Xem mẫu
1
LỜI CÁM ƠN
Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay
về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo
điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô
giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt
nghiệp vừa qua.
Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:
- Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua.
- Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II.
- Cô Ngô Thị Hoài Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua.
- Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình
nguyên liệu tôm.
Em xin chân thành cám ơn!
2
MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN.............................. ................................ ................................ ............................. 1
MỤC LỤC.............................. ................................ ................................ ................................ ... 2
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 6
PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................7
1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .............................................................8
1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ....................................................8
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm
giá trị gia tăng...............................................................................................8
1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay...............10
1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi.....................................................10
1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi.....................................................................10
1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá .................................. 11
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay ...........................11
1.2.4. Thành phần hoá học của cá ............................................................... 11
1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu......................13
1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm ........................................................................13
1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau ....13
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm ......................................................................14
1.3.3. Thành phần hoá học của tôm.............................................................15
1.3.4. Bảo quản nguyên liệu........................................................................17
1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .....................18
1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan...............................................18
1.4.2. Các phương pháp cảm quan ..............................................................18
1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan...............................................21
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81). 21
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG......................................................21
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................21
2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................24
2.1.1 Nguyên liệu chính ..............................................................................24
3
2.1.2. Nguyên liệu phụ................................................................................25
2.2. Nội dung.........................................................................................................29
2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn ....................29
2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá
cảm quan ....................................................................................................29
2.2.3. Đề xuất quy trình ..............................................................................29
2.2.4. Ước tính giá thành.............................................................................29
2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................29
2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................29
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .................29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................30
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 31
2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................32
PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM............................................................33
3.1. Quy trình dự kiến............................................................................................34
3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .......................................34
3.1.2. Giải thích quy trình ...........................................................................34
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................................36
3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi................................. 37
3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối
loãng...........................................................................................................39
3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã ..............40
3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm....................................41
3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo
quản............................................................................................................42
PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 43
4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi...................................44
4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi ................44
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi ...44
4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm ................................................49
4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung
dịch nước muối loãng .................................................................................49
4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối
loãng...........................................................................................................49
4
4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .........................52
4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã ......52
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và
nghiền giã ...................................................................................................53
4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm.........56
4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm ............56
4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản.......58
4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,
cá” ..............................................................................................................58
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .....59
4.6. Quy trình đề xuất ............................................................................................62
4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” ................................. 62
4.6.2. Giải thích qui trình ............................................................................63
4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” ..............................66
4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh..............................................................66
4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh ..........................................................66
4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm................................................................ 66
4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu....................................................67
4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu ................................................................ 68
4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” ..................................................68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..........................................................68
KẾT LUẬN ...........................................................................................................70
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................... 70
PHỤ LỤC..................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 83
5
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ
1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng ..........................71
2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng .................................... 72
3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3
Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng .......................................... 73
4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2
Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối .............................................. 75
5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1
Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút .............................76
6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút .................................. 77
7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút ..................................... 77
8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm .. 78
9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông
ở nhiệt độ -80C đến -100C ................................................................... 79
10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C ........................81
11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi............................................46
12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51
13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã .....................................54
14. Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình
sản phẩm “Chạo tôm, cá”.................................................................................57
15. Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh .............61
nguon tai.lieu . vn
LỜI CÁM ƠN
Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay
về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo
điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô
giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt
nghiệp vừa qua.
Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:
- Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua.
- Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II.
- Cô Ngô Thị Hoài Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua.
- Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình
nguyên liệu tôm.
Em xin chân thành cám ơn!
2
MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN.............................. ................................ ................................ ............................. 1
MỤC LỤC.............................. ................................ ................................ ................................ ... 2
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 6
PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................7
1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .............................................................8
1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ....................................................8
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm
giá trị gia tăng...............................................................................................8
1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay...............10
1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi.....................................................10
1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi.....................................................................10
1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá .................................. 11
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay ...........................11
1.2.4. Thành phần hoá học của cá ............................................................... 11
1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu......................13
1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm ........................................................................13
1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau ....13
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm ......................................................................14
1.3.3. Thành phần hoá học của tôm.............................................................15
1.3.4. Bảo quản nguyên liệu........................................................................17
1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .....................18
1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan...............................................18
1.4.2. Các phương pháp cảm quan ..............................................................18
1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan...............................................21
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81). 21
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG......................................................21
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................21
2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................24
2.1.1 Nguyên liệu chính ..............................................................................24
3
2.1.2. Nguyên liệu phụ................................................................................25
2.2. Nội dung.........................................................................................................29
2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn ....................29
2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá
cảm quan ....................................................................................................29
2.2.3. Đề xuất quy trình ..............................................................................29
2.2.4. Ước tính giá thành.............................................................................29
2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................29
2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................29
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .................29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................30
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 31
2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................32
PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM............................................................33
3.1. Quy trình dự kiến............................................................................................34
3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .......................................34
3.1.2. Giải thích quy trình ...........................................................................34
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................................36
3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi................................. 37
3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối
loãng...........................................................................................................39
3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã ..............40
3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm....................................41
3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo
quản............................................................................................................42
PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 43
4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi...................................44
4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi ................44
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi ...44
4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm ................................................49
4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung
dịch nước muối loãng .................................................................................49
4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối
loãng...........................................................................................................49
4
4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .........................52
4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã ......52
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và
nghiền giã ...................................................................................................53
4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm.........56
4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm ............56
4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản.......58
4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,
cá” ..............................................................................................................58
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .....59
4.6. Quy trình đề xuất ............................................................................................62
4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” ................................. 62
4.6.2. Giải thích qui trình ............................................................................63
4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” ..............................66
4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh..............................................................66
4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh ..........................................................66
4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm................................................................ 66
4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu....................................................67
4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu ................................................................ 68
4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” ..................................................68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..........................................................68
KẾT LUẬN ...........................................................................................................70
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................... 70
PHỤ LỤC..................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 83
5
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ
1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng ..........................71
2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng .................................... 72
3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3
Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng .......................................... 73
4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2
Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối .............................................. 75
5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1
Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút .............................76
6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút .................................. 77
7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút ..................................... 77
8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm .. 78
9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông
ở nhiệt độ -80C đến -100C ................................................................... 79
10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C ........................81
11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi............................................46
12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51
13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã .....................................54
14. Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình
sản phẩm “Chạo tôm, cá”.................................................................................57
15. Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh .............61