Màu sắc: - trắng trong, trắng. SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 14
  15. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng - Mùi vị: - không mùi - dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ - Dạng bên ngoài và cỡ hạt: - khô ráo, tơi đều, trắng sạch. - cỡ hạt 1-5mm. 2. Hóa học: - Hàm lƣợng NaCl tính theo % > 95% khối lƣợng khô. - Hàm lƣợng chất khô không tan < 0.25% trong nƣớc tính theo % khối lƣợng chất khô
  16. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng - Mùi vị Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng có vị ngọt, không có mùi vị lạ. – Màu sắc Tinh thể màu Tinh thể màu trắng trắng, pha trong ngà đến trắng, pha nƣớc cất cho trong nƣớc cất cho dung dịch trong dung dịch tƣơng đối suốt. trong. Hóa – Độ Pol (oZ) >99.7 >99.5 học – Hàm lƣợng đƣờng khử,
  17. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thƣờng dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nó. Shortening thƣờng là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại lƣu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng có uy tín và đƣợc số đông biết đến (đƣợc khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lƣợng trans fat có trong mỡ trừu kém chất lƣợng rất cao, ảnh hƣởng lớn tới sức khỏe. Bảng 2.8:Chỉ tiêu chất lƣợng shortening, bơ: Chỉ tiêu Shortening Bơ [TCVN 6048:1995] [TCVN 7400:2004] Cảm – Màu sắc Màu trắng, trắng ngà Vàng đặc trƣng quan – Mùi vị Không có vị lạ Mùi vị đặc trƣng – Trạng thái Dạng paste, mịn Mềm, đồng nhất – Tạp chất Không có tạp chất lạ Không có tạp chất Hoaù - Độ ẩm, % 96 >80 %
  18. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng Mùi vị Không có mùi lạ,mùi ôi. Tạp chất Vỏ không dính phân, đất cát, không vỡ… Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng Lòng trắng Trong, đặc sền sệt. 2.2.3.8. Bột sữa Sữa bột nguyên chất chế biến từ sũa hấp nguyên chất bằng phƣơng pháp sấy khô. Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Sữa đƣợc sử dụng để tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của bánh. Bảng 2.10: Chỉ tiêu chất lƣợng sữa bột (TCVN 5538 : 2002) Chỉ tiêu - Màu sắc Từ màu trắng đến màu xanh nhạt Cảm - Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trƣng của sữa quan bột, không có mùi, vị lạ Dạng bột, đồng nhất, không - Trạng thái bị vón cục, không có tạp chất lạ - Hàm lƣợng nƣớc, % khối 5,0 lƣợng, không lớn hơn - Hàm lƣợng chất béo, % khối 26 – 42 lƣợng - Hàm lƣợng protein, tính theo 34 Hóa học hàm lƣợng chất khô không có chất béo, % khối lƣợng - Độ axit, o T, không lớn hơn 20,0 - Chỉ số không hòa tan, không 1,0/50 lớn hơn - Asen, mg/kg 0,5 Kim loại - Chì, mg/kg 0,5 nặng - Cadimi, mg/kg 1,0 - Thủy ngân,mg/kg 0,05 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 5,104 số khuẩn lạc trong 1g sản Vi sinh phẩm vật - Nhóm coliform, số vi khuẩn 10 trong 1g sản phẩm - E.Coli, số vi khuẩn trong 1g 0 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 18
  19. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng sản phẩm - Salmonella, số vi khuẩn trong 0 25g sản phẩm - Staphylococcus aureus, số vi 10 khuẩn trong 1g sản phẩm - Clostridium perfringen, số vi 0 khuẩn trong 1g sản phẩm - Baccilius cereus, số vi khuẩn 102 trong 1g sản phẩm - Nấm men và nấm mốc, số 10 khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 2.2.3.9. Phụ gia Nhiệm vụ của các chất trong phu gia: Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đƣờng trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lƣợng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì ”chuẩn” cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thƣờng sau khi nƣớng. Nhƣng trên thị trƣờng do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chƣa chuẩn định, ngƣời làm bánh bắt buộc phải có ”phụ gia” làm tác nhân định hình. Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với các mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chúa khí của quá trình lên men. Hàm lƣợng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lƣợng bột.Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi. a) Phụ gia giúp ổn định cấu trúc Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lƣợng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lƣợng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt sử dụng ít phụ gia. b) Phụ gia bảo quản Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm mốc và bánh mì thƣờng bị hƣ hỏng do nấm mốc. Kali sorbate có tên thƣơng mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali sorbate là chống các loại mốc Trichoonron trong sản phẩm bánh mì, chống các loại mốc sản sinh ra Aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt Kali sorbate không ảnh hƣởng đến nấm men trong bánh mì. SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 19
  20. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng Kali sorbate có thể sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lƣợng sử dụng tối đa cho phép đối với bánh nƣớng là 2000mg/1kg thực phẩm. Các loại bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh. 2.2.4. Kĩ thuật sản xuất bánh mì 2.2.2.1. Một số kĩ thuật sản xuất bánh mì Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phƣơng pháp nhào bột. Có 4 phƣơng pháp nhào bột khác nhau: phƣơng pháp dùng bột đầu, phƣơng pháp không dùng bột đầu, phƣơng pháp rút gọn và phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh. a) Phƣơng pháp dùng bột đầu Phƣơng pháp dùng bột đầu gồm có 2 giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị bột nhào (bột bạt). Để chuẩn bị bột đầu ngƣời ta lấy 50% tổng lƣợng bột đem nhào với 60%-65% tổng lƣợng nƣớc và 100% tổng lƣợng men quy định trong công thức bột nhào. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thƣờng vào khoảng 47%-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột thƣờng phụ thuộc chất lƣợng của bột và nhiệt độ của xƣởng sản xuất, thƣờng nằm trong khoảng 28 0C-300C. Nhiệm vụ chủ yếu của sự lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào, bột đầu dùng để trộn vào bột nhào. b) Phƣơng pháp không dùng bột đầu Theo phƣơng pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau cùng một lúc. Bột nhào tạo thành thƣờng khô hơn phƣơng pháp dùng bột đầu. Lƣợng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men bột bạt. Phƣơng pháp này thƣởng dùng cho bột mì loại I hoặc thƣợng hạng. c) Phƣơng pháp rút gọn Các phƣơng pháp thông thƣờng phải mất 7-8h giờ mới hoàn tất chu kỳ sản xuất bánh. Hiện nay ngƣời ta ngiên cứu rát ngắn hơn, từ lúc bắt đầu đến lúc nƣớng xong chỉ mất 2,5-3 giờ. d) Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh Theo phƣơng pháp này thì quá trình dấm chín của bột nhào đƣợc rút gọn, không có giai đoạn lên men kéo dài. Đặc điểm kỹ thuật của cách nhào này là cƣờng độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 140C-150C so với nhiệt độ ban đầu, do đó nƣớc cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột đƣợc tiến hành trong điều kiện chân không. Ƣu điểm của phƣơng pháp này là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lƣợng protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhƣợc điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp ... SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 20
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược