Xem mẫu

  1. TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M NGUY N TH KI U TRANG S D NG CÁC CH PH M SINH H C TRONG S N XU T RƯ U VANG MÍT CƯƠNG LU N VĂN T T NGHI P Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Ngư i hư ng d n LÝ NGUY N BÌNH NĂM 2007
  2. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ L I C M ƠN Xin chân thành c m ơn th y LÝ NGUY N BÌNH gi ng viên B Môn Công Ngh Th c Ph m-Khoa Nông Nghi p-Trư ng i H c C n Thơ ã t n tình hư ng d n và truy n t nh ng kinh nghi m quý báu giúp em hoàn thành lu n văn t t nghi p này. Xin chân thành c m ơn quý th y cô Trư ng i H c C n Thơ ã gi ng d y và truy n t nh ng ki n th c quý báo cho em trong nh ng năm qua. Chân thành c m ơn các cán b phòng thí nghi m B Môn Công Ngh Th c Ph m. C m ơn các b n sinh viên l p Công Ngh Th c Ph m K28 ã giúp tôi trong su t th i gian làm lu n văn. Xin chân thành c m ơn giáo viên ph n bi n ã có nh ng óng góp quý báu tài c a em ư c hoàn thi n hơn. TP. C n Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên th c hi n Nguy n Th Ki u Trang Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng ii
  3. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ M CL C DANH SÁCH B NG ...................................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................ ix TÓM T T ............................................................................................................................x Chương I. GI I THI U................................................................................................1 1.1 tv n ...............................................................................................................1 1.2 N i dung nghiên c u ..............................................................................................1 Chương II. LƯ C KH O TÀI LI U .........................................................................2 2.1. Sơ lư c v nguyên li u mít .........................................................................................2 2.1.1. Ngu n g c .................................................................................................................2 2.1.2. Phân lo i...................................................................................................................3 2.1.3. Thành ph n hóa h c c a mít.....................................................................................3 2.2. nh nghĩa và giá tr c a rư u vang .........................................................................4 2.2.1. nh nghĩa ................................................................................................................4 2.2.2. Thành ph n và giá tr dinh dư ng c a rư u vang....................................................4 2.3. Quy trình s n xu t rư u vang mít.............................................................................7 2.3.1. Quy trình s n xu t chung..........................................................................................7 2.3.2. Thuy t minh quy trình ...............................................................................................8 2.4. Các ch ng n m men thư ng dùng trong s n xu t rư u vang..............................15 2.4.1. Saccharomyces vini: ..........................................................................................15 2.4.2. Saccharomyces uvarum .....................................................................................15 2.4.3. Saccharomyces oviformic .......................................................................................15 2.5. Các y u t nh hư ng n quá trình lên men ...................................................15 2.5.1. nh hư ng c a nhi t ..........................................................................................17 2.5.2. nh hư ng c a pH ..................................................................................................17 2.5.3. nh hư ng c a ánh sáng ........................................................................................17 2.5.4. nh hư ng c a s lư ng t bào n m men...............................................................17 2.5.6. nh hư ng c a n ng rư u .................................................................................18 2.5.7. nh hư ng c a CO2 ................................................................................................18 2.6. Khái quát v enzyme pectinases ..............................................................................21 2.6.1. Ngu n thu nh n.......................................................................................................21 2.6.2. Phân lo i và cơ ch tác d ng c a enzyme pectinase ..............................................22 2.6.4. ng d ng c a enzyme pectinase trong s n xu t rư u.............................................29 Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng iii
  4. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.6.5. Gi i thi u ch ph m enzyme trong thương m i .......................................................32 2.6.6. M t s ng d ng c a enzyme pectinase..................................................................33 Chương III. PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U.....................35 3.1. Phương ti n................................................................................................................35 3.1.1. a i m nghiên c u ...............................................................................................35 3.1.2. Th i gian th c hi n .................................................................................................35 3.1.3. Thi t b và d ng c ..................................................................................................35 3.1.4. Nguyên li u .............................................................................................................35 3.1.5. Hóa ch t..................................................................................................................35 3.2. Phương pháp nghiên c u .........................................................................................35 3.2.1. Phân tích thành ph n nguyên li u ..........................................................................35 3.2.2. Thí nghi m 1: Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme glucoamylase và polygalactorunase n trong c a d ch ư ng hoá. .....................................................36 3.2.3. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a glucoamylase và t l enzyme polygalacturonase n hàm lư ng methanol sinh ra trong rư u thành ph m. ................37 3.2.4. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH ban u n quá trình lên men.....................................................................................................................................38 Chương IV. K T QU VÀ TH O LU n.................................................................41 4.1. Thành ph n nguyên li u ...........................................................................................41 4.2.Thí nghi m 1: Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme glucoamylase và polygalacturonase n trong c a d ch ư ng hoá .....................................................41 4.3. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a enzyme glucoamylase và polygalacturonase n hàm lư ng methanol sinh ra trong rư u thành ph m .............43 4.4. Theo dõi nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh ra trong quá trình lên men vang mít...............................................................................................44 Chương V. K T LU N VÀ NGH ......................................................................51 5.1 . K t lu n.....................................................................................................................51 5.2. ngh .......................................................................................................................53 TÀI LI U THAM KH O ...............................................................................................54 PH L C............................................................................................................................ I Ph l c 1: Các phương pháp phân tích ........................................................................... I Ph l c 1.1. Xác nh hàm lư ng ch t khô hoà tan (0Brix).................................................I Ph l c 1.2. Xác nh pH ...............................................................................................I Ph l c 1.3. Xác nh thành ph n nguyên li u mít ..............................................................I Ph l c 1.4. Phương pháp ki m tra c n ....................................................................... II Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng iv
  5. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ Ph l c 1.5. Phân tích thành ph n methanol..................................................................... II Ph l c 1.6. Cách pha hoá ch t ti n hành xác nh hàm lư ng metanol ......................... IV Ph l c 1.7. Xác nh h p th c a s n ph m................................................................ V Ph l c 1.8. Xác nh acid toàn ph n c a rư u ............................................................... VI Ph l c 1.9. Xác nh hàm lư ng ester c a rư u ............................................................. VI Ph l c 1.10. Xác nh hàm lư ng Furfurol (C5H4O2).................................................. VIII Ph l c 1.11. Xác nh hàm lư ng ư ng trong th c ph m (phương pháp BERTRAND) ......................................................................................................................................... VIII Ph l c 1.12. Xác nh hàm lư ng c n etylic .................................................................... X Ph l c 1.13. Xác nh hàm lư ng aldehyde ..................................................................... X Ph l c 1.14. ánh giá c m quan c a s n ph m ............................................................XII Ph l c 2: Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7045: 2002) ................................................ XV 2.1. Ph m vi áp d ng...................................................................................................... XV 2.2. Tiêu chu n vi n d n................................................................................................ XV 2.3. nh nghĩa...............................................................................................................XVI 2.4. Yêu c u k thu t ....................................................................................................XVI 2.4.1. Yêu c u c m quan .................................................................................................XVI 2.4.2. Ch tiêu hoá h c ....................................................................................................XVI 2.4.3. Gi i h n hàm lư ng kim lo i n ng .......................................................................XVI 2.4.4. Ch tiêu vi sinh v t .............................................................................................. XVII 2.4.5. Ph gia th c ph m .............................................................................................. XVII 2.5. Phương pháp th ................................................................................................. XVII 2.6 . Bao gói, ghi nhãn, b o qu n và v n chuy n ............................................. XVIII 2.6.1. Bao gói ............................................................................................................... XVIII 2.6.2. Ghi nhãn............................................................................................................. XVIII 2.6.3. B o qu n ............................................................................................................ XVIII 2.6.4. V n chuy n......................................................................................................... XVIII Ph l c 3: Các k t qu thí nghi m ..............................................................................XIX 3.1. Thí nghi m 1: nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong c a d ch ư ng hoá..........................................................................................................XIX 3.2. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a t l pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra pH 4,5 và Brix 25. ...............................................................................................XIX 3.3. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh ra trong quá trình lên men rư u vang mít................................................................XIX Ph l c 4: B ng phân tích k t qu th ng kê................................................................ XX Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng v
  6. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ 4.1. nh hư ng c a t l enzyme pectinase và pH n trong c a d ch ư ng hoá. .... XX 4.2. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra c a rư u thành ph m pH 4,5 và Brix 25 v i các t l enzyme khác nhau ư c s d ng. ........ XX 4.3. nh hư ng c a t l enzyme pectinase, pH và Brix n hàm lư ng methanol sinh ra trong rư u thành ph m ...............................................................................................XXI 4.4. Kh o sát nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh ra trong quá trình lên men rư u vang mít ................................................................................... XXII 4.5.Các ch tiêu c m quan rư u.................................................................................... XXIII 4.5.1. Màu s c.............................................................................................................. XXIII 4.5.2. Mùi .......................................................................................................................XXV 4.5.3. V ........................................................................................................................ XXVI Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng vi
  7. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH B NG B ng 1. Thành ph n qu mít ................................................................................................3 B ng 2. B ng thành ph n hoá h c c a mít………………………………………………...4 B ng 3. Thành ph n c a rư u mít theo Jazic và Zorec........................................................5 B ng 4. Nhi t và pH t i thích c a enzyme α − amylase…………………………...10 B ng 5. M t s ch ph m thương m i ...............................................................................32 B ng 6. Thành ph n hóa h c c a nguyên li u ...................................................................41 B ng 7. nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong c a d ch ư ng hoá………………………………………………………………………………...42 B ng 8. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra ............43 B ng 9. S thay i hàm lư ng c n theo th i gian lên men..............................................44 B ng 10. nh hư ng c a pH và Brix n hàm lư ng rư u sinh ra ..............................45 B ng 11. nh hư ng c a Brix n hàm lư ng rư u sinh ra theo th i gian..................45 B ng 12. nh hư ng c a pH n hàm lư ng rư u sinh ra theo th i gian.........................45 B ng 13. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v màu s c và trong c a các m u rư u thành ph m..................................................................................46 B ng 14. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v mùi c a các m u rư u thành ph m ........................................................................................................47 B ng 15. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v v c a các m u rư u thành ph m ................................................................................................................47 B ng 16. K t qu ánh giá c m quan các ch tiêu c a rư u vang mít chưa nhân thêm h s quan tr ng ..........................................................................................................................48 B ng 17. K t qu ánh giá c m quan rư u vang mít theo tiêu chu n Vi t Nam...............48 B ng 18. Phân tích thành ph n hóa h c c a s n ph m…………………………...............50 B ng 19. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu màu s c- trong c a rư u vang mít......................................................................................................................................XI I B ng 20. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu mùi c a rư u vang mít ............ XIII B ng 21. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu v c a rư u vang mít ............... XIII B ng 22. Cơ s phân c p ch t lư ng s n ph m d a trên i m chung có tr ng lư ng…………………………………………………………………………………...XIV B ng 23. Yêu c u v c m quan c a rư u vang...............................................................XVI B ng 24. Các ch tiêu hoá h c c a rư u vang ................................................................XVI Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng vii
  8. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 25. Gi i h n t i a hàm lư ng kim lo i n ng c a rư u vang.............................. XVII B ng 26. Các ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang………………………………………XVII B ng 27. nh hư ng c a t l enzyme pectinase và pH n trong c a d ch ư ng hoá………………………………………………..………………………………..…XIX B ng 28. nh hư ng c a t l pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra pH 4,5 và Brix 25. ...........................................................................................................................XIX B ng 29. Phân tích các ch tiêu hóa h c c a s n ph m...................................................XIX Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng viii
  9. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Trái mít………………………...………………………………………………….2 Hình 2. M u mít ngh c t ngang..........................................................................................3 Hình 3. Quy trình s n xu t chung.........................................................................................6 Hình 4. Cơ ch tác d ng c a amylase..................................................................................8 Hình 5. Cơ ch c a quá trình lên men................................................................................15 Hình 6. Công th c c u t o c a pectin ................................................................................23 Hình 7. Cơ ch tác d ng c a Pectinesterase ......................................................................24 Hình 8. Cơ ch tác d ng c a Polygalacturonase................................................................25 Hình 9. Cơ ch tác d ng c a Pectinlyase...........................................................................24 Hình 10. Cơ ch tác d ng c a Pectatelyase.......................................................................24 Hình 11. nh hư ng c a nhi t n ho t tính c a enzyme pectinase thu nh n t th c v t.......................................................................................................................................27 Hình 12. nh hư ng c a nhi t n ho t tính c a enzyme pectinase thu nh n t n m m c.....................................................................................................................................28 Hình 13. nh hư ng c a pH n ho t ng c a enzyme pectinase thu nh n t th c v t.......................................................................................................................................29 Hình 14. nh hư ng c a pH n ho t ng c a enzyme pectinase thu nh t n m m c.....................................................................................................................................29 Hình 15. Cơ ch làm trongc a enzyme pectinase..............................................................31 Hình 16. Nguyên li u trái mít và múi mít..........................................................................41 Hình 17. nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong c a d ch ư ng hoá………………………………………………………………………………...42 Hình 18. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra...........43 Hình 19. th bi u di n s thay i rư u theo th i gian lên men………………….45 Hình 20. Các m u rư u thành ph m ..................................................................................47 Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng ix
  10. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ TÓM T T V i m c ích t o ra s n ph m rư u mít có giá tr dinh dư ng, giá tr c m quan cao, tài ư c ti n hành trên cơ s nghiên c u các y u t quan tr ng các công o n chính có nh hư ng n ch t lư ng s n ph m: Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme amylase và pectinase n trong c a d ch ư ng hoá. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra c a rư u thành ph m pH 4,5 và Brix 25. Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH ban u n quá trình lên men. Sau th i gian nghiên c u và ti n hành thí nghi m, k t qu thu ư c như sau: t l enzyme 0,4ml/100gram i v i amylase và 0,04ml/100gram pure qu i v i enzyme pectinase v i th i gian th y phân m t gi cho d ch qu có trong t t nh t. Theo kh o sát v i vi c s d ng ch ph m pectinase càng nhi u thì hàm lư ng methanol sinh ra càng cao. Công o n ph i ch kh o sát nh m t o ra t l ph i ch thích h p s n ph m có màu s c p, mùi v hài hòa. Qua ánh giá giá tr c m quan, t l 35% d ch qu , hàm lư ng ch t khô 23%, pH 3,5 thì s n ph m ư c ch p nh n cao nh t. Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng x
  11. Chương I. GI I THI U 1.1 tv n Rư u vang là lo i u ng ư c lên men tr c ti p t nư c qu , không qua chưng c t, có c n th p (10-18 ). Vi t Nam là t nư c cây trái b n mùa, vi c s n xu t rư u vang không nh ng có ý nghĩa làm phong phú thêm thành ph n u ng trong b a ăn, có tác d ng b i b s c kho , mà còn có ý nghĩa tăng thu nh p cho nông dân, góp ph n t o u ra thúc y ngành nông nghi p tr ng cây ăn qu . T t c các lo i trái cây u có th dùng làm nguyên li u s n xu t rư u vang. Có th s n xu t rư u vang t d a, mơ và nhi u lo i qu , ta có rư u vang h n h p c a nhi u lo i qu . Nhìn chung, nên s n xu t rư u vang t các lo i qu có mùi thơm, v ng t, chua, chát, như qu d a, nho, táo, mơ, m n, dâu... ho c h n h p c a các qu trên. Trong s n xu t rư u vang có nhi u y u t nh hư ng n ch t lư ng rư u. trong là m t trong nh ng y u t ó, có th làm trong rư u vang b ng nhi u cách như cơ h c, hóa h c hay s d ng enzyme (Multon, 1992). M i phương pháp u có ưu i m riêng c a mình. Phương pháp tách cơ h c tách ư c huy n phù n m men, ti t ki m th i gian nhưng khó tách ư c ch t keo trong dung d ch. Phương pháp này thư ng ư c áp d ng trên quy mô l n và òi h i v n u tư cao. V i i u ki n s n xu t th công, phương pháp làm trong này không phù h p. Thay vào ó s d ng enzyme pectinase phá v h keo t nhiên trong d ch qu , t o s ông t , k t l ng lôi kéo theo các huy n phù n m men làm cho rư u trong hơn, giá thành r và nh t là có th áp d ng trong i u ki n s n xu t th công. 1.2 N i dung nghiên c u - Nh m nâng cao ch t lư ng rư u vang, áp ng nhu c u và th hi u ngư i tiêu dùng, ta ra m t s n i dung sau: - Phân tích thành ph n nguyên li u - Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH n hi u su t thu h i rư u mít - Kh o sát nh hư ng c a vi c b sung ch ph m pectinase trong s n xu t rư u vang mít - Phân tích ánh giá ch t lư ng thành ph m.
  12. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ Chương II. LƯ C KH O TÀI LI U 2.1. Sơ lư c v nguyên li u mít 2.1.1. Ngu n g c Mít là lo i cây to, cây có th cao n 10-15m, cành non có nhi u lông ng n, lá ơn nguyên. Lá dài 9-12cm, r ng 4-9cm, cu ng dài 1-5cm. Hoa ơn tính cùng g c, hoa cái t m c ngay trên thân hay trên cành, hoa dài 5- 8cm, chi u ngang 2-5cm, hoa c hình chày. Qu to, dài 30-60cm, m t tua t a nhi u gai ng n. Khi chín v v n gi màu xanh l c hơi ngã sang màu vàng. Th t qu chín màu vàng nh t, v ng t r t thơm, qu có nhi u múi, m i Hình 1. Trái mít múi có m t h t (NXB Nông Nghi p, 1994). Mít có ngu n g c t n , nó cũng ư c tr ng nhi u In ônêsia, Thái Lan, Philippin,… Malaysia, mít ư c tr ng nhi u ti u bang Jahor, Pahang, Kedah. Theo Vũ Công H u (2000), Vi t Nam mít ư c tr ng r ng rãi kh p c nư c t B c chí Nam. Mít ư c tr ng nhi u nh t các t nh mi n Trung như: các vùng ông Tri u (Qu ng Ninh), Quỳnh Lưu (Ngh An), và các t nh Hà B c, Vĩnh Phú, ư c tr ng thành vư n l n dư i d ng vư n r ng, vư n i. Cây mít ch ra trái nh ng nhánh chính và thân cây mà thôi. M t trái mít có th phát tri n n 40kg và dùng cho c gia ình. G cây mít r t b n ch c, có màu vàng m và thư ng ư c dùng xây d ng nhà c a, c bi t là xây d ng nh ng cung i n hoàng gia Bali và nhi u ngôi n Vi t Nam. G cây mít khi lu c chín s cho ra m t ch t nhu m màu vàng cam và trư c ây r t lâu ư c nh ng nhà sư dùng nhu m áo cà sa. Qu mít có giá tr dinh dư ng r t cao, kho ng 40% carbonhydrate, 6% protein và 0,4% ch t béo. Ngo i tr l p v gai, nh ng ph n còn l i c a qu mít u ăn ư c. Múi mít chín thư ng ư c ăn tươi, xơ mít có th dùng mu i chua như mu i dưa (g i là nhút), qu mít non còn ư c dùng như m t lo i rau c n u canh, kho cá, tr n g i….Theo ông y, mít còn có tác d ng như m t v thu c. Lá mít có công d ng ch a m t s b nh như tưa lư i c a tr em, b nh hen suy n, ch a m n nh t và ư c dùng như m t v thu c l i s a cho s n ph sau khi sinh. V cây mít có nhi u nh a, cũng ư c dùng làm thu c ch a nh t v m . G mít tươi em mài lên mi ng á nhám, cho thêm ít nư c dùng u ng có tác d ng an th n, ch a huy t áp cao hay nh ng trư ng h p co qu p. Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 2
  13. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ H t mít em lu c, rang, nư ng hay th i v i cơm ăn. Lư ng protein và lipid c a h t mít khô tuy không cao b ng g o nhưng hơn h n khoai, s n, ngô. Trong dân gian thư ng cho r ng h t mít có công d ng b trung ích khí, gây trung ti n, thông tiêu ti n. Múi mít chín ư c coi là m t lo i th c ăn b dư ng và có tác d ng long m. (Vinamit.com.vn) 2.1.2. Phân lo i - Mít thu c lo i dâu t m v i tên khoa h c là Artorpus Heterophyllus - Theo Vi t Chương (2000) thì mít có 2 lo i: mít ư t và mít ráo nhưng có r t nhi u gi ng như mít m t, mít d a, mít ngh , mít nài, mít t n ,…m i gi ng có m t hương v khác nhau. - Theo Phan Kim H ng Phúc và Nguy n Văn A (2000) thì nư c ta hi n nay có 3 gi ng mít chính: Mít ngh : qu to, cây cho nhi u qu , dày cơm, r t ngon do nhi u m t. Mít t n : ngon không b ng mít ngh nhưng do khi banh ra các múi dính vào cùi, nên ư c ưa chu ng, hơn n a r t ráo, không dính tay, giá bán có khi b ng mít ngh . Cây có nhi u qu , qu tương i nh (1-3kg). Mít d a: qu to như mít ngh , màu vàng nh t, ăn giòn, dày cơm, ít ng t, giá bán th p hơn. 2.1.3. Thành ph n hóa h c c a mít Theo Nguy n Công Dư (1976) thành ph n qu n th mít Hương Khê (Hà T nh) ư c cho trong b ng sau: Hình 2. M u mít ngh c t ngang B ng 1. Thành ph n qu mít Thành ph n Kh i lư ng (kg) Ph n trăm (%) Trái n ng trung bình 6,75 100 V và lõi 2,2 32 Sơ 1,62 25 Múi tươi 1,9 28 H t 1,06 15 Trong múi mít khô có 11-15% ư ng, ch y u là fructose và glucose m t ít tinh d u thơm, 1,6% protein, 1-2% mu i khoáng g m 18mg% Canxi, 25mg% Phospho, 0,4mg% s t, 0,14%mg carotene, 0,04mg% vitamin B2, 4mg% vitamin C (H u, 2000). Theo Vinamit.com qu mít có giá tr dinh dư ng r t cao kho ng 40% cacbohydrat, 6% protein và 0,4% ch t béo. Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 3
  14. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 2. B ng thành ph n hoá h c c a mít Thành ph n Giá tr trong 100g Thành ph n Giá tr trong 100g ph n ăn ư c ph n ăn ư c Nư c 73,23g Vitamins Năng lư ng 94 kcal Vitamin C 6,7mg Năng lư ng 393 kJ Thiamin 0,030mg Protein 1,47g Riboflavin 0,110mg Béo 0,30g Niacin 0,400mg Khoáng, tro 1,00g Vitamin B-6 0,108mg Carbohydrate 24,01g Folate, total 14mcg Xơ 1,6g Folate, food 14mcg Khoáng Folate, DFE 14mcg-DEF Cancium, Ca 34mg Vitamin A, IU 297IU Iron, Fe 0,60mg Vitamin A, RAE 15mcg-RAF Magnesium,Mg 37mg Lipids Phosphorus, P 36mg Các acid béo no bão 0,063g Potassium, K 303mg hoà Sodium, Na 3mg 16:0 0,040g Zinc, Zn 0,42mg 18:0 0,022g Copper, Cu 0,187mg Các acid béo chưa no 0,044g Manganese, Mn 0,197mg ch a m t n i ôi Selenium, Se 0,6mcg 16:1 0,003g 18:1 0,042g Các acid chưa no ch a nhi u n i ôi 0,086g 18:2 0,063g 18:3 0,024g USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006) 2.2. nh nghĩa và giá tr c a rư u vang 2.2.1. nh nghĩa Danh t rư u dùng ch m t dung d ch trong ó có c n êtylic, công th c CH3CH2OH. c n ch t l c n êtylic tính theo th tích, so v i toàn dung d ch cũng tính theo th tích. Có r t nhi u lo i rư u, d phân bi t, có th t m chia làm 3 nhóm: • Rư u c t hay rư u tr ng • Rư u licơ hay rư u ng t • Rư u vang hay rư u lên men t trái cây 2.2.2. Thành ph n và giá tr dinh dư ng c a rư u vang Thành ph n Theo Jazic và Zorec (Vũ Công H u, 1983), trong m t lít rư u qu Ba Lan có các ch t sau ây: Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 4
  15. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 3. Thành ph n c a rư u mít theo Jazic và Zorec Nư c 818-899g ư ng t ng s 62-132g Ch t hoà tan không ph i ư ng 18-30g Acid (tính ra acid malic) 5-7g Acid bay hơi 0,65-1,1g Tro 1,8-2,9g Trong các s li u trên ây chưa tính n c n êtylic, c n t 10-18 t c là trong m t lít có 80-114g (Vũ Công H u, 1983). C n Thành ph n quan tr ng nh t c a rư u vang, vì c n êtylic làm cho rư u m nh, u ng vào gây hi n tư ng sinh lý g i là say. c n t nhiên kho ng 7 n 16, c n etylic có mùi thơm, v hơi ng t (Vũ Công H u, 1983). Acid Là thành ph n quan tr ng c a rư u vang ngang v i c n nó có v chua nhưng cân i v i v ng t c a c n, c a glycerin, v chát c a polyphenol, v m n c a các ch t mu i. Acid h u cơ trong rư u còn có tác d ng ngăn c n ho t ng c a các vi khu n làm hư h ng rư u như acid taric, malic, citric, oxalic…tuy nhiên cũng có các acid có tác d ng tiêu c c n u có nhi u s gây ra các b nh rư u như: acid acetic, formic, propionic, butiric…(Vũ Công H u, 1983). ư ng Hàm lư ng ư ng trong rư u r t cao ch y u là fructose, glucose, m t ít galactose; c bi t khi rư u có hàm lư ng methanol nhi u lo i vi khu n y m khí cũng như hi u khí s phá hu ư ng, chuy n thành acid lactic, d m….(Vũ Công H u, 1983). Tro và các ch t mu i Có nhi u mu i khoáng trong rư u hoa qu , ph bi n nh t là P, K, S, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Al….., m c dù lư ng tuy t i th p. Trong m t lít rư u ch có 1,5- 3g tro nhưng ch t mu i trong tro gi vai trò quan tr ng: - Làm tăng hương v c a rư u - Tăng giá tr dinh dư ng, có nhi u ch t mu i h t s c c n thi t cho cơ th s ng v i m t lư ng r t nh - Nh ng ch t vi lư ng như Fe hàm lư ng trung bình ch vài mg/lít và Cu: 0,2-0,3 mg/lít - N u ch tăng m t vài mg trong m t lít cũng gây k t t a làm cho rư u c, m t hương v (Vũ Công H u, 1983). Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 5
  16. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ Ch t gây mùi thơm Ch y u là các ch t có ngu n g c pectin quy t nh, nhưng i b ph n các ch t này b phá h y và b khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men, n m men cũng s n sinh ra nh ng h p ch t có mùi thơm trong ó có c n cao phân t và ester c a chúng. Trong quá trình rư u chín phát sinh mùi thơm c bi t g i là bukê (bouquet) do các ch t ôxy hoá - kh sinh ra, nhưng ch d ng kh thì có mùi thơm, vì v y gi rư u vang qu trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy m t th i gian dài thì có mùi thơm. N u trong bình có ch tr ng và nút không kín, oxy l t vào thì mùi thơm b phá h y r t nhanh (Vũ Công H u, 1983). Vitamin Nư c qu có ti ng là giàu vitamin. V n là vitamin có b phá hu trong quá trình lên men không? Ribero Gayon, 1976 vi t như sau: “Nói tóm l i lên men rư u i u ch nh l i ph n vitamin c a nư c qu , th c ra ó là m t k thu t t t gi l i các vitamin ó” (Vũ Công H u, 1983). Polyphenol Flavon làm cho rư u có màu vàng, tanin d k t bông v i prôtein trong nư c qu - cũng d b oxy hóa làm cho rư u t i l i (Vũ Công H u, 1983). Giá tr c a rư u vang u ng có c n là m t th c u ng truy n th ng c a nhi u dân t c, n u u ng không quá nhi u rư u thì có tác d ng kích thích, l i cho s c kh e. Rư u vang ch a c n trung bình thích h p cho nhi u ngư i k c ph n ngư i già vì c n lên men trong rư u vang là c n t nhiên không qua chưng c t. Cùng v i c n etylic, rư u vang ch a nhi u ch t dinh dư ng hơn các rư u khác, nó là m t th c ph m th c s có thành ph n cân i và n nh, giá tr dinh dư ng cao, mùi thơm d u c a qu tươi và ư c s d ng quanh năm. ng v góc ngư i tr ng vư n, s n xu t qu , ch bi n rư u vang là m t ho t ng b sung, ch ng lãng phí, tăng thu nh p. Bư c u ch là t túc n u n m v ng k thu t s n xu t ư c rư u ngon tương i r thì có th chuy n thành hàng hóa (Vũ Công H u, 1983). Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 6
  17. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.3. Quy trình s n xu t rư u vang mít 2.3.1. Quy trình s n xu t chung Mít nguyên li u X lí Nư c Nghi n Th t qu Acid ascorbic 0,15% B sung enzyme L c1 ư ng Acid citric Ph i ch Nư c Thanh trùng NaHSO3 , 122mg/lít C y n m men 0,04% Lên men chính 7 - 8 ngày Lên men ph 20 ngày L c2 C n th c ph m i uv Chi t chai S n ph m Hình 3. Quy trình s n xu t chung Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 7
  18. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.3.2. Thuy t minh quy trình (a) Nguyên li u M t trong hai y u t có tính ch t quy t nh n hi u qu tác d ng c a enzyme là nguyên li u, nguyên li u em ch bi n ph i có chín k thu t phù h p. chín k thu t là giai o n chín c a qu , m b o tách d ch qu ư c t t hơn v i s tích t t i a các ch t có giá tr dinh dư ng cao và hương v thích h p. Yêu c u u tiên s n xu t rư u vang là c n ph i có m t lư ng ư ng thích h p cho n m men phát tri n và lên men. Nói chung, mu n có nguyên li u t t ph i: + Ch n m t lo i qu thích h p + T o i u ki n thu n l i qu có ch t lư ng cao + Ki m tra b sung thành ph n nư c qu trư c khi lên men. Rư u vang có giá tr dinh dư ng cao nhưng là m t lo i th c ph m c bi t khác v i lo i qu g c c a nó: ư ng bi n thành c n êtylic, mùi thơm qu tươi bi n m t và thay th b ng mùi thơm khác. nư c ta nguyên li u mít r t d i dào, trong mít l i có hàm lư ng ư ng cao, r t thích h p cho quá trình lên men. Hơn n a mít l i có màu s c p m t, mùi thơm h p d n, nên mít cũng là m t nguyên li u t t cho quá trình s n xu t rư u vang. (b) X lý nguyên li u Mít thu mua xong em v r a s ch, x mít ch l y ph n th t mít em i ch bi n. (c) Nghi n, xay Theo Nguy n c Lư ng (2004) thì vi c làm nh nguyên li u là khâu k thu t r t quan tr ng, quy t nh n hi u qu tác ng c a enzyme và hi u su t thu nh n d ch qu cũng như ch t lư ng d ch qu . Khi th c hi n m t trong nh ng phương pháp cơ h c trên, m t s t bào s b phá h y, m t tính ch t bán th m, do ó vi c ch n l a phương pháp cơ h c làm nh qu phù h p v i t ng lo i qu r t có ý nghĩa công ngh . Nghi n, xay nh m t o i u ki n tăng t c quá trình lý h c và hóa sinh h c trong khi hòa th m h t vào nư c, b o m quá trình trích ly t i a. Mít càng nghi n nh di n tích ti p xúc v i enzyme càng l n, các enzyme phân h y d dàng và chuy n thành d ng hòa tan trong nư c m t cách tri t . Tuy nhiên m c nghi n nh còn ph thu c vào thi t b nghi n. Nghi n nh còn có m c ích làm tăng cư ng ti p xúc gi a nư c và xác qu giúp hòa tan các ch t màu, tanin ch t có mùi thơm. (d) ư ng hóa Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 8
  19. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ H enzyme dùng trong quá trình ư ng hóa Hình 4. Cơ ch tác d ng c a amylase + α − Amylase • c tính Là m t metaloenzyme, trong phân t có ít nh t m t phân t Ca2+ có tác d ng làm b n c u trúc b c 2,3 c a phân t enzyme-amylase khá giàu tyrosine, tryptophan nhưng ít methionin. α − amylase ư c ho t hóa b i ion ơn tr n u chúng có ngu n g c ng v t và vi sinh v t. N u có ngu n g c th c v t thì ư c ho t hóa b i ion hóa tr II. Ho t hóa b i ion hóa tr I như sau: Cl->Br->I-. chúng b kìm hãm b i ion kim l ai n ng như Cu2+, Hg2+, Ag+,.… α − amylase kém b n trong môi trư ng acid nhưng khá b n nhi t (b n nh t trong h enzyme amylase). Kh năng ch u nhi t c a α − amylase ph thu c vào pH, hàm lư ng mu i calci, n ng cơ ch t (Bùi Th Quỳnh Hoa, 2001). Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 9
  20. Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 4. Nhi t và pH t i thích c a enzyme α − amylase Ngu n g c Nhi t t i thích pH t i thích Malt 72-75 5,5-5,7 N mm c 50-60 5,0-6,0 Vi khu n 60-70 6,0-7,0 • Cơ ch tác d ng lên m ch amylose và amylopectin α − amylase có kh năng phân c t liên k t α − 1,4 glucozid b t kì v trí nào trên m ch tinh b t ã ư c h hóa. Do ó, ư c g i là enzyme n i phân (endo enzyme). α − amylase không ch có kh năng phân h y h tinh b t mà còn có kh năng phân h y c h t tinh b t nguyên v n. Dư i tác d ng c a α − Amylase, Amylose b phân c t thành oligosaccharide hay còn g i là polyglucose (6-7 g c glucose), sau ó các oligosaccharide này l i ti p t c b phân c t nên chu i b ng n d n và t o thành maltotetrose, maltotriose, maltose. Sau th i gian tác d ng dài, s n ph m c a quá trình th y phân amylose là 13% glucose và 87% maltose. Tác d ng c a amylase trên amylopectin cũng x y ra tương t và s n ph m ư c t o thành là 72% maltose và 19% glucose, ngoài ra còn có các dextrin phân t th p và isomaltose (8%) do α − amylase không th c t ư c liên k t 1,6 glucosid m ch nhánh c a phân t amylopectin (Bùi Th Quỳnh Hoa, 2001). Các giai o n c a quá trình th y phân tinh b t c a α − Amylase Giai o n dextrin hóa: α − amylase Tinh b t dextrin phân t lư ng th p Giai o n ư ng hóa: Dextrin α − amylase tetra-và trimaltose di- và monosaccharide Amylose oligosaccharide polyglucose Maltose maltotriose maltotetrose Kh năng dextrin hóa c a α − amylase r t cao do ó ngư i ta còn g i α − amylase là enzyme dextrin hóa hay amylase d ch hóa (Lê Ng c Tú, 1982). + β − amylase • c tính Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 10
nguon tai.lieu . vn