Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÁO CÁO
GVHD: ThS. Nh ư Xuân Thi ện
Chân
Nhóm 3:
Tăng Văn Tri 0953010779
Võ Đình Trung 0953010806
Nguyễn Thị Vân Thanh 0953010622
Nguyễn Thị Ngọc Yến 0953010926
- MỤC LỤC
A. TỔNG QUAN...................................................................... 3
Chương I. Sơ lượt về chất màu tự nhiên trong rau quả.....3
Giới thiệu chung..................................................... 3
I.
Phân loại................................................................. 4
II.
B. KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TIÊU BIỂU TRONG RAU
QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
........................................................................................... 6
Chương I. Chlorophyll........................................................... 6
Đặc điểm................................................................. 6
I.
Cấu tạo.................................................................... 8
II.
Tính chất9
III.
Biến đổi của chlorophyll trong quá trình bảo quản và chế biến rau
IV.
quả............................................................................ 10
Ứng dụng của chlorophyll trong chế biến thực phẩm 15
V.
Chương II. Carotenoid.......................................................... 16
Đặc điểm................................................................ 17
I.
Tính chất................................................................. 17
II.
Phân loại carotenoid.............................................. 18
III.
Biến đổi của của carotenoid trong quá trình bảo quản và chế biến
IV.
rau quả..................................................................... 26
Hướng ứng dụng chính......................................... 30
V.
Chương III. Flavonoid........................................................... 35
- Đặc điểm................................................................ 35
I.
Phân loại................................................................. 37
II.
Các biến đổi........................................................... 45
III.
Ứng dụng............................................................... 46
IV.
Chương IV. Betalain.............................................................. 47
Khái niệm............................................................... 47
I.
Cấu trúc hóa học................................................... 48
II.
Tính chất vật lý...................................................... 48
III.
Các biến đổi trong quá trình bảo quả và chế biến51
IV.
C. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG............................................... 52
Chương I. phương pháp giữ màu tự nhiên cho rau quả.....52
Giữ màu chlorophyll............................................... 52
I.
Giữ màu đỏ chao sản phẩm đóng hộp.................55
II.
Giữ màu vàng carotenoid....................................... 56
III.
Chương II. Phương pháp nghiên cứu chất màu................. 57
Giới thiệu quy trình tách chiết chất màu chlorophyll.............58
I.
Giới thiệu quy trình và cách thức nghiên cứu chất màu họ
II.
Anthocyanin............................................................. .................59
D. TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................... 63
- A. TỔNG QUAN
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con
người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành
phần đường dễ tiêu hóa, hàm lượng đạm và chất béo trong rau quả không nhi ều
nhưng nó có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và tiêu hóa…Do vậy trong chế
độ dinh dưỡng của của con người rau quả không thể thiếu và ngày càng quan
trọng. Màu sắc trong rau quả không chỉ hấp dẫn sự ngon miệng mà nó còn thể
hiện sự chứa đựng các vitamin và khoáng chất cần thiết cung cấp cho cơ thể con
người. Ví dụ màu vàng của cà rốt, màu đỏ vàng của gấc thể hiện sự chứa đ ựng
nhiều hàm lượng carotennoids, màu xanh của rau quả thể hiện hàm lượng
chlorophyll ….
Mỗi màu sắc của rau quả là đặc trưng cho một loại quả và ch ứa một vài
chất có hoạt tính sinh học. Tuy nhiên, màu sắc này lại không bền theo thời gian
và dễ bị ảnh hưởng bởi những tác động bên ngoài như: nhiệt độ, pH, ánh sáng…
như vậy việc tìm hiểu tính chất, cũng như các biến đổi, cách khắc phục trong quá
trình chế biến là điều cần thiết.
CHƯƠNG I. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG RAU QUẢ
I. Giới thiệu chung
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh
dưỡng mà còn bao gồm cả giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm thực phẩm
là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.
1: Chlorophyl
2: Carotenoid
3: Anthocyanin
Hình 1: sự phân bố của các sắc tố trong tế bào
- Màu của rau quả phụ thuộc vào các hợp chất chứa màu. Các hợp chất
màu đó có thể chia ra 4 nhóm chính là:
- Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá.
- Carotenoids: có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, cam và màu
đỏ.
- Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng.
- Betalains: có trong không bào tạo sắc tố màu vàng đỏ.
Nhiệm vụ chính của những sắc tố này là lôi cuốn côn trùng và động vật
mang hạt giống từ nơi này đến nơi khác. Đối với con người màu sắc trái cây là
tiêu chuẩn đầu tiên để đánh giá chất lượng trái cây. Vì thế, hiểu biết về các tính
chất hóa sinh và sinh lý của các quá trình sinh tổng hợp và dị hóa của các sắc tố
là nền tảng để ta hiểu về cơ chế tạo màu của các sắc t ố trong rau trái. H ơn n ữa
hiểu biết về thành phần sắc tố cũng giúp ta đánh giá hi ệu quả c ủa các quá trình
xử lý sau thu hoạch trong việc giữ được màu sắc, chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản rau quả và các sản phẩm từ rau quả.
II. Phân loại.
Các chất màu tự nhiên trong nguyên liệu thực vật có thể chia thành nhiều
nhóm dựa trên công thức hóa học, thông thường các chất màu được chia thành 4
nhóm lớn bao gồm:
- Phẩm màu là dẫn xuất của isoprene: Carotenoid, Xanthophylls,
Lycopen…
- Phẩm màu là dẫn xuất của tetrapyrrole: Chlorophyll, Porphyrin, Heme…
- Phẩm màu là dẫn xuất của benzopyran: các chất màu thuộc họ
Flavonoid.
- Phẩm màu là dẫn xuất của các hợp chất khác: Betalain, Phenalone
Tuy nhiên hiện nay các nhà nghiên cứu, các nhà quản lý vẫn ch ưa thống
nhất trong việc lập ra một hệ thống phân loại chất màu do tính ph ức t ạp và
chồng chéo của nó. Trong thực vật nói chung, chất tạo màu chủ yếu thuộc 3 họ
lớn là họ chlorophyll tạo màu xanh lá cây, họ màu carotenoid cho màu vàng đến
đỏ tan trong dầu và họ flavonoid cho phổ màu rộng từ vàng đỏ đến tím và tan tốt
trong nước.
Vị trí Màu cơ bản Nhóm tạo
Rau, trái
màu
Cà rốt Cam, vàng, đỏ Carotenoid
Cây củ cải Đỏ, trắng hoặc xanh là cây bền Anthocyanin,
Rễ
ngoài, màu trắng bên trong flavonoid
- Màu nâu bên ngoài, màu trắng
Cây bà la môn
bên trong
Cây củ cải Màu trắng bên ngoài
Màu nâu bên ngoài, màu trắng
vàng
Cây cần tây bên trong
Màu tía,vàng
Cây củ khoai Màu tím đỏ bên ngoài, màu Carotenoid,
lang ngọt trắng bên trong anthocyanin
Màu trắng và màu xanh lá cây
Thân Cây măng tây Chlorophyll
Củ khoai tây Đỏ, vàng, trắng, xanh là cây, Chlorophyll,
màu tía anthocyanin,
flavonoid
Trắng, đỏ
Lá Hành Anthocyanin,
flvonoid
Tỏi Trắng – xanh Chlorophyll
Ngò tây Xanh là cây Chlorophyll
Trắng – xanh
Cây thì là Chlorophyll
Rau diếp Xanh lá cây Chlorophyll
Cần tây Xanh lá cây Chlorophyll
Rau diếp xoắn Xanh hoặc trắng Chlorophyll
Đậu Hà Lan
Trái Xanh lá cây Chlorophyll
Đậu xanh Xanh lá cây Chlorophyll
Trắng, vàng, cam, xanh lá cây
Trái bí ngô Carotenoid,
Chlorophyll
Dưa leo Xanh lá cây Chlorophyll
Trá trứng gà Màu tía Anthocyanin,
flavonoid
Bắp Vàng, cam Carotenoid,
anthocyanin
Đỏ
Cà chua Carotenoid
Vàng, đỏ, xanh
Tiêu Carotenoid
chlorophyll
- Bảng 1. Sự phân bố của các sắc tố trong rau trái
B. KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TIÊU BIỂU TRONG
RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN.
CHƯƠNG I. CHLOROPHYLL
I. Đặc điểm
Chlorophyll là một sắc tố màu lục ở thực vật, tồn t ại khắp nơi trong các
bộ phận ăn được của rau quả: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt và chồi.
Bưởi
Ngò tây Sake
Hình 2: Các rau trái có chứa chlorophyll
- Chlorophyll tồn tại trong lục lạp, xúc tác cho phản ứng quang hóa sinh
tổng hợp glucose từ CO2 và H2O.
Hình 3: Sắc tố chlorophyll trong tế bào
Ở thực vật, Chlorophyll thường có khả năng che khuất các màu khác
khiến cho lá cây có màu xanh đặc trưng. Có vài trường hợp chlorophyll bị
che bởi các màu khác. Nhưng trong quá trình quả chín hoặc lá già thì
màu xanh của chlorophyll bị mất đi, thay thế bằng màu của các chất
khác.
- II. Cấu tạo
Hình 4: Cấu trúc và sự phân bố sắc tố chlorophyll trong lục lạp
- Chlorophyll là hợp chất của porphyrin gồm 4 vòng pyrol. Các vòng này
phối trí với ion Mg2+. Tại pyrol thứ 4, acid propionic liên kết với vòng pyrol
và liên kết ester với phân tử rượu phytol. Cấu tạo này gi ống với cấu t ạo
nhóm hemichromes của hồng cầu nhưng khác ở nguyên tử trung tâm
của hemichromes là Fe. Như vậy nguyên tử kim loại trung tâm có vai trò
quyết định trong sự tạo màu của hợp chất.
Trong các loại cây thì tỉ lệ chlorophyll a và chlorophyll b bi ến đ ổi trong
khoảng từ 1 đến 3, tùy thuộc vào nhiếu yếu tố: loại cây và môi tr ường.
Những cây tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời thì các tỷ số chlorophyll
a/chlorophyll b cao hơn những cây ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.
Trong thành phần của cây chlorophyll có tổ chức đặc biệt, phân tán trong
nguyên sinh chất gọi là lục lạp hoặc hạt diệp lục. Hạt di ệp d ục có 2 l ớp
màng thylakoid, trên 2 màng này là chlorophyll liên kết với protein.
III. Tính chất
Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào, màu xanh bị mất đi là
do protein bị đông tụ làm cho liên kết cử chlorophyll và protein bị đức
chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng:
Chlorophyll + 2HX à Pheophytin + MgX2
màu chlorophyll màu pheophytin
Trong môi trường kiềm acid và muối acid của dịch bào bị trung hòa và môi
trường kiềm làm cho chlorophyll bị xà phòng hóa tạo rượu phytol, methanol
- và acid chlorophllinic. Các acid cũng như mmuoois của chúng đi ều cho sản
phẩm màu xanh đậm.
Chlorophyll a + kiềm à Chlorophyllin + CH3OH + rượu phytol
Chlorophyll b + kiềm à Chlorophyllite + CH3OH + rượu phytol
Trong một số cây còn có enzyme chlorophyllase cũng có thể thủy phân
được một số liên kết ester để giải phóng phytol và methanol. Các enzyme
này thường được định vị trong các sắc lạp, khá bền với nhi ệt và chỉ đ ược
hoạt hóa trong thời gian chín.
Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do:
Oxy và ánh sáng (quang oxy hóa).
Tiếp xúc với các lipid bị oxy hóa.
Tác dụng của enzyme lipoxydase.
Các quá trình oxi hóa này có thể xảy ra trong rau khi bảo quản ở đô ẩm
tương đối dưới 30%. Còn ở độ ẩm không khí cao hơn thì chlorophyll lại bị
biến thành pheophytin.
Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyll s ẽ b ị thay th ế và
sẽ cho các màu sau:
Fe: cho màu nâu
Sn và Al: cho màu xám
Cu: cho màu xanh sáng
Rau muống xanh Rau muống xào có đồng
- IV. Những biến đổi của chlorophyll trong quá trình bảo quản và chế biến
rau quả
1. Trong quá trình bảo quản
Rau quả giảm hay mất màu xanh là dấu hiệu của sự lão hóa sau khi thu
hoạch. Tùy thuộc vào sự biến đổi của chlorophyll mà màu của lá có thể
chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu. Các yếu tố của môi trường có thể kiềm
hảm hoặc thúc đẩy quá trình này.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo
quản:
Loài thực vật :
• Ở cải xong thỉ sự giảm hàm lượng chlorophyll nhanh hơn ở ngò tây.
• Qủa có đỉnh hô hấp thì sự phá hủy chlorophyll trong quá trình chín
diễn ra nhanh hơn quả không có đỉnh hô hấp.
Hình 5: Hàm lượng chlorophyll ở cải xoong giảm nhanh hơn ngò tây
Enzyme: Trong quá trình chín, các enzyme chlorophyllase, Mg-
dechetase được hoạt hóa và thực hiện các phản ứng làm biến đổi màu
sắc của chlorophyll. Ngoài ra sự mất màu của chlorophyll còn di ễn ra
song song với quá trình oxi hóa được xúc tác bởi các enzyme
- lipoxygenase, peroxydase, oxygenase. Quá trình oxi hóa lipid bắt đầu
bằng sự tích tụ các acid béo của màng tế bào trong suốt quá trình chín.
Các acid béo tự do có thể bị oxi hóa bởi lipoxygenase tạo thành
hydroperoxide sau đó hydroperoxide tiếp tục phản ứng với các thành
phần khác, đặc biệt là oxi hóa chlorophyll thành các hợp chất không
màu.
Ethylene: Ethylene có khả năng thúc đẩy nhanh quá trình chín, do đó
nó cũng đẩy nhanh tốc độ mất màu Chlorophyll ở rau quả.
Xoài xanh Xoài chín
Hình 6: sự biến đổi màu sắc của xoài trong quá trình bảo quản và ch ế
biến
Khi chín màu chlorophyll bị mất đi và màu vàng β-caroten sẽ xuất hiện.
Nồng độ CO2: Nồng độ CO2 cao có thể cản trở việc giảm hàm
lượng chlorophyll. Đồng thời nếu nồng độ CO2 cao còn có khả năng ức
chế tác dụng của ethylen.
Bảo quản lạnh:
• Làm lạnh là phương pháp hiệu quả để duy trì chất l ượng rau quả
trong thời gian bảo quản lâu dài. Rau quả thường được chần tr ước
- khi bảo quản lạnh nhằm vô hoạt các enzymme làm mất màu và
hương vị. tuy nhiên một vài loại rau quả có thể làm lạnh thô như tỏi
tây và cà rốt.
• Trong quá trình bảo quản rau quả lạnh kéo dài thì hàm lượng
chlorophyll giảm còn hàm lượng chlorophyllide, pheophytin và
pheophobide tăng. Nguyên nhân là do hoạt động của các enzyme
chlorophyllase và peroxydase.
• Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời
gian làm lạnh.
Bông cải tươi Bông cải lạnh đông
Hình 7: sự biến đổi màu sắc của bong cải trong quá trình bảo quản
2. Trong quá trình chế biến
a. Biến đổi trong rau quả fresh-cup
Sau quá trình chế biến tối thiểu như cắt gọt thì tế bào rau quả bị phá
vở lớp màng bảo vệ làm cho các thành phần trong rau quả tiếp xúc
với các tác nhân oxy, ánh sáng, vi sinh vật…gây bi ến đổi chất l ượng
và thay đổi cảm quan màu sắc, trạng thái.
Chlorophyll rất nhạy cảm với ánh sáng, dưới tác dụng của ánh sáng
chlorophyll bị phân hủy tạo hợp chất đơn giản không màu. Đồng thời
dưới tác dụng của oxy sẽ gây ra phản ứng quang oxy hóa phá h ủy
chlorophyll.
Dưới tác động của ánh sáng và enzyme lipoxygenase, chất béo b ị
oxy hóa tạo các gốc tự do, các gốc tự do này sẽ oxy hóa làm mất
màu chlorophyll.
- Ánh sáng, O2, lipoxylgenase
Chlorophyll Chlorophyll breakdown
b. Biến đổi trong rau quả xử lý nhiệt
Chần
Rau quả có thể mất màu trong quá trình bảo quản lạnh là do hoạt
tính của các enzyme chlorophyllase và peroxydase. Ngoài ra dưới tác
dụng của enzyme lipoxygenase sẽ hình thành gốc hydroperoxy tự do
làm mất màu chlorophyll.
Khi chần sẽ giúp vô hoạt các enzyme này làm màu chlorophyll ít b ị
biến đổi.
Khi chần quá mức sẽ tạo ra những màu không mong muốn cho sản
phẩm vì khi đó rau quả bị phyeophytin hóa hoàn toàn, hình thành
phyropheophytin và phá hủy lục lạp.
Quá trình nấu
Tùy thuộc vào quá trình gia nhiệt mà sự biến đổi màu chlorophyll c ủa rau
quả khác nhau.
Quá trình nấu đậu Hà Lan trong nước khoảng 3 phút thì không có ảnh
hưởng đáng kể lên tổng hàm lượng chlorphyll và pheophytin.
Đóng hộp và thanh trùng
• Trong quá trình đóng hộp và thanh trùng rau quả xanh màu của
chlorophyll cuối cùng sẽ chuyển đổi từ màu xanh sang màu olive.
• Ví dụ: Ở 1210C trong 30 phút màu chlorophyll trong rau bina chuyển
thành màu của pheophytin.
Quá trình tách nước
- • Thời gian tách nước kéo dài và ở nhiệt độ cao dẫn đến sản phẩm có
chất lượng không tốt. Nguyên nhân là do hoạt động của enzyme và
sự nhạt màu dần do tạo thành pheophytin.
• Ví dụ: Trong rau ngò sấy khô ở nhiệt độ 80-90oC, 3-7% chlorophyll
chuyển thành pheophytin.
c. Biến đổi trong rau quả muối và lên men
• Muối và lên men rau quả là sự bảo quản bằng cách sử dụng acid.
Acid thường được thêm vào trong quá trình muối còn quá trình lên
men thì tự sinh ra acid.
• Trong môi trường acid và dưới tác động của enzyme cholorophyllase
chlorophyll biến đổi thành pheophytin và chlorophyllide bi ến đổi
thành pheophorbide.
Hình 8: Rau xanh trước và sau quá trình lên men
V. Ứng dụng của chlorophyll trong chế biến thực phẩm
1. Chlorophyll
Phần lớn chlorophyll được sử dụng trong ngành thực phẩm, tạo màu cho
các sản phẩm sữa, dầu ăn, súp, chewing
gum, các sản phẩm mứt và sản phẩm
đóng hộp chủ yếu được bổ sung dựa trên
hàm lượng chất béo có trong thực phẩm.
Dùng cho mứt, nước sốt
- Dung tạo màu cho bánh kẹo, rượu
Chương II. CAROTENOID
Ca rốt
cà chua
- Hình2.1 : Các loại thực phẩm có chứa carotenoid
I. Đặc điểm
Carotenoid là sắc tố được phân bố rộng rãi trong tự nhiên sau chlorophyll.
Hàm lượng carotenoid trong lá xanh chiếm khoảng 0.07-0.2% chất khô, trong
trường hợp hữu hạn người ta thấy nồng độ carotenoid rất cao. Người ta ước tính
lượng carotenoid được tạo thành trong tự nhiên hằng năm là 10 8 tấn ( theo
weedon 1971).
Trong trái cây và phấn hoa, vai trò của carotenoid là thu hút động vật đảm
bảo sự phân tán hạt giống và phấn hoa (theo Bartley và Scolnik), Ngoài ra,
carotenoid còn tác dụng bảo vệ chlorophyll và cơ quan quang hợp.
Trong cây, carotenoid tồn tại dạng plastid, cụ thể là nằm trong lục lạp liên
kết lớp chlorohyll và trong sắc lạp ( theo Goodwin và Britton 1988). Trong lục lạp,
carotenoid tồn tại dạng phức chlorophyll-carotenoid-protein nằm trong màng
thylakoid. Tại đây, carotenoid đóng vai trò thu nhận ánh sáng, nhờ vào phổ hấp
thụ ánh sáng của carotenoid mà chúng có thể hấp thụ được các photon mà
chlorophyll không hấp thụ được.
II. Tính chất
1. Tính chất vật lý
Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi.
Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C
Hòa tan trong chất béo,các dung môi chứa clor và các dung môi không phân
cực khác làm cho hoa quả có màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
Tính hấp thụ ánh sáng : chuỗi
polyene liên hợp đặc trưng cho màu
thấy được của caroteinoid . Dựa vào
quang phổ hấp thu của nó, người ta
thấy khả năng hấp thụ ánh sáng phụ
thuộc vào nối đôi liên hợp, phụ thuộc
vào nhóm C9 mạch thẳng hay mạch
vòng, cũng như vào nhóm chức gắn
trên vòng. Ngoài ra trong mỗi dung
môi hoà tan khác nhau, khả năng hấp
thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau với cùng 1 loại. Khả năng hấp th ụ ánh sáng
mạnh, chỉ cần 1 gam cũng có thể thấy bằng mắt thường.
Hình 2.2 : Màu sắc của carot trước và sau khi chế biến
- 2. Tính chất hóa học
Không hòa tan trong nước, rất nhạy đối với axit và chất oxi hóa, b ền v ững v ới
kiềm. Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị oxi hóa mất màu hoặc đ ồng
phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.
Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng oxi
hóa trực tiếp, tác dụng của ion kim loại, enzym, nước.
Dễ bị oxi hóa trong không khí => cần bảo quản trong khí trơ, chân không. Ở
nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời.
Carotenoid khi bị oxy hoá tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehide không
no hoặc ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà.
3. Hoạt tính sinh học và vai trò
Catotenoid là tiền Vitamin A
Carotenoid là chất chống oxy hóa tự nhiên có khả năng bắt giữ oxy đơn
phân tử 1O2 (oxy singlet).
Có chức năng bảo vệ mắt:
+ Lutein và zeaxanthin hấp phụ những phổ ánh sáng có năng lượng cao
và có hại nhất của ánh sáng mặt trời, kìm hãm việc hoạt hóa các gốc tự
do, ngăn chặn phản ứng kích hoạt bởi ánh sáng .
+ Carotene bảo vệ thị giác, tăng cường sức khoẻ và sức đề kháng cho
cơ thể, chống thoái hóa hoàng điểm ở người cao tuổi.
Giúp phòng chống một số bệnh:
+ Ngăn ngừa ung thư tiền liệt tuyến, ung thư phổi
+ Giúp chống đột quỵ
+ Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
+ Giảm chứng viêm khớp
+ Bảo vệ da
III. Phân loại carotenoid.
Có 2 cách để phân loại carotenoid . Dựa vào nguyên tố tạo thành chia
carotenoid thành 2 loại:
- Loại chỉ chứa C, H như α, β_carotene, lycopen
- Loại có chứa nhóm chức có mặt O như lutein, xanthophyll...
Còn nếu dựa vào 6 C ở 2 đầu phân tử ta có các nhóm carotenoid không
chứa vòng, chứa 1 vòng và chứa 2 vòng.
- 1. Carotene
Bí
xoài
Hình 2.2 : một số rau trái giàu carotene
Carotene là chất màu thuộc nhóm màu carotenoid, trong đó β-carotene là loại
quantrọng nhất và tìm thấy được nhiều trong rau củ.
β-carotenecó màu vàng, có nhiều trong cà rốt, các trái cây có màu vàng và các
lọai rau màu xanh đậm. Chính màu vàng của β-carotene làm nền cho màu xanh của diệp
lục tố đậm hơn ở các lọai rau giàu β-carotene.
Hình 2.3: một số thực phẩm giàu
β_carotene
a. Cấu tạo và phân loại:
Carotene (C40H56) là một loại hidratcacbon chưa bão hòa, gồm 18
-
nguyên tử cacbon hình thành một hệ thống các liên kết đơn, đôi xen kẽ, có 4
nhóm CH3 mạch nhánh.
Các loại carotene quan trọng là α-carotene,β-carotene và γ-carotene.
-
nguon tai.lieu . vn