Xem mẫu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------MAI THỊ HỒNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA

Chuyên ngành :

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS. TS. HÀ VĂN THUYẾT

Hà Nội – Năm 2010

Luận văn cao học

LỜI CAM ĐOAN

Tôi là Mai Thị Hồng, học viên lớp cao học khóa 2008 – 2010, chuyên
ngành công nghệ thực phẩm. Tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp với đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm
trong quy trình sản xuất mứt dứa”.
Tôi xin cam đoan tất cả những số liệu và kết quả thu được trong luận văn
là trung thực, do tôi đã tiến hành làm thí nghiệm từ tháng 2 năm 2010 đến tháng
7 năm 2010 và nội dung tổng quan có được từ các tài liệu liên quan.

Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010
Người thực hiện

Mai Thị Hồng

Mai Thị Hồng

-1-

CNTP CH0810

Luận văn cao học

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn là PGS. TS. Hà Văn Thuyết đã
nhiệt tình hướng dẫn tôi làm thí nghiệm, thu thập và tìm hiểu tài liệu. Thầy đã
đọc, sửa chữa chu đáo cẩn thận để tôi hoàn thành cuốn luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo dạy lớp CH thực phẩm 2008 2010 và các thầy cô giáo trong viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm ,
viện đào tạo sau đại học , trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã giúp đỡ tôi hoàn
thành luận văn
Tôi xin trân trọng cảm ơn các bạn, các anh, chị học viên lớp CH thực
phẩm 2008 -2010. Tôi xin cảm ơn bạn bè và gia đình tôi đã tạo điều kiện thuận
lợi giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn
Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010
Người thực hiện

Mai Thị Hồng

Mai Thị Hồng

-2-

CNTP CH0810

Luận văn cao học

MỤC LỤC
TT

1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.3
1.4.
1.5.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.4.1.
2.4.2.
3.1.
3.2.

Mai Thị Hồng

Trang
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Danh mục các bảng
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Đặc điểm của dứa nguyên liệu
Cây dứa
Lịch sử
Thành phần hóa học của dứa
Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa trong và mứt dứa
nhuyễn
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
Mứt trong
Mứt nhuyễn
Đặc điểm của sản phẩm mứt dứa
Tình hình sản xuất mứt dứa trên thế giới
Tình hình sản xuấtvà nghiên cứu mứt dứa ở Việt Nam
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu chính
Phụ gia
Thiết bị, dụng cụ
Các phương pháp nghiên cứu
Nội dung và mô tả thực nghiệm
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng và bố trí
thí nghiệm
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát nguyên liệu dứa
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến

-3-

5
6
8
8
10
11
13
14
15
16
17
19
20
22
23
29
29
30
31
32
32
34
40
40
41

CNTP CH0810

Luận văn cao học

3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
3.3.7.
3.4.
3.5.

Mai Thị Hồng

chất lượng sản phẩm mứt dứa trong
Nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccaroza bổ sung
vào sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất
lượng cảm quan sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ
sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất
lượng cảm quan sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia
Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất
lượng mứt dứa nhuyễn
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần dứa
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza
bổ sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ
sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng aga bổ sung
Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm
KẾT LUẬN
Tài liệu tham khảo

-4-

41
42
43
44
46
51
52
55
58
62
67
70
74
77
79
81
83

CNTP CH0810

nguon tai.lieu . vn