Xem mẫu
- 68
25. Morris, G. J., Coulson, G. E., and Clarke, K. J., 1988. Freezing injury in
Saccharomyces cerevisiae: the effect of growth conditions. Cryobiology 25: 471 – 482.
26. Yasuki Matsumura, Chikako Satake, Masauki Egami, and Tomohiko Mori, 2000.
Interaction of gum arabic, maltodextrin and pullulan with lipid in emulsions.
Biosci. Biotechnol. Biochem. 64 (9): 1827 – 1835.
- 69
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Số liệu thô
Bảng A.1: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1oC – 10oC) sau
15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 70%
Nhiệt Thời gian Số tế bào / 1 gam ở ẩm Số tế bào / 1 gam chất
Log N/No
độ(oC) (giờ) độ 70% khô
0 11395000000,00 37983333333,33 0,000
360 11145000000,00 37150000000,00 -0,010
4oC
504 10645000000,00 35483333333,33 -0,030
624 9895000000,00 32983333333,33 -0,061
0 11145000000,00 37150000000,00 -0,010
3 10645000000,00 35483333333,33 -0,030
5 10520000000,00 35066666666,67 -0,035
19 10020000000,00 33400000000,00 -0,056
-20oC 23 9895000000,00 32983333333,33 -0,061
24 9645000000,00 32150000000,00 -0,072
27 9145000000,00 30483333333,33 -0,096
48 8645000000,00 28816666666,67 -0,120
120 7395000000,00 24650000000,00 -0,188
0 11145000000,00 37150000000,00 -0,010
3 10728333333,33 35761111111,11 -0,026
5 10395000000,00 34650000000,00 -0,040
19 10270000000,00 34233333333,33 -0,045
-68oC 23 10228333333,33 34094444444,44 -0,047
24 10145000000,00 33816666666,67 -0,050
27 10145000000,00 33816666666,67 -0,050
48 9770000000,00 32566666666,67 -0,067
120 9145000000,00 30483333333,33 -0,096
- 70
Bảng A.2: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1oC – 10oC) sau
15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 80%.
Nhiệt Thời
Số tế bào / 1 gam ở ẩm độ Số tế bào / 1 gam chất
độ gian LogN/No
khô
80%
(oC) (giờ)
0 10880000000 54400000000,00 0,000
360 10255000000 51275000000,00 -0,026
o
4C
504 10005000000 50025000000,00 -0,036
624 9005000000 45025000000,00 -0,082
0 10255000000 51275000000,00 -0,026
3 9249565217 46247826086,96 -0,071
23 8228484848 41142424242,42 -0,121
-20oC
27 7092121212 35460606060,61 -0,186
72 5303076923 26515384615,38 -0,312
96 4041764706 20208823529,41 -0,430
0 10255000000 51275000000,00 -0,026
3 9362142857 46810714285,71 -0,065
23 8508205128 42541025641,03 -0,107
o
-68 C
27 8380000000 41900000000,00 -0,113
72 6847741935 34238709677,42 -0,201
96 6247647059 31238235294,12 -0,241
- 71
Bảng A.3: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste mới sản xuất, sau các thời gian
xử lý nhiệt, ẩm độ men 70%.
Nhiệt Thời gian Số tế bào / 1 gam Số tế bào / 1 gam
LogN/No
độ (oC) (giờ) ở ẩm độ 70% chất khô
24 10070000000 33566666667 0,000
48 9195000000 30650000000 -0,039
-20oC
72 8570000000 28566666667 -0,070
96 6820000000 22733333333 -0,169
24 10070000000 33566666667 0,000
48 9320000000 31066666667 -0,034
-68oC
72 8945000000 29816666667 -0,051
96 7445000000 24816666667 -0,131
Bảng A.4: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 6 giờ, ở hai nhiệt độ
đông mẫu là -20oC và -68oC cho từng nghiệm thức A, B, C và D.
Tỉ lệ số tế
bào sống
Nhiệt độ Nghiệm Độ ẩm Số tế bào / 1 Số tế bào / 1 Độ nở
sót
(oC) thức gam chất khô
(%) gam (%)
so với men
tƣơi (%)
A 24 9500000000 12500000000 37,2 29
B 37 11750000000 18650793651 55,6 50
-20oC
C 42 10000000000 17241379310 51,4 34
D 39 11250000000 18442622951 54,9 50
A 20 9875000000 12343750000 36,8 42
B 32 13000000000 19117647059 57,0 67
-68oC
C 47 11250000000 21226415094 63,2 42
D 34 13125000000 19886363636 59,2 96
- 72
Bảng A.5: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 24 giờ, ở nhiệt độ
đông mẫu -68oC cho từng nghiệm thức D, E, F, G, H và I.
Tỉ lệ số tế
Nhiệt
Nghiệm Độ ẩm Số tế bào / 1 Số tế bào / 1 bào sống sót Độ nở
độ
thức gam chất khô so với men
(%) gam (%)
(oC)
tƣơi
D 4,10 16166666667 16857838026 50,2 69,4
E 3,40 15000000000 15527950311 46,3 60,0
F 3,90 13500000000 14047866805 41,9 58,3
-68 G 3,66 18833333333 19496204279 58,1 86,1
H 3,80 13166666667 13686763687 40,8 50,0
I 3,95 14750000000 15332640333 45,7 60,8
- 73
Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia
Gọi Gk (gam): là khối lƣợng chất khô.
M%: là độ ẩm.
G (gam): là khối lƣợng của mẫu.
C%: là nồng độ chất mang.
Gk-men = Gmen * (1 - Mmen%)
Gk-skim milk = Cskim milk% * Gk-men
Gk-mật ong = Cmật ong% * Gk-men
Gk-bột ngọt = Cbột ngọt% * Gk-men
Gskim milk = Gk-skim milk / (1 - Mskim milk%).
Gmật ong = Gk-mật ong / ( 1 - Mmật ong%).
Gbột ngọt = Gk-bột ngọt / (1 - Mbột ngọt%).
Gtổng = Gmen + Gskim milk + Gmật ong + Gbột ngọt.
Gk tổng = Gk-men + Gskim milk +Gmật ong + Gbột ngọt.
Gsau khi pha nƣớc = Gk tổng / (1 – M%sau khi pha).
Khối lƣợng nƣớc pha vào = Gsau khi pha - Gtổng.
- 74
Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA
Bảng C.1: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ 4oC ở ẩm độ 70%.
ANOVA
df SS MS F Significance F
Regression 1 0,004147472 0,004147472 14,37193911 0,164187865
Residual 2 0,000577163 0,000288581
Total 3 0,004724635
Bảng C.2: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ 40C ở ẩm độ 80%.
ANOVA
Df SS MS F Significance F
Regression 1 0,008045171 0,008045 23,36604 0,129868565
Residual 2 0,000688621 0,000344
Total 3 0,008733792
Bảng C.3: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -20oC ở ẩm độ 70%.
ANOVA
Df SS MS F Significance F
Regression 1 0,065969022 0,065969022 65,94108706 0,000187261
Residual 7 0,007002965 0,001000424
Total 8 0,072971988
Bảng C.4: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -20oC ở ẩm độ 80%.
ANOVA
Df SS MS F Significance F
Regression 1 0,328835323 0,328835 169,7236 0,000976611
Residual 4 0,007749902 0,001937
Total 5 0,336585225
- 75
Bảng C.5: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -68oC ở ẩm độ 70%.
ANOVA
Df SS MS F Significance F
Regression 1 0,020000119 0,020000119 26,92887348 0,002035854
Residual 7 0,005198912 0,000742702
Total 8 0,025199031
Bảng C.6: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -68oC ở ẩm độ 80%.
ANOVA
Df SS MS F Significance F
Regression 1 0,119775247 0,119775 66,39622 0,003865411
Residual 4 0,007215787 0,001804
Total 5 0,126991034
Bảng C.7: Phân tích ANOVA giữa số tế bào sống / 1 gam men sản phẩm sấy và độ nở
khi sấy 6 giờ.
ANOVA
Df SS MS F Significance F
Regression 1 1965,816 1965,816 14,59037693 0,012376475
Residual 5 673,6685 134,7337
Total 6 2639,484
Bảng C.8: Phân tích ANOVA giữa số tế bào sống / 1 gam men sản phẩm sấy và độ nở
khi sấy 24 giờ.
ANOVA
Df SS MS F Significance F
Regression 1 706,8778 706,8778 66,89187 0,003824
Residual 3 31,70241 10,56747
Total 4 738,5802
- 76
Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tƣơng ứng cho từng nghiệm thức
Hình D.1: Nghiệm thức D.
Hình D.2: Nghiệm thức E.
- 77
Hình D.3: Nghiệm thức F.
Hình D.4: Nghiệm thức G.
nguon tai.lieu . vn