Xem mẫu
B
GIÁO D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I
-------------
ð
THANH TÂM
NGHIÊN C U CÔNG NGH S N XU T B T RAU MÁ
LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P
Chuyên ngành :
CÔNG NGH SAU THU HO CH
Mã s
60 54 10
:
Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS. Tr n Như Khuyên
HÀ N I - 2011
L I CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan r ng, s li u và k t qu nghiên c u trong lu n văn
này là trung th c và chưa h ñư c s d ng ñ b o v m t h c v nào.
Tôi xin cam ñoan r ng, m i s giúp ñ cho vi c th c hi n lu n văn
này ñã ñư c c m ơn và các thông tin trích d n trong lu n văn ñ u ñã ñư c
ch rõ ngu n g c.
Hà N i, ngày 19 tháng 11 năm 2011
H c viên
ð Thanh Tâm
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………
i
L I C M ƠN
ð hoàn thành lu n văn t t nghi p này, bên c nh s c g ng n l c
c a b n thân, tôi ñã nh n ñư c s ñ ng viên và giúp ñ r t l n c a nhi u
cá nhân và t p th .
Tôi xin bày t lòng bi t ơn sâu s c t i PGS.TS. Tr n Như Khuyên,
Trư ng b môn Thi t b b o qu n và ch bi n nông s n - Khoa Cơ ñi n Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i ñã t n tình giúp ñ , t o m i ñi u ki n
t t nh t cho tôi th c hi n và hoàn thành lu n văn t t nghi p này.
Tôi xin chân thành c m ơn s giúp ñ c a các th y cô trong Khoa
Công ngh th c ph m ñã t o m i ñi u ki n cho tôi th c hi n và hoàn thành
lu n văn này.
Tôi xin chân thành c m ơn gia ñình và t t c b n bè ñã ñ ng viên giúp
ñ và t o ñi u ki n thu n l i cho tôi trong su t quá trình th c hi n ñ tài
và hoàn thành b n lu n văn này.
Hà N i, ngày 19 tháng 11 năm 2011
H c viên
ð Thanh Tâm
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………
ii
M CL C
Trang
L I CAM ðOAN .......................................................................................... i
L I C M ƠN ............................................................................................... ii
M C L C....................................................................................................iii
DANH M C CH
VI T T T ................................................................... vi
DANH M C CÁC B NG ......................................................................... vii
DANH M C HÌNH, ð TH ....................................................................viii
PH N 1: M ð U....................................................................................... 1
1.1.
TÍNH C P THI T C A ð TÀI .................................................... 1
1.2.
M C ðÍCH NGHIÊN C U............................................................. 2
1.3.
YÊU C U C A ð TÀI ................................................................. 2
PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U ............................................................. 3
2.1.
GI I THI U V CÂY RAU MÁ .................................................... 3
2.2.1. Ngu n g c, phân lo i ........................................................................ 3
2.2.2. Thành ph n hóa h c .......................................................................... 9
2.2.3. Tác d ng dư c lý và công d ng c a cây rau má ............................ 10
2.2.4. Ho t ch t sinh h c saponin trong rau má........................................ 16
2.2.
TÌNH HÌNH NGHIÊN C U CÔNG NGHÊ VÀ THI T B
S Y RAU C TRONG NƯ C VÀ TRÊN TH GI I ................ 20
2.2.1. Tình hình nghiên c u công ngh s y rau c ................................... 20
2.2.2. Thi t b s y rau c ........................................................................... 26
2.2.3. M t s k t qu nghiên c u m i v công ngh và thi t b s y
rau c
Vi t Nam........................................................................... 28
2.2.4. M t s y u t
nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m s y................. 30
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………
iii
2.2.5. Các phương pháp b o qu n s n ph m sau s y khô......................... 32
2.2.6. ð xu t quy trình công ngh ........................................................... 33
PH N 3: ð I TƯ NG, N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN C U................................................................................ 36
3.1.
ð I TƯ NG NGHIÊN C U ........................................................ 36
3.1.1. ð i tư ng nghiên c u ..................................................................... 36
3.1.2. V t li u và d ng c thí nghi m....................................................... 36
3.1.3. Thi t b thí nghi m.......................................................................... 37
3.2.
ð A ðI M NGHIÊN C U ............................................................ 37
3.3.
N I DUNG NGHIÊN C U........................................................... 37
3.4.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................................................. 38
3.4.1. Phương pháp nghiên c u th c nghi m ........................................... 38
3.4.2. Phương pháp xác ñ nh m t s thông s công ngh c a quá
trình s y........................................................................................... 47
PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N .......................... 51
4.1.
NGHIÊN C U L A CH N NGU N NGUYÊN LI U .............. 51
4.2.
K T QU
NGHIÊN C U CH
ð
X
LÝ NGUYÊN
LI U TRƯ C S Y........................................................................ 53
4.2.1. K t qu
nghiên c u x
lý nguyên li u b ng phương
pháp ch n ........................................................................................ 53
4.2.2. K t qu nghiên c u x lý nguyên li u b ng phương pháp h p ...... 54
4.2.3. K t qu so sánh 2 phương pháp x lý nhi t.................................... 55
4.3.
K T QU NGHIÊN C U TH C NGH M ðƠN Y U T ........ 56
4.3.1.
nh hư ng c a nhi t ñ tác nhân s y T (oC).................................. 57
4.4.2.
nh hư ng c a t c ñ tác nhân s y v (m/s).................................... 59
4.2.3.
nh hư ng c a m t ñ nguyên li u trên các khay s y M
(kg/m2) ............................................................................................ 60
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………
iv
nguon tai.lieu . vn
GIÁO D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I
-------------
ð
THANH TÂM
NGHIÊN C U CÔNG NGH S N XU T B T RAU MÁ
LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P
Chuyên ngành :
CÔNG NGH SAU THU HO CH
Mã s
60 54 10
:
Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS. Tr n Như Khuyên
HÀ N I - 2011
L I CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan r ng, s li u và k t qu nghiên c u trong lu n văn
này là trung th c và chưa h ñư c s d ng ñ b o v m t h c v nào.
Tôi xin cam ñoan r ng, m i s giúp ñ cho vi c th c hi n lu n văn
này ñã ñư c c m ơn và các thông tin trích d n trong lu n văn ñ u ñã ñư c
ch rõ ngu n g c.
Hà N i, ngày 19 tháng 11 năm 2011
H c viên
ð Thanh Tâm
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………
i
L I C M ƠN
ð hoàn thành lu n văn t t nghi p này, bên c nh s c g ng n l c
c a b n thân, tôi ñã nh n ñư c s ñ ng viên và giúp ñ r t l n c a nhi u
cá nhân và t p th .
Tôi xin bày t lòng bi t ơn sâu s c t i PGS.TS. Tr n Như Khuyên,
Trư ng b môn Thi t b b o qu n và ch bi n nông s n - Khoa Cơ ñi n Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i ñã t n tình giúp ñ , t o m i ñi u ki n
t t nh t cho tôi th c hi n và hoàn thành lu n văn t t nghi p này.
Tôi xin chân thành c m ơn s giúp ñ c a các th y cô trong Khoa
Công ngh th c ph m ñã t o m i ñi u ki n cho tôi th c hi n và hoàn thành
lu n văn này.
Tôi xin chân thành c m ơn gia ñình và t t c b n bè ñã ñ ng viên giúp
ñ và t o ñi u ki n thu n l i cho tôi trong su t quá trình th c hi n ñ tài
và hoàn thành b n lu n văn này.
Hà N i, ngày 19 tháng 11 năm 2011
H c viên
ð Thanh Tâm
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………
ii
M CL C
Trang
L I CAM ðOAN .......................................................................................... i
L I C M ƠN ............................................................................................... ii
M C L C....................................................................................................iii
DANH M C CH
VI T T T ................................................................... vi
DANH M C CÁC B NG ......................................................................... vii
DANH M C HÌNH, ð TH ....................................................................viii
PH N 1: M ð U....................................................................................... 1
1.1.
TÍNH C P THI T C A ð TÀI .................................................... 1
1.2.
M C ðÍCH NGHIÊN C U............................................................. 2
1.3.
YÊU C U C A ð TÀI ................................................................. 2
PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U ............................................................. 3
2.1.
GI I THI U V CÂY RAU MÁ .................................................... 3
2.2.1. Ngu n g c, phân lo i ........................................................................ 3
2.2.2. Thành ph n hóa h c .......................................................................... 9
2.2.3. Tác d ng dư c lý và công d ng c a cây rau má ............................ 10
2.2.4. Ho t ch t sinh h c saponin trong rau má........................................ 16
2.2.
TÌNH HÌNH NGHIÊN C U CÔNG NGHÊ VÀ THI T B
S Y RAU C TRONG NƯ C VÀ TRÊN TH GI I ................ 20
2.2.1. Tình hình nghiên c u công ngh s y rau c ................................... 20
2.2.2. Thi t b s y rau c ........................................................................... 26
2.2.3. M t s k t qu nghiên c u m i v công ngh và thi t b s y
rau c
Vi t Nam........................................................................... 28
2.2.4. M t s y u t
nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m s y................. 30
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………
iii
2.2.5. Các phương pháp b o qu n s n ph m sau s y khô......................... 32
2.2.6. ð xu t quy trình công ngh ........................................................... 33
PH N 3: ð I TƯ NG, N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN C U................................................................................ 36
3.1.
ð I TƯ NG NGHIÊN C U ........................................................ 36
3.1.1. ð i tư ng nghiên c u ..................................................................... 36
3.1.2. V t li u và d ng c thí nghi m....................................................... 36
3.1.3. Thi t b thí nghi m.......................................................................... 37
3.2.
ð A ðI M NGHIÊN C U ............................................................ 37
3.3.
N I DUNG NGHIÊN C U........................................................... 37
3.4.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................................................. 38
3.4.1. Phương pháp nghiên c u th c nghi m ........................................... 38
3.4.2. Phương pháp xác ñ nh m t s thông s công ngh c a quá
trình s y........................................................................................... 47
PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N .......................... 51
4.1.
NGHIÊN C U L A CH N NGU N NGUYÊN LI U .............. 51
4.2.
K T QU
NGHIÊN C U CH
ð
X
LÝ NGUYÊN
LI U TRƯ C S Y........................................................................ 53
4.2.1. K t qu
nghiên c u x
lý nguyên li u b ng phương
pháp ch n ........................................................................................ 53
4.2.2. K t qu nghiên c u x lý nguyên li u b ng phương pháp h p ...... 54
4.2.3. K t qu so sánh 2 phương pháp x lý nhi t.................................... 55
4.3.
K T QU NGHIÊN C U TH C NGH M ðƠN Y U T ........ 56
4.3.1.
nh hư ng c a nhi t ñ tác nhân s y T (oC).................................. 57
4.4.2.
nh hư ng c a t c ñ tác nhân s y v (m/s).................................... 59
4.2.3.
nh hư ng c a m t ñ nguyên li u trên các khay s y M
(kg/m2) ............................................................................................ 60
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………
iv