Xem mẫu
- 0
LU N VĂN T T NGHI P
TÀI: “Thi t k và t ch c nhà máy
s n xu t bánh hi n i”
GVHD: PGS – PTS Nguy n K Tu n
- 1
- 2
M CL C
L IM U ......................................................................................................... 6
CHƯƠNG 1 ............................................................................................................ 7
L P LU N KINH T K THU T ........................................................................ 7
Ð c i m thiên nhiên c a v trí xây d ng ................................................................. 7
1.2 Ngu n nguyên li u............................................................................................ 8
1.3 Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá .................................................................. 8
1.4 Giao thông v n t i............................................................................................. 9
1.5 Ngu n cung c p i n hơi nư c ......................................................................... 9
1.6 Ngu n cung c p nhân công ............................................................................... 9
1.7 V n nư c th i c a nhà máy ........................................................................... 10
1.8 Th trư ng tiêu th s n ph m .......................................................................... 10
CHƯƠNG 2 .......................................................................................................... 10
T NG QUAN V S N PH M - NGUYÊN LI U ............................................... 10
2.1 Nguyên li u chính............................................................................................ 13
2.1.1 B t mỳ .......................................................................................................... 13
2.1.2 ư ng .......................................................................................................... 14
2.2 Nguyên li u ph [10] ....................................................................................... 14
2.2.1 S a ............................................................................................................... 15
2.2.2 Thu c n hóa h c: ........................................................................................ 15
2.2.3 Tinh b t ........................................................................................................ 15
2.2.4 Tr ng............................................................................................................ 16
................................................................................................................................ 2.2.5 Ch t thơm
.............................................................................................................................. 16
2.2.6 Ch t béo ....................................................................................................... 16
2.2.7 Mu i: thư ng dùng mu i ăn (NaCl) .............................................................. 17
CHƯƠNG 3 .......................................................................................................... 17
CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N ...................................................... 17
CÔNG NGH ....................................................................................................... 17
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BÁNH QUY DAI VÀ THUY T MINH
QUY TRÌNH .......................................................................................................... 18
3.1.1 Quy trình công ngh .................................................................................. 18
3.1.2 Thuy t minh quy trình .................................................................................. 19
3.1.2.1 Chu n b nguyên li u ................................................................................. 19
3.1.2.2 Chu n b d ch nhũ tương............................................................................ 22
3.1.2.3 Nhào b t .................................................................................................... 23
3.1.2.4 Cán và yên [18, tr 229] .......................................................................... 23
3.1.2.5 T o hình..................................................................................................... 24
3.1.2.6 Nư ng bánh [18, tr 243]............................................................................. 25
3.1.2.7 Làm ngu i [18, tr 245] ............................................................................... 26
3.1.2.8 Phân lo i ................................................................................................... 26
3.1.2.9 Bao gói và b o qu n [18, tr 252]................................................................ 26
3.1.2.9 Ch tiêu ch t lư ng bánh quy dai ............................................................... 27
- 3
3.2 QUY TRÌNH S N XU T BÁNH KEM X P VÀ THUY T MINH QUY
TRÌNH .................................................................................................................. 28
3.2.1 Quy trình công ngh ..................................................................................... 28
3.2.2 Thuy t minh quy trình .................................................................................. 29
3.2.2.1 Chu n b nguyên li u ................................................................................. 29
3.2.2.2 Chu n b nhũ tương và nhào b t ................................................................ 31
3.2.2.3 Rót khuôn................................................................................................... 31
3.2.2.4 Nư ng bánh ............................................................................................... 31
3.2.2.5 Làm ngu i .................................................................................................. 32
3.2.2.6 Bôi kem ...................................................................................................... 32
3.2.2.7 C t bánh .................................................................................................... 33
3.2.2.8 Bao gói ...................................................................................................... 33
3.2.2.9 Ch tiêu ch t lư ng c a bánh kem x p ...................................................... 33
CHƯƠNG 4........................................................................................................... 34
TÍNH CÂN B NG V T CH T ............................................................................... 34
4.1 L p bi u s n xu t ........................................................................................ 35
4.2 Tính cân b ng v t ch t bánh quy dai ................................................................ 35
4.2.1 Th c ơn cho m t m b t nhào [10] ............................................................. 35
4.2.2 Tính t ng nguyên li u cho m t m th c ơn .................................................. 35
4.2.3 Lư ng nguyên li u s n xu t ra 1 t n thành ph m ......................................... 39
4.2.4 Tính bán thành ph m .................................................................................... 40
4.3 Tính cân b ng v t ch t bánh kem x p .............................................................. 41
4.3.1 Tính cân b ng v t ch t v bánh kem x p ..................................................... 41
4.3.1.1 Th c ơn c a m t m b t nhào v bánh kem x p ...................................... 41
4.3.2 Tính cân b ng v t ch t nhân bánh kem x p ................................................... 48
CHƯƠNG 5 .......................................................................................................... 52
TÍNH VÀ CH N THI T B ................................................................................. 52
5.1 THI T B C A DÂY CHUY N BÁNH QUY DAI ....................................... 52
5.1.1 Các thi t b chính .......................................................................................... 52
5.1.2 Các thi t b ph ............................................................................................. 57
5.2 THI T B BÁNH KEM X P .......................................................................... 63
5.2.1 Thi t b chính................................................................................................ 63
Thi t b ph ........................................................................................................... 66
5.3 B NG T NG K T THI T B ........................................................................ 68
CHƯƠNG 6 .......................................................................................................... 70
TÍNH XÂY D NG ............................................................................................... 70
6.1 Tính nhân l c................................................................................................... 70
6.1.1 Sơ b trí nhân s c a nhà máy ................................................................. 70
6.1.2 S lư ng cán b ............................................................................................ 71
6.1.3 S công nhân ................................................................................................ 71
6.2 Tính kích thư c các công trình chính ............................................................... 73
6.2.1 Phân xư ng s n xu t chính ........................................................................... 73
6.2.2. Kho nguyên li u........................................................................................... 74
- 4
6.2.3 Kho thành ph m ........................................................................................... 76
6.2.4 Tính kho v t li u bao gói .............................................................................. 77
6.3 Nhà hành chính và các nhà ph c v sinh ho t .................................................. 78
6.3.1 Nhà hành chính ............................................................................................. 78
6.3.2 Nhà ăn .......................................................................................................... 79
6.3.3 Nhà xe ......................................................................................................... 79
6.3.4 Gara ô tô ....................................................................................................... 80
6.3.5 Nhà sinh ho t v sinh ................................................................................... 80
6.3.6 Nhà b o v ................................................................................................... 81
6.4 Các công trình ph tr ..................................................................................... 81
6.4.1 Phân xư ng cơ khí ........................................................................................ 81
6.4.2 Phân xư ng lò hơi ........................................................................................ 81
6.4.3 ài nư c và b ch a nư c d tr .................................................................. 81
6.4.4 Tr m bi n áp và máy phát i n d phòng ..................................................... 81
6.4.5 Khu x lý nư c th i ...................................................................................... 81
6.4.6 Khu x lý nư c ............................................................................................ 81
6.4.7 Kho ch a v t tư ............................................................................................ 81
6.4.8 Nhà xe i n ng ..................................................................................... 82
6.4.9 Kho ch a nhiên li u ...................................................................................... 82
6.5 Di n tích khu t xây d ng .............................................................................. 82
6.5.1 Di n tích khu t xây d ng ........................................................................... 82
6.5.2 Tính h s s d ng ........................................................................................ 83
CHƯƠNG 7 .......................................................................................................... 84
TÍNH HƠI – NƯ C – NHIÊN LI U .................................................................... 84
7.1 Tính hơi ........................................................................................................... 84
7.1.1 Lư ng hơi dùng cho s n xu t ........................................................................ 84
7.1.2 Lư ng hơi dùng trong sinh ho t, n u ăn ....................................................... 84
7.1.3 T ng lư ng hơi c n thi t trong th i gian 1 gi ............................................. 84
7.1.4 Lư ng hơi tiêu t n cho lò hơi ...................................................................... 84
7.2 Tính nư c ...................................................................................................... 85
7.2.1 Nư c dùng trong s n xu t ............................................................................. 85
7.2.2 Lư ng nư c dùng cho sinh ho t .................................................................... 85
7.2.3 Lư ng nư c dùng cho lò hơi ........................................................................ 85
7.2.4 Lư ng nư c dùng tư i cây xanh và các m c ích khác............................ 85
7.3 Tính nhiên li u................................................................................................ 86
7.3.1 D u DO cho lò hơi ........................................................................................ 86
7.3.2 D u DO ch y máy phát i n................................................................... 87
7.3.3 Xăng s d ng cho các xe trong nhà máy ...................................................... 87
CHƯƠNG 8 .......................................................................................................... 88
KI M TRA S N XU T ....................................................................................... 88
8.1 M c ích c a vi c ki m tra s n xu t ................................................................ 88
8.2 Ki m tra nguyên li u ...................................................................................... 88
8.3 Ki m tra các công o n s n xu t ..................................................................... 90
- 5
8.4 Ki m tra thành ph m ....................................................................................... 91
8.5 Phương pháp ánh giá ch t lư ng nguyên li u và thành ph m [7].................... 92
8.5.2 Xác nh x p c a bánh ............................................................................. 97
8.5.3 ánh giá ch t lư ng bánh b ng c m quan ..................................................... 98
8.5.4 Ki m tra tr ng lư ng gói bánh ...................................................................... 98
CHƯƠNG 9 .......................................................................................................... 98
AN TOÀN LAO NG - V SINH CÔNG NGHI P .......................................... 98
9.1. An toàn lao ng ............................................................................................ 98
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai n n.................................................................... 99
9.1.2. Nh ng bi n pháp h n ch tai n n lao ng ................................................... 99
9.1.3. M t s yêu c u c th .................................................................................. 99
9.2. V sinh công nghi p ..................................................................................... 100
9.2.1. V sinh cá nhân ......................................................................................... 100
9.2.2. V sinh máy móc thi t b ........................................................................... 100
9.2.3. Yêu c u x lý ph li u ............................................................................... 100
9.2.4. X lý nư c th i .......................................................................................... 100
K T LU N ......................................................................................................... 102
TÀI LI U THAM KH O ................................................................................... 103
- 6
L IM U
-- --
Theo d báo c a T ch c giám sát doanh nghi p qu c t (BMI) n năm 2013
m c tăng trư ng chung v tiêu th th c ph m c a Vi t Nam là 12,76 t USD.
Trong ó, ngành bánh k o cũng ư c d oán s tăng m nh n năm 2013 tăng
kho ng 27,8% v kh i lư ng và 59,22% v giá tr [20].
Th c ph m nói chung và bánh k o nói riêng óng vai trò vô cùng quan tr ng
iv i i s ng con ngư i. Bánh k o là m t lo i th c ph m r t thu n ti n trong tiêu
dùng, nó cung c p năng lư ng l n, là ngu n th c ăn lâu dài cho con ngư i trong
quân i, du l ch, liên hoan hay dùng làm quà t ng bi u cho ngư i thân. Vì v y, th
trư ng bánh k o c a Vi t Nam ang có ti m năng phát tri n r t l n.
Tham gia th trư ng hi n nay có kho ng hơn 30 doanh nghi p s n xu t bánh
k o có tên tu i. V i nhi u s n ph m r t phong phú, a d ng như: bánh qui, bánh
cake, chocolate, bánh snack, bánh qu , k o chew,…[47].
Hi n t i th trư ng bánh k o n i chi m ưu th v i m u mã phong phú, giá c
phù h p nhưng các s n ph m nhãn hi u ngo i, ghi xu t x Thái Lan, Malaysia,
Singapore... v n chi m s lư ng l n [31]. Bên c nh ó, s lư ng các nhà máy bánh
k o trong nư c còn ít, năng su t chưa cao, chưa áp ng nhu c u ngày m t tăng.
Nhưng s n xu t ư c bánh có ch t lư ng cao, m u mã p c n có k thu t t t
k t h p v i kinh nghi m cao.
Chính vì v y, vi c xây d ng nhà máy s n xu t bánh k o hi n i ng d ng ti n
b khoa h c k thu t cho ra i nhi u s n ph m a d ng, góp ph n làm phong phú
n n văn hóa m th c c a con ngư i Vi t Nam là nhi m v c n thi t.
tài:“Thi t k và t ch c nhà
Vì v y, v i án t t nghi p em ư c tìm hi u
máy s n xu t bánh hi n i”.
- 7
CHƯƠNG 1
L P LU N KINH T K THU T
-- --
Bánh k o là m t trong nh ng th c ph m có giá tr dinh dư ng, thu n ti n cho
vi c tiêu dùng, d tr và v n chuy n. Trong nh ng năm g n ây, ngành bánh k o
Vi t Nam ã có nh ng bư c phát tri n khá n nh. T ng giá tr c a th trư ng Vi t
Nam ư c tính năm 2005 kho ng 5.400 t ng. T c tăng trư ng c a ngành trong
nh ng năm qua theo t ch c SIDA ư c tính t 7,3-7,5%/năm. Ngành th c ph m
bánh k o Vi t Nam có nhi u kh năng duy trì m c tăng trư ng cao và tr thành m t
trong nh ng th trư ng l n trong khu v c châu Á-Thái Bình Dương [47].
Nhu c u tiêu th bánh k o Vi t Nam ang tăng m nh, theo BIM d ki n
tăng trư ng v doanh s năm 2011 là 10%, cao hơn so v i con s 5,43% và 6,12%
c a năm 2009 và 2010 [21].
Vì v y, công nghi p s n xu t bánh k o ã và ang ư c u tư, phát tri n
m nh. Vi c xây d ng nhà máy bánh k o là c n thi t nó gi i quy t ư c r t nhi u
các s n ph m nông nghi p và thu hút ư c m t lư ng l n lao ng.
Theo kh o sát cho th y hi n nay t i khu công nghi p i n Nam - i n Ng c,
Qu ng Nam chưa có nhà máy s n xu t bánh nên các s n ph m thư ng ph i nh p t
nơi khác v , i u ó làm cho giá thành c a các lo i s n ph m này tăng lên gây b t
l i cho ngư i tiêu dùng. Qua vi c nghiên c u ngu n cung c p nguyên li u, khí h u,
t ai, phương ti n giao thông, i u ki n i n nư c, th trư ng tiêu th và nhân
nh xây d ng nhà máy s n xu t bánh hi n
công c a t nh Qu ng Nam, tôi quy t
i t i khu công nghi p i n Nam - i n Ng c thu c t nh Qu ng Nam, nh m góp
ph n thúc y n n kinh t Qu ng Nam, cũng như n n kinh t c nư c phát tri n.
Ð c i m thiên nhiên c a v trí xây d ng
a i m xây d ng nhà máy ph i phù h p v i quy ho ch và m b o s phát
tri n chung v kinh t và xã h i a phương.
Khu công ngi p Ði n Ng c, Qu ng Nam là a i m thu n l i cho vi c xây
d ng nhà máy bánh k o, khu t xây d ng có di n tích r ng, tương i b ng
- 8
ph ng cao ráo, có kh năng m r ng thu n l i, ngu n cung c p năng lư ng hơi i n
nư c trong m ng lư i c a khu công ngi p.
c i m thiên nhiên c a t nh Qu ng Nam:
Qu ng Nam n m trong vùng khí
h u nhi t i, ch có 2 mùa là mùa
mưa và mùa khô, ch u nh hư ng c a
mùa ông l nh mi n B c.
Hư ng gió ch o Qu ng Nam là
hư ng ông nam, v n t c trung bình
3m/s. Nhi t trung bình hàng năm
20-21oC, trong ó tháng 6,7 là nóng
29-300C,
nh t có nhi t m trung
bình 82%. Vi c xây d ng theo hư ng
gió thích h p các b ph n b i khói, lò
hơi nhà v sinh c n b trí theo hư ng Hình 1.1 V trí a i m nhà máy [11]
gió chính [18].
1.2 Ngu n nguyên li u
Ngu n nguyên li u ch y u c a nhà máy là b t mì, ư ng, ch t béo,…
- B t mì ư c cung c p t nhà máy b t mì Vi t Ý thu c à N ng
- ư ng ư c m b o b i nhà máy ư ng Qu ng Ngãi.
- Ch t béo: bơ, shortening
- B t s a ư c mua c a công ty s a Dutch Lady Vi t Nam
- Các nguyên li u ph khác ư c mua t các nhà máy trong nư c ho c nh p
kh u.
Vi c n nh v ngu n nguyên li u là i u ki n thu n l i cho nhà máy i vào
ho t ng và nâng cao năng su t, ch t lư ng t t.
1.3 Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá
Vi c h p tác hoá gi a nhà máy thi t k v i các nhà máy khác v m t kinh t
k thu t và vi c liên h p hoá s gi m th i gian xây d ng gi m v n u tư và h giá
thành s n ph m. Nhà máy h p tác v m i m t v i các nhà máy khác v phương di n
- 9
k thu t và kinh t . ng th i h p tác v i các nhà máy cung c p ngu n nguyên li u
chính ư ng, b t mì, ch t béo, s a...như nhà máy b t mì Vi t Ý, nhà máy ư ng
Qu ng Ngãi…Ngoài ra còn h p tác v i các nhà máy khác v bao bì, h p các tông,
các cơ s s n xu t nguyên li u ph khác.
1.4 Giao thông v n t i
Giao thông v n t i là v n r t c n thi t i v i ho t ng c a nhà máy. Nhà
máy ph i v n chuy n m t kh i lư ng l n nguyên li u, nhiên li u, cũng như v n
chuy n s n ph m n nơi tiêu th .
Khu công nghi p i n Ng c n m trên tuy n ư ng thông gi a Qu ng Nam và
à N ng, cách thành ph H i An kho ng 15km. V ư ng th y có sông Thu B n
kéo dài nên r t thu n l i v giao thông.
1.5 Ngu n cung c p i n hơi nư c
i n ư c s d ng ch y ng cơ, thi t b và chi u sáng. Nhà máy s
d ng m ng lư i i n công nghi p c a thành ph , i n th s d ng thư ng là
220v/380v. Ð t yêu c u ph i l y i n cao th thư ng là 6 kv qua h th . Ngoài ra
tránh s c v i n nhà máy còn có máy phát i n d phòng ch y b ng d u
diezel v i công su t 300 kva m b o ho t ng liên t c.
Nư c dùng trong nhà máy v i m c ích ch bi n, v sinh thi t b và dùng cho
sinh ho t. Nư c s d ng ph i t các ch tiêu: ch s coli, c ng, nhi t ,h n
h p vô cơ, h u cơ trong nư c.
Ngu n cung c p nư c cho nhà máy l y t hai nơi:
- Ngu n nư c c a thành ph , h th ng nư c c a khu công nghi p: nư c này
có th dùng ngay không c n x lí.
- Ngu n nư c t các gi ng công nghi p phòng khi b thi u nư c, ư c ưa qua
h th ng x lý và có ài nư c ưa vào phân xư ng.
1.6 Ngu n cung c p nhân công
Vì nhà máy t trong khu công nghi p nên s thu hút ư c cán b chuyên môn.
Cán b qu n lý và cán b k thu t c a nhà máy ư c ào t o t i các trư ng i h c:
Kinh t , Bách khoa, T ng h p...Do i n N g c, i n Bàn là vùng ông dân cư nên
vi c tuy n d ng công nhân t i a phương nhà máy là d dàng. ây là vi c ti n l i
- 10
cho nhà máy xây d ng vì ti n cho vi c sinh ho t i l i, gi m công trình nhà , gi m
ư c chi phí ban u. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghi m, tay ngh cao
áp ng nhu c u dây chuy n s n xu t hi n i c a nhà máy.
1.7 V n nư c th i c a nhà máy
Nư c th i s n xu t theo h th ng c ng r nh vào khu v c x lí nư c th i c a nhà
máy trư c khi ưa vào h th ng nư c th i c a khu công nghi p và ư c th i ra ngoài
úng nơi qui nh.
1.8 Th trư ng tiêu th s n ph m
Nhà máy s n xu t bánh v i công ngh hi n i hi n i, t o ra nhi u s n
ph m v i nhi u m u mã, hình d ng khác nhau, ch t lư ng t t có kh năng tiêu th
bánh trong c nư c, y lùi bánh ngo i nh p và tương lai s xu t kh u ra nư c ngoài.
Nhà máy t i Ði n Ng c, Ði n Bàn g n ph c H i An là khu du l ch n i
ti ng là nơi tiêu th s n ph m l n và ây cũng g n thành ph Ðà N ng cũng là th
trư ng tiêu th t t.
K t lu n: T nh ng phân tích v i u ki n th c ti n nh ng v n liên quan
cho ta th y vi c xây d ng phân xư ng s n xu t bánh t i khu công nghi p in
Nam- i n Ng c là hoàn toàn kh thi. Qua ó t o công ăn vi c làm cho công nhân
gi i quy t v n lao ng dư th a, nâng cao i s ng nhân dân, ng th i góp
ph n phát tri n kinh t khu v c mi n trung nói riêng cũng như c nư c nói chung.
CHƯƠNG 2
T NG QUAN V S N PH M - NGUYÊN LI U
-- --
- 11
Hi n nay, trên th trư ng các s n ph m bánh k o r t phong phú, a d ng ư c
s n xu t d a trên các dây chuy n công ngh hi n i khác nhau c a nhi u công ty
l n như: Kinh ô, H i Hà, Bibica…Các s n ph m v i nhi u hình th c khác khau,
m u mã p m t thu hút nhi u khách hàng phù h p v i m i tu i, các s n ph m
bánh như:
Hình 2.1 Các s n ph m bánh [44][32]
Hình 2.2 Các s n ph m k o [45]
Cùng v i s phát tri n c a n n khoa h c kĩ thu t hi n i ư c ng d ng trong
công ngh s n xu t bánh k o ã nâng cao ch t lư ng s n ph m áp ng ư c nhu
c u c a ngư i dân, góp ph n thúc y s phát tri n công nghi p hoá hi n i hoá
ca t nư c. Bánh có nhi u hình d ng khác nhau và ch t lư ng không gi ng nhau
- 12
* Phân lo i bánh
- Theo xu t x : bánh Âu, Á…
- Theo mùi v : v (m n, l t, ng t), mùi (cam, dâu, táo...)
- M c ích s d ng: ăn kiêng, tráng mi ng, dinh dư ng, ch c năng.
- Căn c nguyên li u chính: bánh mì, n p...
- C u trúc: dai, x p, giòn
- Căn c vào c i m công ngh s n xu t:
+ Phương pháp gia nhi t: h p, rán, nư ng,...
+ Phương pháp t o hình: c t, ép, úc,...
Trong ó bánh Âu b t u t Châu Âu ư c truy n t khi th c dân Pháp
xâm chi m nư c ta thơm ngon, giòn x p ho c dai, màu s c vàng vì h u h t u qua
khâu nư ng, ư c dùng r ng rãi trong i s ng hàng ngày.
Tùy thu c nguyên li u và k thu t s n xu t bánh Âu chia ra các lo i sau :
+ Bánh quy x p, bánh quy dai, bánh quy khô.
+ Bánh ng t, bánh gatô,...
Nhưng bánh quy u c s n xu t v i t l cao nh t.
Bích quy là bánh có nhi u d ng khác nhau ư c làm t b t, ư ng, s a, ch t
béo, tr ng, thu c n , tinh d u. Bánh bích quy ư c chia làm hai lo i :
+ Bích quy x p : là lo i bánh có c u t o x p ư c làm t b t nhào ư ng có
tính ch t tơi, x p.
+ Bích quy dai : là bánh làm t b t nhào d o và àn h i. có ư c b t nhào
này ph i làm cho gluten trương n hoàn toàn, t c là dùng ư ng và ch t béo ít hơn
b t nhào x p, m cao và th i gian nhào lâu hơn, nhi t nhào lâu hơn b t nhào
x p.
Ngoài ra, hi n nay còn có s n ph m ư c ưa chu ng nhi u ó là s n ph m
bánh kem x p, ư c s n xu t t lo i b t nhào d ng s t, có m cao. Bánh kem
x p là lo i bánh t m x p m ng có nhân ho c không có nhân.
Nhìn chung, các s n ph m bánh ư c s n xu t ngư i ta thư ng s d ng các
nguyên li u sau:
- 13
2.1 Nguyên li u chính
2.1.1 B t mỳ
B t mì là nguyên li u chính s n xu t bánh, ư c ch bi n t h t lúa mì.
Thành ph n hóa h c chính c a b t mì g m: gluxit, protein, lipid.
Trong ó, gliadin và glutenin c a
protêin chi m t i 70-85% t ng lư ng
protêin. Khi nhào b t gliadin và glutenin
hút nư c t o thành m ng phân b u trong
kh i b t nhào. M ng này v a dai v a àn
Hình 2.3 M ng gluten
h i ư c g i là gluten. Tính ch t cơ b n
c a b t mỳ ph thu c vào tính ch t c a gluten và c i m chính c a gluten là kh
năng gi khí [10].
Vai trò c a b t mỳ trong s n xu t bánh:
- B t mỳ là nguyên li u chính r t quan tr ng trong s n xu t bánh. B t mỳ góp
ph n trong vi c t o s lư ng và c u trúc cũng như k t c u b m t và hương v c a
bánh nư ng.
- Khi k t h p v i các thành ph n khác nhau, v i m t t l nào ó t o thành
kh i d ch nh tương thì có th dùng làm kem, nư c s t c.
- Tính ch t cơ b n c a b t mỳ ph n l n ph thu c vào hàm lư ng và ch t
lư ng c a protein. Protein c a b t mỳ khi th y h p v i nư c t o thành kh i v a d o
và àn h i g i là gluten, giúp cho bánh n x p.
Tiêu chu n c a b t mỳ trong s n xu t bánh quy (xem b ng 2.1) [12].
B ng 2.1 Ch tiêu b t mì trong s n xu t bánh qui
m < 15%
Protit 9% ±0,5%
axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lư ng tro
-B th o h ng < 0,55%
-B th ng 1 < 0,75%
-B th ng 2 < 1,25%
-B th ng 3 < 1,9%
- 14
giãn dài gluten 0,3 cm/phút
Hàm lư ng tro không tan trong HCl 0.22%
2.1.2 ư ng
Trong s n xu t bánh thư ng dùng ch y u là ư ng saccaroza, ư ng s n
xu t t mía là chính còn ư c s n xu t t c c i ư ng ho c t cây th t n t.
Vai trò c a ư ng trong s n xu t bánh:
- Vai trò chính là t o v ng t cho bánh, nh m i u ti t kh u v .
- ư ng còn góp ph n làm tăng th tích, tính ch t m m, tính ch t d nhai c a
bánh.
- ư ng có kh năng t o màu s c.
- ư ng còn dung hòa lư ng ch t béo. N u dùng lư ng ư ng khá l n mà
không có ch t béo thì bánh s c ng.
- ư ng còn có nh hư ng n tính ch t lý h c c a b t nhào. Vi c hút m c a
ư ng trong kh i d ch nh tương làm gi m t ng s gluten hình thành. Tác d ng này
bao g m hai ph n:
+ Th nh t, n u trong công th c có hàm lư ng ư ng cao thì ru t bánh s
m m.
+ Th hai, làm cho kh i d ch nh tương nh hơn, khi nư ng b t s n
nhi u hơn và k t qu là th tích bánh tăng. Kh năng gi m c a ư ng cũng kéo
dài th i h n s d ng c a s n ph m bánh nư ng [10].
2.2 Nguyên li u ph [10]
Nguyên li u ph là nguyên li u có thành ph n ít trong bánh nhưng ó l i là
nguyên li u không th thi u ư c.
Nh ng nguyên li u này làm cho s n ph m bánh có thêm ch t dinh dư ng, c
trưng cho t ng lo i s n ph m riêng bi t, k t c u s n ph m t t, hình th c p, mùi v
thơm ngon, t o nên s h p d n cho ngư i s d ng.
- 15
2.2.1 S a
* M c ích:
- T o hương v thơm ngon cho s n ph m
-To x p cho bánh, ch a albumin nên có kh năng t o và gi b t khí
cho b t nhào
- T o màu vàng cho bánh
- Nâng cao giá tr dinh dư ng cho bánh
Nhà máy s d ng s a b t nh m m b o tính liên t c cho s n xu t. Khi s
d ng c n ki m tra c m quan s a b t: B t khô m n, có c c nh khi bóp d tơi ra,
màu kem tr ng ho c màu vàng ngà, có mùi v s a h p s y, không có mùi v l khác,
có m ≤ 3,5% [3].
2.2.2 Thu c n hóa h c:
Khi g p nhi t cao thu c n b phân h y sinh ra khí NH3, CO2 thoát ra nên
t o l h ng trong bánh.
Vai trò
- t o c u trúc bánh (x p)
- tăng tính d o cho k o
Các lo i thư ng s d ng
- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O
Trong ó, (NH4)2CO3 t o NH3 gây mùi cho bánh nhưng làm cho bánh n
to, NaHCO3 làm bi n tính tinh b t t o màu vàng tươi nhưng s n ph m ít n . Vì v y,
trong s n xu t ngư i ta thư ng dùng k t h p 2 ch t trên.
2.2.3 Tinh b t
Thư ng dùng b t b p (tinh b t ngô) hay tinh b t s n bi n hình.
Tinh b t làm cho b t nhào d o, bánh có tính ư t và tơi t t. Trong quá trình
nư ng nó b thu phân m t ph n t o dextrin tr ng thái thi u nư c làm cho b m t
- 16
bánh bóng. ng th i t o gel tinh b t – protein làm cho s n ph m có k t c u x p.
Tuy nhiên n u hàm lư ng quá nhi u (>13%) bánh s b dòn và d gãy trong quá
trình b o qu n.
2.2.4 Tr ng
Vai trò c a tr ng:
- Tr ng góp ph n t o c u trúc trong m t
s s n ph m bánh. Tr ng cung c p ch t n ,
tăng thêm màu s c, k t c u, hương cho kh i
b t nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon,
bánh x p giòn và có mùi p.
- Tr ng có vai trò làm tăng giá tr dinh
dư ng cho s n ph m.
Hình 2.4 Tr ng [30] Hi n nay, d ch cúm gia c m v n ang
còn ang hoành hoành trên th trư ng nên m b o s ho t ng liên t c c a nhà
máy, nhà máy s d ng b t tr ng nh m m b o an toàn v sinh th c ph m, t o
tin c y c a s n ph m v i khách hàng.B t tr ng là s n ph m thu ư c do s y lòng
, lòng tr ng trong máy s y phun ho c máy s y t m nh .
hút nư c.
2.2.5 Ch t thơm
Dùng vani tăng giá tr c m quan, t o mùi
thơm cho s n ph m.
Hình 2.5 Ch t thơm[13]
2.2.6 Ch t béo
Có tác d ng nâng cao dinh dư ng và gi ư c hương v b n v ng c a s n
ph m bánh.
- 17
Ch t béo cho vào b t nhào s t o ra m t màng m ng có tác d ng bao trùm và
bôi trơn các h t b t do ó gi ư c lư ng không khí trong b t nhào nh ó mà bánh
x p.
Ch t béo có nh hư ng t t hay x u n ch t lư ng bánh còn tuỳ thu c vào
mc phân tán c a chúng trong b t nhào. Phương pháp t t nh t ưa ch t béo
vào b t nhào là phương pháp nhũ hoá. Qua khâu nhũ hoá ch t béo s phân b u
trong nư c d ng gi t nh .
Ch t béo thư ng dùng:
Bơ: là s n ph m thu ư c t váng s a, có mùi c trưng riêng, màu vàng nh t,
28-30oC; ông 15-25oC.
không có mùi v l . Nóng ch y c
2.2.7 Mu i: thư ng dùng mu i ăn (NaCl)
Mu i có tác d ng làm tăng thêm v m à c a s n ph m.
Ngoài ra còn có tác d ng làm cho kh i b t nhào dai hơn, tăng kh năng
CHƯƠNG 3
CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N
CÔNG NGH
-- --
- 18
Trong các s n ph m bánh s n xu t v i qui mô công nghi p trên thì bánh qui
dai ang là m t s n ph m r t ư c ưa chu ng trên th trư ng. B i s a d ng v
m u mã, ch t lư ng thì bánh qui dai là s n ph m r t ti n d ng trong tiêu dùng c
bi t giá c r t phù h p v i nhi u thành ph n ngư i tiêu dùng. Bên c nh ó, s n
ph m ư c s n xu t v i qui trình công ngh tương i ng n, thi t b ơn gi n, v n
u tư ban u t h p.
Ngoài dây chuy n bánh qui x p nhà máy còn l p t dây chuy n s n xu t
bánh kem x p. ây cũng là m t s n ph m r t ph bi n trên th trư ng, a d ng hóa
m u mã v i nhi u tên tu i công ty khác nhau như: softly - Kinh ô, walys –
Biscafun,…
Hình 3.1 Các s n ph m bánh kem x p [11]
Vì v y xây d ng nhà máy s n xu t bánh hi n i v i hai dây chuy n s n xu t
bánh quy dai và bánh kem x p là h p lý. i u ó giúp a d ng hoá s n ph m và áp
ng nhu c u ngày càng cao c a khách hàng.
- Bánh quy dai: là bánh làm t bánh b t nhào d o và àn h i t t, b t nhào ph i
có gluten trương n hoàn toàn.
- Bánh kem x p: là lo i bánh t m x p m ng có nhân ho c không có nhân.
Nhà máy s n xu t v i năng su t:
+ Bánh qui dai : 4000 t n s n ph m/ngày.
+ Bánh kem x p: 1500 t n s n ph m/ngày.
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BÁNH QUY DAI VÀ THUY T
MINH QUY TRÌNH
3.1.1 Quy trình công ngh
B t tr ng ư ng Bơ S ab t
Ngâm Nghi n un nóng
to=30-35oC, Τ=10-15phút
to=45oC, W=25-30% d=12-100µm
ánh tr ng Chu n b d ch nhũ tương Mu i
to=35-38oC, Τ=10-20phút
W=70-75%, T=15phút
Vanillin
- 19
3.1.2 Thuy t minh quy trình
3.1.2.1 Chu n b nguyên li u
M c ích
Nguyên li u trư c khi s d ng ph i ư c x lý t nh ng tiêu chu n nh t
nh, ây là công o n quan tr ng nh m m b o ch t lư ng s n ph m, t o i u
ki n thu n l i cho quá trình ti p theo.
nguon tai.lieu . vn
