Xem mẫu
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Bài 4
LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ
THUẬT SẢN XUẤT CHAO
I. Sơ lược về chao:
Chao là một sản phẩm truyền thống, có tính chất
cổ truyền. Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ
sữa đậu nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chao
có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều
so với đậu nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chao
nước, chao đặc, chao bánh, chao bột, nhưng tất cả đều
dựa trên nguyên tắc chung: từ đậu nành → đậu phụ →
chao.
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc,có tên gọi là sufu hay còn được goi là
fermented bean curd.Hiện nay,có rất nhiều sàn phẩm chao:chao trắng,chao tiêu,chao
đỏ,chao hoa hồng…nhưng đều theo nguyên tắc chung là lên men từ đậu nành.
Bảng thành phần hóa học trong chao
Các loại sản phẩm của chao
Thành phần Chao nước Chao bánh
Phần cái(%) Phần nước(%)
Hàm ẩm 73-75 - 65-70
Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6
Đạm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9
Đam amoniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4
Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5
Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0
Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Các axit amin không thay thế(g/kg)
Lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5
Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 -
Valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6
Triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45
Phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7
Izolôxin - - -
Lôxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9
Methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5
Nguồn:CN sản xuất các sản phẩm truyền thống-khoa chế biến-ĐH NHA TRANG
II. Mục đích:
Ở nước ta việc làm chao được tiến hành lên men tự nhiên, mốc có sẵn trong không
khí, ủ cho lên men, thêm gia vị chờ chao chín là có thể sử dụng được. Tuy nhiên với
cách thức này năng suốt không cao, thời gian lên men lâu, nhất là tạp nhiễm nhiều
loại vi sinh vật gây hại khác ảnh hưởng đến chất lượng chao. Do đó tìm hiểu quy
trình sản xuất chao với việc lưa chọn chủng giống thích hợp rất quan trọng.
III. Nguyên tắc:
-Quá trình lên men đậu phụ các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân
protein tạo thành các acid amin, lipit thành các ester thơm nên chao có giá trị dinh
dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng.
-Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm
mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis
-Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản
phẩm
-Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là
quá trình thủy phân protein glucid thành các phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của các
enzym. Các enzym này chủ yếu do các nấm mốc sinh tổng hợp Enzym amylaza và
proteaza.
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
-Ngoài ra trong quá trình lên men còn có các vi sinh vật khác sản sinh từ sản phẩm
lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn.
-Vi khuẩn hấp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo,
acid ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phẩm lên men thải vào môi trường.
Một số vi khuẩn khác qua quá trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm.
IV. Cách tiến hành:
Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng quy trình sản xuất chao vẫn tuân theo 3
bước cơ bản:
-làm đậu phụ để làm chao
-nuôi mốc chao
-lên men chao,để chao chin.
Nói sơ giai đoạn làm đậu hũ:
Ñaäu naønh
Ngaâm nöôùc
Xay vôùi nöôùc
Loïc Ba
Söõa ñaäu naønh
Nöôùc chua
Keát tuûa
hoaëc canxi
sunfat
Laéng eùp
Ñaäu phuï
Vì thời gian thực hành quá ngắn nên phòng thí nghiệm phát sẵn đậu hũ cho làm,nên
nhóm em chỉ giới thiệu sơ về gian đoạn này,các bước tiếp theo sẽ giới thiệu kỹ hơn
ở phần sau.
Chao
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Quy trình sản xuất chao nước(dạng chìm)
ĐẬU PHỤ
CHẦN NƯỚC
SÔI
CẮT MIẾNG
2x2x1
CHO CHỦNG
MỐC MỐC
NUÔI MỐC
ƯỚP MUỐI
MUỐI
Ủ CHÍN
CHAO
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Giải thích quy trình:
-Chuẩn bị đậu hũ:đậu hũ mới (không phải đậu hũ
non) còn cứng rắn,không bi nát,không có mùi lạ
xuất hiện.
-Chần sơ qua nước sôi khoảng 5 phút để tiêu diệt
vi sinh vật không mong muốn khác.
-Cắt miếng vuông kích thước 2x2x1
-Chuẩn bị chủng mốc:cho nước cất vào ống nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que
cấy ria trên bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa 100ml nước cất ban đầu.
Nhúng đậu phụ cắt miếng vào nước cất chứa nấm mốc.
- Đặt miếng đậu vào hộp có khay lưới, mỗi miếng cách nhau khoảng 2cm để
mốc chao mọc đều ở cả 4 mặt.
-Phía trên đậy khăn ẩm. Phía dưới cho một ít nước tạo độ ẩm và thông thoáng
giúp mốc có điều kiện thuận lợi phát triển(nhớ duy trì hàm ẩm liên tục )
-Ủ mốc: trong thời gian 26-30h ở nhiệt độ 30-320C khi miếng đậu phụ đã phủ
đầy khuẩn ty màu trắng, ngả sang màu trắng sáng là được.
Miếng đậu hũ đã bắt đầu xuất hiện mốc trắng
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
-Ướp muối: cân 26g muối pha trong 200 ml nước,lấy đậu hũ lên mốc ngâm trong
thời gian 24h rổi đem đi ủ chin.
-Ủ chin:chuẩn bị hỗn hợp 100 ml rượu 12%+10g muối+5g đường và một ít ớt
cho có màu đỏ.
-Cho hỗn hợp trên vào trong keo có miếng đậu với tỷ lệ cái : nước = 2 : 1
-Để quá trình ủ chín trong thời gian 16 ngày ta được chao thành phẩm. Miếng
đậu nguyên vẹn láng, màu hơi vàng có hương vị đặc trưng.
SẢN PHẨM CHAO (DẠNG CHÌM)
Yêu cầu cảm quan của sản phẩm chao nước:
• Màu sắc: trắng hay ngả vàng của miếng chao, màu cam của nước
chao, không có váng nhớt.Nếu có ớt thì nước chao sẽ có màu hổng rất đẹp.
• Trạng thái: miếng chao đồng đều, rắn chắc, không nát, không có
nhiễm nấm mốc.
• Hương vị: có vị béo và hương thơm đặc trưng hấp dẫn, không có
mùi lạ.
• Độ mặn: vừa phải.
V. Bàn luận:
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao:
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
1. Vi sinh vật
Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng, đòi hỏi nhiều tiêu chuẩn như:
• Khuẩn ty của sợi nấm có màu trắng hay hơi vàng để chao có màu đặc
trưng, các sợi nấm phải mọc dày và chặt trên bề mặt miếng đậu.
• Không tạo mùi vị khó chịu
• Tạo enzyme có hoạt tính thủy phân protein và glucid cao.
• Giống phải thuần chủng
Nấm mốc: Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, Rhizopus, vi khuẩn
B.subtilis.
Thông thường sử dụng giống Mucor hơn là giống Rhizopus.Đặc biệt là loài
Actinormucor elegant là tốt nhất,thường được sử dụng trong sản xuất công nghiệp.
Actinomucor elagans Actinomucor elagans
2. Nhiệt độ và độ ẩm
Rất quan trọng cho sự phát triển của nấm mốc. Nếu một trong hai yếu tố này không
đảm bảo thì ảnh hưởng lớn đến chất lượng chao cũng như năng xuất sản xuất chao.
Cụ thể
• Nhiệt độ: Mucor elegans được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất chao vì
nó là một trong những loài tốt nhất. Tuy nhiên khi nhiệt độ lên cao thì hoạt
động của vi sinh vật này bị ức chế, ảnh hưởng đến sản xuất chao. Ta có thể
dùng Rhizopus oligosporus thay thế vì nó hoạt động được ở nhiệt độ lên tới
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
420C, nhưng hệ enzyme hoạt động không mạnh và chao có màu xám không
đẹp.
• Độ ẩm: thường từ 90-95%, nếu ẩm thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu ẩm quá
cao thì mốc sẽ lâu già khiến không kịp thời gian nuôi quy định.
3. Muối chao: có tác dụng
• Ức chế sự phát triển của nấm mốc vàc các vi sinh vật gây hại
• Tạo vị mặn cho chao
• Giải phóng các enzyme protease trên bề mặt hệ nấm, thấm vào các đậu hũ
đã lên mốc để tiến hành quá trình phân giải protein thành các axit amin tự do
như: leucine, glutamic, aspartic, alanine...
*Ta cũng nhận thấy rằng,khi muối chao bằng cách kết hợp(ướp muối+ủ chin)thì
thời gian lên men nhanh hơn là chỉ ướp muối.
Một số hiện tượng xấu xảy ra khi làm chao:
Chao bị đắng,thâm đen:
* Nguyên nhân
• Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu
• Nhiễm vi khuẩn gây đắng
• Do nuôi mốc quá già, để lớp khuẩn ty chuyển sang màu xám đen mới
cho vào ngâm muối.
• Do có chất đắng sẵn trong nguyên liêụ hay dùng quá nhiều CaSO4
trong kết tủa đậu.
Chao có màu, mùi khó chịu
Bánh chao có màu xám, đen hay có mùi khó chịu như mùi mắm tôm.
* Nguyên nhân
• Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao nên dễ bị nhiễm các vi sinh
vật khác.
• Do nhiễm mốc đen hay nuôi mốc quá già làm cho quá trình thủy phân
mạnh, kết quả cho ra các sản phẩm gây mùi.
Xác định hàm lượng muối :
- Cân 0.5g chao đã nghiền nhuyễn cho vào cốc thêm 30 ml nước cất.
- Dùng đũa thuỷ tinh khuấy, để yên 30’
- Thêm vào cốc 1 ml Kalicromat dung dịch 15% và chuẩn độ bằng AgNO3
0.1N đến khi dung dịch chuyển sang vàng đỏ.
Hàm lượng muối ăn:
- CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
X = (a x 0.00585 x 1000)/G = (4.3 x 0.00585 x 1000) / 0.5 = 50.31 (g/kg)
với G: lượng cân chao = 0.5 g
a: VAgNO3 0.1N dùng chuẩn độ = 4.3 ml
nguon tai.lieu . vn