Xem mẫu
- TRƯ NG I H C C N THƠ
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
B MÔN CÔNG NGH TH C PH M
NGUY N TH KI U TRANG
S D NG CÁC CH PH M SINH H C
TRONG S N XU T RƯ U VANG MÍT
CƯƠNG LU N VĂN T T NGHI P
Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M
Mã ngành: 08
Ngư i hư ng d n
LÝ NGUY N BÌNH
NĂM 2007
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
L I C M ƠN
Xin chân thành c m ơn th y LÝ NGUY N BÌNH gi ng viên B Môn Công Ngh Th c
Ph m-Khoa Nông Nghi p-Trư ng i H c C n Thơ ã t n tình hư ng d n và truy n t
nh ng kinh nghi m quý báu giúp em hoàn thành lu n văn t t nghi p này.
Xin chân thành c m ơn quý th y cô Trư ng i H c C n Thơ ã gi ng d y và truy n t
nh ng ki n th c quý báo cho em trong nh ng năm qua.
Chân thành c m ơn các cán b phòng thí nghi m B Môn Công Ngh Th c Ph m. C m
ơn các b n sinh viên l p Công Ngh Th c Ph m K28 ã giúp tôi trong su t th i gian
làm lu n văn.
Xin chân thành c m ơn giáo viên ph n bi n ã có nh ng óng góp quý báu tài c a
em ư c hoàn thi n hơn.
TP. C n Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007
Sinh viên th c hi n
Nguy n Th Ki u Trang
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng ii
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
M CL C
DANH SÁCH B NG ...................................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................ ix
TÓM T T ............................................................................................................................x
Chương I. GI I THI U................................................................................................1
1.1 tv n ...............................................................................................................1
1.2 N i dung nghiên c u ..............................................................................................1
Chương II. LƯ C KH O TÀI LI U .........................................................................2
2.1. Sơ lư c v nguyên li u mít .........................................................................................2
2.1.1. Ngu n g c .................................................................................................................2
2.1.2. Phân lo i...................................................................................................................3
2.1.3. Thành ph n hóa h c c a mít.....................................................................................3
2.2. nh nghĩa và giá tr c a rư u vang .........................................................................4
2.2.1. nh nghĩa ................................................................................................................4
2.2.2. Thành ph n và giá tr dinh dư ng c a rư u vang....................................................4
2.3. Quy trình s n xu t rư u vang mít.............................................................................7
2.3.1. Quy trình s n xu t chung..........................................................................................7
2.3.2. Thuy t minh quy trình ...............................................................................................8
2.4. Các ch ng n m men thư ng dùng trong s n xu t rư u vang..............................15
2.4.1. Saccharomyces vini: ..........................................................................................15
2.4.2. Saccharomyces uvarum .....................................................................................15
2.4.3. Saccharomyces oviformic .......................................................................................15
2.5. Các y u t nh hư ng n quá trình lên men ...................................................15
2.5.1. nh hư ng c a nhi t ..........................................................................................17
2.5.2. nh hư ng c a pH ..................................................................................................17
2.5.3. nh hư ng c a ánh sáng ........................................................................................17
2.5.4. nh hư ng c a s lư ng t bào n m men...............................................................17
2.5.6. nh hư ng c a n ng rư u .................................................................................18
2.5.7. nh hư ng c a CO2 ................................................................................................18
2.6. Khái quát v enzyme pectinases ..............................................................................21
2.6.1. Ngu n thu nh n.......................................................................................................21
2.6.2. Phân lo i và cơ ch tác d ng c a enzyme pectinase ..............................................22
2.6.4. ng d ng c a enzyme pectinase trong s n xu t rư u.............................................29
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng iii
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
2.6.5. Gi i thi u ch ph m enzyme trong thương m i .......................................................32
2.6.6. M t s ng d ng c a enzyme pectinase..................................................................33
Chương III. PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U.....................35
3.1. Phương ti n................................................................................................................35
3.1.1. a i m nghiên c u ...............................................................................................35
3.1.2. Th i gian th c hi n .................................................................................................35
3.1.3. Thi t b và d ng c ..................................................................................................35
3.1.4. Nguyên li u .............................................................................................................35
3.1.5. Hóa ch t..................................................................................................................35
3.2. Phương pháp nghiên c u .........................................................................................35
3.2.1. Phân tích thành ph n nguyên li u ..........................................................................35
3.2.2. Thí nghi m 1: Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme glucoamylase và
polygalactorunase n trong c a d ch ư ng hoá. .....................................................36
3.2.3. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a glucoamylase và t l enzyme
polygalacturonase n hàm lư ng methanol sinh ra trong rư u thành ph m. ................37
3.2.4. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH ban u n quá trình lên
men.....................................................................................................................................38
Chương IV. K T QU VÀ TH O LU n.................................................................41
4.1. Thành ph n nguyên li u ...........................................................................................41
4.2.Thí nghi m 1: Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme glucoamylase và
polygalacturonase n trong c a d ch ư ng hoá .....................................................41
4.3. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a enzyme glucoamylase và
polygalacturonase n hàm lư ng methanol sinh ra trong rư u thành ph m .............43
4.4. Theo dõi nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh ra trong
quá trình lên men vang mít...............................................................................................44
Chương V. K T LU N VÀ NGH ......................................................................51
5.1 . K t lu n.....................................................................................................................51
5.2. ngh .......................................................................................................................53
TÀI LI U THAM KH O ...............................................................................................54
PH L C............................................................................................................................ I
Ph l c 1: Các phương pháp phân tích ........................................................................... I
Ph l c 1.1. Xác nh hàm lư ng ch t khô hoà tan (0Brix).................................................I
Ph l c 1.2. Xác nh pH ...............................................................................................I
Ph l c 1.3. Xác nh thành ph n nguyên li u mít ..............................................................I
Ph l c 1.4. Phương pháp ki m tra c n ....................................................................... II
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng iv
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
Ph l c 1.5. Phân tích thành ph n methanol..................................................................... II
Ph l c 1.6. Cách pha hoá ch t ti n hành xác nh hàm lư ng metanol ......................... IV
Ph l c 1.7. Xác nh h p th c a s n ph m................................................................ V
Ph l c 1.8. Xác nh acid toàn ph n c a rư u ............................................................... VI
Ph l c 1.9. Xác nh hàm lư ng ester c a rư u ............................................................. VI
Ph l c 1.10. Xác nh hàm lư ng Furfurol (C5H4O2).................................................. VIII
Ph l c 1.11. Xác nh hàm lư ng ư ng trong th c ph m (phương pháp BERTRAND)
......................................................................................................................................... VIII
Ph l c 1.12. Xác nh hàm lư ng c n etylic .................................................................... X
Ph l c 1.13. Xác nh hàm lư ng aldehyde ..................................................................... X
Ph l c 1.14. ánh giá c m quan c a s n ph m ............................................................XII
Ph l c 2: Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7045: 2002) ................................................ XV
2.1. Ph m vi áp d ng...................................................................................................... XV
2.2. Tiêu chu n vi n d n................................................................................................ XV
2.3. nh nghĩa...............................................................................................................XVI
2.4. Yêu c u k thu t ....................................................................................................XVI
2.4.1. Yêu c u c m quan .................................................................................................XVI
2.4.2. Ch tiêu hoá h c ....................................................................................................XVI
2.4.3. Gi i h n hàm lư ng kim lo i n ng .......................................................................XVI
2.4.4. Ch tiêu vi sinh v t .............................................................................................. XVII
2.4.5. Ph gia th c ph m .............................................................................................. XVII
2.5. Phương pháp th ................................................................................................. XVII
2.6 . Bao gói, ghi nhãn, b o qu n và v n chuy n ............................................. XVIII
2.6.1. Bao gói ............................................................................................................... XVIII
2.6.2. Ghi nhãn............................................................................................................. XVIII
2.6.3. B o qu n ............................................................................................................ XVIII
2.6.4. V n chuy n......................................................................................................... XVIII
Ph l c 3: Các k t qu thí nghi m ..............................................................................XIX
3.1. Thí nghi m 1: nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong
c a d ch ư ng hoá..........................................................................................................XIX
3.2. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a t l pectinase n hàm lư ng methanol sinh
ra pH 4,5 và Brix 25. ...............................................................................................XIX
3.3. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u
sinh ra trong quá trình lên men rư u vang mít................................................................XIX
Ph l c 4: B ng phân tích k t qu th ng kê................................................................ XX
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng v
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
4.1. nh hư ng c a t l enzyme pectinase và pH n trong c a d ch ư ng hoá. .... XX
4.2. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra c a rư u
thành ph m pH 4,5 và Brix 25 v i các t l enzyme khác nhau ư c s d ng. ........ XX
4.3. nh hư ng c a t l enzyme pectinase, pH và Brix n hàm lư ng methanol sinh
ra trong rư u thành ph m ...............................................................................................XXI
4.4. Kh o sát nh hư ng c a Brix và giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh ra trong
quá trình lên men rư u vang mít ................................................................................... XXII
4.5.Các ch tiêu c m quan rư u.................................................................................... XXIII
4.5.1. Màu s c.............................................................................................................. XXIII
4.5.2. Mùi .......................................................................................................................XXV
4.5.3. V ........................................................................................................................ XXVI
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng vi
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
DANH SÁCH B NG
B ng 1. Thành ph n qu mít ................................................................................................3
B ng 2. B ng thành ph n hoá h c c a mít………………………………………………...4
B ng 3. Thành ph n c a rư u mít theo Jazic và Zorec........................................................5
B ng 4. Nhi t và pH t i thích c a enzyme α − amylase…………………………...10
B ng 5. M t s ch ph m thương m i ...............................................................................32
B ng 6. Thành ph n hóa h c c a nguyên li u ...................................................................41
B ng 7. nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong c a d ch
ư ng hoá………………………………………………………………………………...42
B ng 8. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra ............43
B ng 9. S thay i hàm lư ng c n theo th i gian lên men..............................................44
B ng 10. nh hư ng c a pH và Brix n hàm lư ng rư u sinh ra ..............................45
B ng 11. nh hư ng c a Brix n hàm lư ng rư u sinh ra theo th i gian..................45
B ng 12. nh hư ng c a pH n hàm lư ng rư u sinh ra theo th i gian.........................45
B ng 13. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v màu s c và
trong c a các m u rư u thành ph m..................................................................................46
B ng 14. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v mùi c a các
m u rư u thành ph m ........................................................................................................47
B ng 15. nh hư ng c a pH và Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v v c a các m u
rư u thành ph m ................................................................................................................47
B ng 16. K t qu ánh giá c m quan các ch tiêu c a rư u vang mít chưa nhân thêm h s
quan tr ng ..........................................................................................................................48
B ng 17. K t qu ánh giá c m quan rư u vang mít theo tiêu chu n Vi t Nam...............48
B ng 18. Phân tích thành ph n hóa h c c a s n ph m…………………………...............50
B ng 19. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu màu s c- trong c a rư u vang
mít......................................................................................................................................XI
I
B ng 20. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu mùi c a rư u vang mít ............ XIII
B ng 21. B ng i m mô t ánh giá c m quan ch tiêu v c a rư u vang mít ............... XIII
B ng 22. Cơ s phân c p ch t lư ng s n ph m d a trên i m chung có tr ng
lư ng…………………………………………………………………………………...XIV
B ng 23. Yêu c u v c m quan c a rư u vang...............................................................XVI
B ng 24. Các ch tiêu hoá h c c a rư u vang ................................................................XVI
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng vii
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
B ng 25. Gi i h n t i a hàm lư ng kim lo i n ng c a rư u vang.............................. XVII
B ng 26. Các ch tiêu vi sinh v t c a rư u
vang………………………………………XVII
B ng 27. nh hư ng c a t l enzyme pectinase và pH n trong c a d ch ư ng
hoá………………………………………………..………………………………..…XIX
B ng 28. nh hư ng c a t l pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra pH 4,5 và
Brix 25. ...........................................................................................................................XIX
B ng 29. Phân tích các ch tiêu hóa h c c a s n ph m...................................................XIX
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng viii
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Trái mít………………………...………………………………………………….2
Hình 2. M u mít ngh c t ngang..........................................................................................3
Hình 3. Quy trình s n xu t chung.........................................................................................6
Hình 4. Cơ ch tác d ng c a amylase..................................................................................8
Hình 5. Cơ ch c a quá trình lên men................................................................................15
Hình 6. Công th c c u t o c a pectin ................................................................................23
Hình 7. Cơ ch tác d ng c a Pectinesterase ......................................................................24
Hình 8. Cơ ch tác d ng c a Polygalacturonase................................................................25
Hình 9. Cơ ch tác d ng c a Pectinlyase...........................................................................24
Hình 10. Cơ ch tác d ng c a Pectatelyase.......................................................................24
Hình 11. nh hư ng c a nhi t n ho t tính c a enzyme pectinase thu nh n t th c
v t.......................................................................................................................................27
Hình 12. nh hư ng c a nhi t n ho t tính c a enzyme pectinase thu nh n t n m
m c.....................................................................................................................................28
Hình 13. nh hư ng c a pH n ho t ng c a enzyme pectinase thu nh n t th c
v t.......................................................................................................................................29
Hình 14. nh hư ng c a pH n ho t ng c a enzyme pectinase thu nh t n m
m c.....................................................................................................................................29
Hình 15. Cơ ch làm trongc a enzyme pectinase..............................................................31
Hình 16. Nguyên li u trái mít và múi mít..........................................................................41
Hình 17. nh hư ng c a t l enzyme polygalacturonase và pH n trong c a d ch
ư ng hoá………………………………………………………………………………...42
Hình 18. nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra...........43
Hình 19. th bi u di n s thay i rư u theo th i gian lên men………………….45
Hình 20. Các m u rư u thành ph m ..................................................................................47
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng ix
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
TÓM T T
V i m c ích t o ra s n ph m rư u mít có giá tr dinh dư ng, giá tr c m quan cao,
tài ư c ti n hành trên cơ s nghiên c u các y u t quan tr ng các công o n chính có
nh hư ng n ch t lư ng s n ph m:
Kh o sát kh năng b sung ch ph m enzyme amylase và pectinase n trong
c a d ch ư ng hoá.
nh hư ng c a t l enzyme pectinase n hàm lư ng methanol sinh ra c a rư u
thành ph m pH 4,5 và Brix 25.
Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH ban u n quá trình lên men.
Sau th i gian nghiên c u và ti n hành thí nghi m, k t qu thu ư c như sau:
t l enzyme 0,4ml/100gram i v i amylase và 0,04ml/100gram pure qu i
v i enzyme pectinase v i th i gian th y phân m t gi cho d ch qu có trong t t
nh t.
Theo kh o sát v i vi c s d ng ch ph m pectinase càng nhi u thì hàm lư ng
methanol sinh ra càng cao.
Công o n ph i ch kh o sát nh m t o ra t l ph i ch thích h p s n ph m có
màu s c p, mùi v hài hòa. Qua ánh giá giá tr c m quan, t l 35% d ch qu ,
hàm lư ng ch t khô 23%, pH 3,5 thì s n ph m ư c ch p nh n cao nh t.
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng x
- Chương I. GI I THI U
1.1 tv n
Rư u vang là lo i u ng ư c lên men tr c ti p t nư c qu , không qua chưng
c t, có c n th p (10-18 ). Vi t Nam là t nư c cây trái b n mùa, vi c s n
xu t rư u vang không nh ng có ý nghĩa làm phong phú thêm thành ph n u ng
trong b a ăn, có tác d ng b i b s c kho , mà còn có ý nghĩa tăng thu nh p cho
nông dân, góp ph n t o u ra thúc y ngành nông nghi p tr ng cây ăn qu .
T t c các lo i trái cây u có th dùng làm nguyên li u s n xu t rư u vang. Có
th s n xu t rư u vang t d a, mơ và nhi u lo i qu , ta có rư u vang h n h p c a
nhi u lo i qu . Nhìn chung, nên s n xu t rư u vang t các lo i qu có mùi thơm,
v ng t, chua, chát, như qu d a, nho, táo, mơ, m n, dâu... ho c h n h p c a các
qu trên.
Trong s n xu t rư u vang có nhi u y u t nh hư ng n ch t lư ng rư u.
trong là m t trong nh ng y u t ó, có th làm trong rư u vang b ng nhi u cách
như cơ h c, hóa h c hay s d ng enzyme (Multon, 1992). M i phương pháp u có
ưu i m riêng c a mình. Phương pháp tách cơ h c tách ư c huy n phù n m men,
ti t ki m th i gian nhưng khó tách ư c ch t keo trong dung d ch. Phương pháp
này thư ng ư c áp d ng trên quy mô l n và òi h i v n u tư cao. V i i u ki n
s n xu t th công, phương pháp làm trong này không phù h p. Thay vào ó s
d ng enzyme pectinase phá v h keo t nhiên trong d ch qu , t o s ông t ,
k t l ng lôi kéo theo các huy n phù n m men làm cho rư u trong hơn, giá thành r
và nh t là có th áp d ng trong i u ki n s n xu t th công.
1.2 N i dung nghiên c u
- Nh m nâng cao ch t lư ng rư u vang, áp ng nhu c u và th hi u ngư i tiêu
dùng, ta ra m t s n i dung sau:
- Phân tích thành ph n nguyên li u
- Kh o sát nh hư ng c a Brix và pH n hi u su t thu h i rư u mít
- Kh o sát nh hư ng c a vi c b sung ch ph m pectinase trong s n xu t rư u
vang mít
- Phân tích ánh giá ch t lư ng thành ph m.
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
Chương II. LƯ C KH O TÀI LI U
2.1. Sơ lư c v nguyên li u mít
2.1.1. Ngu n g c
Mít là lo i cây to, cây có th cao n 10-15m, cành non
có nhi u lông ng n, lá ơn nguyên. Lá dài 9-12cm,
r ng 4-9cm, cu ng dài 1-5cm. Hoa ơn tính cùng g c,
hoa cái t m c ngay trên thân hay trên cành, hoa dài 5-
8cm, chi u ngang 2-5cm, hoa c hình chày. Qu to, dài
30-60cm, m t tua t a nhi u gai ng n. Khi chín v v n
gi màu xanh l c hơi ngã sang màu vàng. Th t qu chín
màu vàng nh t, v ng t r t thơm, qu có nhi u múi, m i
Hình 1. Trái mít
múi có m t h t (NXB Nông Nghi p, 1994). Mít có ngu n g c t n , nó cũng
ư c tr ng nhi u In ônêsia,
Thái Lan, Philippin,… Malaysia, mít ư c tr ng nhi u ti u bang Jahor,
Pahang, Kedah.
Theo Vũ Công H u (2000), Vi t Nam mít ư c tr ng r ng rãi kh p c nư c t
B c chí Nam. Mít ư c tr ng nhi u nh t các t nh mi n Trung như: các vùng
ông Tri u (Qu ng Ninh), Quỳnh Lưu (Ngh An), và các t nh Hà B c, Vĩnh Phú,
ư c tr ng thành vư n l n dư i d ng vư n r ng, vư n i.
Cây mít ch ra trái nh ng nhánh chính và thân cây mà thôi. M t trái mít có th
phát tri n n 40kg và dùng cho c gia ình. G cây mít r t b n ch c, có màu
vàng m và thư ng ư c dùng xây d ng nhà c a, c bi t là xây d ng
nh ng cung i n hoàng gia Bali và nhi u ngôi n Vi t Nam. G cây mít khi
lu c chín s cho ra m t ch t nhu m màu vàng cam và trư c ây r t lâu ư c
nh ng nhà sư dùng nhu m áo cà sa. Qu mít có giá tr dinh dư ng r t cao,
kho ng 40% carbonhydrate, 6% protein và 0,4% ch t béo. Ngo i tr l p v gai,
nh ng ph n còn l i c a qu mít u ăn ư c. Múi mít chín thư ng ư c ăn tươi,
xơ mít có th dùng mu i chua như mu i dưa (g i là nhút), qu mít non còn ư c
dùng như m t lo i rau c n u canh, kho cá, tr n g i….Theo ông y, mít còn có
tác d ng như m t v thu c. Lá mít có công d ng ch a m t s b nh như tưa lư i
c a tr em, b nh hen suy n, ch a m n nh t và ư c dùng như m t v thu c l i s a
cho s n ph sau khi sinh. V cây mít có nhi u nh a, cũng ư c dùng làm thu c
ch a nh t v m . G mít tươi em mài lên mi ng á nhám, cho thêm ít nư c dùng
u ng có tác d ng an th n, ch a huy t áp cao hay nh ng trư ng h p co qu p.
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 2
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
H t mít em lu c, rang, nư ng hay th i v i cơm ăn. Lư ng protein và lipid c a h t
mít khô tuy không cao b ng g o nhưng hơn h n khoai, s n, ngô. Trong dân gian
thư ng cho r ng h t mít có công d ng b trung ích khí, gây trung ti n, thông tiêu
ti n. Múi mít chín ư c coi là m t lo i th c ăn b dư ng và có tác d ng long m.
(Vinamit.com.vn)
2.1.2. Phân lo i
- Mít thu c lo i dâu t m v i tên khoa h c là Artorpus Heterophyllus
- Theo Vi t Chương (2000) thì mít có 2 lo i: mít ư t và mít ráo nhưng có r t nhi u
gi ng như mít m t, mít d a, mít ngh , mít nài, mít t n ,…m i gi ng có m t
hương v khác nhau.
- Theo Phan Kim H ng Phúc và Nguy n Văn A (2000) thì nư c ta hi n nay có 3
gi ng mít chính:
Mít ngh : qu to, cây cho nhi u qu , dày cơm, r t ngon do nhi u m t.
Mít t n : ngon không b ng mít ngh nhưng do khi banh ra các múi dính
vào cùi, nên ư c ưa chu ng, hơn n a r t ráo, không dính tay, giá bán có
khi b ng mít ngh . Cây có nhi u qu , qu tương i nh (1-3kg).
Mít d a: qu to như mít ngh , màu vàng nh t, ăn
giòn, dày cơm, ít ng t, giá bán th p hơn.
2.1.3. Thành ph n hóa h c c a mít
Theo Nguy n Công Dư (1976) thành ph n qu n th mít
Hương Khê (Hà T nh) ư c cho trong b ng sau:
Hình 2. M u mít ngh c t ngang
B ng 1. Thành ph n qu mít
Thành ph n Kh i lư ng (kg) Ph n trăm (%)
Trái n ng trung bình 6,75 100
V và lõi 2,2 32
Sơ 1,62 25
Múi tươi 1,9 28
H t 1,06 15
Trong múi mít khô có 11-15% ư ng, ch y u là fructose và glucose m t ít
tinh d u thơm, 1,6% protein, 1-2% mu i khoáng g m 18mg% Canxi,
25mg% Phospho, 0,4mg% s t, 0,14%mg carotene, 0,04mg% vitamin B2,
4mg% vitamin C (H u, 2000).
Theo Vinamit.com qu mít có giá tr dinh dư ng r t cao kho ng 40%
cacbohydrat, 6% protein và 0,4% ch t béo.
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 3
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
B ng 2. B ng thành ph n hoá h c c a mít
Thành ph n Giá tr trong 100g Thành ph n Giá tr trong 100g
ph n ăn ư c ph n ăn ư c
Nư c 73,23g Vitamins
Năng lư ng 94 kcal Vitamin C 6,7mg
Năng lư ng 393 kJ Thiamin 0,030mg
Protein 1,47g Riboflavin 0,110mg
Béo 0,30g Niacin 0,400mg
Khoáng, tro 1,00g Vitamin B-6 0,108mg
Carbohydrate 24,01g Folate, total 14mcg
Xơ 1,6g Folate, food 14mcg
Khoáng Folate, DFE 14mcg-DEF
Cancium, Ca 34mg Vitamin A, IU 297IU
Iron, Fe 0,60mg Vitamin A, RAE 15mcg-RAF
Magnesium,Mg 37mg Lipids
Phosphorus, P 36mg Các acid béo no bão 0,063g
Potassium, K 303mg hoà
Sodium, Na 3mg 16:0 0,040g
Zinc, Zn 0,42mg 18:0 0,022g
Copper, Cu 0,187mg Các acid béo chưa no 0,044g
Manganese, Mn 0,197mg ch a m t n i ôi
Selenium, Se 0,6mcg 16:1 0,003g
18:1 0,042g
Các acid chưa no
ch a nhi u n i ôi 0,086g
18:2 0,063g
18:3 0,024g
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006)
2.2. nh nghĩa và giá tr c a rư u vang
2.2.1. nh nghĩa
Danh t rư u dùng ch m t dung d ch trong ó có c n êtylic, công th c
CH3CH2OH. c n ch t l c n êtylic tính theo th tích, so v i toàn dung d ch
cũng tính theo th tích. Có r t nhi u lo i rư u, d phân bi t, có th t m chia làm
3 nhóm:
• Rư u c t hay rư u tr ng
• Rư u licơ hay rư u ng t
• Rư u vang hay rư u lên men t trái cây
2.2.2. Thành ph n và giá tr dinh dư ng c a rư u vang
Thành ph n
Theo Jazic và Zorec (Vũ Công H u, 1983), trong m t lít rư u qu Ba Lan có các
ch t sau ây:
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 4
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
B ng 3. Thành ph n c a rư u mít theo Jazic và Zorec
Nư c 818-899g
ư ng t ng s 62-132g
Ch t hoà tan không ph i ư ng 18-30g
Acid (tính ra acid malic) 5-7g
Acid bay hơi 0,65-1,1g
Tro 1,8-2,9g
Trong các s li u trên ây chưa tính n c n êtylic, c n t 10-18 t c là trong
m t lít có 80-114g (Vũ Công H u, 1983).
C n
Thành ph n quan tr ng nh t c a rư u vang, vì c n êtylic làm cho rư u m nh, u ng
vào gây hi n tư ng sinh lý g i là say. c n t nhiên kho ng 7 n 16, c n etylic
có mùi thơm, v hơi ng t (Vũ Công H u, 1983).
Acid
Là thành ph n quan tr ng c a rư u vang ngang v i c n nó có v chua nhưng cân
i v i v ng t c a c n, c a glycerin, v chát c a polyphenol, v m n c a các ch t
mu i. Acid h u cơ trong rư u còn có tác d ng ngăn c n ho t ng c a các vi
khu n làm hư h ng rư u như acid taric, malic, citric, oxalic…tuy nhiên cũng có
các acid có tác d ng tiêu c c n u có nhi u s gây ra các b nh rư u như: acid
acetic, formic, propionic, butiric…(Vũ Công H u, 1983).
ư ng
Hàm lư ng ư ng trong rư u r t cao ch y u là fructose, glucose, m t ít galactose;
c bi t khi rư u có hàm lư ng methanol nhi u lo i vi khu n y m khí cũng như
hi u khí s phá hu ư ng, chuy n thành acid lactic, d m….(Vũ Công H u, 1983).
Tro và các ch t mu i
Có nhi u mu i khoáng trong rư u hoa qu , ph bi n nh t là P, K, S, Na, Ca, Mg,
Si, Fe, Mn, Cl, Al….., m c dù lư ng tuy t i th p. Trong m t lít rư u ch có 1,5-
3g tro nhưng ch t mu i trong tro gi vai trò quan tr ng:
- Làm tăng hương v c a rư u
- Tăng giá tr dinh dư ng, có nhi u ch t mu i h t s c c n thi t cho cơ th s ng
v i m t lư ng r t nh
- Nh ng ch t vi lư ng như Fe hàm lư ng trung bình ch vài mg/lít và Cu: 0,2-0,3
mg/lít
- N u ch tăng m t vài mg trong m t lít cũng gây k t t a làm cho rư u c, m t
hương v (Vũ Công H u, 1983).
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 5
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
Ch t gây mùi thơm
Ch y u là các ch t có ngu n g c pectin quy t nh, nhưng i b ph n các ch t
này b phá h y và b khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Trong quá
trình lên men, n m men cũng s n sinh ra nh ng h p ch t có mùi thơm trong ó có
c n cao phân t và ester c a chúng. Trong quá trình rư u chín phát sinh mùi thơm
c bi t g i là bukê (bouquet) do các ch t ôxy hoá - kh sinh ra, nhưng ch d ng
kh thì có mùi thơm, vì v y gi rư u vang qu trong bình nút kín hoàn toàn không
có oxy m t th i gian dài thì có mùi thơm. N u trong bình có ch tr ng và nút
không kín, oxy l t vào thì mùi thơm b phá h y r t nhanh (Vũ Công H u, 1983).
Vitamin
Nư c qu có ti ng là giàu vitamin. V n là vitamin có b phá hu trong quá trình
lên men không? Ribero Gayon, 1976 vi t như sau: “Nói tóm l i lên men rư u i u
ch nh l i ph n vitamin c a nư c qu , th c ra ó là m t k thu t t t gi l i các
vitamin ó” (Vũ Công H u, 1983).
Polyphenol
Flavon làm cho rư u có màu vàng, tanin d k t bông v i prôtein trong nư c qu -
cũng d b oxy hóa làm cho rư u t i l i (Vũ Công H u, 1983).
Giá tr c a rư u vang
u ng có c n là m t th c u ng truy n th ng c a nhi u dân t c, n u u ng không
quá nhi u rư u thì có tác d ng kích thích, l i cho s c kh e. Rư u vang ch a c n
trung bình thích h p cho nhi u ngư i k c ph n ngư i già vì c n lên men trong
rư u vang là c n t nhiên không qua chưng c t. Cùng v i c n etylic, rư u vang
ch a nhi u ch t dinh dư ng hơn các rư u khác, nó là m t th c ph m th c s có
thành ph n cân i và n nh, giá tr dinh dư ng cao, mùi thơm d u c a qu tươi
và ư c s d ng quanh năm.
ng v góc ngư i tr ng vư n, s n xu t qu , ch bi n rư u vang là m t ho t
ng b sung, ch ng lãng phí, tăng thu nh p. Bư c u ch là t túc n u n m v ng
k thu t s n xu t ư c rư u ngon tương i r thì có th chuy n thành hàng hóa
(Vũ Công H u, 1983).
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 6
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
2.3. Quy trình s n xu t rư u vang mít
2.3.1. Quy trình s n xu t chung
Mít nguyên li u
X lí
Nư c
Nghi n Th t qu
Acid ascorbic 0,15%
B sung enzyme
L c1
ư ng
Acid citric Ph i ch
Nư c
Thanh trùng
NaHSO3 , 122mg/lít
C y n m men
0,04%
Lên men chính
7 - 8 ngày
Lên men ph
20 ngày
L c2
C n th c ph m i uv
Chi t chai S n ph m
Hình 3. Quy trình s n xu t chung
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 7
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
2.3.2. Thuy t minh quy trình
(a) Nguyên li u
M t trong hai y u t có tính ch t quy t nh n hi u qu tác d ng c a enzyme là
nguyên li u, nguyên li u em ch bi n ph i có chín k thu t phù h p. chín
k thu t là giai o n chín c a qu , m b o tách d ch qu ư c t t hơn v i s tích
t t i a các ch t có giá tr dinh dư ng cao và hương v thích h p.
Yêu c u u tiên s n xu t rư u vang là c n ph i có m t lư ng ư ng thích h p
cho n m men phát tri n và lên men.
Nói chung, mu n có nguyên li u t t ph i:
+ Ch n m t lo i qu thích h p
+ T o i u ki n thu n l i qu có ch t lư ng cao
+ Ki m tra b sung thành ph n nư c qu trư c khi lên men. Rư u vang có
giá tr dinh dư ng cao nhưng là m t lo i th c ph m c bi t khác v i lo i qu g c
c a nó: ư ng bi n thành c n êtylic, mùi thơm qu tươi bi n m t và thay th b ng
mùi thơm khác.
nư c ta nguyên li u mít r t d i dào, trong mít l i có hàm lư ng ư ng cao, r t
thích h p cho quá trình lên men. Hơn n a mít l i có màu s c p m t, mùi thơm
h p d n, nên mít cũng là m t nguyên li u t t cho quá trình s n xu t rư u vang.
(b) X lý nguyên li u
Mít thu mua xong em v r a s ch, x mít ch l y ph n th t mít em i ch bi n.
(c) Nghi n, xay
Theo Nguy n c Lư ng (2004) thì vi c làm nh nguyên li u là khâu k thu t r t
quan tr ng, quy t nh n hi u qu tác ng c a enzyme và hi u su t thu nh n
d ch qu cũng như ch t lư ng d ch qu . Khi th c hi n m t trong nh ng phương
pháp cơ h c trên, m t s t bào s b phá h y, m t tính ch t bán th m, do ó vi c
ch n l a phương pháp cơ h c làm nh qu phù h p v i t ng lo i qu r t có ý
nghĩa công ngh . Nghi n, xay nh m t o i u ki n tăng t c quá trình lý h c
và hóa sinh h c trong khi hòa th m h t vào nư c, b o m quá trình trích ly t i a.
Mít càng nghi n nh di n tích ti p xúc v i enzyme càng l n, các enzyme phân h y
d dàng và chuy n thành d ng hòa tan trong nư c m t cách tri t . Tuy nhiên
m c nghi n nh còn ph thu c vào thi t b nghi n. Nghi n nh còn có m c
ích làm tăng cư ng ti p xúc gi a nư c và xác qu giúp hòa tan các ch t màu,
tanin ch t có mùi thơm.
(d) ư ng hóa
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 8
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
H enzyme dùng trong quá trình ư ng hóa
Hình 4. Cơ ch tác d ng c a amylase
+ α − Amylase
• c tính
Là m t metaloenzyme, trong phân t có ít nh t m t phân t Ca2+ có tác d ng làm
b n c u trúc b c 2,3 c a phân t enzyme-amylase khá giàu tyrosine, tryptophan
nhưng ít methionin. α − amylase ư c ho t hóa b i ion ơn tr n u chúng có ngu n
g c ng v t và vi sinh v t. N u có ngu n g c th c v t thì ư c ho t hóa b i ion
hóa tr II. Ho t hóa b i ion hóa tr I như sau: Cl->Br->I-. chúng b kìm hãm b i ion
kim l ai n ng như Cu2+, Hg2+, Ag+,.… α − amylase kém b n trong môi trư ng acid
nhưng khá b n nhi t (b n nh t trong h enzyme amylase). Kh năng ch u nhi t c a
α − amylase ph thu c vào pH, hàm lư ng mu i calci, n ng cơ ch t (Bùi Th
Quỳnh Hoa, 2001).
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 9
- Lu n văn t t nghi p khoá 28-2007 Trư ng i h c C n Thơ
B ng 4. Nhi t và pH t i thích c a enzyme α − amylase
Ngu n g c Nhi t t i thích pH t i thích
Malt 72-75 5,5-5,7
N mm c 50-60 5,0-6,0
Vi khu n 60-70 6,0-7,0
• Cơ ch tác d ng lên m ch amylose và amylopectin
α − amylase có kh năng phân c t liên k t α − 1,4 glucozid b t kì v trí nào trên
m ch tinh b t ã ư c h hóa. Do ó, ư c g i là enzyme n i phân (endo
enzyme). α − amylase không ch có kh năng phân h y h tinh b t mà còn có kh
năng phân h y c h t tinh b t nguyên v n.
Dư i tác d ng c a α − Amylase, Amylose b phân c t thành oligosaccharide hay
còn g i là polyglucose (6-7 g c glucose), sau ó các oligosaccharide này l i ti p
t c b phân c t nên chu i b ng n d n và t o thành maltotetrose, maltotriose,
maltose. Sau th i gian tác d ng dài, s n ph m c a quá trình th y phân amylose là
13% glucose và 87% maltose. Tác d ng c a amylase trên amylopectin cũng x y ra
tương t và s n ph m ư c t o thành là 72% maltose và 19% glucose, ngoài ra còn
có các dextrin phân t th p và isomaltose (8%) do α − amylase không th c t ư c
liên k t 1,6 glucosid m ch nhánh c a phân t amylopectin (Bùi Th Quỳnh Hoa,
2001).
Các giai o n c a quá trình th y phân tinh b t c a α − Amylase
Giai o n dextrin hóa:
α − amylase
Tinh b t dextrin phân t lư ng th p
Giai o n ư ng hóa:
Dextrin α − amylase tetra-và trimaltose di- và monosaccharide
Amylose oligosaccharide polyglucose
Maltose maltotriose maltotetrose
Kh năng dextrin hóa c a α − amylase r t cao do ó ngư i ta còn g i α − amylase
là enzyme dextrin hóa hay amylase d ch hóa (Lê Ng c Tú, 1982).
+ β − amylase
• c tính
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng 10
nguon tai.lieu . vn