Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân
Nhóm 11:
Nguyễn Thị Kim Huệ 0953012263
Huỳnh Thị Trúc Ly 0953010373
Đinh Thị Họa My 0953010401
Nguyễn Thị Thu Sa 0953010575
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Chếnh Trân Trân 0953012774
MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................................................2
ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................................................2
A.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ.........................................................3
B.CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ.....................................................17
2.Vitamin tan trong nước.........................................................................................................31
2.1Vitamin B1 (thiamine).........................................................................................................31
KẾT LUẬN......................................................................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................................71
ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn
hằng ngày mà rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit c ủa rau
quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đ ạm tuy ít nh ưng có vai
trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau qu ả không nhi ều nh ưng
dễ tiêu hóa và có những axit béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung c ấp cho c ơ th ể
nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa th ức ăn và có tác
dụng chống táo bón…Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau qu ả không th ể
thiếu và ngày càng quan trọng.
Với cuộc sống đô thị hóa ngày càng phát tri ển, nhu c ầu sử d ụng rau qu ả ch ế bi ến s ẵn
ngày càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu đó các sản phẩm rau quả c ần phải kéo dài th ời gian b ảo
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 2
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
quản. Ngoài ra, để cạnh tranh với thị trường tiêu thụ, các sản ph ẩm rau qu ả còn b ổ sung các
chất phụ gia làm tăng khả năng dinh dưỡng, tăng giá tr ị c ảm quan nh ư: t ạo màu, t ạo mùi, t ạo
vị…Các chất sử dụng trong các quá trình đó là các chất phụ gia.
Về mặt dinh dưỡng thì các chất phụ gia sử dụng trong chế biến các sản phẩm rau qu ả
không cần cho cơ thể con người. Nhưng phụ gia là thành phần không th ể thi ếu vì nó làm tăng
các giá trị cảm quan đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc lạm d ụng
các phụ gia trong các sản phẩm thường không có lợi và đôi khi gây h ại cho s ức kh ỏe con
người. Vì vậy việc sử dụng phụ gia cần phải đủ liều lượng an toàn. Để hi ểu rõ h ơn v ề các
loại phụ gia trong rau quả cũng như liều lượng an toàn khi sử d ụng nhóm chúng tôi đ ưa ra đ ề
tài “ Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả”.
A. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ
TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ.
I.
1. Tổng quan về rau quả
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho c ơ thể, đặc bi ệt là ch ất xơ
giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và ch ống táo bón. Chúng là d ạng
thực phẩm quan trọng và không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người.
1.1 Nước
Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90% ( có khi đ ến 93-97%). Có đ ến
80-90% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và
gian bào. Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó ch ứa các chất hoà tan, ch ỉ m ột
phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 3
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau tưoi xảy ra mãnh li ệt làm tăng hô h ấp, tiêu hao
chất dinh duỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nuớc khi tồn trữ. Do đó làm rau qu ả gi ảm kh ối lu ợng,
héo nhanh và chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển.
Rau quả đã tách khỏi môi truờng sống và cây mẹ, luợng nuớc mất đi không đuợc bù đắp, nên
một mặt bản thân rau quả phải tự hạn chế bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng
con đuờng bức xạ nhiệt ra xung quanh. Sự bốc hơi nuớc của rau quả trong tồn trữ là nguyên
nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau quả.
1.2 Glucid
Gluxit hay carbonhydrat là hợp phần vhủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là
vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất. Gluxit là
nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tưoi khi tồn trữ.
Đuờng tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza, glucozit.
Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và innulin. Tất cả các loại đuờng đều tan
trong nuớc, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Các đuờng đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza.
Khi tồn trữ rau quả tuơi, saccaroza dần dần bị thủy phân thành đuờng khử, duới tác dụng của
enzyme invertaza. Nguợc lại, trong quá trình sinh truởng của cây chủ yếu xảy ra trong quá
trình tổng hợp saccarose từ đường khử.
Khi đun nóng rau quả ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đuờng có thể xảy ra hiện tuợng
caramen hoá. Phản ứng caramen hoá bắt đầu ở 1200C, tăng nhanh và tạo màu đen ở 160-
2000C, còn 4000C thì cháy hoàn toàn. Ở giai đoạn đầu, các chất tạo thành thuờng làm rau quả
có mùi thơm và có màu vàng cháy.
Sự sẫm màu của các sản phẩm rau chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thuờng là do tác dụng giữa
đuờng và axit amin (maillard hay phản ứng melenoidin). Kết quả là các melanoidin đuợc tạo
ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, giá trị dinh duỡng.
Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số luợng và tỉ lệ các loại đường khác nhau, làm cho
rau quả có vị ngọt khác nhau. Quả hạch (mơ, mận,đào) cò ít saccaroza, còn glucoza và
fructoza bằng nhau. Trong quả có múi (cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu, dứa thì đuờng chủ
yếu là saccaroza. Trong quả nhân, dưa hấu, luợng fructoza thuờng cao. Trong nho, chuối, bom,
đuờng chủ yếu là glucoza.
1.3 Các hợp chất chứa nito
Hàm luợng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu
1.8%), nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất dinh duỡng.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 4
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit
(asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xó ch ứa nit ơ (xolanin,
amidalin, manihotin, xinigrin) và enzim. Các hợp chất nitơ ở đây không bao g ồm các ch ất
không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó tổng h ợp thànhprotein. Ví d ụ, các h ợp
chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng có nitơ.
Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau qu ả dài ngày. Ví d ụ, ở đ ậu h ạt, s ự
biến tính này chỉ xảy ra ở mức độ thấp, protein chưa bị đông tụ mà ch ỉ b ị “già c ỗi”, t ức là
giảm khả năng háo nuớc và mất khả năng truơng trong nu ớc.Nh ững hạt đ ậu này khi n ấu s ẽ
suợng, nở kém và lâu chín.
Nitơ ammoniac, amit và axit amin tuy ít nhưng có vai trò quan tr ọng h ơn nit ơ protein trong
sản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát tri ển. Cho nên trong sản xu ất
ruợu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp ch ất nit ơ này (cam, bu ởi..) ph ải b ổ
sung muối amon vào dịch lên men. Trong rau quả hầu hết axit amin t ự do, đ ặc bi ệt có đ ủ tám
axit amin không thể thay thế đuợc. Tỉ lệ thành phần các axit amin trong m ột s ố lo ại rau qu ả
khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%). Trong lá s ắn tu ơi
có 6-9% nitơ ( nhưng chỉ có 20% luợng đạm này đuợc cơ thể hấp thu). Vì vậy, ngoài th ức ăn
động vật, rau quả là thức ăn rất quan trọng cung cấp cho cơ thể.
Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho c ơ th ể, gọi là axit
amin không như β- alanin (trong táo),aliin ( trong tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), S- metylxistein (
trong đậu), S- metylsteinsunfocxit ( trong cải bắp), xacozin (trong nấm , lạc).
Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi ( do sự phân hu ỷ m ột phần) và
nitơ phi protein tăng lên ( luợng axit amin tăng). Khi củ này m ầm, nitơ protein không gi ảm do
có sự tổng hợp từ axit amin tự do.
Trong rau quả, các nito protein chiếm thành phần chủ yếu. Ví dụ, cà chua có 30%, chuối,
cải bắp có 50%. Một đặc tính quan trọng của protein là sự bi ến tính, t ức là s ự phá v ở liên k ết
nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch. Tác nhân gây bi ến tính
là nhiệt, axit hay bức xạ.
1.4 Các chất béo
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 5
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt, nấm chỉ trong một vài lo ại quả (gấc, bơ)
là cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp, tạo thành màng m ỏng b ảo vệ ngoài v ỏ.
Hàm lượng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%.
Chất béo của rau quả thường chứa hai axit béo no là axit panmitic 31% và axit stearic
4,5% và ba axit béo không no là axit oleic 4,5%, axit linolenic 7%. Trong đó axit linoleic và
axit linoleonic là các axit béo không thể thay thế được. Vì vậy, chất béo trong rau qu ả v ừa dễ
tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hằng ngày
1.5 Enzyme
Hệ enzyme trong rau quả rất phong phú và đa dạng. Enzyme là chất xúc tác sinh học các
quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật. Các h ệ enzym ch ứa
trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn. Còn các h ệ enzyme
ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn. Enzyme trong rau quả có ho ạt l ực cao và
rất khác nhau.
Hoạt lực của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Nhi ệt đ ộ t ối ưu
của phần lớn enzyme là 400C. Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động của enzyme bị yếu đi, nhưng
nhiệ độ cao thì enzyme bị đình chỉ hoạt động vì protit của chúng b ị đông t ụ. Trong ch ế bi ến
rau quả, khi cần phải đình chỉ hoạt động của enzyme người ta thường sử d ụng tính ch ất này.
Độ pH thích hợp thay đổi theo từng loại enzyme.
1.6 Các chất khoáng
Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các
hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho trong thành ph ần
của protein, enzym và lipoit; sắt, đồng trong enzyme. Phần ch ủ yếu các ch ất khoáng ở trong
thành phần các axit hữu cơ và vô vơ như axit photphoric, axit sunfuric,axit silixic,axit boric…
Cơ thể nguời rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy.
1.7 Các vitamin
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 6
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do v ậy rau qu ả là ngu ồn cung
cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời. Rau qu ả giàu vitamin A, C, PP,
B1, B2, K..
Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP,
vitamin nhóm B và axit pantotenic.
Các vitamin hoà tan trong chất béo thuờng gặp là vitamin A và vitamin K.
Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần v ỏ hay ;l ớp
gần vỏ, có khi 3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình. Trong lõi c ải b ắp, hàm lu ợng vitamin C
cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%).
1.8 Acid hữu cơ
Axit hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần nào khác. Axit
hữu cơ tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau qu ả nh ư gluxit và trong quá trình hô h ấp.
Vì vậy trong quá trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan v ề mùi v ị c ủa m ột s ố rau qu ả gi ảm đi
rõ rệt.
Axit hữu cơ có trong rau quả duới dạng tự do, d ạng mu ối và este. M ột s ố axit bay h ơi
kết hợp với este tạo ra mùi thơm..
Độ chua của rau quả thường không quả 1%. Tuy nhiên một số rau quả có đ ộ axit cao:
buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%.
Các acid thường gặp trong rau quả như : acid malic, acid tatric, acid citric.
• Axit malic là axit phổ biến trong rau quả, ngoài họ citrus. Nó có nhiều trong chu ối,
cà chua, quả hạch, có vị chua gắt, hoà tan tốt trong nuớc.
• Axit tatric là axit chủ yếu của nho. Trong các lo ại rau qu ả khác, nó có r ất ít ho ặc
hầu như không có.
Axit citic : Có trong nhiều loại rau quả với hàm luợng khá cao. Trong họ citrus, hầu
•
như axit citric với hàm luợng cao : chanh 6=8%, cam 1.41%, buởi 1.2%, vì thế axit
citric còn gọi là axit chanh. Trong dứa axit citric chiếm 45-46% luợng axit chung.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 7
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Axit citric có vị chua dịu nên thuờng đuợc dùng để đi ều ch ỉnh đ ộ chua ng ọt cho các s ản ph ẩm
rau quả và các thực phẩm khác.
2. Các sản phẩm chế biến từ rau quả
Rau quả là nguồn thực phẩm rất quan trọng và ngày càng được người tiêu dùng sử dụng.
Chính vì thế mà ngày càng có nhiều sản phẩm từ rau quả ra đời. Các sản phẩm từ rau quả
được chia làm các nhóm sau:
2.1 Đóng hộp rau quả
Các nguyên liệu rau quả chứa hàm lượng dinh dưỡng và n ước cao nên r ất d ễ h ư h ỏng
nếu không bảo quản đúng cách. Với sự phát triển c ủa xã hội nhiều ph ương pháp bảo qu ản
thực phẩm rau quả được ra đời như: ngâm muối, sấy, phơi, ngâm trong đ ường…Trong đó,
bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật mới.
Các sản phẩm đóng hộp rau quả như:
Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả trong
Necta quả: necta cà chua, cà rốt, dưa hấu…
Xiro quả: nước quả chứa 50-70% đường.
Nước quả lên men: rượu vang quả
Nước quả nạp CO2
Nước quả sunfit hóa
Nước quả rượu hóa
Nước quả thanh trùng
Nước quả giải khát
Nước quả pha đường
Nước quả hỗn hợp
…
2.2 Sản phẩm chiên
Là các sản phẩm từ rau quả và có trải qua giai đoạn chiên gồm: lạc chao dầu, chíp chuối, chíp
mít…
2.3 Sấy rau quả
Làm khô là phương pháp bảo quản thực phẩm áp dụng từ lâu được thực hiện bằng cách
phơi nắng một lượng lớn rau quả. Phương pháp hiện đại, tức là sấy rau quả có thể khống
chế được nhiệt độ và độ ẩm. Rau quả sấy khô gọn nhẹ, chi phí thấp và dễ dàng vận
chuyển. Tuy nhiên rau quả sấy thường giảm màu sắc và mùi vị. Để khắc phục người ta
thường áp dụng các tiến bộ kỹ thuật trong quá trình sấy hay sử dụng các chất phụ gia.
Các sản phẩm: chuối sấy, dứa sấy, đu đủ sấy, xoài sấy, cà rốt sấy…
2.4 Lạnh đông rau quả
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 8
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Lạnh đông rau quả là sản phẩm rau quả được chế biến và trao dổi ngày càng nhiều. Rau quả
lạnh đông có thể giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với
tất cả các phương pháp chế biến và bảo quản khác. Nhược điểm chính của rau quả lạnh
đông là chi phí bảo quản lớn.
Tùy theo mức độ xử lý nguyên liệu và cách phối chế có các dạng rau qảu lạnh đông:
− Rau tự nhiên lạnh đông
− Rau nước muối lạnh đông
− Quả tự nhiên lạnh đông
− Quả nước đường lạnh đông
− Quả trộn đường lạnh đông
− Nước rau lạnh đông
− Nước quả lạnh đông
− Pure rau lạnh đông
− Pure quả lạnh đông
2.5 Muối rau quả
Rau muối quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất
đường trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic b ởi các vi
sinh vật lactic. Acid lactic và các sản phẩm khác làm cho sản phẩm có hương vị đặc tr ưng. Có
nhiều sản phẩm muối chua được người tiêu dùng ưa chuộng như mu ối chua d ưa chu ột, mu ối
chua cải bắp, muối chua cải bẹ, muối chua cà, muối cà chua, d ưa chua mu ối m ặn, n ấm m ỡ
muối mặn, mơ muối mặn…
2.6 Sản xuất rượu quả
Rượu quả là sản phẩm có chúa cồn etylic, dịch quả và m ột số thành ph ần ph ụ khác.
Cồn etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có th ể là do d ịch qu ả lên men t ạo thành.
Có hai dạng rượu quả chủ yếu: rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (r ượu qu ả mà
trong quy trình sản xuất không có quá trình lên men). Các sản phẩm rượu quả: rượu vang nho,
rượu vang dứa, rượu vang dâu, rượu mùi từ quả…
TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ.
II.
1. Định nghĩa
Phụ gia thực phẩm là những chất được cho thêm vào thực phẩm với mục đích nhằm
nâng cao chất lượng, làm thay đổi hình dáng, tăng giá tr ị th ương ph ẩm (do tác d ụng thay đ ổi
màu sắc, tăng thêm hương vị) và dễ dàng trong chế biến, kéo dài được thời gian bảo quản.
Phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách ch ủ ý, tr ực
tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính k ỹ thu ật c ủa th ực ph ẩm
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 9
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần c ủa th ực phẩm v ới m ột
giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
2. Phân loại
Phụ gia bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm ( phụ gia dinh dưỡng):
II.1
Phụ gia dinh dưỡng gồm vitamin, chất khoáng, acid amin và xơ. Lo ại ph ụ gia dinh
dưỡng này có thể được sử dụng để bổ sung chất dinh dưỡng ho ặc đ ể trả l ại ph ần dinh
dưỡng đã mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm, ho ặc cho thêm nh ững ch ất v ốn không
có trong loại thực phẩm đó.
Ví dụ:
− Bánh mì, bánh gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần l ớn v ỏ cám có
nhiều loại vitamin này đã bị mất đi.
− Muối được bổ sung iode
− Sữa bổ sung vitamin A, vitamin D…
Phụ gia bảo quản thực phẩm:
II.2
Có 3 loại chính: phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia ch ống oxy hóa, ph ụ gia ch ống s ẫm
màu.Ví dụ: Sulfit thường được cho vào các loại trái cây khô.
Phụ gia tạo màu:
II.3
Dùng để tăng sự hấp dẫn của thực phẩm, tạo cho thực phẩm có dáng v ẻ đ ặc tr ưng, dễ
phân biệt. Gồm chất màu từ tự nhiên và tổng hợp.
Ví dụ: các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, k ẹo,
nước giải khát.
Phụ gia tạo mùi hương:
II.4
Gồm 2 nhóm chính: chất mùi tự nhiên, tổng hợp và chất tăng mùi.
Ví dụ: các chất pha với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo m ộc hoặc do tổng
hợp.
II.5 Phụ gia điều chỉnh vị:
Gồm chất tăng cường vị và chất tạo ngọt.
− Chất tăng cường vị là chất thêm vào thực phẩm để cung cấp hay làm tăng c ường
vị, hương vị tự nhiên của thực phẩm .
− Chất tạo ngọt quan trọng nhất là đường. Ngoài ra còn có ph ụ gia t ạo ng ọt có
năng lượng thấp hoặc không có năng lượng như: saccharin, aspartame.
Phụ gia tạo cấu trúc và ổn định:
II.6
Gồm chất tạo nhũ tương và chất ổn định nhằm tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn.
− Chất tạo nhũ tương gồm những chất từ tự nhiên như lecithin, mono-diglyceride
và chất tổng hợp,…vai trò chính là giữ mùi vị và giúp cho hệ dầu phân tán đ ều
trong khắp cấu trúc của thực phẩm.
− Chất ổn định như các loại gum tự nhiên, tinh bột, tinh bột biến tính…th ường
được dùng để tạo ra cấu trúc mong muốn cho sản phẩm.
Ví dụ: glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc…
Phụ gia khác:
II.7
Một số các phụ gia khác cũng được bổ sung thêm vì các mục đích đặc bi ệt như enzyme,
chất mang, chống tạo bọt, chất xúc tác, chất ho ạt động bề m ặt, các lo ại ch ất hòa tan khác,
chất bôi trơn và chất đẩy…
3. Lợi ích
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 10
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
− Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
− Giúp sản phẩm an toàn hơn và kéo dài hạn sử dụng sản phẩm
− Giúp ổn định chất lượng cảm quan sản phẩm
− Làm đa dạng hóa sản phẩm
− Giảm giá thành sản phẩm
4. Mối nguy của phụ gia
Mối nguy gián tiếp có thể xảy ra thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm
làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm hoặc sự hình thành các độc tố từ các
phản ứng trong quá trình chế biến thực phẩm.
Mối nguy trực tiếp khi các phụ gia dùng với liều lớn có thể gây ngộ đ ộc như: sulfide,
nitrite,…
Các thí nghiệm trên động vật cho thấy nhiều loại phụ gia gây ung thư và vô sinh.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: một số phụ gia sẽ phá hủy chất dinh
dưỡng, vitamin.
Ví dụ: dùng sulfite để bảo quản rượu vang sẽ phá hủy vitamin B1.
5. Các thuật ngữ cơ bản
INS: hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System) là ký hi ệu đ ược Ủy
ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất khi xếp vào danh mục các chất ph ụ gia th ực
phẩm.
E…..: ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm. Đây là các lo ại đã đ ược th ử
nghiệm trên súc vật, được đăng kí với EU và được phép dùng trong th ực ph ẩm. Ch ỉ m ột t ập
con của các phụ gia INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu.
DL 50(Dose lethal 50): liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm.
ADI: chữ tắt của “ Acceptable Daily Intake” – lượng ăn vào hàng ngày ch ấp nh ận đ ược,
là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được c ơ thể ăn vào hằng ngày thông qua
thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức kh ỏe. ADI đ ược tính
theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày. Đơn vị tính 1mg/kg thể tr ọng/ ngày. ADI có th ể đ ược
biểu diễn dưới dạng:
+ Giá trị xác định
+ CXD: chưa xác định
+ CQD: chưa quy định
MTDI: viết tắt của” Maximum Tolezable Daily Intake”- lượng tối đa ăn vào hàng ngày,
là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực ph ẩm ho ặc n ước u ống hàng
ngày. Đơn vị tính: mg/người/ngày.
ADI và MTDI càng nhỏ, độc tính của phụ gia càng cao.
ML: viết tắt của “Maximum Level”- Giới hạn tối đa trong thực phẩm: là m ức gi ới h ạn
tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lí, b ảo qu ản, bao
gói và vận chuyển thực phẩm. Đơn vị tính: mg/kg sản phẩm.
GMP: viết tắt của Thực hành sản xuất tốt ( Good Manufacturing Practices – GMP) là
việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lí, chế biến, bảo quản,
bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
+ Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng;
+ Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao
gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nh ưng không ảnh
hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm;
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 11
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
+ Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công b ố c ủa nhà s ản xu ất đã
được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.
RDA: (Recommended Dietary Allowances) – Liều lượng khuyên dùng hàng ngày –
khuyến nghị mức tiêu thụ trung bình hàng ngày trong chế độ ăn uống đ ủ đ ể đáp ứng yêu c ầu
dinh dưỡng của gần như tất cả (97% đến 98%) người khỏe mạnh trong m ỗi nhóm tu ổi và
giới tính. Tuy nhiên RDA trên chỉ là mức tối thiểu cơ thể cần mỗi ngày để tránh kh ỏi vi ệc
thiếu hụt nghiêm trọng dưỡng chất.
UL: ( Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây nh ững tác đ ộng
xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể. Trừ những trường hợp đi ều trị có ch ỉ đ ịnh UL bao g ồm t ổng
lượng chất dinh dưỡng cơ thể nhận được từ thức ăn, nước uống và các thực phẩm bổ sung.
CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG SỬ DỤNG PHỤ GIA.
III.
1. Nguyên tắc chung của Uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm
1.1. Tất cả các phụ gia thực phẩm , dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề
nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học bằng vi ệc đánh giá và th ử
nghiệm mức độ độc hại, mức độ tích luỹ, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm tàng của chúng
theo những phương pháp thích hợp.
1.2. Chỉ có những phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy
định, không gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng ở tất c ả các liều lượng đ ược đ ề
nghị mới được phép dùng.
1.3. Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng
chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đ ến sức kho ẻ ng ười tiêu dùng ở ML
(Maximum Level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về tính độc hại bất kể
thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin khoa học mới.
1.4. Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ
thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đ ồng nh ất, tiêu chuẩn
hoá về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của CAC.
1.5. Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:
Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
-
Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thi ết cho các th ực phẩm đ ược s ản
-
xuất cho các đối tượng có nhu cầu về chế độ ăn đặc biệt.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 12
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của th ực phẩm ho ặc các thu ộc tính
-
cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm đổi bản chất, thành phần ho ặc
chất lượng của thực phẩm.
Hỗ trợ các quy trình sản xuất chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm,
-
phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che dấu” các nguyên
liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo v ệ
sinh) trong qúa trình sản xuất chế biến thực phẩm.
1.6. Việc chấp nhận hoặc chấp nhận t ạm th ời một chất phụ gia thực phẩm để đưa
vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:
Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm c ụ th ể và d ưới các đi ều ki ện nh ất
-
định.
Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những th ực ph ẩm đ ặc bi ệt dùng
-
cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hi ệu quả mong mu ốn
(về mặt công nghệ).
Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên c ứu những ch ất chuyển hoá c ủa chúng
-
trong cơ thể (ví dụ chất Xyclohexamin là chất được chuyển hoá t ừ chất ban đ ầu là
Xyclamat, độc hơn Xyclamat nhiều lần). Ngoài độc cấp tính đồng th ời cũng c ần chú ý
độc trường diễn do tích luỹ trong cơ thể.
Cần xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake –
-
ADI) hoặc kết quả của sự đánh giá tương đương.
Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc bi ệt thì c ần
-
xác định liều tương ứng với nhóm người đó.
2. Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm
Uỷ ban hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives – JECAFA) đã đưa ra nguyên tắc ki ểm soát vi ệc sử d ụng ph ụ gia th ực
phẩm như sau:
− Đảm bảo độ an toàn của phụ gia thực phẩm trong việc sử dụng chúng.
− Phải được phép của Chính phủ thông qua cơ quan được u ỷ quyền v ề vi ệc s ử
dụng.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 13
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
− Có căn cứ đầy đủ chứng minh cho sự cần thiết của việc sử dụng phụ gia th ực
phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.
3. Quy định về thủ tục hồ sơ cho phép sử dụng một chất ph ụ gia th ực ph ẩm m ới
bao gồm:
− Tên chất phụ gia:
o Tác dụng sinh học, hoá học, lý học.
o Chỉ tiêu để thử độ tinh khiết.
− Tác dụng bảo quản, nồng độ cần thiết, liều tối đa.
Khả năng gây độc cho cơ thể (ung thư, quái thai, gây đột biến gen…) thử trên động
−
vật và theo rõi trên người.
− Phương pháp thử độc.
− Phương pháp định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
− Các cơ quan trọng tài để kiểm tra chất lượng chất phụ gia
4. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam
4.1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại th ị tr ường Vi ệt Nam các
phụ gia thực phẩm trong “Danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
4.2. Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm trong danh m ục trong s ản xu ất, ch ế
biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển th ực ph ẩm ph ải th ực hi ện theo “Quy
định về CLVSATTP” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ - BYT ngày
29/12/1999 của Bộ Trưởng Bộ Y tế.
4.3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 14
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
− Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá m ức gi ới hạn an toàn cho
phép.
− Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho m ỗi ch ất ph ụ gia theo quy
định hiện hành.
− Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
4.4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có
nhãn hiệu hàng hoá theo các Quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử d ụng cho các ch ất
phụ gia đặc biệt.
4.5. Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở
đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
4.6. Các Tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định , tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi
phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường
theo quy định của pháp luật.
4.7. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng 1 loại
phụ gia thực phẩm mới, cơ sở cần chú ý:
− Chất phụ gia đó có nằm trong danh mục cho phép sử dụng không (QĐ 3742/2001/QĐ -
BYT)
− Chất phụ gia đó có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà c ơ sở sản xu ất, ch ế
biến không? (QĐ 3742/2001/QĐ - BYT)
− Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó trong th ực phẩm là bao nhiêu? (QĐ
3742/2001/QĐ - BYT)
− Chất lượng của chất phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm không? Có đảm b ảo các
quy định về chất lượng, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
4.8. Ghi nhãn phụ gia thực phẩm:
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 15
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Stan 107 – 1981 áp dụng cho việc ghi nhãn phụ gia thực phẩm đ ược sản xu ất và nh ập
khẩu để tiêu dùng trong nước.
4.8.1. Tên của chất phụ gia được ghi như sau:
4.8.1.1. Tên của mỗi chất phụ gia thực phẩm phải được ghi theo cách sau:
o Tên nhóm
o Tên chất phụ gia
o Mã số Quốc tế.
Phải ghi tên gọi cụ thể phản ánh bản chất xác thực của chất phụ gia thực phẩm đó. S ử
dụng tên gọi và mã số Quốc tế của các chất phụ gia thực ph ẩm đ ược công nh ận chính th ức
trong hệ thống mã số quốc tế (INS) theo quy định trong Ph ụ Lục 2. Trong tr ường h ợp ch ưa
quy định, có thể dùng tên thông thường hoặc tên được mô tả một cách phù hợp.
4.8.1.2. Nếu có hai hoặc nhiều chất phụ gia thực phẩm trong m ột bao gói, các tên c ủa
chúng phải được liệt kê đầy đủ theo thứ tự tỷ lệ khối lượng chúng trong mỗi bao gói.
4.8.1.3. Đối với một hỗn hợp các chất tạo hương có th ể ghi “h ương li ệu” kèm v ới các
từ phản ánh bản chất của hương liệu đó như “tự nhiên”; “nhân tạo”; ho ặc sự k ết h ợp gi ữa
các từ trên.
4.8.2. Trong một hỗn hợp các chất phụ gia, có các ch ất phụ gia đã quy đ ịnh gi ới
hạn liều lượng sử dụng trong thực phẩm, cần ghi rõ số lượng ho ặc t ỷ l ệ c ủa ch ất ph ụ gia
đó. Nếu các thành phần thực phẩm là bộ phận của chế phẩm đó, chúng ph ải đ ược li ệt kê
trong danh mục các thành phần theo tỷ lệ giảm dần.
4.8.3. Cần ghi rõ công thức (hoá học, cấu tạo), khối lượng phân tử và các thông tin về
chất lượng của chất phụ gia đó.
4.8.4. Các phụ gia thực phẩm có thời hạn sử dụng không quá 18 tháng cần ghi thời
hạn sử dụng tốt nhất bằng cụm từ “hạn lưu trữ cuối cùng…” v ới cách ghi ngày, tháng, năm
theo điểm 3.8 Quy định tạm thời về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 16
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
4.8.5. Phải ghi rõ “dùng cho thực phẩm” bằng cỡ chữ lớn hơn, nét chữ đậm hơn ở vị
trí dễ thấy của nhãn
4.8.6. Ghi đầy đủ các thông tin chỉ dẫn phương pháp bảo quản sử dụng chất phụ gia
trong thực phẩm.
4.8.7. Hàm lượng tịnh được ghi như sau:
Theo đơn vị thể tích đối với dạng lỏng.
-
Theo đơn vị khối lượng với dạng rắn. Đối với phụ gia thực ph ẩm ở d ạng viên, ghi nhãn
-
theo khối lượng hoặc số lượng viên trong một bao gói.
Ngoài ra phải đáp ứng đầy đủ các yêu theo Quyết định s ố 18/199/QĐ - TTg
4.8.8.
ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ về Ban hành quy chế nhãn hàng hoá
lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu.
B. CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ.
PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM.
I.
1. Phụ gia chống vi sinh vật:
Tùy theo nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, có thể chia thành 3 loại cơ bản của chất bảo
quản dùng trong thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng: chất chống vi sinh vật, chất chống
oxy hóa, chất chống sậm màu.
1.1 Khái niệm phụ gia chống vi sinh vật:
Chất chống vi sinh vật được sử dụng để kiểm tra ho ặc ngăn ngừa sự phát tri ển c ủa vi
sinh vật, đóng vai trò làm tăng tính an toàn cho thực ph ẩm và làm tăng tính an toàn cho th ực
phẩm và làm tăng tính bền của thực phẩm trước vi sinh vật.
Sự lựa chọn các chất chống vi sinh vật tùy thuộc yếu tố:
− Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất chống vi sinh vật.
− Tính chất của thành phần thực phẩm.
− Phương pháp bảo quản thực phẩm.
− Số lượng và đặc tính của các chống vi sinh vật
− Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chống vi sinh vật.
1.2 Cơ chế tác dụng cuả phụ gia chống vi sinh vật:
Tác dụng trực tiếp: ức chế hoặc khử các hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản
ứng trong các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật.
Tác động gián tiếp:
− Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu, khiến cho tế bào vi sinh vật bị mất
nước và tiêu nguyên sinh ( ví dụ NaCl, đường..).
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 17
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
− Hấp thu và cố định một số kim loại làm cho quá trình trao đổi chất trong t ế bào b ị r ối
loại (ví dụ: acid citric, phosphat….).
1.3 Các lưu ý khi sử dụng phụ gia chống vi sinh vật:
− Phải biết phổ chống vi sinh vật của hợp chất sử dụng cùng v ới đ ộ nhi ễm b ẩn c ủa s ản
phẩm rau quả.
− Phải biết các tính chất vật lý hóa của cả sản phẩm thực phẩm và phụ gia sử dụng.
− Phải ước lượng điều kiện bảo quản và sự tác động qua lại v ới các quá trình khác đ ể
đảm bảo các phụ gia vẫn giữ được chức năng của mình trong thời gian bảo quản.
− Thực phẩm (rau quả) phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không nhi ễm quá nhi ều vi
sinh vật.
− Các hóa chất được chọn làm phụ gia thực phẩm phải an toàn.
1.4 Một số loại phụ gia chống vi sinh vật thông dụng hay đ ược s ử d ụng trong s ản
phẩm rau qủa:
SO2 và sulfite:
SO2 là chất không màu, không cháy, có mùi, tan nhiều trong nước và tạo ra H2SO3. H2SO3
thể hiện khả năng ức chế rõ ràng nhất khi ở trạng thái không phân ly. Các hình th ức liên k ết
của H2SO3 có hoạt tính chống vi sinh vật kém hơn dạng tự do.
Sulfite thương mại thường ở dạng Natri sulfite Na 2SO3, INS 221 tan nhiều trong nước.
Sulfite ức chế nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên, nhìn chung thì n ấm men và n ấm
mốc it nhạy cảm với sulfite hơn so với vi khuẩn.
Khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của SO 2 phụ thuộc vào pH, nồng độ SO2, loài vi
sinh vật và thời gian tác dụng. Hoạt tính cao nhất khi pH
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Cơ chế tác động: acid sorbic có ảnh hưởng tới protein trên màng t ế bào n ấm m ốc, gây
ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng làm chuyển đ ổi pH bên ngoài t ế
bào, thay đổi sự vận chuyển của các aicd amin, làm gi ảm sinh tổng h ợp protein và thay đ ổi s ự
tích lũy nucleotide trong tế bào. Acid sorbic ảnh hưởng tới ho ạt tính c ủa các enzyme, nh ất là
enzyme dehydrogenase. Cơ chế này được giải thích một phần là do tác d ụng c ủa acid sorbic
lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm s ự ho ạt đ ộng
của enzyme dehydrogennase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. S ự b ổ sung acid
sorbic dẫn đến sự tích lũy các aicd béo không no mà các acid này là s ản ph ẩm trung gian c ủa
quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men , nấm mốc.
Điều nay hạn chế chức năng của enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát tri ển và quá
trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydry. Có
nhiều sự giải thích cho cơ chế này: các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông
qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein. Hoạt tính c ủa các mu ối sorbate là do s ự hình
thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfate của nhóm sulfhydry chính ho ặc Zn(OH) 2 của enzyme
và carbon của ion sorbate. Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic c ồn can thi ệp vào s ự v ận
chuyển các chất qua màng tế bào chất.
Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các
vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu gây ra hư hỏng sản phẩm rau quă. Nhưng chất b ảo
quản này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Vì vậy, khi sử dụng acid sorbic ng ười ta
vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khu ẩn lactic. S ử
dụng acid sorbic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp ch ết bi ến rau qu ả, trong công nghi ệp
rượu nho, trong sản xuất đồ hộp…ở nồng độ 0,05-0,08% được sử dụng trong các sản ph ẩm:
dưa cải, dưa chuột dầm dấm.. điều đáng chú ý là kali sorbic không ảnh h ưởng đ ến vi khu ẩn
lactic của sản phẩm này. Vì vậy, nó hay được sử dụng nhiều trong quá trình lên men lactic,
khi cần loại trừ sự có mặt của nấm men nấm mốc.
Acid sorbic thêm vào nước táo và một số n ước quả nghi ền khác v ới l ượng 0,05-0,06%
có thể bảo quản trong thời gian dài. Acid sorbic không tiêu di ệt đ ược vi khuẩn nên m ột s ố vi
khuẩn có trong sản phẩm, đặc biệt là vi khuẩn lactic, vẫn có th ể gây h ư h ỏng n ước qu ả. Vì
thế, người ta cần thanh trùng nước quả.
Ở nồng độ 5-15% acid sorbic được dùng để ngâm hoặc phun sương lên các s ản ph ẩm
rau quả sấy khô như nho khô, mận khô, mơ…có thể sử dụng riêng lẻ ho ặc kết hợp v ới natri
benzoate để bảo quản rượu anh đào.
Ở hàm lượng 0,05-1% được dùng để kéo dài thời gian sử dụng của các lo ại salad khác
nhau như: trái cây trộn, cocktail trái cây, xà lách trộn.
Dimethyl dicarbonate.
− Tính chất:
Dimethyl dicarbonate có công thức cấu tạo CH3-O-O-C-O-C-O-O-CH3
Là chất lỏng không màu, ít tan trong nước, phản ứng với các chất bao gồm cả nước,
ethanol, alkyl và amine thơm, các nhóm sulfhydryl
− Đối tượng vi sinh vật:
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 19
- PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Dimethyl dicarbonate có khả năng tiêu diệt chủ yếu là nấm men như saccharomyces,
candida, Torula, Endomyces, Kloeckera… có khả năng kháng khuẩn gồm: Acetobacter
pasteurianus, E.coli, Pseudomonas aeruginosa, vài loài lactobacillus và pediococcus cerevisea.
Ứng dụng:trong nước uống giải khát có nguồn gốc từ trái cây, trong các sản phẩm
rượu vang có mật độ nấm men ít hơn 500CFU/ ml dùng nhỏ hơn 200ppm
− Cơ chế :
Ức chế các enzyme trao đổi chất như acetate kinase, alcohol dehydrogenase,
glyceraldehyde 3-photphat dehydrogenase làm cho các vi sinh vật bị tiêu diệt
Độc tính: LD50 đối với chuột là 1250mg/kg
−
Gây bỏng da nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với mắt và da, bản thân Dimethyl dicarbonate
Và chất chuyển hóa của nó hiện tại chưa phát hiện có khă năng gây ung thư.
Natamycin.
Natamycin là kháng sinh polyene phổ rộng, được phân lập đầu tiên năm 1955 từ sinh
khối của streptomyces natalensis trong đất ở Natal Bắc Phi. Natamycin được đặt tên bởi tổ
chức WHO trước đây còn được gọi là pimaricin.
Cơ chế: Vi sinh vật nhạy cảm với kháng sinh Polyene phổ rộng. Loại kháng sinh này
liên kết với ergosterol và các nhóm sterol khác của màng tế bào nấm, làm ức chế sự sinh tổng
hợp ergosterol, làm thay đổi màng tế bào và tạo khe hở trên màng, từ đó làm ảnh hưởng đến
hoạt động trao đổi chất bình thường của tế bào và gây chết vi sinh vật. Ngoài ra polyene phổ
rộng còn ức chế quá trình đường phân và sự hô hấp bình thường của tế bào và đây cũng là
yếu tố để tiêu diệt vi sinh vật.
Đối tượng vi sinh vật bị tiêu diệt:
Kháng hầu hết nấm men và nấm mốc, hầu hết nấm mốc bị ức chế ở nồng độ 0.5-0.6
µg/ml trong khi vài loại cần 10-25 µg/ml, hầu hết nấm men bị ức chế ở nồng độ 1-5 µg/ml,
Natamycin không có khả năng ức chế vi rút.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 20
nguon tai.lieu . vn
